Nada et Fushimi : l’histoire des deux grandes régions du saké

Il existe une formule consacrée au Japon : « le saké masculin de Nada, le saké féminin de Fushimi ».

Nada, dans la préfecture de Hyōgo, et Fushimi, à Kyoto. Toutes deux sont des foyers du brassage depuis l’époque d’Edo, et pourtant leurs sakés s’opposent. On explique généralement cette différence par la qualité de l’eau. C’est exact, mais ce n’est que la moitié de l’histoire.

Pourquoi ces deux régions, et elles seules, ont-elles atteint une telle envergure ? La réponse ne tient pas qu’à l’eau : elle engage aussi une question économique, celle de savoir où l’on vend son saké.

La découverte du miyamizu

Ce qui a façonné le saké de Nada, c’est le miyamizu (littéralement « l’eau du sanctuaire »), la nappe souterraine de Nishinomiya.

Le plus fascinant est que les circonstances de sa découverte nous sont parvenues avec précision. En 1837 (8e année de l’ère Tenpō) — selon une autre version, en 1840 (11e année de Tenpō) —, Yamamura Tazaemon, sixième maître de la maison Sakura Masamune, remarqua que les sakés qu’il produisait dans ses deux sites, à Nishinomiya et à Uozaki, n’avaient pas le même goût. Même riz, mêmes techniques, même maître brasseur. Et pourtant, le saké de Nishinomiya était meilleur.

En éliminant les hypothèses une à une, il finit par remonter à l’eau. C’était celle du « puits d’Umenoki », situé dans sa brasserie d’Umenoki à Nishinomiya, qui faisait toute la différence. Dès lors, les brasseries de Nada s’empressèrent d’y puiser cette eau et de l’acheminer jusqu’à leurs propres bâtiments, par bateau ou en fûts. Cette eau, qui sourd dans le secteur sud-est du sanctuaire de Nishinomiya, prit le nom de miyamizu.

Sa composition présente des caractéristiques nettes.

• Riche en potassium et en phosphore : deux éléments nutritifs pour les levures et le kōji
• Pauvre en fer : le fer trouble la couleur du saké et en altère le goût, c’est son pire ennemi
• Dureté élevée : une eau dure, chargée en minéraux

Beaucoup de nutriments, pas de fer gênant : un environnement idéal pour les levures. La fermentation est vigoureuse et rapide, les sucres se convertissent entièrement en alcool sans laisser de résidu. Il en résulte un saké sec et incisif. Le caractère que l’on nomme « saké masculin » découle directement de cette eau.

L’eau de Fushimi travaille avec plus de douceur

Fushimi, de son côté, utilise une eau dont le gokōsui (« l’eau au parfum sacré ») est l’emblème.

Cette source qui jaillit au sanctuaire Gokōnomiya figure parmi les cent eaux remarquables sélectionnées par le ministère de l’Environnement, et l’on peut encore aujourd’hui venir y puiser. La tradition rapporte qu’à l’époque de Heian, une eau au parfum agréable surgit dans l’enceinte du sanctuaire et guérit les maux de ceux qui la burent ; l’empereur Seiwa lui donna alors le nom de « Gokōnomiya ».

Les eaux souterraines de tout le secteur de Fushimi sont moyennement dures et contiennent du calcium et du magnésium en quantités modérées. Moins minéralisées que le miyamizu de Nada, elles font avancer la fermentation lentement. Un saké fermenté avec le temps présente une acidité discrète, une attaque souple et un grain fin. L’umami du riz s’y conserve plus facilement et l’ensemble tend vers la rondeur. De là vient l’appellation de « saké féminin ».

Signalons au passage que, depuis l’époque d’Edo, Fushimi s’est aussi écrit Fushimi avec le caractère de l’eau souterraine. La richesse en eau du sous-sol s’inscrivait ainsi jusque dans la graphie du toponyme. En 1868 (première année de l’ère Meiji), cette écriture fut même employée officiellement, dans le nom du « bureau administratif de Fushimi ».

Deux territoires du même Kansai, séparés par une heure de voiture à peine, donnent des sakés à ce point différents par le seul caractère de leur eau. C’est sans doute l’exemple où le poids de l’eau dans le saké japonais se lit le plus clairement.

