Les styles régionaux du saké à travers le Japon

Poussé à l’essentiel, le saké ne contient que du riz, de l’eau et des micro-organismes. Et pourtant, changez de région et le goût change franchement.

Le saké de Niigata est léger, comme s’il s’effaçait dès la gorge ; celui de Nada est charpenté et net. Hiroshima donne des sakés souples, Yamagata des sakés floraux et amples. L’écart est tel qu’il paraît presque étrange de les réunir tous sous un même nom.

D’où vient cette différence ? Et comment s’y retrouver à la dégustation ? Essayons de dessiner la carte des régions productrices en partant du goût.

Les quatre variables qui déterminent le goût

Les différences régionales s’expliquent, pour l’essentiel, par les quatre facteurs suivants.

1. L’eau — elle fixe la vitesse de fermentation

La dureté de l’eau de brassage oriente en premier lieu le profil du saké.

Une eau dure est riche en minéraux comme le potassium et le phosphore, qui nourrissent les levures et le koji. Bien nourrie, la fermentation est vigoureuse et rapide : il ne reste pas de sucre, et le saké tend vers un style sec et incisif. Le miyamizu de Nada — l’eau de source réputée de ce quartier de Kobe — en est l’exemple type : c’est elle qui a donné naissance au style dit « saké masculin ».

À l’inverse, une eau douce est pauvre en minéraux et la fermentation s’y fait lente. Laissée à elle-même, elle laisserait du sucre résiduel et un saké lourd ; mais en soignant la fabrication du koji et en fermentant longuement à basse température, on obtient un saké fin, sans amertume parasite. La méthode de brassage à l’eau douce mise au point à Hiroshima est l’exemple même d’un handicap retourné par la technique.

Le sujet de l’eau est traité en détail dans Le saké et l’eau.

2. Le climat — le froid est une ressource

La rigueur de l’hiver constitue un atout pour le brassage.

À basse température, les bactéries indésirables se développent mal et l’on peut faire fermenter lentement le moromi (le moût principal, mélange de riz, de koji, de levure et d’eau). Une fermentation longue produit peu d’amertume et permet de faire ressortir les arômes. Si les régions du Tohoku et du Hokuriku excellent dans le brassage ginjo — un saké très raffiné, issu de riz fortement poli et fermenté à basse température —, c’est parce qu’elles disposent de ces conditions. La fermentation longue à basse température systématisée par Akita illustre parfaitement cette maîtrise du froid comme technique.

Dans l’ouest du Japon, au climat plus doux, les régions productrices ont en revanche compensé ces conditions par la maîtrise des températures et le choix des levures.

3. Le riz — chaque région possède ses propres variétés

Le riz à saké oriente lui aussi fortement le goût.

Le Yamada-nishiki (Hyogo) est une variété polyvalente au remarquable équilibre entre douceur, acidité et arôme ; on l’emploie pour les daiginjo dans tout le pays. Le Gohyakumangoku (Niigata) convient aux sakés nets et légers. Le Miyama-nishiki (Nagano), adapté aux régions froides, donne des sakés au profil élancé.

Ces dernières années, il est devenu normal que chaque préfecture possède ses variétés propres : le Dewasansan de Yamagata, l’Akita Sake-komachi d’Akita, le Yume no Kaori de Fukushima, le Hattan-nishiki de Hiroshima. Disposer de son propre riz est aussi une stratégie pour préserver l’identité d’une région. Pour en savoir plus, voir Les variétés de riz à saké.

4. Les hommes et les institutions — le goût se construit collectivement

C’est un facteur souvent négligé, et pourtant peut-être le plus déterminant.

Les confréries de toji — les maîtres brasseurs qui entrent en brasserie pour la saison d’hiver ; les trois grandes confréries sont celles de Nanbu, d’Echigo et de Tanba — transportent le savoir-faire, les instituts de recherche préfectoraux développent levures et riz, et les organisations professionnelles fixent les normes. Ce n’est pas seulement le talent individuel, mais tout un dispositif régional qui soutient la qualité. Le métier est expliqué dans Le métier de toji.

Les régions ont façonné les standards nationaux

Le rôle d’une région ne se limite pas à produire son propre saké. Les références qui structurent le saké japonais dans son ensemble sont nées de régions précises.

Le cas le plus emblématique est celui des levures kyokai, les souches diffusées dans tout le pays par l’Association japonaise de brassage : isolées à partir des moromi de brasseries ayant produit des sakés remarquables, elles sont distribuées sous un numéro. Aligner l’origine des principales souches fait bien apparaître la contribution des régions.

