L’eau dans le saké : l’élément qui compose 80%

« Notre eau est douce, vous savez. »

Quand on visite une brasserie, il arrive que le maître brasseur commence par parler de l’eau. Pas du riz, pas de la levure : de l’eau. On pourrait trouver cela étrange, mais la raison est simple. Environ 80% du saké fini, c’est de l’eau.

Les 20% restants renferment l’alcool, les sucres, les acides aminés, les acides organiques — tous ces composants qui dessinent la saveur complexe que l’on connaît. Mais en quantité, l’eau domine sans partage. C’est pourquoi le type d’eau utilisé change du tout au tout le visage du saké. Dans cet article, j’aimerais suivre avec un peu de soin la mécanique par laquelle l’eau oriente le goût du saké.

Qu’est-ce que l’eau de brassage ?

L’eau intervient à chaque étape

La fabrication du saké avance du début à la fin main dans la main avec l’eau.

L’eau qui sert à laver le riz (« senmai »), celle qui le fait tremper (« shinseki »), celle qui refroidit le riz cuit à la vapeur, et celle que l’on ajoute au koji, au levain (« shubo ») et au moût (« moromi ») — on désigne l’ensemble sous le nom de « shikomi-mizu », l’eau de brassage. Au lavage et au trempage, la quantité et la température de l’eau que le riz absorbe déterminent la cuisson à la vapeur qui suivra et la façon dont le riz se dissoudra. Si l’on emploie ici une eau de mauvaise qualité, elle laissera jusqu’au bout des arômes parasites.

Mais celle qui pèse le plus directement sur la qualité du saké, c’est l’eau ajoutée au moût. Au sein du moromi, la levure fermente en assimilant les nutriments dissous dans l’eau. Autrement dit, l’eau n’est pas un simple agent de dilution : elle soutient le lieu même de la fermentation.

Le « warimizu », dernier ajustement

Le saké tout juste pressé titre près de 20% d’alcool. L’étape qui consiste à y ajouter de l’eau pour le ramener autour de 15 à 16% s’appelle le « warimizu », l’eau de coupage.

L’eau utilisée alors est, dans la plupart des brasseries, la même que l’eau de brassage. Car mêler à un saké patiemment élaboré une eau de nature différente en briserait l’équilibre. Le warimizu est le dernier réglage fin de la saveur, et là aussi la qualité de l’eau est en jeu. Ces dernières années, les « genshu » (sakés non coupés) ont gagné en popularité : comme on n’y ajoute pas d’eau, ce sont des sakés où la nature de l’eau de brassage s’exprime telle quelle, au premier plan.

Des dizaines de fois le volume du riz

Pour produire un « sho » (1,8 L) de saké, il faut plusieurs fois ce volume en eau.

En comptant le lavage du riz, le brassage, puis l’eau qui sert à rincer les bouteilles et les ustensiles, on dit qu’il faut de 30 à 50 fois le poids du riz en eau. Voilà pourquoi les brasseries se sont toujours implantées là où l’on trouve une eau abondante et de qualité. Que la plupart des grandes terres de saké coïncident avec des lieux où jaillissent des eaux réputées n’a rien d’un hasard.

La dureté gouverne la fermentation

Qu’est-ce que la dureté ?

La « dureté » de l’eau est la valeur qui exprime la quantité de calcium et de magnésium dissous, convertie en poids de carbonate de calcium et rapportée au litre, en milligrammes par litre (mg/L).

Selon les critères de l’OMS (Organisation mondiale de la santé), on considère globalement qu’une eau de moins de 60 mg/L est douce, de 60 à 120 mg/L moyennement douce, de 120 à 180 mg/L dure, et au-delà de 180 mg/L très dure. Dans le monde du saké, toutefois, on a l’habitude de distinguer « eau douce » et « eau dure » autour d’un seuil plus bas, aux alentours de 50 mg/L. Comme l’eau japonaise est à l’origine plutôt douce, le milieu du brassage a tracé la frontière selon sa propre sensibilité.

Les minéraux nourrissent la levure

Pourquoi la dureté modifie-t-elle la qualité du saké ? La clé réside dans les minéraux.

Le calcium, le magnésium, le potassium, le phosphore sont autant de nutriments pour la levure et le champignon du koji. L’eau dure en contient beaucoup : la levure travaille donc avec vigueur et la fermentation avance activement. Une fermentation intense transforme le sucre en alcool sans relâche, si bien qu’il en reste peu. Le résultat tend vers un saké sec, franc et bien charpenté.

