Les types de saveurs du saké : il n’y a pas que le doux et le sec

« Un saké sec, s’il vous plaît. »

N’avez-vous jamais commandé ainsi dans un izakaya, pour vous dire, en goûtant le verre qu’on vous apporte : « tiens, ce n’est pas du tout ce que j’imaginais » ?

Ce n’est pas que le palais de celui qui commande manque de finesse, ni que l’établissement se soit trompé. C’est simplement que le mot « sec » ne transporte presque aucune information sur le goût.

Le saké dispose pourtant d’une carte bien plus utile.

D’abord, le « sec » ne pique pas

En matière de saké, « sec » (karakuchi) ne désigne pas une sensation piquante comme celle du piment. Cela signifie « qui n’est pas sucré », un sens très proche du dry du vocabulaire du vin. Boire un saké sec ne provoque aucune brûlure en bouche.

Il en va de même pour le « doux » (amakuchi) : il ne s’agit pas d’une douceur de sucre, mais, dans la grande majorité des cas, de la légère sucrosité issue du riz que l’on perçoit à la dégustation.

Le problème est que ce seul axe — sucré ou non sucré — n’explique presque rien du caractère d’un saké. Son parfum est-il exubérant ou discret ? Sa matière est-elle ample ou légère ? Faut-il le servir frais ou le réchauffer ? Le mot « sec » ne répond à aucune de ces questions.

Le nihonshudo n’est pas un chiffre gustatif

Il existe une manière de chiffrer le rapport doux/sec : le nihonshudo, littéralement « degré du saké », ce fameux « +5 » ou « −3 » inscrit sur les étiquettes.

La lecture courante en est la suivante.

Nihonshudo	Expression courante
−6 et en dessous	très doux
−3 à −5	doux
−2 à +2	moyen
+3 à +5	sec
+6 et au-dessus	très sec

Il y a toutefois un piège. Ce que mesure le nihonshudo, c’est la densité, et non le goût.

Un saké riche en sucres est plus lourd que l’eau et la valeur bascule vers le négatif. Un saké riche en alcool est plus léger et la valeur bascule vers le positif. Le nihonshudo donne donc une indication de « la quantité de sucre restant », mais il ne coïncide pas avec la douceur que l’on perçoit réellement.

À nihonshudo égal, disons +5, certains sakés paraissent franchement secs et d’autres beaucoup moins. Ce qui creuse cet écart, c’est le chiffre suivant.

C’est le sando qui décide de l’impression

Le sando, ou taux d’acidité, indique la quantité d’acides organiques contenus dans le saké. Il se situe le plus souvent dans une fourchette allant de 1,0 à 2,0.

Quand l’acidité est élevée, la bouche se resserre et l’on perçoit une forte netteté en finale. À nihonshudo identique, un sando plus élevé donnera une impression « plus sèche ». À l’inverse, quand l’acidité est faible, les contours se relâchent et l’impression devient moelleuse et douce.

En combinant les deux valeurs, la prédiction gagne en précision.

• Nihonshudo +5, sando 1,8 → un sec tendu et bien ciselé
• Nihonshudo +5, sando 1,0 → sec, mais d’une attaque souple
• Nihonshudo −3, sando 1,8 → de la douceur, avec une finale resserrée
• Nihonshudo −3, sando 1,0 → une douceur enveloppante

À cela s’ajoute parfois le taux d’acides aminés, mentionné comme indice d’umami et de rondeur. Plus il est élevé, plus le saké gagne en épaisseur ; plus il est bas, plus il tend vers la netteté.

Cela dit, il est rare que toutes ces valeurs figurent sur l’étiquette, et même lorsqu’elles y sont, on ne va pas se livrer à des calculs devant le rayon. Les chiffres servent à vérifier après coup, mais font de médiocres outils de choix.

D’où une autre carte : la classification en quatre types

C’est pourquoi l’on utilise largement la « classification du saké en quatre types selon ses caractéristiques aromatiques et gustatives », proposée par le Sake Service Institute (SSI). Élaborée par l’organisme qui gère la certification de kikisakeshi (sommelier du saké), elle est employée sur le terrain, dans les restaurants comme dans les caves à saké.

Le principe est simple : placer chaque saké dans l’un des quatre quadrants formés par deux axes, arôme intense ou discret et goût dense ou léger.

	Goût léger	Goût dense
Arôme intense	kunshu	jukushu
Arôme discret	soshu	junshu

On abandonne l’axe unique doux/sec pour passer à deux dimensions. Cela suffit à rendre le caractère d’un saké bien plus facile à saisir.

Kunshu — arôme intense, goût léger

Un type aux parfums exubérants évoquant les fruits et les fleurs, dont la matière reste légère. La plupart des daiginjo et des ginjo — ces sakés issus d’un riz très poli et d’une fermentation soignée — entrent dans cette catégorie.

Service : légèrement rafraîchi (environ 10 °C). Un verre à l’ouverture large, comme un verre à vin, laisse le parfum s’élever et le caractère s’exprimer. Accords : entrées, sashimi de poissons blancs, jambon cru, carpaccio — des plats légers qui ne couvrent pas l’arôme. Attention : le réchauffer déséquilibre facilement les parfums. Face à des plats très marqués, le saké se fait dominer.

Soshu — arôme discret, goût léger

Ce que l’on appelle le style tanrei, net et épuré. Léger, vif, facile à boire. On y trouve les honjozo, les futsushu et une partie des namazake.