Ce qui a rendu Nada immense, c’est Edo

Une bonne eau ne suffit pourtant pas à faire la première région productrice du Japon. Nada possédait un autre atout décisif : son ouverture sur la mer.

À l’époque d’Edo, le saké acheminé du Kansai vers Edo était appelé kudarizake, « le saké qui descend » vers la capitale shogunale. Le transport était assuré par les taru-kaisen, des navires spécialisés dans le fret du saké, qui convoyaient par voie maritime d’énormes quantités de fûts depuis les rivages de Nada et d’Imazu jusqu’à Edo.

L’échelle du phénomène était considérable. À la fin de l’époque d’Edo, les taru-kaisen à destination de la capitale transportaient un million de fûts par an, soit environ 80 % du saké bu à Edo. Edo était alors l’un des plus grands centres de consommation au monde par sa population. Disposer d’un emplacement permettant d’y envoyer des navires en droite ligne a déterminé l’ampleur de Nada.

Le savoir-faire, lui, était l’affaire des tōji de Tamba, ces maîtres brasseurs venus en migration saisonnière l’hiver depuis les villages du district de Taki (aujourd’hui la ville de Tamba-Sasayama). Ils exerçaient à l’origine leur talent dans les brasseries d’Itami et d’Ikeda. C’est de leurs mains que sortait notamment le « Kenbishi » d’Itami, illustre à l’ère Genroku. À partir du milieu de l’époque d’Edo, ces tōji de Tamba se déplacèrent vers Nada et Imazu.

Une eau de qualité, une route maritime vers un immense bassin de consommation, et une main-d’œuvre expérimentée : c’est la réunion de ces trois conditions qui a fait de Nada une région hors norme.

Fushimi, le saké de la capitale impériale

À Fushimi, la situation était tout autre.

Fushimi était la ville-château née autour du château que Toyotomi Hideyoshi y fit bâtir, et elle avait Kyoto, immense marché, pour voisine immédiate. C’était aussi un nœud de communications relié à Osaka par la navigation fluviale de l’Uji et du Yodo. Plutôt qu’une région exportant massivement vers Edo, Fushimi s’est développée comme un saké que l’on boit au sein de la culture culinaire de la capitale.

La cuisine de Kyoto se construit autour du dashi, avec des assaisonnements d’une grande finesse. Le terroir appelait un saké aux contours souples, qui n’efface pas le parfum des produits. Le profil du saké de Fushimi, issu d’une fermentation douce en eau moyennement dure, s’accorde parfaitement à cette culture de la table.

L’eau détermine le style du saké, et la culture culinaire du marché local vient conforter ce style. Le « saké féminin » de Fushimi est un caractère façonné par le couple que forment l’eau et la ville.

Les deux grandes régions aujourd’hui

Nada Gogō désigne l’ensemble des cinq districts brassicoles alignés le long de la côte, de Kōbe à Nishinomiya.

• Nishigō
• Mikagegō
• Uozakigō
• Nishinomiyagō
• Imazugō

Ce seul secteur assure environ un quart de la production japonaise de saké. Le 28 juin 2018, l’Agence nationale des impôts a attribué l’indication géographique (IG) « Nada Gogō ». Seuls les sakés satisfaisant aux critères de matières premières et de procédés peuvent afficher ce nom.

Fushimi demeure elle aussi une grande région productrice, et la préfecture de Kyoto conserve, au classement par préfecture, un volume de production qui la place juste derrière celle de Hyōgo.

Critère	Nada	Fushimi
Qualité de l’eau	Eau dure (miyamizu)	Eau moyennement dure (gokōsui, notamment)
Minéraux dominants	Riche en potassium et phosphore, pauvre en fer	Calcium et magnésium en quantités modérées
Fermentation	Vigoureuse et rapide	Douce et prolongée
Style du saké	Sec et incisif, acidité un peu plus marquée	Rond, acidité discrète et grain fin
Surnom	Saké masculin	Saké féminin
Facteur de développement	Le kudarizake vers Edo (taru-kaisen)	Le marché de Kyoto et la culture de la ville-château

Brasseries représentatives

À Nada, on connaît Hakutsuru Shuzō (Mikagegō), Kikumasamune Shuzō (Mikagegō) qui perpétue la méthode kimoto — un procédé traditionnel de levain naturel —, Kenbishi Shuzō dont l’histoire remonte à l’époque de Muromachi, Ōzeki (Imazugō) qui a transformé les usages de consommation avec son one cup, ou encore Nihonsakari à Nishinomiya. C’est une région de grandes maisons, mais nombre d’entre elles maintiennent des méthodes traditionnelles exigeantes en travail, comme le kimoto ou le yamahai.

