Le saké de Nagano : comment fédérer 80 brasseries

La préfecture de Nagano compte environ 80 brasseries de saké. Selon les chiffres de l’Association des brasseurs de Nagano, elle se situe ainsi au deuxième rang national, derrière Niigata.

C’est un fait qui complique passablement le portrait du saké de Nagano. Plus il y a de brasseries, plus la palette des goûts s’élargit. Or Nagano est une préfecture étirée du nord au sud, avec de fortes différences d’altitude. Entre les terres à fortes chutes de neige du Hokushin, au nord, et la vallée d’Ina, au sud, le climat n’a rien de comparable.

Difficile, donc, de résumer en une phrase à quoi ressemble « le saké de Nagano ». Face à cela, la préfecture a fait un choix : non pas uniformiser le goût, mais définir un critère de qualité sous la forme d’un système.

Le premier système d’appellation d’origine du Japon

Le 2 octobre 2002, Nagano a lancé le système d’appellation d’origine de la préfecture de Nagano (NAC), créé sous le mandat du gouverneur de l’époque, Tanaka Yasuo.

L’appellation d’origine repose sur une idée voisine de celle de l’AOC dans le monde du vin. Pour revendiquer une origine, il faut satisfaire à des conditions portant sur la provenance des matières premières et sur le procédé d’élaboration, puis passer un examen. En Europe, ce type de mécanisme a une longue histoire ; au Japon, cette fois-ci, ce n’est pas l’État mais une préfecture qui l’a mis en œuvre la première.

Le dispositif a d’abord concerné le vin, avant de s’étendre au saké, au riz, au shochu et au cidre. La certification du saké a débuté le 15 avril 2003. Pour l’obtenir, il faut employer des matières premières produites dans la préfecture de Nagano et, en outre, passer avec succès un examen organoleptique. Ce n’est pas la notoriété d’une marque qui est jugée : c’est le contenu du flacon, à chaque fois.

Ce n’est que plus tard que l’État a étendu aux différentes régions son système d’indication géographique (GI) pour les boissons alcoolisées. Aujourd’hui, Nagano vit avec la coexistence du cadre GI et de son propre système d’appellation d’origine. Comment garantir la fiabilité d’un terroir dans une préfecture qui aligne 80 brasseries ? La réponse était prête depuis plus de vingt ans.

Le Miyama Nishiki, un riz né du rayonnement

Parmi les apports de Nagano au brassage national, on ne peut passer sous silence le riz à saké Miyama Nishiki.

Le Miyama Nishiki est né en 1978, à la station d’expérimentation agricole de la préfecture de Nagano. Sa genèse est singulière : c’est une variété sélectionnée à partir d’une mutation provoquée par irradiation aux rayons gamma. Cette méthode de sélection, qui consiste à déclencher artificiellement des mutations pour y chercher des propriétés utiles, permet d’atteindre plus vite le caractère recherché que si l’on attendait un croisement fortuit.

La force de ce riz, c’était sa résistance au froid. Il pousse jusque dans les champs d’altitude de Nagano, tout en offrant une qualité compatible avec le brassage ginjo (saké dont le riz est très fortement poli, recherchant finesse et arômes). Résultat : le Miyama Nishiki a dépassé les frontières de Nagano pour devenir l’un des principaux riz à saké des régions froides, Tohoku compris. Si le Yamada Nishiki incarne les terres tempérées de l’ouest du Japon, le Miyama Nishiki, lui, a considérablement élargi les possibilités des terres froides.

Un trait net et fin, une finale légère : le caractère des sakés brassés au Miyama Nishiki rejoint l’impression que laisse l’ensemble des sakés de Nagano.

La brasserie où est née la levure n°7

Nagano est aussi la terre où s’est forgé l’un des standards du saké japonais.

