Le Saké d’Ishikawa : La Culture du Saké de Kaga et Noto

Tengumai, Kikuhime, Tedorigawa.

La préfecture d’Ishikawa a produit de nombreux grands sakés que tout amateur connaît. C’est une région brassicole représentative du Hokuriku, où l’histoire de Kaga aux cent mille koku se mêle à l’art des Noto Toji.

Découvrons le charme des sakés nés des eaux souterraines du Mont Hakusan et des hivers rigoureux.

Pourquoi Ishikawa est Devenue un « Pays du Saké »

La Tradition des Noto Toji

Ishikawa possède un groupe de maîtres brasseurs appelés « Noto Toji ».

L’Une des Quatre Grandes Guildes de Toji Aux côtés des Nanbu Toji, Echigo Toji et Tamba Toji, c’est l’une des quatre grandes guildes de toji du Japon. Basés dans la péninsule de Noto, ils avaient la tradition de travailler dans les brasseries pendant la saison morte agricole en hiver.

La Transmission des Techniques Les Noto Toji sont réputés pour leur maîtrise du brassage yamahai. Beaucoup de brasseries perpétuent encore cette méthode traditionnelle exigeante.

Le Village des Toji La ville de Noto (ancienne Uchimura) est appelée « village des toji » et a formé de nombreux maîtres brasseurs. L’esprit et la technique des Noto Toji continuent de soutenir le brassage à Ishikawa.

Les Bienfaits du Mont Hakusan

Les Eaux Souterraines du Mont Sacré Hakusan La rivière Tedori traverse le sud d’Ishikawa. L’eau de fonte du Hakusan devient eau souterraine, fournissant une eau douce idéale pour le brassage.

Le Saké Hakusan Kikusake Les sakés brassés avec l’eau souterraine du Hakusan sont appelés « Hakusan Kikusake » et ont obtenu l’indication géographique (IG). Les IG pour le saké japonais sont rares au niveau national.

La Culture Gastronomique de Kaga aux Cent Mille Koku

Une Culture Gastronomique Rivalisant avec Kyoto Le fief de Kaga, avec son revenu en riz juste après les Trois Maisons Tokugawa, était l’un des plus grands fiefs. Cette richesse a nourri une culture gastronomique rivalisant avec Kyoto.

La Culture des Ryotei et le Saké Kanazawa a une culture de ryotei (restaurants traditionnels) bien ancrée. Le saké local a été perfectionné au fil du temps pour accompagner cette cuisine raffinée.

Les Caractéristiques du Saké d’Ishikawa

Riche et Corsé

Si l’on devait décrire le saké d’Ishikawa en un mot : « riche et corsé ».

Les sakés yamahai et kimoto sont nombreux, avec un umami du riz bien présent. À l’opposé du style léger et sec, c’est un style savoureux avec de la profondeur.

Excellence comme Saké de Repas

Le saké d’Ishikawa, nourri par la culture gastronomique de Kanazawa, excelle comme saké de repas.

Il ne domine pas les plats, mais les met en valeur. Sans être trop présent, il a de la personnalité. Cet équilibre est exquis.

Marques Emblématiques

Tengumai (Shata Shuzo)

La marque emblématique d’Ishikawa.

Le « Yamahai Jikomi Junmai » est un manuel du brassage yamahai. Une acidité et un umami solides, avec une saveur complexe et profonde.

Réchauffé, l’umami s’amplifie encore. À savourer avec un plat mijoté d’hiver.

Kikuhime (Kikuhime Goshi Kaisha)

Une brasserie connue comme « pionnière du ginjo ».

Dans les années 1960, alors que le ginjo n’était pas encore répandu, elle a continué à produire des ginjo de haute qualité. Le « Kikuhime Daiginjo » reste une référence du ginjo.

Tedorigawa (Yoshida Shuzoten)

La référence du Hakusan Kikusake, une brasserie de la ville de Hakusan.

« Arabashiri », « Daiginjo Koko-shu »… Une gamme variée. En exploitant les eaux souterraines du Hakusan, des saveurs claires mais profondes.

Noguchi Naohiko Kenkyujo (Institut Noguchi Naohiko)

La brasserie fondée par Noguchi Naohiko, surnommé « le dieu du brassage », à plus de 80 ans.

Elle produit des sakés qui représentent l’aboutissement de la technique des Noto Toji. Un réinterprétation moderne des méthodes traditionnelles, avec une saveur unique.

Sougen (Sougen Shuzo)

Je l’avoue franchement : si l’on me demandait de nommer mon saké préféré, je répondrais peut-être Sougen.

La brasserie Sougen se trouve à Horyu-machi, dans la ville de Suzu, à l’extrémité même de la péninsule de Noto. Fondée en 1768, c’est la plus ancienne brasserie d’Oku-Noto, et on la dit berceau de la tradition des Noto Toji. Elle compte de nombreuses médailles d’or au Concours national des sakés nouveaux.

Ma rencontre avec ce saké remonte à loin. Je buvais avec un aîné dans un izakaya d’Ikebukuro. Au fil de la soirée, nous avons commandé un Sougen, en avons pris une gorgée, et nous nous sommes regardés. « C’est parfait avec un repas », avons-nous convenu. Il a un umami solide, sans jamais rivaliser avec le plat. Plus on mange, plus le saké coule ; plus on boit, meilleur devient le plat. Je me souviens encore de la sensation de ce soir-là.