Service : bien frais, dans un petit récipient. Un type qui se savoure pour sa fluidité. Accords : il s’accorde à peu près à tout — tofu froid, poisson grillé, fritures, et l’ensemble des repas du quotidien. Positionnement : parce qu’il ne s’impose pas, c’est le type le plus commode pour l’apéritif de tous les jours. « Ne pas gêner le repas » devient ici une qualité.

Junshu — arôme discret, mais goût ample

Un type où l’umami et la rondeur du riz passent au premier plan. On le rencontre surtout parmi les junmai, en particulier ceux élaborés selon les méthodes kimoto et yamahai, deux techniques traditionnelles de préparation du levain.

Service : à température ambiante, ou en nurukan puis jokan, c’est-à-dire tiède puis chaud. La chaleur ouvre l’umami et transforme profondément l’impression. Accords : plats mijotés, préparations au miso, sukiyaki, fromages, légumes-racines. Il peut affronter de face les plats aux saveurs prononcées. Positionnement : le territoire où finissent souvent par arriver ceux qui cherchent « un saké qui a le goût du saké ».

Jukushu — arôme intense et goût dense

Il présente une robe jaune à brune née d’un long vieillissement, ainsi qu’un profil aromatique complexe et dense. Les koshu et les sakés de longue garde s’y rangent. On y perçoit des notes de fruits secs, de caramel, de fruits séchés, ou encore d’alcool de riz chinois.

Service : à la température de votre choix, à petites doses. Dans un petit récipient, lentement. Accords : cuisine chinoise aux saveurs riches, plats épicés, anguille laquée, fromages bleus et chocolat. Positionnement : le type qui divise le plus les avis. Mais quand on y prend goût, rien ne peut le remplacer.

La véritable nature de l’arôme

L’« arôme » qui sépare le kunshu du soshu peut s’expliquer par des composés chimiques précis.

Les deux acteurs principaux du parfum fruité que l’on perçoit dans les ginjo sont l’acétate d’isoamyle et l’hexanoate d’éthyle, aussi appelé caproate d’éthyle. Le premier est le plus souvent décrit comme un arôme évoquant la banane et le melon, le second comme un arôme rappelant la pomme et la poire.

Ces substances sont produites par les levures au cours de la fermentation, et plus la fermentation est lente et menée à basse température, plus elles se forment facilement. Si la méthode ginjo repose sur une fermentation longue à basse température, c’est aussi pour faire émerger ces parfums.

À l’inverse, l’arôme discret que l’on perçoit dans les junmai et les honjozo va plutôt dans la direction du riz tout juste cuit ou des épis de riz. Il n’a rien d’exubérant, mais il ne gêne pas lorsqu’on le met à côté d’un plat.

Les arômes de vieillissement, eux, naissent d’une tout autre voie. Au fil du temps, les composés réagissent entre eux et façonnent des parfums complexes de fruits secs et de caramel.

Trouver ses propres coordonnées

Ce que la classification en quatre types a de commode, c’est qu’elle permet d’exprimer ses goûts sous forme de position.

La méthode est simple. Quand vous commandez un plateau de dégustation, mélangez si possible des sakés de quadrants différents. En alignant deux opposés en diagonale, comme un kunshu et un junshu, la différence saute aux yeux. À ne boire que des sakés d’un même quadrant, on saisit mal les écarts.

Ensuite, gardez une trace sommaire. Il suffit de noter le nom du saké et deux éléments : « arôme intense ou discret », « léger ou ample ». Pour l’impression, « j’aime » ou « bof » fait très bien l’affaire. Au bout d’une dizaine de bouteilles, le quadrant vers lequel vous penchez commence à se dessiner.

Essayez aussi de faire varier la température. En goûtant une même bouteille froide puis chauffée, l’impression bouge énormément, surtout du côté des junshu. Il n’est pas rare que ce ne soit pas « je n’aime pas ce saké », mais seulement « cette température ne lui convenait pas ».

Comment commander au comptoir

Une fois que vos coordonnées se précisent, essayez de changer les mots de votre commande.

Plutôt que « un saké sec, s’il vous plaît » —

• « Auriez-vous quelque chose d’aromatique et de léger ? » (= kunshu)
• « Quelque chose de net, facile à marier avec les plats, s’il vous plaît. » (= soshu)
• « Quelque chose avec beaucoup d’umami, qui soit bon chauffé, s’il vous plaît. » (= junshu)
• « Vous auriez quelque chose de vieilli ? » (= jukushu)

Formulée ainsi, votre demande permettra à votre interlocuteur de choisir avec justesse. Nul besoin de termes techniques : il suffit de communiquer trois choses, l’arôme, l’épaisseur et la température.

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Le nihonshudo comme le sando sont, en eux-mêmes, des valeurs exactes. Simplement, comme ils ne traduisent pas directement le goût, ils peinent à jouer le premier rôle au moment de choisir.

L’intensité de l’arôme et la densité du goût : si vous savez vous situer sur ces deux axes, vous ne vous tromperez plus lourdement, même face à un saké inconnu.

Et au bout du compte, ni les chiffres ni les classifications ne l’emportent sur ce que vous trouvez bon. Une carte ne sert pas à décider de la destination, elle sert à ne pas se perdre.

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Pour en savoir plus sur les catégories de saké, consultez les différences entre junmai, ginjo et daiginjo.

Les variations de goût selon la température sont expliquées dans les températures de service du saké.

Sources : Sake Service Institute (SSI), « Classification du saké en quatre types selon ses caractéristiques aromatiques et gustatives » ; SAKETIMES, « Que sont les “kunshu”, “soshu”, “junshu” et “jukushu” du saké ? »