Levure et fermentation dans le saké japonais
Découvrez le monde fascinant de la fermentation du saké. Apprenez la levure, la fermentation parallèle et le processus de brassage en trois étapes qui rend le saké unique parmi les boissons alcoolisées.
Le petit artisan appelé levure
Quand j’ai visité une brasserie, le toji a regardé dans la cuve et a dit :
« Regardez ces bulles. C’est la preuve que la levure travaille dur. »
Des bulles qui montent doucement à la surface. Quelque chose se passait dans cette cuve. Mais la levure est invisible. Des créatures microscopiques, trop petites pour être vues sans microscope, transformant le riz en saké.
La fabrication du saké est l’art de la fermentation. Deux petits artisans—le koji et la levure—avec l’aide des humains, convertissent un liquide clair en alcool. Cet article suit ce processus.
Ce que fait la levure
La levure mange le sucre et produit de l’alcool et du dioxyde de carbone.
Ça semble simple, mais c’est le cœur de la fabrication du saké. Pas de sucre, pas d’alcool. Pas de levure, pas de fermentation.
La « levure seishu » utilisée pour le saké est différente de la levure de vin ou de bière. Elle a une haute tolérance à l’alcool (jusqu’à 18-20%), fonctionne bien à basse température et produit de magnifiques composés aromatiques. Ce caractère fruité unique au saké ? C’est la levure qui le crée.
La magie de la fermentation parallèle
La fermentation du saké a une caractéristique rare dans le monde.
La saccharification et la fermentation se produisent simultanément.
Le vin est simple. Les raisins contiennent déjà du sucre. Ajoutez la levure et la fermentation commence immédiatement.
La bière est plus complexe. L’amidon du malt se convertit en sucre, puis la fermentation se produit séparément dans une autre cuve. La saccharification et la fermentation se produisent en étapes séparées.
Le saké est différent. Le koji convertit l’amidon du riz en sucre, et la levure convertit ce sucre en alcool. Ces deux processus se produisent dans la même cuve, en même temps.
C’est pourquoi on appelle ça « fermentation parallèle ».
Grâce à cette méthode, le saké atteint la plus haute teneur en alcool parmi les boissons fermentées (près de 20% pour le genshu). Parce que du nouveau sucre continue de se former avant que l’ancien ne soit épuisé, la fermentation continue plus longtemps.
Pourquoi le brassage en trois étapes
Le shubo (starter de levure) reçoit des ajouts de koji, de riz cuit à la vapeur et d’eau pour fermenter. Si vous ajoutez tout d’un coup, ça échoue.
Pourquoi ? La levure est trop diluée et perd face aux bactéries contaminantes.
Donc les ajouts se font en trois étapes. Appelé « sandan shikomi » (brassage en trois étapes).
Hatsuzoe (premier ajout)—Le brassage initial. Configure l’environnement de la levure.
Odori (repos)—Un jour complet de repos. Temps de récupération pour que la levure se multiplie. Si la levure ne se multiplie pas assez ici, l’étape suivante échoue.
Nakazoe (deuxième ajout)—Deuxième brassage. La fermentation passe à la vitesse supérieure.
Tomezoe (ajout final)—Dernier brassage. Définit la structure du saké.
Ce processus prend quatre jours. Pas de précipitation. Suivre le rythme de la levure.
Temps et température
Les jours de fermentation varient selon le type de saké.
Le saké ordinaire prend 18-25 jours. Le ginjo prend 25-35 jours. Le daiginjo peut prendre plus de 40 jours.
Des températures plus basses signifient une fermentation plus lente. Une fermentation plus lente produit des arômes plus délicats. C’est pourquoi le daiginjo fermente à basse température pendant des périodes prolongées.
Le toji m’a dit : « Le saké fait à la hâte a un goût brut. Le saké fait lentement a des bords arrondis. »
Les températures de fermentation tournent autour de 15-18°C pour le saké ordinaire, 10-13°C pour le ginjo. Les brasseries d’hiver sont froides comme des réfrigérateurs pour maintenir ces températures.
Comment les types de levure changent la saveur
La Japan Brewing Society distribue la « levure kyokai »—identifiée par des numéros.
Levure N° 6 a des arômes doux. Isolée de la brasserie Aramasa à Akita. Convient au junmai classique.
Levure N° 7 a été isolée de Masumi à Nagano. Bon équilibre d’arôme et de saveur. La levure qui a construit le boom ginjo.
Levure N° 9 vient de Kumamoto. Produit des arômes de banane et de melon. Standard pour le ginjo.
Levure N° 1801 produit des arômes de pomme. Faite pour le daiginjo.
Même riz, même eau, même toji—une levure différente fait un saké différent. La sélection de la levure est cruciale pour définir le caractère du saké.
Le choix de la levure maison
Certaines brasseries utilisent une levure sauvage native de leur kura au lieu de la levure kyokai. Appelée « levure kurazuki ».
Aramasa a fait revivre sa souche N° 6 originale. Certaines brasseries collectent la levure vivant sur leurs plafonds et piliers pour la cultiver.
Utiliser une levure maison crée des saveurs que seule cette brasserie peut produire. Comme le « terroir » dans le vin.
Mais la levure sauvage est difficile à manier. La fermentation peut devenir instable. La levure kyokai donne une qualité plus constante.
Surveiller la fermentation
Toji et kurabito visitent les cuves quotidiennement. Température, conditions des bulles, arôme, teneur en sucre, pH. Ils collectent des données tout en surveillant la progression de la fermentation.
Les chiffres ne disent pas tout. Comment les bulles montent, la couleur du moromi, les senteurs qui flottent. Les toji expérimentés lisent l’état de la fermentation avec leurs cinq sens.
« Ces bulles ont l’air fatiguées. Montons un peu la température. » « L’arôme s’ouvre. C’est peut-être presque le moment de presser. »
La science et l’expérience sont toutes deux nécessaires. Les données guident, mais les humains décident.
Joso : Presser le saké
Quand la fermentation se termine, le saké est pressé du moromi. Appelé « joso ».
Fukuro-shibori met le moromi dans des sacs en tissu et les suspend, collectant le saké qui s’égoutte naturellement. Prend du temps mais crée des saveurs délicates. Utilisé pour le daiginjo et les sakés premium.
Pressage Yabuta est mécanique. Efficace avec une qualité constante. La plupart des brasseries utilisent ceci.
Centrifugeuses sont la dernière technologie. La rotation sépare le saké des lies. Pas de pression signifie moins de faux goûts.
Respect pour l’artisan invisible
Quand vous buvez du saké, souvenez-vous de la levure.
Des créatures minuscules invisibles transforment le riz en saké. Les humains ne font qu’assister leur travail. Gérer la température, protéger de la contamination, créer des conditions où la levure peut prospérer.
La fermentation ne peut pas être complètement contrôlée. Donc le saké de chaque année diffère légèrement. Même brasserie, même marque—la saveur varie d’une année à l’autre.
C’est ce qui rend le saké intéressant. Collaboration entre la nature et les humains. Le résultat finit dans votre verre.
Pour plus de détails, consultez Comment le saké est fabriqué.
Pour en savoir plus sur la levure, découvrez Généalogie des levures.