Le saké nama : le monde du saké qui n’a jamais été chauffé

« Celui-ci est nama, conservez-le au réfrigérateur. »

Certaines bouteilles s’accompagnent toujours de cette phrase chez le caviste. On ne les trouve que dans la vitrine réfrigérée, et l’on vous recommande de les boire vite.

Pour comprendre le saké nama, mieux vaut prendre le problème à l’envers. Pourquoi le saké ordinaire se conserve-t-il à température ambiante ? Autrement dit : savoir d’abord en quoi consiste le hi-ire — la pasteurisation basse température du saké — fait apparaître clairement ce que le saké nama abandonne et ce qu’il gagne en échange.

Le hi-ire, une invention antérieure de 300 ans à Pasteur

Le hi-ire consiste à chauffer le saké à environ 60-65 °C. Il ne s’agit pas de le porter à ébullition, mais de le traverser lentement de chaleur, juste en deçà. C’est ce que l’on appelle une pasteurisation basse température.

Ce qui étonne, c’est l’époque à laquelle cette technique a été établie au Japon.

Le Tamon-in Nikki, journal tenu de génération en génération par les moines du Kofuku-ji à Nara, contient à l’année Eiroku 11 (1568) la mention « saké chauffé puis mis en fût ». Des notations semblables se retrouvent jusque vers 1574, et l’emploi de termes comme « première fois » ou « premier passage » laisse penser que plusieurs chauffages successifs étaient déjà pratiqués à l’époque.

En France, Louis Pasteur ne présente sa méthode de pasteurisation qu’en 1866. Si l’on retient 1568 comme date d’établissement du hi-ire au Japon, l’écart est de 298 ans. À une époque où la notion même de micro-organisme n’existait pas, les brasseurs japonais étaient parvenus, par la seule accumulation de l’expérience, à cette réponse : conserver par la chaleur.

Que prévient exactement le hi-ire ?

Le hi-ire poursuit deux objectifs. Le premier est la désactivation des enzymes, le second la stérilisation. C’est surtout ce dernier qui vise une cible précise : les bactéries hiochi (hiochi-kin).

Les bactéries hiochi sont un type de bactéries lactiques, mais leurs propriétés les rendent particulièrement redoutables.

Elles résistent à l’alcool. Les hiochi véritables de type homofermentaire peuvent se développer dans un milieu titrant jusqu’à 25 % d’alcool. L’idée reçue selon laquelle la présence d’alcool garantirait la sécurité ne vaut pas face à un tel adversaire.

Elles se nourrissent des composants du koji. Les bactéries hiochi prolifèrent en utilisant comme source nutritive principale l’acide mévalonique produit par le koji, cette moisissure qui saccharifie le riz. Le contenu même de la boisson qu’est le saké constitue donc pour elles un milieu de culture idéal.

Un saké envahi par ces bactéries se trouble, devient blanchâtre, prend de l’acidité et dégage une odeur anormale caractéristique. C’est ce que l’on appelle le « hiochi », et un saké dans cet état n’est plus commercialisable. À l’époque où la réfrigération n’existait pas, le hiochi était pour une brasserie un accident fatal. On rapporte que certaines brasseries en furent acculées à la fermeture.

Le second objectif, la désactivation des enzymes, importe tout autant. Dans un saké fraîchement pressé, les enzymes issues du koji sont encore à l’œuvre. Si on le laisse ainsi, la dégradation se poursuit et le goût comme les arômes ne cessent de changer. Arrêter les enzymes par la chaleur permet de fixer l’état du saké au point voulu.

On peut dire que le hi-ire est une technique qui arrête le temps du saké.

Comment fait-on passer la chaleur ?

Il existe plusieurs méthodes de hi-ire.

Le jakan, ou serpentin, est le procédé traditionnel : un tuyau en spirale est immergé dans une cuve remplie d’eau chaude, et le saké que l’on y fait circuler chauffe au passage. Il atteint la température visée dans le bref intervalle où il traverse le tuyau.

