Votre premier saké : comment choisir sa première bouteille

« J’aimerais goûter au saké, mais je ne sais pas quoi choisir. » Si c’est votre cas, la première chose que je veux vous dire, c’est que la rencontre avec votre première bouteille peut vous marquer pour la vie.

Pour moi, ce moment est arrivé à l’université. Au cours de soutien scolaire où je travaillais à temps partiel, il y avait un aîné un peu à part qui, tout étudiant qu’il était, s’était acheté son propre appartement. Il m’emmenait souvent boire un verre. Un jour, il m’a invité chez lui et, en disant « j’ai un bon saké », il m’a servi un daiginjō nommé Gensai, brassé par Suehiro Shuzo à Aizuwakamatsu, dans la préfecture de Fukushima.

Il était glacé, et pourtant, dès qu’il a coulé dans le verre, un arôme éclatant s’est élevé ; en bouche, une saveur profonde et généreuse s’est déployée d’un coup. Toute mon image du saké a été réécrite en une seule soirée. Cette émotion, je ne l’ai toujours pas oubliée. Depuis, j’achète du Gensai à chaque grande occasion, et pour mon propre mariage, je l’ai choisi parmi les sakés servis aux invités.

J’aimerais que vous rencontriez, vous aussi, une bouteille comme celle-là. C’est pourquoi, dans cet article, je vais vous expliquer le plus concrètement possible comment choisir votre première bouteille. Une fois votre lecture terminée, vous devriez pouvoir saisir une bouteille de saké en toute confiance.

L’essentiel, tout de suite

Achetez un Junmai Ginjō, mettez-le au frais au réfrigérateur, et buvez-le dans un verre à vin ou un verre ordinaire.

C’est tout. En cas de doute, vous ne pouvez pas vous tromper avec ça.

Pourquoi un Junmai Ginjō ? Parce qu’il est équilibré. Il offre un umami de riz bien présent tout en portant un arôme fruité. Il a peu d’aspérités, et même un débutant le trouve facilement « délicieux ».

On le boit frais parce que l’arôme s’adoucit et devient plus facile à apprécier. Le saké chaud (kanzake) est délicieux, mais c’est un pas difficile pour débuter. Commencez par le froid.

Concrètement, qu’est-ce que j’achète ?

Certains hésitent à citer des marques précises ; moi, je les cite. Ce qui embarrasse le plus les débutants, c’est justement de savoir quoi acheter exactement.

Marques d’initiation à moins de 1 500 ¥

Jōzen Mizu no Gotoshi (上善如水) De Shirataki Shuzo, à Niigata. Comme son nom l’indique (« aussi bon que l’eau »), il se boit avec fluidité, sans presque rien de la lourdeur typique du saké. J’ai vu maintes fois des gens qui « n’aiment pas le saké » changer d’avis grâce à cette bouteille. Environ 1 200 ¥ les 720 ml.

Kubota Senju (久保田 千寿) De Asahi Shuzo, à Niigata. Un style sec et net qui ne prend jamais le pas sur les plats. Il s’accorde à merveille avec la cuisine japonaise : sashimi, poisson grillé, tempura, tout lui va. Environ 1 400 ¥ les 720 ml.

Hakkaisan Tokubetsu Honjōzō (八海山 特別本醸造) De Hakkai Jozo, à Niigata. Un goût vif et net, à la finale propre. L’exemple type du saké dont on ne se lasse pas. Environ 1 300 ¥ les 720 ml.

Si vous pouvez mettre un peu plus

Dassai 45 Junmai Daiginjō (獺祭 純米大吟醸 45) De Asahi Shuzo, à Yamaguchi. Fruité et éclatant, avec un arôme évoquant la pêche blanche ou le melon. Beaucoup s’étonnent : « le saké peut donc avoir ce goût ? » Environ 2 000 ¥ les 720 ml.

Sharaku Junmai Ginjō (写楽 純米吟醸) De Miyaizumi Meijo, à Fukushima. Un équilibre exquis entre une douceur juteuse et une belle netteté. Une gorgée, et les amateurs conquis se multiplient. Environ 1 800 ¥ les 720 ml.

