La durée de conservation du saké : jusqu’à quand reste-t-il bon ?

On prend une bouteille de saké en main, et aucune date limite de consommation n’y figure.

À la place, on ne lit qu’une « date de fabrication ». Jusqu’à quand ce saké peut-il donc être bu ? Beaucoup de gens se sont sans doute posé la question avec perplexité.

Disons-le d’emblée : le saké n’est soumis à aucune obligation d’affichage d’une date limite de consommation. Et la date de fabrication portée sur l’étiquette désigne quelque chose d’un peu différent de ce que la plupart des gens imaginent.

Pourquoi aucune date limite n’est indiquée

La loi japonaise sur l’étiquetage des denrées alimentaires (食品表示法, Shokuhin Hyōji Hō) impose l’affichage d’une date de durabilité minimale ou d’une date limite de consommation pour de nombreux aliments. Mais les boissons alcoolisées sont dispensées de cet affichage.

La raison est que les boissons alcoolisées sont considérées comme « susceptibles de supporter une conservation de longue durée ». L’alcool possède une action antiseptique, et il est peu probable qu’une altération y provoque immédiatement un état dangereux pour la santé. Le saké titre autour de 15 % d’alcool, et à cette concentration, de nombreux micro-organismes ne peuvent pas se développer.

Autrement dit, du point de vue de la loi, le saké n’est pas un aliment du type « dangereux s’il n’est pas consommé avant telle date ».

Cela dit, cela ne signifie absolument pas que le goût ne change pas. La sécurité sanitaire et la qualité gustative sont deux choses distinctes, et les arômes du saké évoluent immanquablement avec le temps.

Ce que signifie la « date de fabrication »

À défaut de date limite de consommation, le saké (seishu) est soumis à l’obligation d’afficher une date de fabrication (製造年月, seizō nengetsu). Cette obligation découle des normes japonaises d’étiquetage relatives aux procédés et à la qualité du saké (清酒の製法品質表示基準), établies en application de la loi japonaise sur la préservation de la taxe sur les alcools et sur les associations professionnelles du secteur des boissons alcoolisées (酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律).

Ce qui compte ici, c’est la définition de cette « période de fabrication ».

La date de fabrication désigne en principe « la date à laquelle le produit a été rempli dans un contenant et scellé en vue de sa commercialisation » — autrement dit, la date de mise en bouteille.

Ce n’est pas la date de brassage. Ce n’est pas non plus la date de pressurage. C’est la date de mise en bouteille.

Cette distinction a de grandes conséquences pratiques. Si l’on met en bouteille ce mois-ci un saké vieilli plusieurs années en cuve, la date de fabrication sera celle de ce mois-ci. Une date récente sur l’étiquette ne garantit donc pas un contenu récent.

À l’inverse, pour un saké mis en bouteille juste après le pressurage, la date de fabrication coïncide à peu près avec la période d’élaboration. C’est souvent le cas des namazake et des sakés nouveaux.

Pour connaître l’année d’élaboration, la mention BY (année brassicole, 酒造年度) constitue un indice. La mention « Reiwa ◯ BY » signifie que le saké a été élaboré au cours de cette année brassicole, qui court du 1er juillet au 30 juin de l’année suivante.

Les périodes de dégustation par type

Voici des repères pour une bouteille non ouverte et conservée dans de bonnes conditions.

Namazake (saké non pasteurisé) — environ 2 à 3 mois à compter de la date de fabrication. Faute de pasteurisation, les enzymes continuent d’agir. La réfrigération est indispensable, et la fraîcheur fait ici toute la valeur.

Ginjō et daiginjō — environ six mois à un an. Leur atout tient à leurs arômes délicats : mieux vaut les boire tant que ces arômes sont présents. Avec le temps, c’est le parfum qui disparaît en premier.

Junmai et honjōzō — environ un an. Relativement robustes, ils ne s’effondrent pas facilement après un certain temps de garde. Si l’on prévoit de les servir chauds, un léger vieillissement apporte même de l’épaisseur au goût.

Nigorizake et sakés effervescents — le plus tôt possible. Les nigori dits actifs poursuivent en particulier leur fermentation dans la bouteille, ce qui fait monter la pression du gaz. Attention aux jaillissements à l’ouverture.

Koshu et sakés de long vieillissement — ce sont des produits conçus pour le vieillissement, ils échappent donc à ce cadre. Correctement gérés, ils offrent une évolution appréciable à l’échelle de plusieurs années.

Dans tous les cas, il ne s’agit pas d’une limite au-delà de laquelle le saké deviendrait imbuvable, mais d’un repère indiquant la période pendant laquelle il conserve son caractère d’origine.

Les signes de détérioration et leur origine

Lorsqu’un saké se détériore, c’est le changement d’arôme qui se manifeste le plus clairement.

