Sans koji, le saké n’existe pas

Demandez quels sont les ingrédients du saké et la plupart des gens répondront « le riz ». Ce n’est pas faux. Mais le riz seul ne deviendra pas du saké. La magie vient du koji.

Dans le monde du saké, il y a un dicton : « Ichi koji, ni moto, san tsukuri » — d’abord le koji, ensuite le levain, enfin le brassage. Le plus important est le koji, puis le levain de levure (moto), puis le processus de brassage proprement dit. Pas les ingrédients, pas l’eau — le koji vient en premier. C’est à quel point il détermine le caractère du saké.

Qu’est-ce que le koji exactement ?

Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on a cultivé le « koji-kin », la moisissure du koji. Son nom scientifique est Aspergillus oryzae (en japonais nihon-koji-kabi, « moisissure koji japonaise »).

La moisissure peut sembler inquiétante, mais le koji-kin est un micro-organisme sûr utilisé au Japon depuis des siècles. Le miso, la sauce soja, le mirin, le vinaigre — pratiquement tous les aliments fermentés japonais impliquent le koji. En 2006, la Société de Brassage du Japon l’a désigné « Champignon National » (kokkin). C’est à quel point il est essentiel à la culture alimentaire japonaise.

Il existe aussi une manière purement japonaise d’écrire le koji : le caractère 糀, composé de « riz » et « fleur ». Il fut créé parce que la moisissure koji étalant ses filaments blancs sur le riz cuit donne l’impression que des fleurs éclosent sur les grains. Les anciens ont regardé le travail d’un microbe invisible et l’ont appelé une « fleur ». Cette sensibilité en dit long sur l’affection que le Japon porte au koji.

Des organismes minuscules invisibles travaillant tranquillement sur le riz — ça semble banal mais accomplit quelque chose d’extraordinaire.

Que se passe-t-il sans koji ?

Laissez-moi expliquer un peu de chimie.

Les raisins à vin contiennent des sucres prêts pour la fermentation. Écrasez les raisins, ajoutez de la levure, et ces sucres deviennent de l’alcool — c’est le vin.

Le riz ne contient presque pas de sucre. Il a de l’amidon. La levure ne peut pas convertir l’amidon directement en alcool. Essayez de fermenter le riz tel quel et vous n’obtiendrez pas de saké.

Entre en scène le koji. Les enzymes de la moisissure koji (amylase) décomposent l’amidon du riz en sucre. La levure convertit ensuite ce sucre en alcool. Le koji agit comme un traducteur entre le riz et la levure.

La « fermentation parallèle » unique du saké

Ce qui rend le saké fascinant, c’est que la saccharification (l’amidon en sucre) et la fermentation alcoolique se produisent simultanément — heikō fukuhakkō, la « fermentation parallèle multiple ». C’est assez rare dans le brassage mondial.

La bière implique aussi la conversion d’amidon en sucre, mais la saccharification se termine avant que la fermentation ne commence — « fermentation séquentielle ». Le saké a le koji qui produit du sucre tandis que la levure le convertit immédiatement en alcool. Ce processus simultané crée les saveurs complexes distinctives du saké et son taux d’alcool inhabituellement élevé, qui peut atteindre environ 20 % avant dilution.

Le koji crée aussi l’umami

Le travail du koji s’étend au-delà de la saccharification.

La moisissure koji produit aussi des protéases — des enzymes qui décomposent les protéines. Celles-ci convertissent les protéines du riz en acides aminés. Les acides aminés signifient l’umami. Cette sensation satisfaisante de « délicieux » quand vous buvez du saké ? Le koji a construit cette fondation.

Plus les acides organiques, les vitamines et les composés aromatiques. Un seul ingrédient, le koji, détermine essentiellement la structure des saveurs du saké. Utilisez le même riz, la même eau, la même levure : si le koji diffère, le caractère du saké change du tout au tout. C’est précisément pourquoi les artisans consacrent toute leur attention au travail de ce microbe invisible.

Koji jaune, blanc et noir — trois frères

La « moisissure koji » n’est pas une chose unique. Différentes souches sont choisies pour différents usages, nommées d’après leur couleur : koji jaune (ki-koji), koji blanc (shiro-koji) et koji noir (kuro-koji). Chacun a un caractère complètement différent.