• N° 6 — isolée en 1930 du moromi de la brasserie Aramasa, à Akita. C’est la plus ancienne levure encore diffusée aujourd’hui, et elle fermente de façon stable même à basse température.
• N° 7 — découverte en 1946 dans le moromi de la brasserie Miyasaka (Masumi), à Suwa. Dotée d’arômes floraux et d’un fort pouvoir fermentaire, elle fut la plus largement employée de l’après-guerre.
• N° 9 — issue de la « levure de Kumamoto » isolée à l’Institut de recherche brassicole de la préfecture de Kumamoto, elle est diffusée à partir de 1968. Sa vigueur fermentaire à basse température l’a fait considérer comme idéale pour le brassage ginjo.

L’Institut de recherche brassicole de Kumamoto fut fondé en 1909 pour améliorer la qualité des sakés de la préfecture, et accueillit en 1919 Nojiro Kinichi comme premier ingénieur en chef. La levure indigène de cet institut est devenue par la suite le socle des sakés ginjo dans tout le pays.

Autrement dit, dans n’importe quel ginjo bu aujourd’hui, où que ce soit au Japon, se glisse le travail des régions d’Akita, de Nagano et de Kumamoto. Le saké de terroir n’est pas enfermé dans sa terre.

Guide des régions productrices

Le Tohoku — le froid et une conception à l’échelle de la préfecture

Akita possède tout un système technique de fermentation longue à basse température, et c’est la terre qui a donné la levure n° 6. On y trouve beaucoup de sakés à l’umami ample mais au contour souple. → Le saké d’Akita

Yamagata réunit riz, levure et koji tous produits dans la préfecture, et a obtenu en 2016 la première IG (indication géographique, une protection officielle liée à l’origine) accordée au Japon à l’échelle d’une préfecture. Un « royaume du ginjo », floral et riche en umami. → Le saké de Yamagata

Fukushima, partie en 1990 d’un bilan de zéro brasserie médaillée d’or, a formé ses talents à l’Académie du saké créée en 1992 et remporté neuf fois consécutivement le premier rang national au nombre de médailles d’or du Concours national des sakés nouveaux. Un profil délicat et bien équilibré. → Le saké de Fukushima

Le Hokuriku et le Koshin — eaux de fonte des neiges et altitude

Niigata est synonyme de tanrei karakuchi, ce style léger et sec. Eau douce, Gohyakumangoku et froid du pays des neiges y produisent des sakés nets, sans amertume parasite. → Le saké de Niigata

Nagano compte environ 80 brasseries, soit le deuxième parc du pays, et fut en 2002 la première préfecture du Japon à créer un système d’appellation d’origine contrôlée. L’altitude y donne des sakés d’une grande limpidité. → Le saké de Nagano

Ishikawa est le fief des toji de Noto, et l’on y trouve beaucoup de sakés à l’umami affirmé. → Le saké d’Ishikawa

Le Kansai — le contraste de deux grandes régions

Nada (Hyogo) brasse avec l’eau dure du miyamizu des sakés secs et puissants. Devenue plaque tournante du transport maritime vers Edo, elle est la plus grande région productrice du Japon. Fushimi (Kyoto) travaille une eau moyennement dure et donne des sakés souples, taillés pour accompagner la cuisine de Kyoto. Déguster ces deux-là côte à côte fait clairement apparaître comment la différence d’eau se traduit en goût. → Nada et Fushimi

Le Chugoku et le Shikoku — la lignée du brassage à l’eau douce

Hiroshima est la terre où la méthode de brassage à l’eau douce de Miura Senzaburo a renversé le dogme selon lequel « on ne peut pas faire de bon saké avec une eau douce ». Des sakés souples et fins, à l’origine du modèle du brassage ginjo. → Le saké de Hiroshima

Shimane est une région indissociable de la culture d’Izumo, et l’on y trouve beaucoup de sakés corsés et denses. Okayama est connue comme la principale zone de production de l’Omachi, et l’on y savoure l’épaisseur propre à ce vieux riz à saké.

Kyushu — la région du Sud qui a donné une levure

Kumamoto est, comme on l’a vu, le berceau de la levure n° 9 (la levure de Kumamoto). Le style y est floral et léger, avec en son centre l’Institut de recherche brassicole de la préfecture, qui brasse le « Koro ».