À Fushimi, on trouve Gekkeikan, fondée en 1637, Kizakura et son personnage familier au public, Takara Shuzō avec sa marque « Shōchikubai », Tamanohikari Shuzō, pionnier qui fit renaître le junmai-shu en 1964, ainsi que Saitō Shuzō (Eikun), régulièrement distinguée au Concours national des nouveaux sakés.

Mets et températures

Le saké de Nada convient aux plats gras ou puissants en umami. Balaou gras ou sériole grillés au sel, tempura, sukiyaki, anguille au kabayaki : l’acidité et le mordant tranchent le gras, et le plat ne devient jamais pesant. Beaucoup de ces sakés voient leurs contours se resserrer encore une fois chauffés, et ceux de type kimoto se prêtent particulièrement bien au service chaud.

Le saké de Fushimi demande des plats délicats. Bouillons clairs, légumes mijotés, yudōfu, sashimi de poisson blanc, obanzai. Comme il ne recouvre pas le parfum du dashi, il laisse la cuisine tenir le premier rôle. Sa plage de service la plus commode va du frais à la température ambiante, jusqu’au nurukan, légèrement tiédi.

Si vous vous y rendez

À Nada Gogō, des installations ouvertes à la visite s’alignent le long de la « rue des brasseries ». Le musée de Hakutsuru Shuzō présente les étapes du brassage dans une brasserie réellement utilisée autrefois, et le mémorial de Kikumasamune Shuzō expose les outils du kimoto. Près du sanctuaire de Nishinomiya se trouvent les puits de miyamizu, où l’on peut encore observer la scène du puisage.

À Fushimi, le paysage compose un ensemble cohérent de brasseries et de canaux. Le mémorial Ōkura de Gekkeikan est un musée aménagé dans d’anciens bâtiments de brassage, où l’on suit l’histoire du saké de Fushimi. D’autres établissements permettent de goûter en une fois les sakés de plusieurs maisons, ce qui se prête bien à la dégustation comparative. Au printemps, les jikkokubune, barques traditionnelles, parcourent les canaux et offrent depuis l’eau la vue des murs blancs des brasseries parmi les cerisiers.

Toutes deux ont l’avantage d’être proches de grandes villes, à une distance permettant l’aller-retour dans la journée.

Au-delà du « masculin » et du « féminin »

Ces dernières années, cette dichotomie s’est faite moins stricte qu’autrefois.

À Nada, les brasseries qui élaborent des junmai souples se multiplient, et à Fushimi on produit des sakés secs et incisifs. Les techniques de polissage et l’éventail des levures se sont élargis : l’époque où l’eau seule déterminait le style du saké est révolue.

Il reste que le caractère de l’eau demeure le point de départ du brassage. L’eau dure favorise une fermentation puissante, l’eau moyennement dure une fermentation douce. Déguster comparativement en connaissant ce principe fait apparaître, jusque dans le goût, l’origine de l’écart entre les deux régions.

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La différence entre Nada et Fushimi n’est pas une question de hiérarchie. C’est le résultat d’un écart de conditions — eau dure d’un côté, moyennement dure de l’autre — cristallisé en solution optimale sur chaque terroir. Et derrière cela se tiennent deux histoires entièrement distinctes : celle d’une région qui armait des navires vers Edo, et celle d’une région qui accompagnait la table de la capitale.

Servis côte à côte, verre après verre, il vient un moment où l’histoire de l’eau devient une histoire de goût.

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Pour d’autres régions comme Niigata, consultez Le saké de Niigata.

La manière d’apprécier le saké en voyage est détaillée dans Comment apprécier le saké local.

Sources : Syndicat des brasseurs de Nada Gogō, Agence nationale des impôts « Liste des indications géographiques des boissons alcoolisées », Syndicat des brasseurs de Fushimi, ministère de l’Environnement « Les cent eaux remarquables : le gokōsui de Fushimi », ville de Tamba-Sasayama (tōji de Tamba), portail du Patrimoine japonais « Le “Itami Morohaku” et le “Nada no Kiippon” ».