Comprendre Junmai, Ginjo et Daiginjo

Vous êtes-vous déjà senti perdu en ouvrant une carte de saké dans un restaurant japonais ? « Junmai », « Ginjo », « Daiginjo » — vous sentez que le Daiginjo est probablement premium, mais les différences réelles restent floues. Et demander au serveur semble un peu gênant. Je comprends.

Bonne nouvelle : ce système de classification n’est pas aussi compliqué qu’il en a l’air. Comprendre seulement deux concepts clés changera complètement votre façon de lire une carte de saké.

D’abord, parlons du polissage du riz

Pour comprendre les catégories de saké, vous devez connaître le « seimaibuai » (taux de polissage du riz).

Quand nous cuisinons du riz à la maison, nous utilisons du riz blanc poli à partir de riz complet. Le brassage du saké utilise le même principe, mais le polissage est beaucoup plus extrême.

Un taux de polissage de 60 % signifie que 40 % de l’extérieur du grain a été enlevé, laissant 60 %. À 50 %, il reste la moitié du grain. Plus le nombre est petit, plus le riz est utilisé généreusement.

Pourquoi polir autant ? Les couches extérieures du riz contiennent des graisses et des protéines qui peuvent créer des saveurs indésirables. Utiliser uniquement le cœur amylacé produit un saké plus propre et raffiné. C’est pourquoi les sakés fortement polis tendent à être plus délicats et élégants.

Le polissage lui-même n’est pas une affaire rapide. Pour les grades Daiginjo, le riz est poli lentement pendant des dizaines d’heures afin de ne pas fêler les grains. Comme plus de la moitié de chaque grain part en son, il faut aussi beaucoup plus de riz au départ. Cette combinaison de « temps » et de « quantité de riz » est précisément ce qui explique les écarts de prix que nous verrons plus loin.

Cela dit, « tendent à être » est le mot clé. Beaucoup d’excellents sakés avec des taux de polissage plus élevés offrent de merveilleuses saveurs de riz. Ces dernières années, de plus en plus de brasseries polissent volontairement moins pour révéler le caractère du riz : un petit nombre ne signifie donc plus automatiquement « meilleur ».

Ce que signifie « Junmai »

Le saké japonais se divise en deux catégories : « Junmai-kei » (types pur riz) faits uniquement avec du riz, du koji et de l’eau, et « Aru-ten-kei » (types avec alcool ajouté) qui incluent une petite quantité d’alcool de brasserie.

Le terme « alcool ajouté » peut sembler négatif, comme si quelque chose était dilué. Mais il ne s’agit pas de rogner sur la qualité — c’est une technique pour rehausser l’arôme et créer une finale plus légère. Certains sakés ginjo ajoutent intentionnellement de petites quantités d’alcool pour faire ressortir ces magnifiques notes fruitées. La loi limite l’alcool ajouté à 10 % du poids du riz blanc utilisé ; au-delà, le saké ne peut plus porter de désignation spéciale.

Les types Junmai tendent à mettre en valeur la richesse naturelle et l’umami du riz. Les types avec alcool ajouté penchent vers un profil plus propre et léger. Aucun n’est supérieur — c’est une question de préférence personnelle et d’accord mets-saké.

Les huit désignations spéciales en un coup d’œil

Selon les normes d’étiquetage de l’Agence nationale des impôts du Japon (« Seishu no Seiho Hinshitsu Hyoji Kijun »), le saké répondant à certaines conditions est classé en huit catégories de « tokutei meishoshu » (saké à désignation spéciale). Tout ce qui ne remplit pas ces conditions est appelé « futsu-shu » (saké ordinaire), qui représente encore une grande part du marché.

Voyons les huit dans un tableau. Les deux points à surveiller sont la présence du mot « Junmai » (c’est-à-dire si de l’alcool a été ajouté) et le chiffre du taux de polissage.