Depuis, le Sougen est devenu mon incontournable. J’en achète régulièrement, et j’en ai même servi aux invités de mon propre mariage. C’est le genre de bouteille que l’on choisit pour les grands moments de la vie.

Sur la photo, celui que je bois le plus souvent, le « Junmai Ginjo Muroka Nama Genshu ». Versé dans un verre, un arôme délicat et jeune s’élève. Il offre l’umami riche que l’on attend d’un saké brut non filtré, joliment équilibré par une acidité nette, et il révèle tout son éclat à table. À déguster frais avec des sashimis, ou légèrement réchauffé avec des plats mijotés. Chaque gorgée me ramène à cette phrase de la soirée d’Ikebukuro : « parfait avec un repas ».

Shishi no Sato (Matsuura Shuzo)

Une petite brasserie de la ville de Kaga.

Le « Cho-Kara Junmai » affiche un SMV de +10 ou plus, très sec. Mais pas que sec : l’umami est également présent. Recommandé aux amateurs de sec.

Jokigen (Shikano Shuzo)

Une brasserie de la région thermale de Kaga.

Le « Jokigen Yamahai Junmai » est une marque courante dans les ryokan thermaux. Profitez de l’association parfaite entre thermes et saké local.

Apprécier le Saké d’Ishikawa

Accords Mets

Le saké riche d’Ishikawa s’accorde parfaitement avec les plats savoureux.

Jibuni Le plat traditionnel de Kanazawa. Un mijoté sucré-salé de canard et légumes. L’accord avec un yamahai junmai est parfait.

Crabe Kano Le crabe des neiges de marque d’Ishikawa. La douceur de la chair de crabe avec l’umami du saké.

Nodoguro (Akamutsu) Le poisson de luxe nodoguro. La chair blanche grasse avec un junmai riche.

Kaburazushi Un plat d’hiver traditionnel. Un « narezushi » où le yellowtail est enveloppé dans du navet et fermenté avec du koji. L’accord avec le saké local est évident.

Température de Service

Les sakés d’Ishikawa révèlent souvent leur vraie valeur réchauffés.

Le Tengumai, le Kikuhime et autres yamahai/kimoto voient leur umami amplifié du nurukan au kan. Bien sûr, les daiginjo sont également excellents frais pour apprécier leurs arômes.

Dégustation sur Place

Kanazawa Les quartiers de Higashi Chaya et Nishi Chaya comptent de nombreux établissements pour déguster le saké local. Au « Kanazawa Jizake-gura », vous pouvez comparer les sakés de la préfecture.

Ville de Hakusan Concentration de brasseries de Hakusan Kikusake comme Tedorigawa et Tengumai. Certaines proposent des visites.

Région Thermale de Kaga Yamashiro Onsen, Yamanaka Onsen, Katayamazu Onsen. La combinaison parfaite : thermes et saké local.

Péninsule de Noto Une visite des brasseries de Noto comme Sougen a son charme. Pour soutenir la reconstruction après le séisme de 2024, n’hésitez pas à visiter.

Développements Récents

L’IG Hakusan Kikusake

En 2005, « Hakusan » est devenu le premier saké à recevoir l’indication géographique (IG).

Seuls les sakés des 5 brasseries de la ville de Hakusan peuvent porter le nom « Hakusan ». Les efforts pour renforcer la valeur de la marque régionale se poursuivent.

La Reconstruction de Noto

Le séisme de la péninsule de Noto en janvier 2024 a causé d’importants dégâts aux brasseries de Noto.

La brasserie Sougen, que j’aime tant, n’a pas été épargnée. Un glissement de terrain venu de la colline située derrière elle a détruit l’un de ses bâtiments, elle a perdu son alimentation électrique, et la production a dû s’arrêter un temps. Malgré tout, la brasserie n’a pas cessé d’avancer. Comme premier pas vers la reconstruction, elle a mis en vente un saké pressé selon la méthode traditionnelle du sac suspendu, reversant une partie des recettes à la ville de Suzu. Elle a ensuite surmonté un nouveau coup dur, les pluies torrentielles de l’automne suivant, et elle continue de brasser aujourd’hui.

Les brasseurs qui perpétuent l’esprit des Noto Toji avancent ainsi, pas à pas. Boire du saké de Noto est une manière modeste mais bien réelle de soutenir cette marche.

Conclusion

Le saké d’Ishikawa est une œuvre d’art née de l’art des Noto Toji et de la culture gastronomique de Kaga aux cent mille koku.

Ses saveurs riches et corsées sont délicieuses réchauffées ou avec les repas. Tengumai, Kikuhime, Tedorigawa… Des sakés que tout amateur devrait goûter au moins une fois.

Si le saké d’Ishikawa vous intéresse, commencez par le Yamahai Junmai de Tengumai. Et si vous en avez l’occasion, vivez l’expérience de déguster le jibuni avec le saké local dans un ryotei de Kanazawa. L’hiver au Hokuriku est la saison où le saké est le plus savoureux.

---

Pour le saké de Niigata, consultez Le Saké de Niigata.

Pour les températures de service du saké, consultez Les Températures de Service du Saké.