Le saké de Yamagata : un royaume du ginjo conçu à l’échelle d’une préfecture

Quand on parle du saké de Yamagata, le nom de « Juyondai » vient presque toujours en premier. On a tant répété qu’il était introuvable que beaucoup associent désormais Yamagata à une poignée de bouteilles rares.

Pourtant, la véritable particularité de Yamagata ne tient pas à l’existence d’une brasserie hors norme. Elle tient au fait que la préfecture entière a conçu la qualité de son saké et l’a garantie par un dispositif institutionnel. Le riz, les levures, le ferment koji : tout est développé localement, et seuls les sakés satisfaisant aux critères ont le droit de porter le nom. Rares sont les régions du Japon à avoir poussé aussi loin la construction d’un terroir.

Quand la région elle-même gagne le droit de s’appeler « Yamagata »

Le 16 décembre 2016, la préfecture de Yamagata a reçu du directeur général de l’Agence nationale des impôts la désignation d’Indication Géographique (IG) « Yamagata ».

L’Indication Géographique est un dispositif qui protège le nom d’une région en tant que propriété intellectuelle. Pour qu’un saké porte le nom d’un lieu, il doit remplir des conditions portant sur l’eau, le climat, les matières premières et les procédés de fabrication de ce lieu, puis passer un examen. L’idée est proche de celle de l’AOC dans le vin français.

Yamagata était le troisième cas d’Indication Géographique reconnue dans le domaine du saké, mais le premier au Japon à être désigné à l’échelle d’une préfecture entière. Jusque-là, les IG couvraient des territoires plus restreints, comme « Hakusan » (ville de Hakusan, préfecture d’Ishikawa). Pour qu’un département tout entier soit reconnu comme une seule aire de production, il faut prouver que le saké élaboré dans n’importe quelle brasserie de la préfecture atteint un niveau donné.

L’examen a pris en compte les conditions naturelles — qualité de l’eau, climat, sols — mais aussi la façon dont les variétés de riz et les micro-organismes développés par la préfecture, ainsi que les techniques transmises de génération en génération, façonnent le caractère du saké de Yamagata. Autrement dit, cette désignation ne récompense pas seulement les bienfaits de la nature : elle valide plusieurs décennies de conception délibérée.

Développer son propre riz

Cette conception a commencé par le riz.

Le Dewa Sansan est le premier riz à saké original de Yamagata : mis au point par la station d’expérimentation agricole de la préfecture au terme de onze années de travail, il a vu le jour en 1995. La formation de son shinpaku (le cœur opaque du grain) et sa facilité de dissolution le rendent adapté au brassage ginjo — la catégorie des sakés très aromatiques, élaborés à partir de riz fortement poli — et permettent d’obtenir des arômes floraux. Vers 2013, il figurait au quatrième rang national des riz à saké en volume de production.

Le Dewa no Sato, né en 2005, repose sur une autre philosophie : donner peu d’amertume parasite même sans polissage poussé, et permettre ainsi d’élaborer des sakés de qualité dans une gamme de prix abordable. On lui reconnaît une finale nette et un umami aux contours francs.

Le Yuki Megami, introduit en 2015, est une variété réservée à la catégorie daiginjo. Elle a été développée avec un objectif précis : « élaborer le meilleur saké possible avec un riz à 100 % originaire de Yamagata ». Jusque-là, l’usage voulait que les daiginjo soient élaborés à partir de Yamada Nishiki, cultivé dans la préfecture de Hyogo ; cette variété équivaut donc à une déclaration d’autonomie sur le segment le plus haut de gamme.

Ne pas dépendre de l’extérieur pour l’élément le plus fondamental, le riz : c’est de là que part la construction du terroir de Yamagata.

Levures et ferment koji, eux aussi issus de la préfecture

Les matières premières ne sont pas seules concernées. Yamagata possède aussi ses propres micro-organismes.

Le Centre technologique industriel de la préfecture de Yamagata et l’association des brasseurs ont mené des recherches conjointes qui ont abouti aux levures de Yamagata, à l’origine d’arômes ginjo très floraux. La préfecture a par ailleurs mis en pratique son propre ferment koji, l’« Oryzae Yamagata ».

Un adage du métier dit que le brassage tient d’abord au koji, ensuite au levain, enfin au brassage lui-même : c’est dire à quel point la qualité du koji — le riz ensemencé de moisissure qui convertit l’amidon en sucre — détermine le goût. Rares sont au Japon les régions qui développent et fournissent elles-mêmes jusqu’à ce ferment. Riz (Dewa Sansan), levure (levures de Yamagata), koji (Oryzae Yamagata) : les trois éléments qui décident du goût d’un saké sont donc tous d’origine locale.

