La nuit où je me suis figé dans un izakaya

Au début de la vingtaine, mon patron m’a emmené dans un izakaya spécialisé en saké.

J’ai ouvert le menu et je me suis figé.

« Dassai Junmai Daiginjo 45 - 1 go - 900¥ », « Shimeharitsuru Jun - 1 go - 650¥ », « Hakkaisan Tokubetsu Honjozo - 1 go - 550¥ »—un mur de kanji. Je ne comprenais rien. Je ne savais même pas par où commencer.

Mon patron a commandé nonchalamment « Shimeharitsuru, hiya s’il vous plaît ». Paniqué, je me suis échappé avec « La même chose pour moi ».

Ce sentiment de défaite ce soir-là est devenu ma motivation pour apprendre le saké.

Décrypter le menu

D’abord, comprenez la structure du menu.

Nom de marque + Type + Volume + Prix

Par exemple, « Dassai Junmai Daiginjo 45 - 1 go - 900¥ » :

• Marque : Dassai
• Type : Junmai Daiginjo 45 (45 est le taux de polissage)
• Volume : Un go (environ 180ml)
• Prix : 900¥

Un go fait environ 180ml—à peu près la taille d’un petit verre de bière. Il arrive généralement dans un tokkuri (carafe en céramique).

Deux go font environ 360ml. Cela arrive dans un plus grand tokkuri ou un katakuchi (récipient verseur à large ouverture).

S’il est indiqué verre, c’est généralement environ 90ml. Pratique quand vous voulez goûter une petite quantité.

Comprendre les types

Vous n’avez besoin de retenir que ceci.

Junmai Daiginjo / Daiginjo—La zone premium. Fruité et parfumé. Commandez ceci en cas de doute et vous ne vous tromperez pas. Mais c’est cher.

Junmai Ginjo / Ginjo—Le type équilibré. Vous avez à la fois l’arôme et la saveur. Bon rapport qualité-prix.

Junmai—L’umami pur du riz. S’accorde bien avec la nourriture.

Honjozo—Léger et vif. Ne fait pas concurrence aux plats. Prix raisonnable.

La différence entre avoir « junmai » ou non est si de l’alcool distillé est ajouté. Si c’est junmai, c’est fait uniquement avec du riz, du koji et de l’eau. Ni l’un ni l’autre n’est meilleur—ils ont juste des profils de saveur différents.

La question de la température

Le saké a différents noms selon la température. Cela déroute les débutants.

Reishu—Refroidi du réfrigérateur. Environ 5-15°C.

Hiya—C’est là que ça devient délicat. « Hiya » signifie en fait « température ambiante ». Pas refroidi. La température avant qu’il n’aille au frigo. Si vous ne le savez pas et commandez « hiya », vous serez surpris quand du saké à température ambiante arrive.

Kan—Réchauffé. Il se subdivise en « nurukan », « atsukan » et « tobikirikan » selon la température.

Pour commencer, « reishu s’il vous plaît » est le choix sûr. L’arôme s’ouvre et c’est facile à boire. Le saké réchauffé est une question de préférence—essayez-le une fois que vous êtes plus à l’aise.

Passer commande

Quelques phrases pour parler au personnel.

Quand vous avez décidé : « Dassai, un go, frais s’il vous plaît. »

Quand vous ne savez pas : « Je suis nouveau avec le saké—lesquels sont faciles à boire ? »

Pour exprimer vos préférences : « J’aimerais quelque chose de fruité. » « Je préfère le doux au sec. » « Avez-vous quelque chose qui s’accorde bien avec le sashimi de ce soir ? »

Pas besoin d’être timide. Le personnel des izakayas à saké sont généralement des passionnés eux-mêmes. Ils sont heureux de répondre aux questions.

Utilisez les sets de dégustation

Beaucoup d’izakayas ont des « nomikurabe sets » (comparaisons de dégustation).

Vous pouvez essayer environ 3 types de saké en petites quantités (généralement environ 60ml chacun). Environ 1 000-1 500¥ est typique.

Ce sont vraiment utiles.

Si vous commandez un go entier et ne l’aimez pas, vous êtes coincé. Mais avec un set de dégustation, vous pouvez essayer de petites quantités et comprendre « j’aime celui-ci » ou « celui-ci n’est pas pour moi ».

Je commence encore par un set de dégustation dans les nouveaux endroits. Cela vous donne une idée de la sélection et du style de l’établissement.

Trouver votre bouteille de prédilection

À force d’enchaîner les dégustations comparatives, vous finirez par rencontrer une bouteille qui vous fera penser « c’est celle-là ». Avoir une marque de prédilection rend les izakayas tellement plus agréables.