Type de koji	Usage principal	Caractère	Boisson typique
Koji jaune (ki-koji)	Saké, miso, sauce soja	Produit peu d’acide citrique. Délicat et aromatique ; adapté au brassage lent à basse température	Saké
Koji blanc (shiro-koji)	Shochu	Produit beaucoup d’acide citrique, protégeant le moût de l’altération. Saveur légère et douce	Shochu de patate douce et de riz
Koji noir (kuro-koji)	Shochu, awamori	Riche en acide citrique, il brasse en sécurité même sous la chaleur tropicale. Saveur puissante et profonde	Awamori, shochu artisanal

Le saké est fait avec le koji jaune. Comme le koji jaune produit peu d’acide citrique, il offre moins de protection contre les bactéries indésirables — ce qui explique précisément pourquoi il s’accorde si bien avec le brassage du saké, mené avec soin à basse température durant l’hiver froid.

Le shochu et l’awamori, en revanche, sont depuis longtemps produits dans le sud chaud du Japon — Kyushu et Okinawa. Le koji noir, utilisé à l’origine dans l’awamori d’Okinawa, libère de grandes quantités d’acide citrique qui maintiennent le moût acide et préviennent l’altération. Le koji blanc est apparu comme une mutation naturelle du koji noir, découverte à l’ère Taishō par un technicien de Kagoshima nommé Genichiro Kawachi. Comme il est plus facile à manier et donne un goût plus léger, il est devenu le choix dominant du shochu actuel. La même « moisissure koji », façonnée en caractères différents par le climat de chaque région.

Les 48 heures de la fabrication du koji

Faire du koji s’appelle seigiku. Cela demande l’attention la plus minutieuse de la brasserie. Dans une pièce dédiée appelée koji-muro, la température reste à 30–35 °C avec une humidité supérieure à 95 % pendant environ 48 heures. Suivons ces deux jours étape par étape.

Heure 0 — Hikikomi (l’introduction). Le riz fraîchement cuit à la vapeur est apporté dans la chambre à koji et étalé pour refroidir jusqu’à environ 35 °C.

Quelques heures plus tard — Tanekiri (l’ensemencement). Une fois le riz à bonne température, on saupoudre uniformément des spores de moisissure koji, appelées tane-koji ou moyashi, à travers un tamis fin. Le voyage de la moisissure commence ici.

10–20 heures — Tokomomi et kirikaeshi (le mélange). Le riz est soigneusement pétri pour répartir la moisissure uniformément, et les mottes sont défaites pour libérer chaleur et humidité.

Vers 24 heures — Mori (la mise en tas). De faibles filaments blancs apparaissent à la surface du riz. Le riz est réparti en petits plateaux ou boîtes pour un contrôle plus fin de la température.

Vers 34 heures — Nakashigoto (le travail intermédiaire). La moisissure devient active et le riz commence à générer sa propre chaleur. Les ouvriers défont le riz pour abaisser sa température et laisser la moisissure respirer.

Vers 40 heures — Shimaishigoto (le travail final). La dernière manipulation. La qualité du koji se décide essentiellement ici. Un arôme sucré rappelant la châtaigne emplit la pièce.

Vers 45–48 heures — Dekoji (la sortie). Le koji fini quitte la chambre. Chaque grain est enveloppé d’un fin duvet blanc et a un goût légèrement sucré quand on le mâche. Chacun de ces minuscules filaments produit les enzymes qui façonnent le saké.

Tout au long, le toji (maître brasseur) et les ouvriers vérifient le koji toutes les quelques heures — même pendant la nuit. Trop chaud et des bactéries indésirables se développent ; trop froid et la moisissure s’arrête. Maintenir des conditions optimales demande de l’expérience, de l’intuition et de la patience.

Le « type » de koji change le saké

Même au sein du koji jaune, la façon dont les filaments pénètrent le grain change le résultat. Il existe deux « types » principaux.

Le type « Tsuki-haze » a des filaments pénétrant profondément dans le grain de riz. Une forte puissance de saccharification produit un saké avec un umami robuste. Adapté au Junmai et au Honjozo.

Le type « So-haze » a des filaments couvrant finement toute la surface du grain. Une saccharification plus douce crée un saké délicat et élégant. Souvent utilisé pour le Ginjo et le Daiginjo.

