Le saké d’Hiroshima : quand un brasseur seul renverse un dogme

On parle d’ordinaire des régions de saké en termes de nature : un bon riz, une bonne eau, des hivers rigoureux.

Hiroshima échappe un peu à cette règle.

Si Hiroshima est devenue une grande région brassicole, ce n’est pas parce qu’elle était favorisée. C’est au contraire parce qu’une terre dotée d’une « eau impropre au brassage » a mis au point, par ses propres moyens, la technique capable de retourner ce handicap. Et l’homme qui a conçu cette technique n’en a pas fait un secret de famille : il l’a imprimée et distribuée à ses concurrents.

L’époque où « l’eau douce ne donnait pas de bon saké »

Jusqu’au milieu de l’ère Meiji, on tenait pour acquis que l’eau adaptée au brassage était l’eau dure.

Le raisonnement se tenait. Le potassium, le phosphore et le magnésium abondants dans l’eau dure nourrissent les levures et le kōji, ce champignon qui transforme l’amidon du riz en sucre. Bien nourrie, la fermentation avance vigoureusement, les sucres se convertissent pleinement en alcool et le saké finit sec et net. Si le miyamizu de Nada fut surnommé « la meilleure eau de brassage du Japon », c’est précisément pour ces propriétés.

À l’inverse, une eau douce, pauvre en minéraux, fermente mal. Le moromi — le moût principal où riz, kōji, levure et eau fermentent ensemble — ralentit en cours de route, les sucres restent et le saké devient lourdement doucereux. Il arrive même que les bactéries prennent le dessus et provoquent une fuzō, cette putréfaction qui condamne toute une cuve.

L’eau d’Hiroshima était de celles-là. À Akitsu comme à Saijō, l’eau souterraine traverse des terrains granitiques et se charge d’une quantité de minéraux extrêmement faible. Selon les idées de l’époque, la région comptait donc parmi les plus mal loties pour faire du saké.

Miura Senzaburō, ou « cent essais, mille corrections »

C’est là que brassait Miura Senzaburō (1847-1908).

Né dans une maison de saké d’Akitsu (aujourd’hui le quartier d’Akitsu à Higashi-Hiroshima), il enchaîna les échecs : cuvée après cuvée, son saké tournait. Ayant identifié l’eau comme cause, il choisit non pas de faire venir de l’eau d’ailleurs, mais de reconstruire de fond en comble une manière de brasser adaptée à l’eau dont il disposait.

La réponse à laquelle il parvint était paradoxale : si la fermentation peine à démarrer, autant concevoir tout le procédé en partant de ce fait. Faire progresser le moromi lentement, à basse température, et compenser en soignant à l’extrême la culture du kōji. Puisque l’eau nourrit peu la levure, c’est la qualité du kōji, agent de la saccharification, qui prend le relais. Telle fut l’ossature de ce qu’on appellera plus tard la « méthode de brassage à l’eau douce ». Nous sommes dans les années 1890.

De Senzaburō on a retenu une formule : hyakushi senkai, « cent essais, mille corrections ». Ces quatre caractères qui résument sa manière de travailler se transmettent encore aujourd’hui dans les brasseries d’Hiroshima.

Reste un point remarquable : la façon dont il traita sa découverte. En 1898, Senzaburō consigna sa méthode dans un ouvrage, le Kaijōhō Jissenroku (« Journal pratique de la réforme du brassage »), et le distribua à ses confrères de la région ainsi qu’au syndicat des brasseurs d’Hiroshima. À l’époque, le savoir-faire technique était le nerf vital d’une brasserie et ne franchissait jamais ses murs. Lui l’a rendu public. La méthode se répandit alors très vite dans toute la préfecture : vers 1906, elle passe pour être devenue la façon de brasser standard à Hiroshima.

1907 : l’ordre établi bascule

C’est en 1907 que la justesse de la méthode s’imposa à tous les yeux.

Cette année-là se tint le tout premier Concours national du saké. On y présenta 2 138 échantillons. Le jugement se faisait sur 100 points — 30 pour la couleur et la limpidité, 35 pour l’arôme, 35 pour le goût — avec un seuil sévère : la mention d’excellence à partir de 90 points. C’était la première confrontation officielle entre les brasseries du pays entier.