Nom	Taux de polissage	Ingrédients	Tendance gustative
Junmai-shu	Aucune exigence	Riz, koji	Riche, umami marqué ; caractère très varié
Tokubetsu Junmai-shu	60 % ou moins, ou méthode spéciale	Riz, koji	Plus net grâce au polissage supplémentaire
Junmai Ginjo-shu	60 % ou moins	Riz, koji	Fruité et léger
Junmai Daiginjo-shu	50 % ou moins	Riz, koji	Délicat mais aromatique ; l’umami subsiste
Honjozo-shu	70 % ou moins	Riz, koji, alcool de brasserie	Léger, se boit sans lassitude
Tokubetsu Honjozo-shu	60 % ou moins, ou méthode spéciale	Riz, koji, alcool de brasserie	Bouche plus nette que le Honjozo
Ginjo-shu	60 % ou moins	Riz, koji, alcool de brasserie	Aromatique, finale propre
Daiginjo-shu	50 % ou moins	Riz, koji, alcool de brasserie	Arôme somptueux et grande clarté

Les quatre de droite faits uniquement de « riz et koji » sont les types Junmai ; les quatre qui incluent « alcool de brasserie » sont les types avec alcool ajouté. Et un taux de polissage de 60 % ou moins donne droit au mot Ginjo, 50 % ou moins au mot Daiginjo. Voir les noms comme cette grille de lignes et de colonnes fait tout comprendre d’un coup.

Une précision : le Junmai-shu n’est sans exigence de polissage que depuis la révision des normes en 2004. Auparavant, une limite de « 70 % ou moins » s’appliquait ; aujourd’hui elle est supprimée, si bien que tout saké fait purement de riz peut s’appeler Junmai, quel que soit son taux de polissage.

Huit catégories, mais vous n’en avez besoin que de quatre

Malgré tout, inutile de toutes les mémoriser dès le départ. Maîtrisez ces quatre-là et vous gérerez la plupart des situations :

Junmai-shu est la base — du saké fait uniquement de riz. Sans exigence de taux de polissage, vous trouverez une énorme variété entre les brasseries. Polyvalent, agréable chaud ou froid.

Junmai Ginjo-shu nécessite du riz poli à 60 % ou moins et subit une fermentation à basse température. Connu pour ses arômes fruités qui brillent servi frais. Un excellent point de départ pour les nouveaux venus.

Junmai Daiginjo-shu nécessite du riz poli à 50 % ou moins. Avec plus de la moitié du riz enlevée, cela demande un travail et des coûts considérables. Délicat et raffiné — le genre que vous gardez pour les occasions spéciales.

Honjozo-shu nécessite du riz poli à 70 % ou moins avec de l’alcool de brasserie ajouté. Propre et facile à boire, souvent à prix raisonnable. Un choix quotidien fiable.

Les quatre autres catégories (Tokubetsu Junmai, Tokubetsu Honjozo, Ginjo, Daiginjo) sont essentiellement des variations de celles-ci.

Une manière pratique de lire l’étiquette

Quand vous choisissez une bouteille chez le caviste ou au restaurant, savoir lire l’étiquette réduit les erreurs. Il n’y a que quelques endroits à vérifier.

D’abord, la désignation spéciale inscrite en évidence sur le devant — des noms comme « Junmai Daiginjo » ou « Honjozo » sont exactement les catégories dont nous parlons. Si rien n’y figure, ou s’il n’est écrit que « saké » ou « seishu », il s’agit probablement d’un saké ordinaire.

Ensuite, les ingrédients au dos. Si la liste s’arrête à « riz, koji », c’est un type Junmai ; si « alcool de brasserie » suit, c’est un type avec alcool ajouté. Cette seule ligne vous indique s’il faut attendre de la richesse ou une touche plus légère.

Puis le chiffre du taux de polissage. 50 % ou moins le place dans la classe Daiginjo ; 60 % ou moins dans la classe Ginjo. Plus le nombre est petit, plus le travail investi est important.

Avec un peu de pratique, vous saurez nommer la catégorie à partir des seuls ingrédients et taux de polissage — même si la désignation est cachée.

Un ordre d’idée des prix

Le prix compte autant que le goût. Il varie selon la marque et la brasserie, mais voici une idée approximative du marché pour une bouteille de 720 ml (le format standard « yon-go »).

Le Honjozo-shu est le plus abordable, environ 900 à 1 500 yens. Le Junmai-shu se situe généralement autour de 1 000 à 2 000 yens. Le Junmai Ginjo-shu tourne autour de 1 500 à 3 000 yens, et le Junmai Daiginjo-shu commence vers 2 500 yens et, pour les cuvées recherchées, dépasse souvent 5 000 yens.

