Les levures du saké : la protagoniste invisible

Même riz, même eau, même brasserie, même maître brasseur. Et pourtant, changez la levure et vous obtenez un saké entièrement différent.

Lorsqu’un saké nous évoque « un parfum de pomme », ce parfum n’a été créé ni par le riz ni par l’eau, mais par un micro-organisme : la levure. Et si la levure produit cet arôme, ce n’est pas pour les êtres humains. Pour elle, il ne s’agit que d’un sous-produit du métabolisme qui lui permet de vivre.

Ce sous-produit, l’homme a passé cent ans à le trier, à le cultiver et à le concevoir.

Le travail de la levure

La levure est un micro-organisme unicellulaire qui transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. C’est le travail de la même famille d’organismes qui fait lever le pain et qui produit le vin.

Dans le cas du saké, cependant, les choses se compliquent un peu. Le riz, la matière première, contient de l’amidon et non du sucre. Comme la levure ne peut pas consommer l’amidon directement, il faut d’abord que le koji décompose cet amidon en sucre.

La particularité du saké tient à ce que ces deux processus se déroulent simultanément dans la même cuve. Le koji produit du sucre, et juste à côté la levure transforme ce sucre en alcool. On appelle cela la fermentation multiple parallèle, une méthode rare parmi les boissons fermentées du monde. Contrairement à la bière, où la saccharification s’achève avant que la fermentation ne commence, saccharification et fermentation avancent ici de front.

Grâce à ce procédé, la concentration en sucre du moromi ne devient jamais excessive et la levure peut continuer à travailler. Le saké atteint ainsi un degré alcoolique élevé pour une boisson fermentée, autour de 20 %.

L’arôme est un sous-produit du métabolisme

Le travail de la levure ne se limite pas à produire de l’alcool. Au cours de la fermentation, elle engendre toutes sortes de composés aromatiques.

Les vedettes du parfum fruité des sakés ginjo sont un groupe de composés que l’on appelle collectivement les esters. Deux d’entre eux sont particulièrement représentatifs.

L’acétate d’isoamyle — un arôme évoquant la banane et le melon.

L’hexanoate d’éthyle — un arôme évoquant la pomme et la poire.

Tous deux se forment à partir de produits intermédiaires issus du métabolisme du sucre par la levure. La levure ne cherche pas à produire des arômes : elle rejette ces substances à l’extérieur de la cellule en conséquence de l’équilibre métabolique qu’elle maintient.

Ce qui compte, c’est que les quantités produites dépendent fortement de la température de fermentation. Lorsque la fermentation se fait lentement à basse température, les esters se dégradent moins et s’accumulent plus facilement dans le moromi. Si le brassage ginjo repose sur le principe d’une « fermentation longue à basse température », c’est précisément pour exploiter cette propriété.

Autrement dit, l’arôme ginjo est un phénomène qui apparaît lorsque le métabolisme de la levure et la maîtrise des températures s’accordent : il ne suffit pas d’ajouter une bonne levure pour l’obtenir.

Le système des levures Kyokai

Depuis l’ère Meiji, le brassage japonais suit une méthode : isoler la levure des brasseries qui ont produit d’excellents sakés, puis la diffuser dans tout le pays. Cette mission revient à la Société japonaise de brassage, et les levures ainsi distribuées sont appelées levures Kyokai.

Les numéros sont attribués dans l’ordre d’isolement et d’adoption. Ils obéissent à certaines règles : ainsi, un numéro de la série 600, comme le n° 601, désigne le mutant « sans mousse » de la levure dont il est issu (ici la n° 6). Ce que recouvre cette propriété de « sans mousse » sera expliqué dans la section suivante.

La force du système des levures Kyokai tient à ce qu’il permet au pays entier de partager le résultat obtenu par une seule brasserie. Une levure remarquable née dans une région donnée reçoit un numéro et parvient aux brasseries de tout le Japon. Le saké local est enraciné dans son terroir, mais les micro-organismes qui en soutiennent le contenu circulent, eux, par-delà les régions.

Les trois tournants de la sélection

La levure est progressivement passée du statut de chose que l’on « découvre » à celui de chose que l’on « conçoit ». Observons ce mouvement en le divisant en trois grandes étapes.

Premier tournant : la levure sans mousse (années 1970)

Pendant la fermentation, le moromi mousse violemment. Il se forme une « haute mousse » qui s’élève bien au-dessus de la surface du liquide, et si elle déborde de la cuve, la fermentation s’en trouve perturbée. Les brasseries étaient donc contraintes de laisser une marge importante dans leurs cuves. Il fallait en outre des accessoires comme les collerettes et les brise-mousse : la gestion de la mousse était un concentré de travail et de coûts.

Face à ce problème, la solution retenue fut de créer une levure qui ne mousse pas. Les recherches sérieuses commencèrent en 1963 et, en 1973 (Shōwa 48), Ouchi Kozo et Akiyama Yuichi isolèrent un mutant sans mousse de la levure n° 6 et le mirent en pratique. C’est la levure Kyokai n° 601.