Aucun n’est meilleur — le choix dépend de la saveur visée. Même riz, fabrication de koji différente, saké complètement différent. C’est là que les brasseurs montrent leur savoir-faire. Le toji imagine « quel saké je veux cette année » et choisit le type de koji correspondant à cette image. En vérité, la conception d’une bouteille commence déjà ici, dans la chambre à koji.

Ce que signifie vraiment « Ichi koji, ni moto, san tsukuri »

Décryptons lentement ce dicton de l’introduction.

Ichi koji — « premièrement, le koji » — c’est la fabrication du koji que nous avons suivie : transformer l’amidon en sucre et les protéines en umami, le plan même du saké. Ni moto — « deuxièmement, le levain » — c’est le shubo, l’étape où la levure saine est cultivée en grande quantité et pure, pour que la fermentation à venir reste stable. San tsukuri — « troisièmement, le brassage » — c’est la fermentation principale, où le koji, le levain, le riz cuit et l’eau sont combinés dans une grande cuve.

Le point essentiel est que ce classement reflète l’importance, non la difficulté ou le temps. Si le koji fondamental n’est pas bon, aucun effort dans le levain ou le moût ne pourra vraiment compenser. Mais avec un bon koji, le saké tend naturellement vers la qualité. Par expérience, les anciens brasseurs savaient que la qualité invisible du koji décide du destin du saké.

Entre tradition et science

La fabrication du koji reposait autrefois entièrement sur l’expérience et l’intuition des artisans. Observer le koji, le sentir, le toucher, juger en fonction de la température et de l’humidité du jour. Un monde au-delà des mots.

Aujourd’hui, de nombreuses brasseries utilisent des contrôles automatisés de température et d’humidité. Cela aide à stabiliser la qualité et améliorer l’efficacité.

Pourtant, la plupart des brasseries laissent les décisions finales aux humains. Les machines manquent les changements subtils que les cinq sens des artisans détectent. Les compétences traditionnelles et la science moderne coexistent tranquillement dans la brasserie.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le koji et la levure ? Les deux sont des micro-organismes, mais ce sont des types différents aux rôles différents. Le koji est une moisissure (Aspergillus oryzae) dont la tâche est de décomposer l’amidon en sucre. La levure est un organisme distinct qui transforme ce sucre en alcool et en gaz carbonique. Le koji « fabrique le sucre », la levure « fabrique l’alcool ». Le saké naît quand ces deux-là se passent le relais. Retirez l’un ou l’autre, et il n’y a pas de saké.

Le koji de l’amazake est-il le même que celui du saké ? Oui — essentiellement le même koji de riz. La différence est dans l’usage. L’amazake ne repose que sur le pouvoir saccharifiant du koji, s’arrêtant une fois l’amidon transformé en sucre ; il reste donc sucré et sans alcool. Le saké va plus loin, ajoutant la levure pour convertir ce sucre en alcool. En un sens, l’amazake au koji est du saké saisi une étape avant de devenir du saké. À noter qu’il existe aussi un second type d’amazake fait en dissolvant de la lie de saké (kasu), qui peut contenir une trace d’alcool. C’est une boisson différente de la version au koji ; selon qui la boit et l’occasion, mieux vaut les distinguer.

Si c’est une moisissure, pourquoi n’est-elle pas nocive ? La moisissure koji est une moisissure « domestiquée » que les humains ont sélectionnée et cultivée pendant de nombreux siècles. Certaines moisissures apparentées produisent des toxines comme l’aflatoxine, mais les souches utilisées pour le brassage ont été sélectionnées précisément parce qu’elles n’en produisent pas. Soutenue par une longue histoire de consommation sûre et officiellement reconnue comme « Champignon National » du Japon, c’est un micro-organisme sûr.

Le cœur du saké

Le koji est le cœur du brassage du saké.

Un bon koji produit un bon saké. Un mauvais koji limite la qualité peu importe l’excellence du riz. Le poids de « Ichi koji, ni moto, san tsukuri » devient plus clair plus vous buvez de saké.

La prochaine fois que vous lèverez un verre, ayez une pensée pour ces minuscules organismes. La moisissure koji invisible a travaillé pendant des dizaines d’heures à l’intérieur des grains de riz. Cet effort est dans le verre devant vous.

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Vous voulez plus de détails sur la fermentation ? Voir Levure et fermentation.