Le saké d’Akita : une levure de 1930 toujours en activité

La quasi-totalité des levures employées dans le saké japonais provient des « levures Kyokai », distribuées par l’Association japonaise de brasserie (Nihon Jozo Kyokai). Elles sont gérées par numéro : depuis la n°1, les levures aux propriétés remarquables ont été sélectionnées une à une dans les brasseries du pays.

Or la plus ancienne d’entre elles encore distribuée aujourd’hui est née à Akita.

Il s’agit de la Kyokai n°6. En 1930, elle a été isolée du moromi — le moût principal en fermentation — de la brasserie Aramasa Shuzo, dans la ville d’Akita. Diffusée dans tout le pays par l’Association japonaise de brasserie à partir de 1935, elle est toujours en service plus de quatre-vingt-dix ans plus tard. Les analyses génétiques lui ont même valu le surnom d’« Ève des levures à saké », l’entité originelle dont descendent les autres.

Pour comprendre le saké d’Akita, c’est de ce point précis qu’il faut partir.

Pourquoi une levure d’Akita a-t-elle été retenue ?

Les levures Kyokai sont prélevées dans le moromi des brasseries ayant produit, cette année-là, des sakés particulièrement réussis. Que la n°6 ait été choisie signifie donc qu’aux alentours de 1930, Akita brassait à un niveau parmi les plus élevés du Japon.

La levure n°6 se caractérise par des arômes discrets et par une fermentation qui reste stable même à basse température. Elle ne produit pas d’arômes explosifs, mais elle ne se dérobe pas en cours de route et donne au saké un contour net. Ce tempérament était étroitement lié à la manière de brasser propre à Akita.

La « fermentation longue à basse température à la mode d’Akita »

Impossible d’évoquer les techniques de brassage d’Akita sans citer Hanaoka Masatsune.

Arrivé en 1918 du bureau régional des impôts de Sendai comme ingénieur du département d’Akita, il fut chargé de l’encadrement technique des brasseries de la préfecture. En 1925, il devint ingénieur départemental à plein temps. C’est lui qui systématisa une méthode de fermentation longue à basse température adaptée au climat et au terroir d’Akita.

Le raisonnement est le suivant. À Akita, l’hiver est long et froid. Plutôt que de considérer ce froid comme un handicap, on s’en sert comme d’une condition permettant de maintenir le moromi à basse température et de le laisser fermenter lentement. Une fermentation longue et froide donne un saké au grain fin, dépourvu d’amertumes parasites. Elle exige en revanche une levure capable de ne pas faiblir dans le froid — et c’est précisément dans ce mode de brassage que les qualités de la levure n°6 prennent tout leur sens.

Hanaoka travailla aussi à l’amélioration de la conduite des levures et de la fabrication du koji — le riz ensemencé de moisissure Aspergillus oryzae qui convertit l’amidon en sucres — et se consacra à la formation des toji, les maîtres brasseurs, ainsi que de leurs équipes. En 1927, une section de brasserie fut créée au sein du laboratoire industriel de la préfecture d’Akita (aujourd’hui le Centre départemental de recherche agroalimentaire d’Akita) : la préfecture se dotait ainsi d’une structure d’appui technique.

La fermentation longue à basse température recoupe les principes fondamentaux du brassage ginjo, ce style raffiné où le riz est fortement poli et la fermentation menée au froid. Qu’Akita ait pris cette direction très tôt se lit encore dans la qualité de ses sakés d’aujourd’hui.

Organiser les toji

La technique voyage avec les hommes. À Akita, ce rôle a été tenu par les Sannai toji.

Leur origine remonte aux travailleurs saisonniers du village de Sannai (aujourd’hui rattaché à la ville de Yokote), qui rejoignaient les brasseries des différentes régions pendant l’hiver, la morte-saison agricole. En 1922 fut fondée la guilde de formation des Sannai toji, qui organisa la transmission des savoir-faire et la formation des hommes.

Les trois grandes écoles de toji du Japon sont les groupes Nanbu, Echigo et Tanba ; les Sannai toji, eux, ont longtemps porté le brassage de la préfecture en tant que groupe emblématique d’Akita. Encadrement technique par l’administration d’un côté, formation organisée au sein de la guilde de l’autre : ce double dispositif a tiré vers le haut le niveau technique d’Akita.

Le riz, l’eau, le climat

Akita compte parmi les toutes premières régions rizicoles du Japon, et dispose de ses propres riz à saké.

L’Akita Sake Komachi, mis au point en 2001, est un riz spécifiquement adapté au brassage ; il supporte un polissage poussé, ce qui le destine aux ginjo et daiginjo. Le Misato Nishiki, développé par la préfecture après les variétés Gin no Sei et Aki no Sei, a pour parents le Yamada Nishiki et le Miyama Nishiki. L’Akita Komachi, riz de table, est également utilisé pour le saké par certaines brasseries.

L’eau de brassage provient des nappes souterraines des monts Ou et du massif de Shirakami. Il s’agit le plus souvent d’une eau douce, pauvre en minéraux, qui fait progresser la fermentation en douceur : une bonne entente avec la fermentation longue à basse température.

L’humidité propre à la façade de la mer du Japon joue elle aussi en faveur de la fabrication du koji. Un environnement qui ne s’assèche pas trop permet à la moisissure de se développer de manière homogène. Froid, eau douce et humidité : trois conditions qui soutiennent le brassage d’Akita.

Le profil gustatif

Les sakés d’Akita tendent à s’organiser autour d’un umami épais et de contours souples.