L’échangeur à plaques repose sur un principe voisin, mais sa structure faite de plaques d’échange thermique empilées offre une précision de contrôle de la température bien supérieure. C’est le procédé dominant aujourd’hui.

Le bin-kan hi-ire, ou pasteurisation en bouteille, consiste à embouteiller le saké encore nama, puis à disposer les bouteilles dans un bain d’eau chaude et à les chauffer telles quelles au-delà de 65 °C. C’est plus laborieux, mais comme le chauffage intervient après l’embouteillage, aucune contamination ultérieure n’est possible et les arômes se dissipent moins. Cette méthode est souvent retenue par les petites brasseries et pour les produits où l’aromatique est essentielle.

Après le chauffage, on refroidit sans délai. Plus la chaleur dure, plus les arômes s’altèrent : la règle de base est donc de monter comme de descendre en température le plus rapidement possible.

Le moment du hi-ire détermine le nom du saké

Un saké japonais ordinaire subit deux hi-ire : un premier après le pressurage, avant le transfert en cuve de stockage, et un second juste avant la mise en bouteille. C’est ce dispositif à deux étages qui rend possibles la distribution et la conservation à température ambiante.

Omettre l’un des deux, ou les deux, change le nom du saké.

Appellation	Hi-ire avant stockage	Hi-ire avant mise en bouteille	Caractéristiques
Saké japonais ordinaire	Oui	Oui	Distribution à température ambiante possible. Qualité stable
Nama-zake (hon-nama)	Non	Non	Le plus frais. Réfrigération obligatoire
Nama-chozo-shu	Non	Oui	Stocké nama, chauffé à l’expédition. Garde le caractère brut
Nama-zume-shu	Oui	Non	Vieilli après chauffage, embouteillé tel quel. Le hiyaoroshi et l’akiagari relèvent de cette catégorie

Pour résumer : le sens change selon ce à quoi se rapporte le mot « nama ». Dans nama-chozo, c’est le stockage (chozo) qui se fait à cru ; dans nama-zume, c’est la mise en bouteille (zume). Le nom décrit littéralement le procédé.

Que reste-t-il dans un saké nama ?

Un saké nama, jamais chauffé, conserve ce que les sakés pasteurisés ont perdu.

Les composés aromatiques volatils restent intacts. Comme le chauffage dissipe les composés odorants les plus subtils, les arômes de fruit du fraîchement pressé s’expriment plus vivement dans un saké nama.

Une légère effervescence est parfois perceptible. Il arrive que les levures restées dans la bouteille poursuivent une activité modeste et dégagent du gaz carbonique. Ce picotement en bouche est la preuve que le saké est encore vivant.

Les enzymes continuent de travailler. C’est à la fois l’attrait et le risque. Le goût bouge avec le temps : la bouteille n’a plus le même visage le jour de l’achat et une semaine plus tard. Suivre cette évolution est un plaisir propre au saké nama, mais si on l’abandonne à lui-même, il évolue naturellement aussi dans des directions non souhaitées.

Le maniement, ou pourquoi la réfrigération est indispensable

Arrivé ici, chaque précaution relative au saké nama s’explique par la logique.

Réfrigérez impérativement. Les enzymes sont vivantes et aucune protection contre les bactéries hiochi n’a été mise en place. Si la température monte, les réactions s’accélèrent : la couleur fonce, les arômes se transforment, l’équilibre gustatif se rompt. Placez la bouteille au réfrigérateur dès l’achat et, pour le transport, un sac isotherme est idéal.

Buvez rapidement après ouverture. Au contact de l’air, l’oxydation progresse également. On visera à terminer la bouteille en une semaine environ. La fraîcheur étant la raison d’être de ce saké, plus il attend, plus il s’éloigne de son attrait originel.