Le résultat ébranla la hiérarchie établie. Devançant les deux grandes régions qu’étaient Nada et Fushimi, les sakés d’Hiroshima occupèrent le haut du classement des lauréats. La première place revint à la maison Fujii Shuzō de Takehara, la brasserie du saké « Ryūsei ».

« L’eau douce ne donne pas de bon saké » appartenait désormais définitivement au passé. Cette eau censée être un handicap avait changé de sens : associée à un kōji méticuleux et à une fermentation longue à basse température, elle devenait la condition d’un saké fin, à la trame serrée, presque exempt de saveurs parasites.

Si Hiroshima a pu diffuser ce succès de manière aussi organisée, il y a une autre raison. Les tōji d’Hiroshima — les maîtres brasseurs de la région — s’étaient constitués très tôt en guilde et, à partir de 1905, organisaient chaque année ou presque des sessions de formation pour partager les techniques. La région disposait donc d’un mécanisme capable de transformer l’invention d’un homme en standard professionnel. Si Senzaburō sera plus tard appelé « le père du saké ginjō », c’est bien parce que sa méthode n’est pas restée le secret d’une seule maison.

De l’eau douce au ginjō

Fermenter à basse température, longuement, lentement. Consacrer toute son attention à la réussite du kōji.

Ces deux principes sont aussi, tels quels, ceux du brassage ginjō moderne — cette catégorie de sakés au riz très poli et aux arômes marqués. Le parfum floral du ginjō naît précisément d’un moromi maintenu au frais, où la levure travaille au ralenti. Le procédé que Senzaburō avait imaginé pour composer avec la contrainte de l’eau douce s’est ainsi trouvé être, sans qu’il l’ait cherché, la matrice d’une technique de révélation des arômes.

Si les brasseries d’Hiroshima se sont imposées de bonne heure dans le domaine du ginjō, c’est de cette filiation qu’elles le tiennent. Que le point de départ technique ait été une « adaptation à une contrainte » reste un angle indispensable pour comprendre le saké d’Hiroshima.

Le riz aussi vient de cette terre

À l’eau et à la technique s’ajoute le riz : Hiroshima a également cultivé ses propres variétés à saké.

Le hattansō est une variété locale apparue en 1875, à l’origine de toutes les variétés de la lignée hattan d’Hiroshima. Haute sur tige, elle verse facilement et se cultive difficilement. Supplantée par ses descendantes, elle disparut peu à peu jusqu’à devenir un « riz fantôme ». C’est la maison Imada Shuzō Honten, à Akitsu, qui l’a ressuscitée ; les cuvées de « Fukuchō » brassées au hattansō en sont le fruit.

La variété dominante aujourd’hui est le hattan-nishiki. Son cœur opaque (shinpaku) est large, ce qui facilite la production d’un kōji de qualité : c’est le riz à saké emblématique de la préfecture. Il offre un bon équilibre entre rondeur et netteté, avec parfois des notes évoquant l’herbe fraîche.

Le senbon-nishiki, lui, est une variété proprement hiroshimienne, née du croisement du yamada-nishiki de Hyōgo et du nakate-shinsenbon d’Hiroshima ; on la réserve plutôt aux daiginjō. Moins riche en protéines que le yamada-nishiki, elle donne des sakés à l’acidité aminée contenue, donc au profil net.

Disposer sur place d’un riz qui facilite le travail du kōji : voilà qui s’accorde discrètement avec la méthode de Senzaburō.

Les brasseries d’Hiroshima aujourd’hui

Kamotsuru Shuzō (Saijō, Higashi-Hiroshima, fondée en 1873) est la maison emblématique de la préfecture. Son « Tokusei Gold Kamotsuru », lancé en 1958, est un daiginjō où flottent des feuilles d’or découpées en pétales de cerisier ; il est devenu l’enseigne de la brasserie. C’est aussi la bouteille servie en 2014 lors du dîner entre le président américain Obama, alors en visite au Japon, et le Premier ministre Abe — un épisode qui lui valut un large écho au Japon comme à l’étranger.