La douceur et l’umami du riz s’expriment franchement, et la finale a de l’ampleur. À l’opposé de Niigata, qui a poussé à l’extrême le style léger et sec, ils conviennent à ceux qui cherchent de la matière. Comme la fermentation lente et froide limite les amertumes parasites, cette épaisseur ne devient jamais lourdeur.

Aramasa — la brasserie qui a choisi de revenir à la plus ancienne levure

Aramasa Shuzo (ville d’Akita) est la brasserie d’origine de la levure n°6.

Aujourd’hui, elle limite à la seule n°6 les levures qu’elle utilise. Alors qu’il existe quantité de levures récentes aux arômes plus exubérants, elle a choisi de ne brasser qu’avec la plus ancienne, celle qui est née chez elle. Elle a en outre reconstruit avec une précision contemporaine des procédés anciens et exigeants comme le brassage en cuves de bois et le kimoto — méthode traditionnelle de préparation du levain où l’acide lactique se développe naturellement — et, avec la série « No.6 » notamment, elle a renouvelé l’image même du saké.

Design des étiquettes, conception des gammes : le travail d’Aramasa est souvent décrit comme une « réinterprétation de la tradition ». Mais il n’a rien de nostalgique. Il s’agit d’une entreprise résolument moderne : exploiter jusqu’au bout une levure sélectionnée en 1930, avec les techniques et les exigences d’hygiène des années 2020.

Autres brasseries et marques

Le « Yuki no Bosha » de Saiya Shuzoten vient de la ville de Yurihonjo. Pas de brassage au fouet (kai-ire), pas de filtration, pas d’ajout d’eau : à force de soustraction, la brasserie revendique un brassage qui laisse s’exprimer la force du riz et de la fermentation elle-même. Une saveur limpide, mais qui a de la profondeur.

Le « Takashimizu » d’Akita Shurui Seizo est l’une des marques les plus bues au quotidien dans la préfecture. Prix abordable, qualité constante : il s’est installé durablement sur les tables d’Akita.

Le « Kariho » de Kariho Shuzo vient de la ville de Daisen. Connu pour ses sakés très secs brassés en yamahai — une variante du kimoto, plus simple, où le levain se développe sans être broyé —, il est apprécié de ceux qui recherchent une attaque tranchante.

Le « Ama no To » d’Asamai Shuzo a pour devise « le saké vient de la rizière » : il n’est brassé qu’avec le riz de parcelles sous contrat proches de la brasserie. Une maison qui pousse à l’extrême la restriction de l’origine de sa matière première.

Le « Mansaku no Hana » de Hinomaru Jozo vient de la ville de Yokote. Nommée d’après le mansaku, la fleur emblème de la préfecture, cette marque offre des arômes discrets et une saveur souple.

Accords avec la cuisine d’Akita

L’umami des sakés d’Akita s’articule bien avec les plats relevés de dashi et les amuse-bouches fermentés.

Le kiritanpo nabe est un plat de fondue local : des « tanpo », bâtonnets de riz écrasé puis grillés, mijotés dans un bouillon de poulet Hinai. Sur ce gras de volaille et ce bouillon relevé de sauce soja, un junmai en nurukan — tiédi — fonctionne très bien.

Le hatahata (poisson-lézard) est le poisson emblème de la préfecture. On le prépare grillé au sel, mais aussi en fondue avec le shottsuru, une sauce de poisson fermentée, ou en hatahata-zushi, sushi fermenté au riz. Face à l’umami puissant de la sauce de poisson, un saké chauffé fait office de contrepoids.

L’iburigakko est un radis daikon fumé puis saumuré, une conserve traditionnelle. Son parfum de fumée et sa salinité en font un accompagnement particulièrement abouti pour les sakés secs. L’associer à du fromage frais est devenu une habitude répandue.

La plage de températures est large. Les ginjo se servent frais, pour les arômes ; les junmai, du nurukan au jokan (bien chaud), pour ouvrir l’umami. Beaucoup de sakés du pays des neiges ne donnent leur pleine mesure qu’une fois chauffés.

Si vous vous y rendez

À Akita, le quartier de Kawabata est le premier quartier de restaurants de la préfecture, avec de nombreuses adresses proposant les sakés locaux. Les revendeurs agréés d’Aramasa sont également en ville.

Yokote est une terre de saké où se trouvent Hinomaru Jozo et Asamai Shuzo, et aussi le pays des Sannai toji. Pendant les « kamakura », ces fêtes hivernales où l’on bâtit des igloos de neige, on éprouve directement le contexte dans lequel s’inscrit le saké du pays des neiges.

Yurihonjo et Daisen abritent elles aussi des brasseries de valeur. En poussant jusqu’à la péninsule d’Oga, on découvre une autre façon de boire, associée aux produits de la mer.

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Le saké d’Akita est le produit d’une région qui a su traduire le froid en technique. Elle a systématisé une méthode de fermentation longue à basse température, engendré une levure capable de la supporter, et continue de l’utiliser jusqu’à aujourd’hui.

Quand vous buvez le « No.6 » d’Aramasa, ce qui est à l’œuvre dans le verre est un micro-organisme isolé en 1930. Ce qui a été sélectionné il y a plus de quatre-vingt-dix ans reste au centre du goût : le saké d’Akita a cette épaisseur de temps.

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Pour le saké de Yamagata, consultez Le saké de Yamagata.

Le kimoto et le yamahai sont détaillés dans Qu’est-ce que le saké nama ?.

Sources : Coopérative des brasseries de saké de la préfecture d’Akita (« Grande encyclopédie du saké d’Akita », « Les secrets du saké d’Akita »), Association japonaise de brasserie (levures Kyokai), Centre départemental de recherche agroalimentaire d’Akita, informations publiées par Aramasa Shuzo.