Le saké de Fukushima : trente ans commencés à zéro médaille d’or

Fukushima est aujourd’hui synonyme de « premier département du Japon par le nombre de médailles d’or ». Le point de départ était pourtant exactement l’inverse.

Au Concours national des nouveaux sakés de 1990, aucune brasserie de la préfecture de Fukushima n’a obtenu de médaille d’or.

La réponse apportée par Fukushima a alors pris un chemin peu commun. Ni investissement dans l’équipement, ni campagne publicitaire : la préfecture a créé une école.

Le Concours national des nouveaux sakés, un étalon de mesure

Avant d’aller plus loin, il faut savoir ce qu’est ce concours.

Le Concours national des nouveaux sakés est organisé conjointement par l’Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées et par la Fédération japonaise des associations de brasseurs de saké. Il évalue la qualité des sakés nouvellement produits dans l’année. Sa création remonte à 1911 (44e année de l’ère Meiji), avec pour objectif l’amélioration de la qualité et des techniques de production du saké.

Les sakés présentés relèvent pour l’essentiel de la catégorie daiginjo — la plus exigeante, brassée à partir de riz fortement poli — et le concours met à l’épreuve l’ensemble du savoir-faire d’une brasserie. Parmi les sakés primés, les meilleurs reçoivent la médaille d’or, et le nombre de médailles d’or par département sert largement de référence pour situer le niveau technique d’une région productrice.

Sur cette échelle, Fukushima était à zéro en 1990.

La solution s’appelait « école »

En 1992, l’Association des brasseurs de saké de Fukushima a fondé l’École de formation professionnelle Académie du saké de la préfecture de Fukushima.

Son objectif : former sur place les toji (maîtres brasseurs) et les techniciens capables de produire du ginjo, ce saké haut de gamme brassé lentement à basse température. Le cursus s’étend sur trois ans et couvre de façon systématique aussi bien les cours théoriques que la pratique du brassage. Les héritiers des brasseries de la préfecture s’y sont retrouvés.

On considère que le changement le plus profond apporté par cette école ne tient pas tant au contenu du programme qu’au fait que les techniques soient sorties des murs des brasseries. Jusque-là, le savoir-faire du brassage constituait un patrimoine jalousement gardé par chaque maison, que l’on ne transmettait pas aux concurrents. En passant par une salle de classe commune, l’expérience comme les échecs se sont mis à circuler à l’échelle du département.

L’enseignement est également assuré par les ingénieurs du Centre de soutien technique d’Aizu-Wakamatsu du Hi-Tech Plaza de la préfecture de Fukushima, l’organisme de recherche préfectoral. Institut de recherche, organisation professionnelle et brasseries se sont ainsi retrouvés reliés dans un même lieu.

Plutôt que de laisser émerger un maître d’exception, il s’agissait de relever la moyenne de tout un département. C’est la voie qu’a choisie Fukushima.

La levure et le riz, produits sur place eux aussi

Parallèlement à la formation des hommes, le travail a porté sur les matières premières et les micro-organismes.

La levure Utsukushima Yume (F7-01) a été mise au point par la section brassage et produits alimentaires du Centre de soutien technique d’Aizu-Wakamatsu du Hi-Tech Plaza, dans le cadre d’un projet de recherche mené pendant quatre ans à partir de 1988 (63e année de l’ère Showa). Achevée en 1991 (3e année de l’ère Heisei), elle est la première levure originale de Fukushima. Elle produit des arômes fruités tout en donnant des sakés au caractère doux, sans excès d’acidité.

Côté riz à saké, il y a le Yume no Kaori. La station expérimentale agricole de la préfecture cherchait un riz à saké de qualité pour remplacer le Gohyakumangoku : en 1991 (3e année de l’ère Heisei), elle a réalisé un croisement artificiel entre le Hattannishiki n° 1 comme parent femelle et le Yamagata-sake n° 49 comme parent mâle. Le résultat est la première variété de riz à saké originale de la préfecture de Fukushima.

Une levure qui donne des arômes, et un riz capable de les porter. Des techniciens formés par l’institut de recherche préfectoral brassant avec des matières premières développées par la préfecture : c’est ce cycle qui a servi de socle à Fukushima à partir des années 1990.