Saga est une région dont la réputation a grimpé ces dernières années. On y trouve beaucoup de sakés à la douceur et aux arômes affirmés, et des marques primées dans les concours internationaux, à commencer par Nabeshima. Kyushu est surtout associé au shochu, mais occupe aussi une place bien à elle comme région productrice de saké.

Hokkaido — une région nouvelle

Les hivers y sont les plus rudes du pays, ce qui constitue un environnement idéal pour la fermentation à basse température. L’histoire y est moins longue que dans les régions de Honshu, mais le développement de riz à saké local et la création de nouvelles brasseries progressent, et la réputation de l’île monte régulièrement.

Comment concevoir une dégustation comparative

Pour saisir les différences régionales par le goût, le plus rapide est de choisir un axe de contraste et d’aligner deux bouteilles. Les contours ressortent bien mieux qu’en buvant vaguement plusieurs sortes.

Axe 1 : la dureté de l’eau — un saké de Nada et un saké de Hiroshima. C’est la combinaison qui fait le plus clairement ressortir la puissance de l’eau dure et la souplesse de l’eau douce.

Axe 2 : la philosophie de conception du goût — le tanrei karakuchi de Niigata face à l’ampleur aromatique de Yamagata. On constate que deux pays de neige du même Japon oriental visent des directions opposées.

Axe 3 : même riz, brasseries différentes — aligner, comme avec le DEWA33 de Yamagata, des sakés partageant le même cahier des charges de riz, de levure et de koji, mais issus de brasseries différentes. Les conditions étant fixées, seule la différence de main du brasseur apparaît.

Axe 4 : la température — boire une même bouteille froide, puis chauffée. Le caractère d’une région se donne à voir différemment selon la température, et les sakés d’eau dure ou de type kimoto — une méthode traditionnelle de levain, longue et vigoureuse — changent souvent radicalement d’impression une fois chauffés.

Le saké d’une région s’accorde avec sa cuisine

Le goût d’un saké de terroir s’est développé avec ce que l’on mange sur cette terre. En cas d’hésitation sur un accord, prendre la cuisine régionale comme repère est une bonne méthode.

• Tohoku — imoni (ragoût de taro), kiritanpo (bâtonnets de riz grillés en bouillon), kozuyu (soupe claire de fête). Sur ces plats marqués par le dashi et la sauce soja, un junmai riche en umami servi chaud.
• Niigata et Hokuriku — nodoguro (gorge noire, un poisson gras), hegisoba (nouilles de sarrasin liées aux algues), kaburazushi (navet fermenté farci de poisson). Les sakés légers nettoient le gras du poisson sans gêner les saveurs des aliments fermentés.
• Kansai — pour Nada, poissons gras grillés et sukiyaki ; pour Fushimi, tofu bouilli et bouillons clairs. Les accords divergent au sein d’une même région.
• Chugoku et mer intérieure de Seto — huîtres, petites sardines, congre. Les sakés souples brassés à l’eau douce s’emboîtent avec les produits de la mer délicats.
• Kyushu — karashi renkon (racine de lotus à la moutarde), basashi (sashimi de cheval), poitrine de porc mijotée. Les sakés très aromatiques encaissent ces saveurs puissantes.

Par où commencer son tour des sakés de terroir

D’abord, je recommande de choisir une seule région et d’en boire plusieurs bouteilles. Creuser une région donne une bien meilleure prise sur ses caractéristiques que goûter une bouteille de chaque marque un peu partout.

Une fois le caractère de cette région dégagé, passer à la région opposée. De Niigata à Yamagata, de Nada à Hiroshima. Plus l’écart est grand, plus les contours de chacune se précisent.

Les saisons sont aussi un fil conducteur : le saké nouveau du printemps, le nama non pasteurisé de l’été, le hiyaoroshi de l’automne — un saké pasteurisé une seule fois et affiné pendant l’été —, le fraîchement pressé de l’hiver. Même chez une seule brasserie, l’état à l’expédition varie selon la saison : suivre le caractère d’une région tout au long de l’année approfondit la compréhension.

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La carte gustative du saké se compose de la dureté de l’eau, de la rigueur de l’hiver, des variétés de riz et de l’organisation des hommes, toutes superposées. Il est certain que la terre détermine le goût — mais il est tout aussi certain que les techniques nées de ces terres sont devenues les standards du pays entier.

La prochaine fois que vous choisirez une bouteille, regardez le nom de la région sur l’étiquette. S’y trouvent repliés les conditions et les choix qu’un territoire a accumulés.

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Le saké et l’eau, Les variétés de riz à saké et Le métier de toji aident également à comprendre les différences entre régions.