Hakubotan Shuzō (Saijō, Higashi-Hiroshima) est une maison ancienne fondée en 1675 (3ᵉ année de l’ère Enpō). C’est la plus longue histoire de Saijō, et elle continue de produire un saké d’Hiroshima orthodoxe, celui que l’on boit au quotidien dans la région.

Chez Aihara Shuzō (Kure), le saké « Ugo no Tsuki » — « la lune après la pluie » — vise la limpidité que suggère son nom. Sa saveur transparente lui a gagné des amateurs dans tout le pays.

Hōken Shuzō (Nigata, à Kure) et son « Hōken » forment une petite brasserie fidèle à une ligne : un saké qui ne gêne jamais le plat. Les professionnels de la restauration en font grand cas.

Imada Shuzō Honten (Akitsu, Higashi-Hiroshima) et son « Fukuchō » sont connus pour la résurrection du hattansō évoquée plus haut. Il y a là une coïncidence heureuse : la brasserie de la terre qui vit naître Senzaburō a ramené à la vie le riz perdu de cette même terre.

Fujii Shuzō (Takehara) et son « Ryūsei » sont le saké de la maison arrivée en tête du premier Concours national de 1907. Elle brasse toujours à Takehara, ville connue pour son quartier historique préservé.

Avec quoi, et comment le boire

Brassé à l’eau douce, le saké d’Hiroshima a des contours doux. Il ne s’impose pas : il accompagne le plat.

Le partenaire le plus évident est sans doute l’huître. La préfecture d’Hiroshima assure à elle seule plus de la moitié de la production japonaise. Sur des huîtres crues, un junmai ginjō rafraîchi ; sur des huîtres cuites, un service en nurukan (tiède) : l’iode du coquillage et la douceur du saké se soutiennent mutuellement.

Les petits poissons de la mer intérieure de Seto lui conviennent aussi — sashimi de petites sardines, ou le fameux riz au congre (anagomeshi) de Miyajima. Parce qu’il n’écrase pas les produits délicats, un saké d’eau douce est ici un choix qui tombe sous le sens.

La plage de températures est large. Les ginjō se servent autour de 10 à 15 °C pour laisser monter les arômes ; les junmai s’ouvrent de la température ambiante au nurukan, où l’umami se déploie. Le plus souvent, mieux vaut laisser la bouteille reposer un moment après le réfrigérateur : les contours du goût se dessinent alors plus nettement.

Si vous y allez : direction Saijō

À quelques minutes à pied de la gare JR de Saijō se regroupent sept brasseries : Sanyōtsuru, Hakubotan, Saijōtsuru, Kamotsuru, Kirei, Fukubijin et Kamoizumi — c’est la fameuse rue des brasseries de Saijō.

Murs blancs, murs à jointoiement en relief (namako-kabe) et cheminées de tuiles rouges alignées : ce paysage est un cas rare où le décor industriel est devenu tel quel une ressource touristique. Nombre de maisons disposent d’un point de vente et d’un espace de dégustation, ce qui permet de comparer sur place les styles. Chaque automne s’y tient la « Fête du saké », qui rassemble des sakés de tout le pays.

En combinant avec Kure ou Miyajima, on tient un voyage complet à travers la cuisine et les sakés de la mer intérieure de Seto. Akitsu, la ville natale de Senzaburō, se trouve elle aussi sur la côte de Higashi-Hiroshima.

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Le saké d’Hiroshima n’est pas un cadeau du territoire : il est né d’un face-à-face avec les handicaps de ce territoire. Sa douceur et sa finesse constituent, à elles seules, le curriculum vitæ d’une technique.

En ouvrant une bouteille, se souvenir qu’un homme a fait cent essais et mille corrections change peut-être un peu la façon dont on en perçoit le goût.

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Pour le saké de Nada et Fushimi, consultez Nada et Fushimi.

Les conseils pour visiter une brasserie sont détaillés dans le Guide des visites de brasseries.

Sources : Syndicat des brasseurs de la préfecture d’Hiroshima, « Histoire du saké d’Hiroshima » ; Agence nationale des impôts, « La création de l’Institut national de recherche sur le brassage » ; SAKETIMES, « Le Concours national du saké et l’évolution de l’industrie du saké » ; informations publiques de Kamotsuru Shuzō et de l’Office du tourisme de Higashi-Hiroshima