L’eau douce, à l’inverse, est pauvre en minéraux. Les nutriments étant plus rares, la levure travaille lentement et la fermentation avance en douceur. Le sucre a tendance à rester, orientant vers un saké moelleux, souple, où l’on perçoit l’umami.

Ce ne sont là que des tendances, cependant. Avec de l’eau douce, la technique permet aussi d’obtenir un saké sec ; avec de l’eau dure, il existe des sakés moelleux. L’eau est un élément important, mais la qualité finale se décide par un art d’ensemble incluant le riz, la levure et la maîtrise des températures.

Le saké masculin de Nada, le saké féminin de Fushimi

Le miyamizu, qui façonne le saké de Nada

Le représentant du saké d’eau dure, c’est le saké de Nada, dans la préfecture de Hyogo.

Ce qui soutient les cinq bourgs de Nada (« Nada Gogo »), c’est une eau réputée nommée « miyamizu ». On rapporte qu’elle fut découverte vers 1840 (11e année de l’ère Tenpo) par Tazaemon Yamamura, propriétaire de la brasserie Sakura Masamune. Il produisait du saké en deux endroits, Nishinomiya et Uozaki, mais à procédés identiques le saké de Nishinomiya se révélait meilleur. Avoir établi que la cause tenait à l’eau de puits de Nishinomiya, telle est l’anecdote de la découverte du miyamizu.

Le miyamizu a une dureté élevée, de l’ordre de 180 mg/L, et il est riche en minéraux comme le calcium, le potassium et le phosphore. Grâce à ces nutriments, la fermentation avance avec force et l’on obtient un saké sec et resserré. C’est cette qualité que l’on a appelée « le saké masculin de Nada ». De plus, le miyamizu ne contient presque pas de fer, nuisible au saké. C’est bien pourquoi il en naît un saké sans arômes parasites, éclatant.

L’eau tendre de Fushimi

À l’opposé de Nada se trouve le saké de Fushimi, à Kyoto.

L’eau qui jaillit à Fushimi, le « gokosui », figure au palmarès des cent eaux réputées du Japon ; sa dureté, de l’ordre de 60 à 80 mg/L, est bien plus douce que celle de Nada. Cette eau, plutôt moyennement dure et modérément minéralisée, laisse la fermentation avancer avec lenteur. Il en résulte un saké moelleux, d’une texture fine et raffinée. Telle est l’origine de l’appellation « le saké féminin de Fushimi ».

L’expression « le saké masculin de Nada, le saké féminin de Fushimi » est née de cette différence de dureté. C’est une formule traditionnelle, transmise depuis l’époque d’Edo, qui compare le saké puissant de Nada à un homme et le saké tendre de Fushimi à une femme.

Le caractère forgé par l’eau de chaque terroir

Nada et Fushimi sont deux exemples extrêmes, mais chaque grande terre de saké du Japon est portée par son eau propre.

La finesse limpide du saké de Niigata naît de la conjonction d’une eau douce issue de la fonte des neiges et d’une fermentation à basse température liée au climat froid. L’eau de la région du Chugoku, filtrée par des couches de granite, tend à devenir douce, ce qui débouche sur les sakés souples d’Hiroshima. Les eaux vives et pures du Tohoku, les nappes souterraines gorgées de neige du Hokuriku — la géologie et le climat d’un lieu fixent la dureté de l’eau et la composition de ses minéraux, et cela dessine le contour du saké. Avec le même riz et la même levure, une eau différente donne un autre saké. C’est là aussi tout l’intérêt du saké.

Le fer et le manganèse, indésirables

Parmi les minéraux, seuls le fer et le manganèse ne sont pas les bienvenus.

Un excès de fer fait virer le saké au brun et en altère l’arôme. Il conduit à des défauts que l’on nomme « odeur de fer » ou « odeur de soleil » (« nikkoshu »). Le manganèse, de même, réagit à la lumière et provoque coloration et dégradation. L’une des grandes raisons pour lesquelles le miyamizu est tenu pour une eau d’exception tient à cet équilibre subtil : riche en minéraux, mais extrêmement pauvre en fer.

Pour l’eau de brassage, une faible teneur en fer est donc une condition absolue. Les brasseries ne négligent jamais l’analyse de la qualité de l’eau et veillent sans relâche sur des sources pauvres en fer et en manganèse.

On peut faire du bon saké même à l’eau douce

Le défi de Sensaburo Miura

Autrefois, l’eau douce passait pour impropre au brassage. La fermentation y démarrait mal et l’on y provoquait facilement le « fuzo » (la ruine du saké). Terre d’eau douce, Hiroshima était réputée incapable de produire du bon saké.