L’effet fut considérable. À capacité de cuve égale, une augmentation de production de l’ordre de 20 à 30 % devint possible, les collerettes et brise-mousse devinrent inutiles, et la durée du moromi put être raccourcie. Il ne s’agissait pas d’une sélection visant à modifier le goût, mais d’une sélection qui transformait le procédé de fabrication lui-même : c’est en cela que ce résultat fut décisif.

Deuxième tournant : les levures aromatiques (milieu des années 1990)

Vint ensuite un renforcement spectaculaire de l’arôme.

La clé fut une propriété appelée résistance à la cérulénine. La cérulénine est une substance qui inhibe la synthétase des acides gras ; en sélectionnant les mutants capables de survivre dans cet environnement, on modifie l’équilibre des longueurs de chaîne des acides gras. Il en résulte une augmentation spectaculaire de la production d’hexanoate d’éthyle.

C’est ainsi que furent sélectionnées les levures aromatiques, aux parfums éclatants de pomme, dont la plus représentative est la levure Kyokai n° 1801. Peu acidifiante, elle produit de grandes quantités d’hexanoate d’éthyle tout en limitant la formation d’alcool isoamylique. Diffusée dans tout le pays au milieu des années 1990, elle a redéfini la norme aromatique des daiginjo présentés aux concours.

Aujourd’hui, une grande part des parfums éclatants que nous jugeons « typiques du ginjo » provient de cette lignée de levures. Ces levures très aromatiques sont toutefois délicates à manier, et certains leur reprochent de mal accompagner les repas ; des brasseries choisissent donc délibérément de ne pas les utiliser.

Troisième tournant : le retour au terroir

Une fois la course aux arômes accomplie, un mouvement inverse s’est imposé.

Les levures indigènes de la brasserie — la tentative d’isoler et d’utiliser les levures sauvages qui habitent les lieux. Le maintien de souches propres — la démarche consistant à préserver durablement une levure isolée dans sa propre brasserie, sans dépendre des levures Kyokai. Et les levures régionales — des levures développées par les instituts de recherche préfectoraux et partagées par les brasseries de la préfecture.

À l’image de la levure Yamagata dans la préfecture de Yamagata ou de la levure Utsukushima Yume (F7-01) à Fukushima, les régions dotées de leur propre levure se multiplient. Après une époque où une levure de norme nationale a élevé le niveau technique général, les terroirs redécouvrent aujourd’hui la valeur de « leurs propres micro-organismes ».

Le point de vue du buveur

L’information sur la levure figure parfois sur l’étiquette ou dans la description du produit. Elle permet d’anticiper le goût.

Si vous cherchez un saké au parfum intense et éclatant, orientez-vous vers ceux qui emploient des levures aromatiques, à commencer par la lignée de la n° 1801. Servis frais dans un verre à vin, ils révèlent nettement leur caractère.

Si vous cherchez un saké qui accompagne le repas, préférez ceux qui utilisent des levures aux arômes discrets, comme les lignées des n° 6 et n° 7. Ils ne gênent pas les plats et supportent bien le service chaud.

Si vous voulez goûter la personnalité d’un lieu, essayez les sakés qui revendiquent une levure indigène ou une levure régionale. Ils possèdent un contour que seule cette brasserie, ou seule cette préfecture, peut donner, et qui diffère de la norme nationale.

Cela dit, la levure ne détermine pas tout. Le riz, l’eau, le taux de polissage, la température de fermentation et les décisions du brasseur entrent tous en jeu. La levure n’est qu’une variable parmi d’autres. Mais s’agissant de l’arôme, elle est sans conteste la variable la plus influente.

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La levure ne fait qu’un travail simple : manger du sucre et rejeter de l’alcool. L’arôme de pomme comme celui de banane ne sont que des sous-produits échappés en cours de métabolisme.

Ce que les hommes ont accompli, c’est distinguer ces sous-produits, les amplifier et remodeler la levure pour la rendre plus maniable. Ils ont créé une levure qui ne mousse pas, multiplié les arômes par plusieurs fois, et cherchent depuis peu à retrouver les levures de leur propre terroir.

Le parfum qui monte du verre naît à l’endroit où se superposent la physiologie d’un micro-organisme et cent ans d’observation humaine consignée par écrit.

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Le rôle du koji est détaillé dans Qu’est-ce que le koji.

Sur les liens entre lignées de levures et terroirs, voir également Les styles régionaux du saké à travers le Japon.

Références : Société japonaise de brassage (levures Kyokai), SAKE Street « Les levures Kyokai qui soutiennent le brassage du saké », « Qu’est-ce que la levure sans mousse utilisée dans le brassage du saké ? », Journal de la Société japonaise de brassage (sélection de levures de saké fortement productrices d’octanoate d’éthyle), informations publiées par l’Institut de recherche Gekkeikan