Une bouteille à ouvrir pour une occasion spéciale

Gensai Daiginjō (玄宰 大吟醸) La bouteille de l’introduction, mon propre point de départ. Brassé par Suehiro Shuzo à Aizuwakamatsu, Fukushima (fondée en 1850), il polit le riz Yamada Nishiki jusqu’à 35 % pour donner un daiginjō qui allie un arôme éclatant à une saveur riche et ample. Le nom vient de Tanaka Gensai (1748-1808), chef des vassaux du domaine d’Aizu, qui développa l’industrie du saké de la région à l’époque d’Edo. Habitué des médailles d’or au Concours national du saké nouveau, il ne déçoit jamais en cadeau ou lors d’une fête. Plus qu’une bouteille d’initiation, c’est celle qui vous fera comprendre « jusqu’où le saké peut aller ». Essayez-le pour un jour spécial, si votre budget le permet.

Les bouteilles à éviter pour débuter

Soyons honnêtes aussi sur ce que je ne recommanderais pas comme première bouteille.

• Koshu / saké vieilli — Des saveurs marquées, qu’on adore ou qu’on déteste
• Nigori (saké trouble) — Riche et très typé ; commencez par un saké clair
• Nama genshu (non pasteurisé, non dilué) — Fort en alcool (18-19 %) et bien corsé
• Styles yamahai / kimoto — Umami puissant et caractériel ; mieux vaut être un peu habitué

Tous sont délicieux, mais pas faits pour les débutants. Lancez-vous une fois que vous connaîtrez vos goûts.

Où l’acheter ?

Épiceries japonaises et asiatiques

Si vous êtes hors du Japon, une épicerie japonaise ou asiatique bien achalandée est souvent le point de départ le plus simple. Des marques comme Dassai, Kubota et Hakkaisan se trouvent de plus en plus au rayon réfrigéré. L’atout, c’est la commodité ; en revanche, le choix est limité et l’on ne peut généralement pas demander conseil.

Cavistes et boutiques spécialisées en saké

Honnêtement, c’est ce que je recommande le plus.

La porte peut sembler un peu intimidante, mais osez entrer. Dites « je débute complètement » et l’on vous conseillera avec gentillesse presque à coup sûr. Car la plupart de ceux qui travaillent dans une boutique de saké le font par amour du saké. Personne ne boude l’occasion de gagner un nouvel amateur.

Dites « je voudrais quelque chose de plutôt doux », « quelque chose de net », ou « mon budget tourne autour de tant », et l’on choisira presque certainement une bouteille qui vous convient.

En ligne

L’avantage, c’est de choisir tranquillement depuis chez soi, avec les avis pour vous guider. Les frais de port s’appliquent souvent, donc acheter plusieurs bouteilles d’un coup revient souvent plus avantageux. Des boutiques spécialisées expédient à l’international, et beaucoup proposent des coffrets de dégustation pour débutants qui permettent d’essayer plusieurs styles : idéal pour trouver son propre goût.

Les bases de la dégustation

Température

Commencez frais.

Deux ou trois heures au réfrigérateur suffisent. Trop glacé, l’arôme se referme ; le mieux est donc de le sortir et de le laisser reposer environ cinq minutes avant de boire.

Une fois habitué, essayez aussi à température ambiante ou chauffé. Le même saké prend un goût totalement différent selon la température. C’est là tout le charme du saké.

Verrerie

Au début, un verre ordinaire suffit.

Si vous avez un verre à vin, y boire met bien l’arôme en valeur. Les ochoko ou guinomi propres au saké peuvent attendre que vous connaissiez vos préférences. Nul besoin de commencer par le matériel.

Quantité

Commencez par de petites quantités.

Le saké titre 15-16 % d’alcool. Soit trois fois la bière (environ 5 %) et un peu plus que le vin. L’ivresse monte plus vite qu’on ne le croit.

Commencez par environ 90 ml (un demi-gō). S’emballer parce que c’est bon, c’est le regretter le lendemain matin. Un conseil d’expérience.

