Les températures du saké : une même bouteille, sept visages

Goûtez un même saké à température ambiante puis chauffé, et l’impression change au point de croire à deux bouteilles différentes. Quiconque boit du saké pendant quelque temps finit par faire cette expérience.

Le vin comme la bière ont leurs températures idéales, mais rares sont les boissons au monde que l’on apprécie couramment sur une plage allant de 5 °C à 55 °C. Et le saké va plus loin encore : chacun de ces paliers porte un nom.

Dix températures, dix noms

Les paliers se succèdent tous les 5 °C, et chacun tire son nom d’une saison ou d’une image.

Température	Nom	Repère
5 °C	yukibie (froid de neige)	Sortie immédiate du réfrigérateur, la bouteille se couvre de buée
10 °C	hanabie (froid de fleur)	Sorti du réfrigérateur depuis un moment
15 °C	suzubie (froid de fraîcheur)	Environ la température d’une cave à vin, la froideur s’adoucit
20 °C	hiya (frais)	Température ambiante, ce n’est pas froid
30 °C	hinatakan (chaud de soleil)	On perçoit à peine une tiédeur
35 °C	hitohadakan (chaud de peau)	Proche de la température du corps, difficile à percevoir
40 °C	nurukan (tiède)	Légèrement chaud, la porte d’entrée du saké chauffé
45 °C	jokan (chaud franc)	On sent nettement la chaleur en bouche
50 °C	atsukan (chaud)	Franchement chaud
55 °C	tobikirikan (très chaud)	Le récipient devient difficile à tenir

La neige, la fleur, la fraîcheur : il est frappant que la langue emprunte des images saisonnières pour dire le froid. Les noms du saké chauffé — le soleil, la peau — reposent eux aussi sur la sensation. À une époque sans thermomètre, on distinguait donc ces paliers au seul toucher.

Précisons que « hiya » désigne la température ambiante, et non un saké froid. Avant le réfrigérateur, tout saké que l’on ne chauffait pas était à température de la pièce. C’est le sens originel de ce mot qui explique qu’en izakaya, une commande « à hiya » vous revienne parfois à température ambiante. Si vous voulez quelque chose de froid, mieux vaut demander un « reishu » pour être sûr.

Pourquoi la température modifie le goût

Quatre éléments principaux évoluent avec la température.

La montée des arômes

Les composés aromatiques n’atteignent le nez qu’en s’évaporant. Plus la température monte, plus ils se volatilisent facilement : chauffer fait donc monter les arômes.

C’est une arme à double tranchant. Les parfums délicats d’un ginjo, par exemple, peuvent s’élever d’un coup à la chaleur puis se défaire. À l’inverse, un saké trop refroidi ne laisse presque rien s’exprimer.

Pour un saké dont on veut goûter le parfum, on considère généralement qu’une zone autour de 10 à 15 °C, là où les arômes commencent à s’ouvrir, convient bien.

La perception du sucré

On considère généralement que le sucré se perçoit le plus intensément à une température proche de celle du corps. Le froid rend la douceur plus difficile à saisir.

Si un saké refroidi paraît net et sec, ce n’est donc pas parce que sa teneur en sucre a baissé, mais parce que la douceur devient moins perceptible. Chauffé, le même saké donne au contraire l’impression d’un sucré et d’un umami plus amples.

L’expérience du « saké qui devient sucré quand on le chauffe » tient donc moins à une transformation de la boisson qu’à un changement du côté de la perception.

L’acidité, l’amertume et le mordant de l’alcool

L’acidité et l’amertume passent inaperçues à basse température et gagnent en présence lorsque celle-ci monte. Il en va de même du mordant de l’alcool, d’autant plus vif que le saké est chaud.

Lorsqu’un atsukan paraît « rude », c’est le plus souvent la cause. Il suffit souvent de baisser un peu la température pour que l’impression change.

La texture en bouche (la viscosité)

La viscosité d’un liquide diminue quand sa température augmente. Si le saké chauffé semble glisser plus facilement dans la gorge, cela y contribue.

Quel saké, à quelle température

Chaque type de saké s’exprime dans une zone qui lui est propre. Les repérer selon la classification du saké en quatre types rend le choix plus facile.

Le kunshu (arôme intense, goût léger) — daiginjo et ginjo. Autour de 10 °C (hanabie) comme base. Trop froid, le parfum se referme ; chauffé, l’équilibre se défait. Cette famille tolère une plage de températures étroite.

Le soshu (arôme discret, goût léger) — honjozo, futsushu, namazake. Bien refroidi entre 5 et 10 °C, sa légèreté ressort. C’est le type le plus facile à manier en été.

Le junshu (arôme discret, goût ample) — junmai, en particulier kimoto et yamahai. Il donne toute sa mesure chauffé entre 40 et 50 °C. Beaucoup de ces sakés gardent leur goût fermé tant qu’ils sont froids et ne libèrent leur umami qu’une fois chauffés. C’est dans ce registre que se loge tout le sel des températures du saké.