Le résultat : neuf titres consécutifs

Il a fallu un certain temps avant que les efforts se traduisent en chiffres.

La préfecture de Fukushima a pris la première place au classement départemental des médailles d’or du Concours national des nouveaux sakés lors de l’année brassicole 2012. Elle a ensuite enchaîné neuf titres consécutifs. Ce palmarès inclut une interruption : lors de l’année brassicole 2019, aucune médaille d’or n’a été décernée en raison de la pandémie de coronavirus.

Fukushima s’est maintenue depuis dans le haut du classement : pour l’année brassicole 2025, vingt marques ont décroché la médaille d’or, plaçant le département en tête pour la deuxième année consécutive.

Fondation de l’école en 1992, première place en 2012 : vingt ans. Comme ordre de grandeur du temps nécessaire pour qu’une région productrice change de dimension, le chiffre a de quoi faire réfléchir.

Le séisme, au milieu du parcours

Impossible de parler du saké de Fukushima sans évoquer le grand séisme de l’est du Japon de 2011 et l’accident de la centrale nucléaire.

Aux dommages subis par les installations de production s’est ajouté l’effet des rumeurs, qui a touché l’ensemble des produits de la préfecture. Les brasseries se sont retrouvées face à une situation où leurs sakés ne se vendaient plus pour des raisons sans rapport avec leur qualité.

La période des titres consécutifs recouvre précisément ces années. Voir le niveau technique d’une région attesté chiffre à l’appui, par une évaluation extérieure comme celle du concours, a constitué une manière de répondre aux rumeurs par des faits. Si le record des neuf titres consécutifs reste si vivement présent dans les mémoires à Fukushima, ce n’est pas seulement pour l’honneur : c’est aussi à cause de ce contexte.

Trois régions, trois visages

La préfecture de Fukushima s’étend largement d’est en ouest et se divise en trois régions : Aizu, Nakadori et Hamadori. Les climats y diffèrent sensiblement, à l’intérieur d’un même département.

Aizu est un bassin de l’intérieur des terres, aux hivers très enneigés et aux forts écarts de température. Bénéficiant des eaux souterraines des massifs de l’Iide et du Bandai, c’est la région où les brasseries de la préfecture sont le plus concentrées. On peut la considérer comme le cœur du saké de Fukushima.

Nakadori est une bande étroite orientée nord-sud, prise entre les hautes terres d’Abukuma et la chaîne de l’Ou. Des brasseries y utilisent les eaux souterraines du mont Adatara, et la région englobe les zones urbaines de Koriyama, Nihonmatsu et de la ville de Fukushima.

Hamadori est la région tempérée du littoral pacifique. La neige y reste relativement rare même en hiver, et l’on y boit traditionnellement des sakés accordés aux produits de la mer.

Beaucoup de brasseries y brassent avec de l’eau douce, et le saké de Fukushima tend dans l’ensemble vers une texture souple en bouche. Les arômes sont floraux sans jamais dominer, et l’équilibre entre douceur et sécheresse se stabilise. Dire d’un saké qu’il est « sans défaut » peut sembler tiède comme éloge, mais c’est précisément cette précision d’exécution que récompense le concours.

Brasseries et marques

Le Hiroki de Hiroki Shuzo Honten est la marque qui a fait connaître le nom de Fukushima dans tout le pays. Cette petite brasserie, dont la situation avait été assez difficile pour que la fermeture soit envisagée, s’est fait reconnaître avec un muroka nama genshu — un saké ni filtré, ni pasteurisé, ni dilué —, produit rare à l’époque. C’est aujourd’hui une marque recherchée, difficile à se procurer.

Le Sharaku de Miyaizumi Meijo est la marque d’une brasserie d’Aizu-Wakamatsu. Lancée dans les années 2000, elle a élargi son public grâce à ses arômes floraux et à sa douceur juteuse. Un exemple de marque relativement récente devenue nationale en peu de temps.

Le Hirotogawa de Matsuzaki Shuzo vient d’une petite brasserie du village de Ten’ei. Connue comme une habituée des médailles d’or au Concours national des nouveaux sakés, elle ne mise sur aucun effet spectaculaire mais sur un niveau d’achèvement élevé. On peut y voir un symbole du niveau technique de Fukushima.