DEWA33, une certification

À la réunion de ces trois éléments, Yamagata a donné un nom : DEWA33.

Pour y prétendre, un saké doit remplir toutes les conditions suivantes.

• Être élaboré à 100 % à partir de Dewa Sansan
• Être un junmai ginjo — un saké sans ajout d’alcool distillé, de catégorie ginjo
• Présenter un seimaibuai (taux de polissage, c’est-à-dire la part de grain restante après polissage) de 55 % ou moins
• Utiliser une levure de Yamagata
• Utiliser l’Oryzae Yamagata comme ferment koji

Ces critères remplis, le saké doit encore passer devant une commission de dégustation : c’est seulement alors qu’il reçoit le « certificat de la commission d’agrément des sakés authentiques de Yamagata » et peut porter la mention DEWA33. Point essentiel : il ne s’agit pas d’une déclaration sur l’honneur de la brasserie, mais d’un examen par un tiers.

Voir des brasseries différentes élaborer un saké au même cahier des charges peut sembler, à première vue, nier toute personnalité. En réalité, c’est l’inverse : parce que les variables que sont la matière première et les micro-organismes sont fixées, les différences de technique entre brasseries ressortent d’autant mieux. Une dégustation comparative montre à quel point des sakés partis d’un même plan peuvent offrir des visages différents.

L’association des brasseurs de la préfecture a par ailleurs institué un cahier des charges de rang supérieur, le « Yamagata Sanka ». La région dispose donc de critères de qualité hiérarchisés à l’échelle de tout son terroir.

Ce que vaut vraiment le « royaume du ginjo »

Cette accumulation d’efforts se lit très clairement dans les évaluations nationales.

Au Concours national des nouveaux sakés, organisé chaque année, la préfecture de Yamagata figure de longue date parmi les premières par le nombre de médailles d’or. Lors de l’exercice brassicole Reiwa 4 (2022), où 218 des 818 sakés présentés ont obtenu la médaille d’or, Yamagata est arrivée en tête de toutes les préfectures pour le nombre de récompenses. Ces dernières années encore, elle demeure constamment dans le haut du classement.

La préfecture compte une cinquantaine de brasseries, dont beaucoup partagent un très haut niveau de maîtrise du brassage ginjo. Ce n’est pas une brasserie exceptionnelle qui fait les chiffres à elle seule : c’est le niveau général de la région qui s’est élevé. Voilà la réalité derrière l’expression « royaume du ginjo ».

Le profil gustatif

Le saké de Yamagata tend à se rassembler autour d’un caractère floral, avec un umami dense.

Le nez est richement ginjo, avec une fruité qui évoque volontiers la poire ou le melon. En bouche, la douceur et l’umami du riz s’épanouissent, et la finale reste nette. Au sein d’une même région du Tohoku, c’est un style à l’opposé de celui de Niigata, qui a poussé jusqu’au bout la voie du sec et léger.

Cette orientation ne doit rien au hasard : elle résulte de la combinaison délibérée de levures qui libèrent facilement les arômes, d’un riz qui se dissout bien, et de la rigueur de l’hiver, propice à la fermentation à basse température.

Brasseries et marques

Le « Juyondai » de Takagi Shuzo a redessiné l’image du saké japonais à la fin des années 1990. Alors que le sec était considéré comme le registre noble, cette marque a proposé un saké aux arômes de fruits et à l’umami suave, et a ramené vers le saké un public qui s’en était détourné. Il est aujourd’hui difficile à trouver et s’échange souvent bien au-dessus de son prix de vente.

Le « Oka Ginjo » de Dewazakura Shuzo est un ginjo commercialisé en 1980. À l’époque, le ginjo était un saké d’exception réservé aux concours, quasiment absent du marché. En le proposant comme un produit destiné au grand public, cette bouteille est considérée comme le point de départ de l’engouement pour le ginjo qui a suivi. Aujourd’hui encore, son rapport qualité-prix en fait une porte d’entrée facile vers les sakés de Yamagata.

