À vous qui n’aimez pas le saké

« Tout, mais pas le saké. »

Se faire forcer à vider d’un trait un saké bon marché lors d’une soirée arrosée, puis passer un lendemain épouvantable. Et depuis, ne plus supporter ne serait-ce que l’odeur : les personnes qui racontent cela ne sont pas rares.

Mais il est tout aussi fréquent de voir ces mêmes personnes goûter un saké pétillant et s’étonner : « C’est ça, du saké ? »

La plupart des gens qui n’aiment pas le saké ne détestent pas cette boisson. Bien souvent, c’est le premier verre rencontré, et la manière dont il a été bu, qui étaient mauvais.

Décomposons cette aversion, cause par cause.

« L’alcool est trop fort »

C’est une impression fondée sur un fait.

Le saké titre généralement 15 à 16 %. C’est trois fois plus que la bière, autour de 5 %, et davantage que le vin, autour de 12 %. Et contrairement au vin, que l’on sirote lentement dans un grand verre, le saké est souvent resservi coup sur coup dans de petites coupes. Il est normal qu’il paraisse fort.

Cela dit, c’est aussi une question de méconnaissance des options disponibles.

Beaucoup de sakés pétillants titrent autour de 8 %. Avec leur effervescence et leur douceur, ils évoquent en bouche un cidre ou un crémant plutôt qu’un saké classique.

Les sakés à faible teneur en alcool se multiplient également : de nombreuses maisons proposent des bouteilles limitées à 10-12 %. Conçues pour être faciles à boire, elles ont un profil de goût volontairement doux.

Il reste aussi la possibilité d’allonger le saké. Certains hésitent à le couper avec de l’eau plate ou gazeuse, mais si cela fait baisser le degré et rend la boisson plus agréable, c’est une façon de boire parfaitement légitime.

« Cette odeur particulière me rebute »

Ce que l’on appelle « l’odeur de saké ». Elle a des causes bien identifiées.

L’odeur d’un saké dégradé. Le saké supporte mal la lumière et la chaleur. Une bouteille posée sur une étagère en plein soleil, ou conservée longtemps à température ambiante, développe une odeur d’oxydation appelée hineka (老香), littéralement « odeur de vieillissement ». Une odeur lourde, entre le caramel et le riz éventé.

Un saké laissé à l’air après ouverture. Le saké servi dans un restaurant depuis une grande bouteille ouverte depuis plusieurs jours s’est oxydé. C’est une autre grande cause de cette sensation de « ça sent le saké ».

Les sakés bon marché riches en alcool de distillation ajouté. L’odeur piquante venue de l’alcool y ressort facilement. Les sakés servis en grande quantité dans les soirées appartiennent souvent à cette gamme de prix.

Autrement dit, « l’odeur du saké » que beaucoup gardent en mémoire n’est le plus souvent pas le parfum réel du saké, mais le signal d’une dégradation ou d’une qualité médiocre.

Ouvrez une bouteille de ginjo — un saké dont le riz a été fortement poli, ce qui lui donne des arômes délicats — correctement conservée au froid, et vous y trouverez des notes de pomme, de poire ou de melon. À ne pas croire qu’il s’agit de la même boisson.

« La température n’était pas la bonne »

Nombreux sont ceux qui gardent un mauvais souvenir du saké servi très chaud.

Chauffé, le saké fait ressortir aussi bien le mordant de l’alcool que l’acidité et l’amertume. Chauffez un saké qui n’était déjà pas de grande qualité, et tous ses défauts passent au premier plan.

À l’inverse, le froid adoucit l’attaque. Un saké au nez expressif servi autour de 10 °C donne une impression totalement différente.

Tant que l’aversion persiste, oubliez le saké chaud. Repartir d’un saké frais offre bien plus de chances de réussite. Les différences liées à la température sont détaillées dans les températures de service du saké.

Le problème venait peut-être de la « façon de boire »

Avant même le goût, la manière de boire est souvent en cause.

Boire à jeun. Verser un alcool titrant haut dans un estomac vide fait monter l’ivresse d’un coup. Le souvenir d’une mauvaise ivresse a des causes qui n’ont rien à voir avec le goût du saké.

Ne pas boire d’eau. Boire de l’eau en parallèle du saké — le yawaragi-mizu (和らぎ水), littéralement « l’eau qui adoucit » — suffit à changer radicalement l’état du lendemain.

Boire d’un trait. Si l’on avale sans prendre le temps de goûter, il ne reste en mémoire que la brûlure de l’alcool.

Un contenant trop grand. Servi dans un verre ordinaire, on perd la notion des quantités. Boire par petites gorgées dans une petite coupe aide à tenir un rythme.