La raison de cette hausse est simple : plus vous polissez le riz, plus il en faut, sans compter l’effort d’une fermentation lente à basse température. Autrement dit, le prix reflète à peu près la quantité de travail. Mais comme indiqué plus bas, la quantité de travail ne correspond pas forcément à ce qui vous plaît le plus.

Pour une première bouteille, nul besoin de viser le haut de gamme. Les Junmai et Junmai Ginjo autour de 1 500 yens comptent quantité de pépites qui montrent clairement le savoir-faire d’une brasserie. Cernez vos préférences dans cette gamme d’abord, puis montez peu à peu vers les cuvées supérieures des brasseries que vous aurez appris à aimer — la voie la plus sûre, même si elle semble détournée.

Cher ne signifie pas toujours meilleur

Permettez-moi d’être direct sur quelque chose d’important.

Oui, le Daiginjo demande un travail considérable et commande des prix plus élevés. Mais cela ne garantit pas que vous le trouverez « délicieux ».

Plus vous polissez le riz, moins il y a de défauts — mais aussi moins de caractère et d’umami du riz. Si vous aimez un saké propre et délicat, le Daiginjo pourrait être parfait. Si vous voulez des saveurs de riz audacieuses, vous pourriez le trouver décevant.

En cas de doute au restaurant, commencez par le Junmai-shu. Vous goûterez le riz directement, ce qui est idéal pour comprendre ce qu’est vraiment le saké. À partir de là, explorez les types ginjo pour plus d’élégance, ou les styles vieillis et kimoto pour plus de profondeur.

Accords avec la cuisine

Voici un guide approximatif.

Les types Junmai s’accordent magnifiquement avec la cuisine japonaise en général — plats mijotés, poisson grillé, tout ce qui met en valeur les saveurs naturelles. Le réchauffer fait ressortir l’umami, excellent pour le kanzake (saké chauffé).

Les types Ginjo complètent les plats délicats comme le sashimi et les sushi. Servez frais pour que les arômes élégants rehaussent plutôt que dominent la nourriture. Ces notes fruitées s’entendent aussi étonnamment bien avec la cuisine occidentale et le fromage.

S’il faut retenir une astuce, c’est « accorder l’intensité du plat et du saké ». Un plat léger avec un ginjo léger, un plat riche avec un junmai corsé. Garder ce seul principe à l’esprit vous évitera de vous tromper lourdement.

Bien sûr, ce ne sont que des lignes directrices. La meilleure approche est de faire confiance à votre propre palais et d’expérimenter librement.

Questions fréquentes

Q. Ginjo ou Junmai Ginjo — lequel choisir ?

Les deux sont polis à 60 % ou moins, le polissage est donc identique. La seule différence est l’alcool ajouté. Le Junmai Ginjo porte l’umami du riz et paraît plus ample ; le Ginjo, grâce à l’alcool ajouté, a des arômes plus élevés et une finale plus légère. Optez pour le Ginjo quand vous voulez profiter proprement de l’arôme, et le Junmai Ginjo quand vous voulez plus de matière. Voyez cela comme une différence de direction, pas de rang.

Q. Peut-on chauffer un Daiginjo ?

Rien ne l’interdit, mais je ne le recommanderais pas. L’attrait du Daiginjo est l’arôme ginjo délicat qui s’élève quand il est frais, et le chauffage tend à faire disparaître cet arôme et à rompre l’équilibre. Pour honorer cet arôme soigneusement construit, servez-le frais ou, au plus, à température ambiante. Si vous voulez du saké chaud, un Junmai-shu ou un Honjozo — dont l’umami gonfle à la chaleur — s’y prête bien mieux.

Q. Qu’y a-t-il de « spécial » dans le « Tokubetsu Junmai » ?

Cela signale que le saké a été fait avec du riz poli à 60 % ou moins, ou par une « méthode de production spéciale ». Ce qui compte comme spécial est toutefois laissé au jugement de chaque brasserie, tenue d’en indiquer la raison sur l’étiquette. Ce peut être une variété de riz recherchée, une technique particulière — les raisons varient d’une brasserie à l’autre. Savoir qu’il n’y a pas de norme stricte unique derrière ce nom impressionnant vous évitera bien des hésitations au moment de choisir.

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Vous voulez en savoir plus sur le polissage du riz ? Voir Comprendre le Seimaibuai.