Le jukushu (type vieilli et dense) — koshu et sakés de long vieillissement. Ils s’accommodent d’une large plage, de la température ambiante au saké chauffé. Une légère chauffe suffit à dénouer leurs arômes complexes.

En cas d’hésitation, commencez par une gorgée à température ambiante. Décider à partir de là s’il vaudrait mieux le refroidir ou si la chaleur l’ouvrirait évite de se tromper lourdement.

Comment chauffer le saké

Au bain-marie (recommandé)

C’est la méthode la plus sûre.

1. Remplir le tokkuri de saké aux huit dixièmes environ (rempli à ras bord, il déborde en chauffant)
2. Porter l’eau à ébullition dans une casserole, puis couper le feu
3. Plonger le tokkuri jusqu’au col et attendre 2 à 3 minutes
4. Toucher le fond du tokkuri pour vérifier la température

Si l’eau est trop chaude, seule la paroi extérieure chauffe : coupez donc le feu sous l’eau bouillante avant de l’utiliser. Toute l’astuce consiste à attendre que la chaleur gagne uniformément le cœur du tokkuri.

Au micro-ondes

Pratique, mais la partie supérieure chauffe davantage et le résultat est facilement inégal.

Pour y remédier, sortez le tokkuri à mi-parcours pour remuer légèrement, ou chauffez en y laissant un agitateur ou des baguettes. Comptez environ 50 secondes à 500 W pour un go, mais les écarts entre appareils sont importants : il est plus prudent de régler court et de surveiller.

Reconnaître la température sans thermomètre

Tant que l’on manque d’habitude, un thermomètre reste le plus sûr, mais on peut se fier aux sensations suivantes.

• Le fond du tokkuri est tiède — hitohadakan (autour de 35 °C)
• Tout le tokkuri est chaud, mais on peut le tenir — nurukan (autour de 40 °C)
• Il est chaud à tenir et laisse échapper un léger filet de vapeur — jokan (autour de 45 °C)
• Il devient pénible de le garder en main — atsukan (50 °C et au-delà)

Si la vapeur est nettement visible au goulot, vous êtes déjà entré dans le registre de l’atsukan.

Le kanzamashi, un plaisir à part entière

On appelle « kanzamashi » le refroidissement progressif d’un saké que l’on a chauffé. Certains en font une dégustation à part entière.

Le sucré et l’umami que la chaleur masquait apparaissent à mesure que la température retombe. Une seule bouteille permet ainsi de suivre en continu l’évolution du goût de 50 °C à 30 °C, une façon de boire qui n’appartient qu’au saké.

Rien n’interdit de le réchauffer une fois refroidi. On entend parfois qu’il ne faudrait pas chauffer un saké deux fois, mais dans le cadre d’une dégustation à la maison, il n’y a pas lieu de s’en soucier.

Précautions au moment de refroidir

Trop refroidir est aussi dommage que trop chauffer.

Un réfrigérateur tourne généralement autour de 5 °C, ce qui correspond au yukibie. Plutôt que de boire aussitôt après l’avoir sorti, laissez reposer une dizaine de minutes : les arômes comme le goût sont souvent plus ouverts.

Le « saké on the rocks », avec des glaçons, fait baisser le degré et se boit plus facilement, mais il dilue aussi le goût. Cette façon de boire convient plutôt aux sakés naturellement denses ou aux genshu à degré élevé.

Les erreurs fréquentes

Chauffer un ginjo en atsukan — la structure aromatique se défait facilement et l’on perd ce qui en faisait la valeur. Si vous voulez essayer, n’allez pas au-delà du hitohadakan.

Boire aussitôt sorti du réfrigérateur — les arômes restent fermés. Il suffit d’attendre un peu pour que l’impression change.

Trop chauffer au micro-ondes — l’alcool s’évapore et le goût devient anguleux. Chauffez court, en surveillant.

S’enfermer dans une seule température — décréter qu’un saké donné « se boit à hiya », c’est n’en connaître que la moitié. Faire varier la température au sein d’une même bouteille reste la façon la plus sûre de découvrir quelque chose.

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En matière de température, le saké n’a pas de bonne réponse. Le saké qu’une personne trouvera meilleur en nurukan, une autre voudra le boire à hiya. Et c’est très bien ainsi.

Reste que ne boire une bouteille qu’à une seule température est simplement dommage. Si vous étalez une bouteille sur plusieurs jours, essayez le premier jour à hiya, le deuxième à température ambiante, le troisième chauffé : cela suffit à faire apparaître le relief du saké avec bien plus de netteté.

La température est le second axe donné au saké.

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Pour les caractéristiques propres à chaque type de saké, voyez les types de goûts du saké.

Les façons de boire selon les situations sont expliquées dans comment boire le saké.

Sources : SAKETIMES, « Atsukan, nurukan, yukibie… le saké et ses plaisirs, température par température ! » ; Takara Shuzo, « Connaître le saké » ; Sawanotsuru, « Sakemizuki »