Évitez les variations de température répétées. Chaque sortie et remise au réfrigérateur provoque condensation et fluctuations thermiques. Ne servez que ce que vous allez boire et remettez aussitôt la bouteille au froid. À l’intérieur même du réfrigérateur, la contre-porte subit un mouvement de température à chaque ouverture : mieux vaut ranger la bouteille au fond.

Même non ouverte, ne tardez pas. Certaines brasseries recommandent une consommation dans les 2 à 3 mois suivant la date de production. Il faut donc toujours vérifier cette date sur l’étiquette.

En principe, buvez-le frais. Le réchauffage accélère l’activité enzymatique et dissipe les arômes délicats. Il existe toutefois des exceptions : certains amateurs apprécient de servir tiède un saké nama de type kimoto, cette méthode traditionnelle de production du levain qui laisse les bactéries lactiques s’installer naturellement. Comme façon de s’écarter des règles établies, cela vaut la peine d’être essayé une fois l’habitude prise.

Le visage du nama change avec les saisons

Le saké nama ne se présente pas sous la même forme tout au long de l’année.

De l’hiver au printemps : le shiboritate. À partir de novembre environ, on commence à presser les sakés brassés avec le riz nouveau de l’année. La saveur est vigoureuse, non dépourvue de rudesse, avec ce parfum jeune propre aux sakés nouveaux. Dans la boutique d’une brasserie, on peut parfois rencontrer le saké tout juste sorti du pressoir.

L’été : le nama-chozo-shu. Pendant la saison chaude, où la distribution d’un saké entièrement nama devient difficile, les nama-chozo-shu, pasteurisés une fois, se font plus nombreux. Ils se prêtent bien à une dégustation fraîche et nette.

L’automne : le hiyaoroshi et l’akiagari. Un saké pressé au printemps et pasteurisé une fois passe l’été en maturation, puis part à l’expédition sans second hi-ire. C’est le représentant emblématique du nama-zume : un saké où l’on savoure moins la fraîcheur que le moelleux du vieillissement.

Et de nouveau l’hiver. Le saké nouveau est pressé, et le cycle annuel recommence. Suivre les sakés nama, c’est éprouver directement le calendrier du saké.

Ce qu’il faut regarder à l’achat

Les mentions de l’étiquette. « Nama-zake », « hon-nama » ou « nama-nama » signalent l’absence de hi-ire. « Nama-chozo-shu » et « nama-zume » indiquent chacun une pasteurisation unique. Ces mentions reflètent fidèlement le procédé : savoir les distinguer facilite le choix.

La date de production. Pour un saké nama, la fraîcheur est la valeur même. Choisissez la bouteille la plus récente possible.

Les conditions de conservation en magasin. Mieux vaut éviter les boutiques où des bouteilles portant la mention « nama-zake » sont alignées sur des rayonnages à température ambiante. Acheter dans un commerce qui les conserve en vitrine réfrigérée et dont les stocks tournent bien reste, en fin de compte, la garantie la plus sûre.

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Le hi-ire était une technique pour arrêter le saké. L’ingéniosité consignée dans un journal de 1568 a fait du saké japonais une boisson distribuable à température ambiante et lui a permis d’exister comme industrie.

Le saké nama, c’est le choix délibéré de renoncer à cette technique. Il demande donc davantage de soin et sa durée de vie est plus courte. En contrepartie, le buveur goûte directement à la façon dont se comporte un saké que l’on n’a pas arrêté.

De la place au réfrigérateur, et un peu de précipitation. Ce que l’on obtient en échange existe bel et bien.

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Pour en savoir plus sur les types de saké, consultez également Les classifications du saké à appellation spécifique et L’art des températures de service.

Références : littérature brassicole relative au « Tamon-in Nikki », SAKE Street « Qu’est-ce que le hi-ire dans le brassage du saké ? », Sake World « Hi-ire, première partie : la pasteurisation basse température, une avance japonaise sur le monde », Gekkeikan « Après le pressurage du saké »