Le Tenmei d’Akebono Shuzo est produit dans la ville d’Aizu-Bange. La brasserie s’attache au nakadori, qui consiste à ne prélever que la partie intermédiaire lors du pressurage du moromi (le moût en fermentation), et obtient ainsi des sakés à la fois nets et pourvus d’umami.

Le Naraman de Yumegokoro Shuzo est la marque d’une brasserie de Kitakata, remarquable d’aboutissement comme saké de table. Il est conçu pour ne pas gêner les plats et pour ne jamais lasser, même bu quotidiennement.

L’Aizu Chujo de Tsurunoe Shuzo est une maison ancienne d’Aizu-Wakamatsu. Elle décline également une gamme nommée « Yuri », élaborée par une brasseuse.

Daishichi Shuzo (ville de Nihonmatsu) est une maison ancienne fondée au milieu de l’époque Edo, qui n’a cessé de faire du kimoto son emblème. Cette méthode traditionnelle et exigeante en travail, qui laisse les bactéries lactiques s’installer naturellement, donne des sakés amples et charpentés.

Les accords à table

Souple, le saké de Fukushima se marie facilement avec une cuisine qui met en avant le goût des ingrédients.

Le kozuyu est le plat emblématique d’Aizu : une soupe en bol préparée à partir d’un bouillon de pétoncles séchés, avec du taro, des petits mame-fu (gluten de blé) et des champignons kikurage. La finesse du bouillon et l’umami net du saké de Fukushima se rejoignent naturellement.

Le basashi, viande de cheval crue, est une autre spécialité d’Aizu. Cette viande maigre et légère s’accorde bien avec un junmai — saké élaboré à partir de riz et d’eau seulement — aux arômes discrets. À Aizu, on l’accompagne de miso à l’ail.

Pour les amuse-bouches salés comme l’ika ninjin — calmar séché et carotte marinés dans une base de sauce soja, plat familial du Nakadori —, on préférera un saké à température ambiante ou légèrement chauffé. Les ombles et truites yamame grillés au sel des vallées de montagne forment eux aussi un bel accord avec des sakés brassés à l’eau de montagne.

Côté température, les ginjo se dégustent frais pour profiter de leurs arômes, et les junmai de la température ambiante au nurukan (tiède). Les sakés brassés en kimoto donnant toute leur mesure une fois réchauffés, il faut absolument essayer un Daishichi en version chauffée.

Si vous y allez

Aizu-Wakamatsu concentre les brasseries, dont certaines se visitent en pleine ville. Les vieilles rues de Nanokamachi alignent les établissements qui servent des sakés locaux. Kitakata est connue comme la ville des kura (entrepôts traditionnels) : on n’y vient pas seulement pour les ramen, mais aussi pour faire le tour des brasseries. À Koriyama et dans la ville de Fukushima, les restaurants permettent de comparer les sakés de toutes les zones du département.

L’hiver d’Aizu est très enneigé, mais c’est aussi le plein cœur de la saison de brassage. En choisissant bien la période, on peut approcher l’atmosphère du travail en cave.

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Le saké de Fukushima n’est pas l’histoire d’une région naturellement douée. C’est celle d’un département confronté au résultat brut de zéro médaille d’or, qui a créé une école, mis les techniques en commun, développé sa propre levure et son propre riz, et mis vingt ans à inverser le classement. Les bouteilles d’aujourd’hui reposent sur ce parcours.

En prenant un saké choisi pour son achèvement plutôt que pour son éclat, comme un Hirotogawa ou un Naraman, on devrait sentir ce que cette région productrice a patiemment accumulé.

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Pour le saké de Niigata, consultez Le saké de Niigata.

Pour en savoir plus sur les concours de saké, consultez Choisir par les sakés primés.

Sources : informations publiées par l’Association des brasseurs de saké de Fukushima et le Centre de soutien technique d’Aizu-Wakamatsu du Hi-Tech Plaza de la préfecture de Fukushima ; préfecture de Fukushima, « Yume no Kaori, riz à saké original de la préfecture de Fukushima » ; Fukushima Minpo (articles consacrés au Concours national des nouveaux sakés) ; Nihon Keizai Shimbun (articles consacrés à l’Académie du saké) ; Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées et Fédération japonaise des associations de brasseurs de saké, « Concours national des nouveaux sakés ».