Rien de tout cela ne dépend de la qualité du saké : ce sont des questions de contexte, du côté de celui qui boit. Ce qui veut dire, à l’inverse, que ce sont les facteurs les plus faciles à corriger.

Choisir le verre suivant

Pour reconstruire son rapport au saké, il y a un ordre à respecter. Plutôt que d’attaquer d’emblée un junmai corsé, mieux vaut procéder par étapes.

Première étape : le saké pétillant

Effervescent, peu alcoolisé, légèrement sucré. Son plus grand atout est qu’on peut le boire sans les a priori attachés au saké : plus la réticence est forte, plus il est indiqué de commencer par là.

Il fonctionne à l’apéritif ou pour le verre de bienvenue. Frais, dans un verre à vin ou une flûte.

Deuxième étape : les ginjo au nez expressif

Ce que la classification en quatre types appelle le kunshu — la catégorie « arôme intense, goût léger ». Des junmai ginjo ou des daiginjo aux parfums de pomme et de poire.

Servez-les autour de 10 °C, dans un verre à ouverture large. Si vous parvenez à éprouver ici que « le saké peut avoir des arômes de fruit », l’image que vous en gardiez s’en trouvera réécrite.

Troisième étape : le nigorizake et les faibles degrés

Le nigorizake (にごり酒), le saké non filtré et laiteux, offre la douceur et l’ampleur du riz ; certains évoquent le yaourt ou l’amazake. Beaucoup affichent aussi un degré modéré.

Ceux qui aiment les boissons sucrées s’y retrouvent facilement.

Quatrième étape : à table

Arrivé là, essayez d’accompagner un repas. Le saké se révèle bien davantage avec un plat qu’en dégustation seule.

Sashimis, poissons grillés, plats mijotés au dashi. Associé à la cuisine japonaise, il révèle un rôle que l’on ne soupçonnait pas en le buvant seul.

Comment ne pas se tromper à l’achat

Choisissez dans le rayon réfrigéré. Un saké conservé au froid présente peu de risques d’altération. Évitez les bouteilles restées longtemps sur une étagère à température ambiante.

Regardez la date de production. Prenez ce qui est récent. La fraîcheur est particulièrement décisive pour les sakés non pasteurisés et les pétillants.

Prenez une bouteille de 720 ml. Les grandes bouteilles se terminent difficilement et finissent ouvertes trop longtemps, ce qui les abîme. Tant qu’on n’a pas ses repères, mieux vaut le petit format.

Demandez conseil dans une boutique spécialisée. Dire honnêtement « je n’aime pas trop le saké, mais je cherche quelque chose que je pourrais boire » est le chemin le plus court. Les cavistes ont l’habitude de cette demande.

Comment commander au restaurant

Quand la carte d’un izakaya ne vous dit rien, essayez cette formulation.

« Je ne suis pas très saké : auriez-vous quelque chose d’aromatique et de léger, servi frais, en petite quantité ? »

Cette manière de demander porte bien mieux qu’un « du doux » ou « du sec ». Pour la quantité, ajoutez « juste un peu » ou « au verre ». Se voir servir plus qu’on ne peut boire suffit à renforcer l’aversion.

S’il existe un plateau de dégustation, c’est également une bonne option : les quantités sont petites, et rien n’oblige à finir ce qui ne plaît pas.

Et si cela ne vous convient toujours pas

Après tout ce qui précède, il faut le dire aussi : si vous avez tout essayé et que rien ne vous convient, c’est très bien ainsi.

Les goûts varient d’une personne à l’autre, et certains organismes ne supportent tout simplement pas l’alcool. Si vous rougissez ou si votre cœur s’emballe, il n’y a absolument aucune raison de vous forcer. Ne pas pouvoir boire relève de la constitution physique, et ce n’est pas quelque chose qui change avec l’habitude.

Le saké est un plaisir, pas une épreuve : savoir boire n’a rien de méritoire, et ne pas boire n’a rien d’inférieur. Il arrive qu’il soit difficile de refuser quand l’entourage insiste, mais « ça ne convient pas à mon organisme » est une raison amplement suffisante.

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Quand on écoute en détail ceux qui disent ne pas aimer le saké, on retrouve presque toujours le même point commun : « un saké bon marché, mal conservé, bu de la mauvaise manière ».

Comme première rencontre avec le saké, c’est vraiment jouer de malchance.

Cela vaut la peine de changer les conditions et de retenter une fois. Un verre frais, dans un petit contenant, accompagné d’eau, pendant un repas. Si cela ne marche toujours pas, vous pourrez alors dire la tête haute : « ce n’était pas pour moi ».

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Les caractéristiques propres à chaque type de saké sont expliquées dans les types de goûts du saké.

Pour les différences de saveur selon la température, voyez les températures de service du saké.

Pour choisir une première bouteille, la première bouteille peut également vous aider.