Yawaragi-mizu (eau d’accompagnement)

Buvez autant d’eau que de saké.

Le « yawaragi-mizu » est l’eau que l’on boit entre deux services de saké. Il aide à prévenir la gueule de bois. Si l’on vous en sert toujours lors d’une visite de brasserie, c’est une sagesse ancienne.

Erreurs courantes et comment les éviter

« Le saké m’a donné une horrible gueule de bois »

Il y a en général trois causes.

1. Trop boire — Oublier à quel point c’est fort et le boire comme de la bière
2. Boire l’estomac vide — Sans rien dans l’estomac, l’alcool est absorbé plus vite
3. Boire un saké de mauvaise qualité — Le « saké » des bars bon marché est, franchement, d’une qualité très inégale

Le remède est simple. Buvez lentement. Mangez en buvant. Choisissez une vraie marque. N’oubliez pas votre yawaragi-mizu. Rien que cela évite l’essentiel des mauvaises gueules de bois.

« Je ne l’ai tout simplement pas trouvé bon »

Il se peut simplement que cette marque précise ne vous ait pas convenu.

Le goût du saké varie énormément d’une marque à l’autre. Pour filer la comparaison avec le vin, l’écart est aussi large qu’entre un rouge corsé et un pétillant doux. Ce serait dommage de condamner tout le saké après une seule bouteille.

Essayez une autre marque. Si cela ne va toujours pas, le saké ne convient peut-être pas à votre constitution, et rien ne sert de se forcer.

« Je n’arrivais pas à choisir, alors je n’ai finalement rien acheté »

Je comprends. C’était pareil pour moi au début.

La solution : « ne réfléchissez pas trop ». Prenez simplement l’une des marques de cet article sans vous torturer. Même en cas d’échec, vous en êtes pour environ 1 500 ¥. Voyez-le comme des frais d’apprentissage.

Plutôt que de chercher la bouteille parfaite, en boire une vaut bien mieux.

Conserver une bouteille ouverte

Au réfrigérateur, debout

Une fois ouvert, le saké va au réfrigérateur. Couché, il expose plus de surface à l’air et se dégrade plus vite : conservez-le donc debout.

À finir en une à deux semaines

Un saké ouvert change peu à peu de goût. L’idéal est de le finir en une à deux semaines. Mais inutile de trop s’inquiéter. Même si le goût évolue un peu, vous pouvez l’utiliser comme saké de cuisine sans souci.

Attention au nama-zake

Tout ce qui porte la mention « nama-zake » ou « nama chozo-shu » se dégrade particulièrement vite. Mettez-le au réfrigérateur dès l’achat et, si possible, finissez-le en une semaine.

Des astuces pour trouver son goût

Prenez des notes

Notez sur votre téléphone les marques bues et vos impressions. « Doux », « net », « arôme puissant » suffisent. Au bout d’une dizaine de bouteilles, vos préférences commencent à se dessiner.

Profitez des dégustations

Le « coffret de dégustation » d’un izakaya est parfait pour trouver son goût. On peut essayer trois à cinq sakés en petites doses. « Ça, j’aime ; ça, pas pour moi » devient clair d’un coup.

Pensez aux saisons

En été, frais et net ; en hiver, chauffé et riche. Choisir selon la saison élargit naturellement votre horizon.

Pour finir

Le saké n’est pas difficile.

Il paraît compliqué seulement parce qu’il regorge de jargon. Au fond, tout se ramène à « est-ce que j’aime, ou non ».

Achetez juste une bouteille et buvez-la. Si c’est bon, c’est gagné ; si c’est moyen, au suivant. À force de répéter, vous finirez à coup sûr par trouver votre préférée.

Bienvenue dans le monde du saké. Puissiez-vous faire une belle rencontre.

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Pour commencer par les bases, voir Qu’est-ce que le saké ?.

Pour en savoir plus sur l’influence de la température sur le goût, rendez-vous sur Les températures de service du saké.

Pour savoir comment commander à l’izakaya, Comment commander du saké dans un izakaya détaille tout cela.