Le « Tatenokawa » de Tatenokawa Shuzo est, depuis octobre 2010 (exercice brassicole Heisei 22), la première brasserie de Yamagata à être passée intégralement au junmai daiginjo — la catégorie la plus exigeante, sans ajout d’alcool et au riz le plus poli. Avec pour objectif de devenir « dans cent ans un saké servi dans les grands restaurants japonais du monde entier », elle a choisi de restreindre elle-même la gamme de ce qu’elle produit.

Le « Kudoki Jozu » de Kamenoi Shuzo porte bien son nom : c’est un saké au charme suave et velouté, fait pour séduire le buveur. Sa fruité est marquée, sans que la finale soit lourde.

Le « Toko » de Kojima Sohonten est une maison ancienne, autrefois fournisseur officiel du fief de Yonezawa. Tout en préservant l’épaisseur de sa tradition, elle est très active sur les marchés étrangers et y est reconnue à l’exportation.

Le « Joukigen » de Sakata Shuzo est une brasserie de Sakata, dans la région de Shonai. Apprécié moins pour son éclat que pour le fait qu’on ne s’en lasse pas, il a le caractère marqué d’un « jizake », un saké local enraciné dans le quotidien de la région.

Les accords avec la cuisine régionale

Doté d’un umami dense, le saké de Yamagata s’accorde avec des plats de caractère.

L’imoni est le plat emblématique de l’automne à Yamagata : un ragoût de taro, de bœuf et de konnyaku mijoté dans un bouillon à base de sauce soja. L’umami d’un junmai prolonge naturellement la finale sucrée-salée du bouillon. Les « imonikai », ces réunions où l’on installe la marmite au bord de la rivière, sont un rendez-vous automnal traditionnel partout dans la préfecture.

Sur le bœuf de Yamagata, en sukiyaki ou en steak, servez un junmai suffisamment dense pour ne pas s’effacer devant la douceur du gras. Le dashi — une préparation régionale de légumes d’été et de plantes aromatiques finement hachés et assaisonnés à la sauce soja — appelle un saké frais et vif. Les amuse-bouches rustiques comme le tama konnyaku s’entendent bien avec un saké tiédi.

Côté température, les ginjo se dégustent autour de 10 °C pour profiter des arômes, tandis que les junmai ouvrent leur umami entre la température ambiante et le service légèrement chaud. Les junmai de « Toko » et de « Joukigen » sont typiquement de ceux qui donnent leur pleine mesure une fois réchauffés.

Visiter la région

Yamagata se divise pour l’essentiel en trois pays du saké.

La région de Murayama (Yamagata, Tendo, Murayama) est celle qui compte le plus de brasseries ; autour du quartier de Nanokamachi, à Yamagata, se concentrent les boutiques bien fournies en sakés locaux. La région d’Okitama (Yonezawa, Takahata) est une zone de villes-château connue pour le bœuf de Yonezawa, où se trouvent des maisons historiques comme Kojima Sohonten. La région de Shonai (Sakata, Tsuruoka) associe ville portuaire de la mer du Japon et ville-château, et y a développé des sakés faits pour accompagner les produits de la mer.

De nombreuses brasseries proposent des visites et de la vente directe. Au sein d’une même préfecture, l’intérieur des terres et le littoral n’appellent ni les mêmes plats ni le même type de saké : changer de région d’une dégustation à l’autre fait apparaître toute l’amplitude de ce terroir.

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Le saké de Yamagata ne s’explique pas par la seule générosité de la nature. Développer ses variétés de riz, disposer de ses levures et de son ferment koji, établir des critères et les faire examiner : le « royaume du ginjo » d’aujourd’hui est le résultat d’une région traitée comme un objet de conception.

Courir après une bouteille célèbre a son intérêt, mais c’est en alignant les sakés élaborés par différentes brasseries selon le cahier des charges DEWA33 que l’on comprend le mieux ce que cette préfecture a accompli.

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Pour le saké de Niigata, consultez Le saké de Niigata.

Pour des conseils sur les visites de brasseries, consultez Guide des visites de brasseries.

Sources : Agence nationale des impôts, « Liste des indications géographiques des boissons alcoolisées » ; Association des brasseurs de saké de la préfecture de Yamagata, « Présentation de l’IG » et « DEWA33, Yamagata Sanka, Dewa no Sato, Yuki Megami » ; Fédération japonaise des associations de brasseurs de saké, « IG Yamagata » ; Shokuhin Sangyo Shimbunsha (Concours national des nouveaux sakés, exercice brassicole Reiwa 4) ; informations publiques de Dewazakura Shuzo et Tatenokawa Shuzo.