Celui qui a renversé cette évidence, c’est Sensaburo Miura (1847-1908), de Mitsu à Hiroshima (l’actuel Akitsu à Higashi-Hiroshima). Lorsqu’il se lança dans le brassage, il gâta maintes fois son saké et essuya de lourdes pertes. À force de chercher la cause, il en vint à comprendre que l’eau locale était douce et pauvre en minéraux nourrissant la levure.

Au terme de « cent essais, mille corrections »

Miura ne renonça pas. Si les minéraux manquaient, il suffisait d’adopter une manière de faire adaptée à cette condition. Élever le koji avec soin pour en renforcer le pouvoir de saccharification, laisser le moromi fermenter lentement à basse température — c’est en accumulant de tels raffinements qu’il mit au point, vers 1898, la « méthode de brassage à l’eau douce » (« nansui jozoho »).

La formule qu’il a laissée, « hyakushi senkai » (« cent essais, mille corrections »), transpire de cette attitude d’homme qui n’a cessé d’expérimenter sans craindre l’échec. Lors du concours national de saké de 1907, les sakés d’Hiroshima occupèrent les premières places et démontrèrent leur valeur à tout le pays.

Cette méthode de fermentation lente à basse température devint le socle du futur brassage « ginjo ». C’est pourquoi Sensaburo Miura est appelé « le père du saké ginjo ». Si Hiroshima compte encore aujourd’hui parmi les trois plus grandes terres de saké, c’est grâce à cette lignée de techniques qui a su faire de l’eau douce une alliée.

Comment obtenir l’eau et la traiter

Pourquoi l’on choisit l’eau de puits

De nombreuses brasseries puisent l’eau souterraine d’un puits situé sur leur terrain.

L’eau souterraine a une température stable au fil des saisons et, filtrée par les couches géologiques, elle renferme peu d’impuretés. En quête de l’eau idéale, certaines brasseries creusent leurs puits jusqu’à de grandes profondeurs. Il en est même, comme pour le miyamizu de Nada, qui font venir tout exprès de l’eau d’une source éloignée de leurs bâtiments : tant les brasseries tiennent à leur eau. À la saison du brassage, la fraîcheur de l’eau favorise la fermentation à basse température et bride la prolifération des germes indésirables.

Filtration et ajustement des composants

Certaines brasseries emploient l’eau de leur source telle quelle, d’autres la retravaillent selon leur objectif.

On filtre au charbon actif pour éliminer le fer et le manganèse, ou l’on filtre sur sable pour ôter la turbidité. Il arrive aussi que l’on enrichisse légèrement une eau douce en minéraux pour soutenir la fermentation. Quand on utilise l’eau du robinet, il faut impérativement en retirer le chlore, qui abîme la levure et le champignon du koji. Mais à trop intervenir, on perd le caractère propre de cette eau. Aussi la plupart des brasseries limitent-elles le traitement au strict minimum et chérissent-elles la qualité même de leur source.

Boire en songeant à l’eau

Imaginer l’eau à partir du terroir

Être attentif au terroir d’un saké fait apparaître, comme une saveur, les différences d’eau.

Comparez un saké de Nada et un saké de Fushimi. Comparez un saké limpide de Niigata et un saké sec de Kochi. Vous vous rendrez compte que, derrière les « tendances de goût » propres à chaque terroir, se trouve l’eau de ce lieu. Le terroir inscrit sur l’étiquette est un indice pour deviner la nature de l’eau.

La coutume du yawaragi-mizu

L’eau que l’on boit entre deux gorgées de saké s’appelle le « yawaragi-mizu ».

C’est une eau destinée à adoucir l’ivresse et à rincer la bouche pour savourer avec fraîcheur le verre suivant. Dans l’idéal, une eau minérale douce, ou mieux encore l’eau de brassage de la brasserie elle-même. L’eau accompagne le saké au-dedans comme au-dehors.

Conclusion

80% du saké, c’est de l’eau. Ce seul point dit toute l’importance de l’eau.

Les minéraux de l’eau dure stimulent la levure et engendrent un saké sec et puissant ; l’eau douce apaise la fermentation et fait mûrir un saké moelleux. Le miyamizu de Nada et le gokosui de Fushimi, ainsi que l’art de Sensaburo Miura qui a surmonté l’eau douce — chacun est un caractère né du dialogue entre l’eau et l’homme.

La prochaine fois que vous choisirez un saké, laissez aussi votre pensée s’attarder sur l’eau qui jaillit de cette terre. Dans un seul verre se dissout l’histoire du pays d’où cette eau a coulé.

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En savoir plus sur la production de saké dans Comment le saké est fait ou Types de levures du saké.