En 1946, le docteur Yamada Masakichi, de l’institut de recherche sur le brassage, a isolé une nouvelle levure dans le moromi (le moût en fermentation, mélange de riz, de koji et d’eau) de la brasserie Miyasaka Jozo (Masumi), à Suwa. Diffusée dans tout le pays sous le nom de levure Kyokai n°7, elle allait contribuer largement à l’amélioration de la qualité du saké d’après-guerre.

La n°7 dégage des arômes éclatants tout en possédant un fort pouvoir fermentaire, et elle est facile à conduire. Elle demeure aujourd’hui l’une des levures les plus employées, et les ginjo de bien des brasseries reposent sur cette lignée. Miyasaka Jozo est en soi une ancienne maison, fondée en 1662, mais c’est aussi sur ce point précis — avoir façonné le saké de l’après-guerre — que son nom subsiste.

Quatre régions, quatre conditions

La diversité des sakés de Nagano s’éclaire dès que l’on parcourt la géographie de la préfecture.

Le Hokushin (Nagano, Suzaka, Obuse, Iiyama) reçoit une neige abondante et connaît de longs hivers. Le froid y constitue en lui-même un environnement de fermentation stable.

Le Toshin (Saku, Ueda, Karuizawa) relève d’un climat continental, peu pluvieux et marqué par de fortes amplitudes thermiques. À Saku, les brasseries sont disséminées autour de 700 m d’altitude, dans l’un des secteurs les plus rigoureux de la préfecture.

Le Chushin (Matsumoto, Azumino, Kiso) bénéficie des eaux souterraines des Alpes du Nord. Les sources d’Azumino sont réputées, et le caractère de l’eau se lit directement dans celui du saké.

Le Nanshin (Suwa, Ina, Iida) couvre les abords du lac Suwa et les fonds de vallée le long de la rivière Tenryu. Suwa concentre les brasseries, tandis que la vallée d’Ina, ouverte au sud, est une terre tempérée : les conditions y diffèrent au point qu’on peine à croire qu’il s’agit de la même préfecture.

Le fait qu’une grande partie des brasseries se trouve à plus de 500 m d’altitude constitue également une particularité de Nagano. Les conditions de pression et de température n’y sont pas celles des brasseries de plaine, et chaque terroir a accumulé des manières de brasser adaptées à son lieu.

Les tendances gustatives

Malgré les écarts régionaux, les sakés de Nagano partagent une même orientation. Ils convergent le plus souvent vers peu de saveurs parasites, un trait fin et une impression limpide.

Une eau de brassage plutôt douce, les basses températures dues à l’altitude, et un riz au trait fin comme le Miyama Nishiki : lorsque ces trois éléments se réunissent, le goût s’oriente naturellement vers la netteté. C’est pourquoi l’on trouve tant de sakés dont on ne se lasse pas et qui accompagnent volontiers un repas.

Certaines brasseries mettent en avant des arômes ginjo éclatants, d’autres cherchent un umami plus épais. Mieux vaut aborder les sakés de cette préfecture en se disant qu’ils offrent l’amplitude de 80 brasseries.

Brasseries et marques

Le « Masumi » de Miyasaka Jozo est une maison ancienne de Suwa, berceau de la levure n°7. Son classique, le « Junmai Ginjo Karakuchi Kiippon » (junmai : saké élaboré sans ajout d’alcool distillé), est bu de longue date comme un point de repère du saké de Nagano. Depuis quelques années, la maison se déploie aussi sur les marchés étrangers sous le nom « MIYASAKA ».

Le « Daishinshu » de Daishinshu Shuzo est une brasserie de Matsumoto. Son brassage, qui privilégie les étapes manuelles, lui vaut une réputation d’arômes purs et de saveur limpide.

Le « Saku no Hana » de Saku no Hana Shuzo est une petite brasserie de la ville de Saku. Fruité et facile à boire, c’est une porte d’entrée toute trouvée vers les sakés de Nagano.

Le « Yoake Mae » d’Ono Shuzoten vient de la commune de Tatsuno. Son nom est emprunté à un roman de Shimazaki Toson ; doté d’umami mais d’une finale légère, il se prête bien au rôle de saké de table.