Pour moi, c’est le Hitakami de Miyagi. Il est brassé par Hirataka Shuzo à Ishinomaki, et dès que je le repère sur la carte d’un izakaya, je ne peux m’empêcher de le commander.

Je l’ai découvert dans un restaurant de langue de bœuf lors d’un voyage à Sendai. J’avais ouvert la carte pour trouver de quoi accompagner d’épaisses tranches de langue grillée, et le Hitakami était là. Je l’ai goûté, et il s’accordait à merveille aussi bien avec la langue de bœuf qu’avec le sashimi. Depuis, je suis conquis.

Hirataka Shuzo est une brasserie fondée en 1861, et sa devise est « Si vous buvez avec du poisson, que ce soit du Hitakami ! ». Fidèle à ces mots, ce saké est réputé pour s’accorder à merveille avec les fruits de mer.

Repérer les étiquettes saisonnières dans un établissement est devenu l’un de mes petits plaisirs. La photo montre un Hitakami junmai ginjo d’été que j’ai commandé un été dans un izakaya—une bouteille rafraîchissante en édition limitée ornée d’un motif d’aquarium qui vous fait sentir la saison au premier coup d’œil.

Une fois que vous avez une marque de prédilection, voir un nom familier sur la carte d’un nouvel endroit vous met à l’aise. Et cette petite découverte, « ils ont aussi du Hitakami ici », ajoute au plaisir de ce verre. J’espère que vous trouverez votre propre bouteille.

L’étiquette du service

Il y a quelques règles autour du service dans les izakayas.

Quand on vous sert : Tenez votre coupe à deux mains pour recevoir. Après qu’ils ont versé, une légère révérence et « merci ».

Quand vous servez : Tenez le tokkuri à deux mains. Versez jusqu’à environ 80% plein. Ne pointez pas le bec vers l’autre personne (c’est considéré comme malchanceux).

Mais c’est pour les situations formelles.

Dans les izakayas décontractés, ne vous inquiétez pas trop. Personne ne sera vexé si vous versez d’une main. Ce qui compte, c’est de profiter.

Accorder avec la nourriture

Le saké est fait pour être bu avec les repas. Il brille vraiment quand il est accordé avec la nourriture.

Sashimi et sushi appellent un saké vif. Ginjo ou junmai léger. Il n’écrasera pas le poisson. Mon Hitakami de prédilection, je l’ai justement choisi pour cette affinité avec les fruits de mer.

Tempura s’accorde avec un saké sec. Il coupe le gras.

Plats mijotés et hot pot vont avec le saké réchauffé. Nourriture chaude avec boisson chaude.

Yakitori—pour le sel, quelque chose de léger et net ; pour la sauce, un junmai corsé.

En cas de doute, demandez simplement « Qu’est-ce qui va bien avec ce plat ? »

Quand ça ne va pas

Si vous avez commandé quelque chose qui ne vous convient pas—c’est normal d’en laisser.

Pas besoin de vous forcer. Essayez simplement une autre marque la prochaine fois. Si vous dites « C’était un peu lourd pour moi—avez-vous quelque chose de plus léger ? » le personnel suggérera volontiers autre chose.

Si vous avez trop bu—demandez de l’eau.

« Yawaragi-mizu s’il vous plaît » vous fait paraître connaisseur. « De l’eau s’il vous plaît » marche aussi. Rien d’embarrassant là-dedans. Boire autant d’eau que de saké, c’est ce que font les pros.

Fourchettes de prix

Voici la fourchette générale dans les izakayas à saké.

400-600¥ par go—Surtout du saké local ou honjozo. Bon pour boire décontracté.

600-900¥ par go—Junmai, ginjo. C’est la zone de volume.

1 000¥ et plus par go—Daiginjo, marques rares. Pour les occasions spéciales.

Pour deux personnes axées sur le saké avec 3-4 plats, comptez environ 8 000-12 000¥. Bien sûr, cela varie beaucoup selon l’établissement.

Dix ans plus tard

Je retourne dans cet izakaya où je m’étais figé—maintenant seul.

Je m’assieds au comptoir et demande « Qu’est-ce que vous recommandez aujourd’hui ? » Le patron dit « On vient de recevoir celui-ci de Niigata ». « Je prends ça ».

C’est devenu naturel.

Pas besoin de trop réfléchir. Si vous ne savez pas, demandez. Si ça ne vous convient pas, essayez le suivant. C’est tout.

Les izakayas à saké ne sont pas des endroits froids pour les débutants. Ils accueillent les gens nouvellement intéressés. Ayez le courage de dire « Je suis débutant ». Ils seront heureux de vous aider.

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Pour en savoir plus sur le saké, consultez Pour ceux qui pensent ne pas aimer le saké.