Le « Meikyo Shisui » d’Osawa Shuzo est une brasserie de la ville de Saku. Fidèle à un nom qui évoque une surface d’eau limpide, il vise une matière propre, sans saveurs parasites.

Le « Kawanakajima » de Shusen Kurano est une brasserie de la ville de Nagano, connue pour sa série « Genbu ». Son traitement délicat des arômes lui a valu une estime croissante ces dernières années.

Le « Keiryu » d’Endo Shuzojo est une brasserie de la ville de Suzaka. Ses produits misant sur la fraîcheur, comme le « Asashibori » mis en bouteille juste après le pressurage, rencontrent un beau succès.

Les accords avec la cuisine du Shinshu

Le saké de Nagano, au trait fin, s’associe volontiers aux produits de montagne dont le goût n’est pas trop appuyé.

Le soba de Shinshu — les nouilles de sarrasin locales — en est l’exemple type. Le parfum du sarrasin étant délicat, on choisira un saké tout aussi discret. La coutume du soba mae, qui consiste à boire un verre avant l’arrivée des nouilles, s’est naturellement enracinée dans les restaurants de soba de Nagano.

À l’acidité et au sel du nozawana (feuilles de moutarde locales saumurées), on associera un junmai frais. Un oyaki (chausson de farine fourré, cuit à la vapeur ou grillé), rustique, s’accorde bien avec un saké à température ambiante.

Le basashi (viande de cheval crue, en fines tranches) est un classique du Shinshu : à la légèreté de sa chair maigre répond un saké aux arômes discrets. Face à un assaisonnement puissant comme celui du sanzoku-yaki — spécialité de Matsumoto et de Shiojiri, faite de cuisses de poulet marinées à l’ail et à la sauce soja puis frites —, il vaut mieux opposer un saké sec.

Le service frais reste la norme, mais un junmai change d’allure lorsqu’on le passe de la température ambiante au kanzake tiède (saké réchauffé). Les hivers étant rigoureux en altitude, le saké chaud a souvent son mot à dire.

Si vous vous y rendez

Suwa est incontournable. Cinq brasseries, réunies sous le nom de « Suwa Gogura », se trouvent en ville à distance de marche les unes des autres. Ce secteur est régulièrement cité comme une réussite du tourisme brassicole : on y compare les goûts de chaque maison en flânant.

Matsumoto conserve le charme d’une ville-château et compte, autour de la rue Nakamachi, de nombreux établissements servant du saké local. À Saku et Ueda, les brasseries sont disséminées et l’on peut aller de l’une à l’autre à la découverte des sakés nés du climat frais du Toshin. La zone du Hokushin, autour d’Obuse et Suzaka, se combine elle aussi facilement avec une promenade en ville.

La proximité entre sites touristiques et brasseries est un atout de Nagano : on vient pour le château de Matsumoto ou le grand sanctuaire de Suwa, et l’on découvre le saké dans la foulée.

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Le saké de Nagano ne se laisse pas ramener à un goût unique. C’est inévitable, dès lors que 80 brasseries élaborent chacune selon son altitude et son climat.

Ne pas faire de cette diversité une faiblesse, et se contenter de tracer les contours de la qualité au moyen d’un système d’appellation d’origine : c’est là que se lit la façon de penser de cette préfecture. Si vous croisez en voyage une marque inconnue, essayez-en d’abord un verre. Les sakés de Nagano sont assez nombreux pour cela.

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Pour le saké de Niigata, consultez Le saké de Niigata.

Les conseils pour visiter les brasseries sont détaillés dans le Guide des visites de brasseries.

Sources : préfecture de Nagano, « Système d’appellation d’origine de la préfecture de Nagano / GI Nagano » ; Association des brasseurs de Nagano ; informations publiées par Miyasaka Jozo ; Go! NAGANO (site officiel du tourisme de la préfecture de Nagano).