Le hineka et le DMTS

Cette odeur lourde et caractéristique qui s’échappe d’un saké devenu vieux porte le nom de hineka (老香). On parle aussi d’odeur de sur-maturation.

L’une des principales molécules responsables du hineka est le trisulfure de diméthyle (DMTS). Ce composé, mis en évidence notamment par les travaux de l’Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées (酒類総合研究所), est décrit comme évoquant l’oignon ou le radis mariné (takuan).

Le mécanisme est le suivant : des précurseurs présents à l’origine dans le saké s’oxydent et se transforment en DMTS. Le point essentiel est que cette réaction dépend fortement non seulement de la durée de conservation, mais aussi de la température et de la lumière.

Autrement dit, à date identique, un saké gardé dans un endroit frais et sombre et un saké posé sur une étagère éclairée à température ambiante se détériorent de façon totalement différente. « Combien de mois se sont écoulés » pèse moins sur l’état du saké que « dans quelles conditions il a été gardé ».

L’idée selon laquelle le mode de conservation détermine le goût trouve ainsi sa confirmation au niveau même de cette réaction chimique. Le sujet est traité en détail dans la bonne méthode de conservation du saké.

L’odeur de lumière

Sous l’effet des rayons ultraviolets apparaît, distincte du hineka, une odeur désagréable appelée odeur de lumière (日光臭). On la décrit souvent comme brûlée ou animale.

Un saké en bouteille transparente exposé à un emplacement lumineux en magasin peut développer cette odeur en peu de temps. Si les bouteilles brunes ou vertes sont si répandues, c’est justement pour filtrer les ultraviolets.

Le changement de couleur

Le saké présente à l’origine une légère teinte jaune, mais à mesure que la détérioration progresse, sa couleur fonce, du jaune vers le brun. La réaction de Maillard, entre les sucres et les acides aminés, intervient notamment dans ce processus.

En le versant au-dessus d’une feuille de papier blanc, le changement de couleur devient facile à percevoir. Attention toutefois : les koshu se colorent intentionnellement, si bien que la couleur seule ne permet pas de distinguer détérioration et vieillissement.

Le changement de goût

L’amertume et l’astringence prennent le dessus, et l’équilibre se défait. Si l’on perçoit des saveurs parasites qui persistent en bouche, il est fort probable que le saké ait dépassé son apogée.

Buvable ou non ?

Il n’est pas nécessaire de compliquer le jugement.

Une odeur manifestement anormale, une odeur aigre qui monte, une sensation étrange en bouche — dans ces cas, mieux vaut ne pas se forcer à boire.

Cela dit, compte tenu de son degré d’alcool élevé, il est peu probable que le saké « pourrisse au point de devenir dangereux ». Dans la plupart des cas, le problème n’est pas la sécurité mais le fait qu’il ne soit plus bon.

En cas de doute, il suffit d’en prendre une petite gorgée pour vérifier. Si rien ne semble anormal, il n’y a le plus souvent aucun inconvénient à le boire.

« Détérioration » et « vieillissement » sont deux choses différentes

Même s’il s’agit dans les deux cas d’un saké sur lequel le temps a passé, les deux notions sont distinctes.

Le vieillissement intentionnel consiste à laisser passer le temps délibérément, à température appropriée et à l’abri de la lumière. Les angles s’arrondissent, la complexité s’ajoute, la valeur augmente.

La détérioration correspond à des réactions indésirables qui progressent dans un environnement inadapté. Le hineka ou l’odeur de lumière apparaissent, et la valeur diminue.

Ce qui sépare les deux, c’est la maîtrise de la température et de la lumière. Pour une même année écoulée, une année dans un endroit frais et sombre et une année près d’une fenêtre donnent des résultats radicalement différents.

Si l’on vise le vieillissement, ce sont les junmai à l’umami dense — élaborés en kimoto ou en yamahai — qui s’y prêtent. Garder longtemps un ginjō délicat n’aboutit le plus souvent qu’à la perte de ses arômes.

Que faire d’un saké un peu ancien

Un saké dont la période optimale est passée n’a pas à être jeté.

Le servir chauffé. La chaleur modifie la façon dont les arômes se déploient, et un léger hineka peut alors devenir imperceptible. Les sakés de type junmai en particulier se ressaisissent souvent une fois chauffés.

L’utiliser en cuisine. Plats mijotés, fondues, cuisson à la vapeur, préparations préalables. Le saké masque les odeurs indésirables et apporte de l’umami. Même un saké dont les arômes ont un peu décliné remplit parfaitement son rôle en cuisine. Le résultat est d’ailleurs meilleur avec du saké de consommation qu’avec du saké de cuisine du commerce.

En verser dans le bain. Le bain au saké est un autre usage possible : on verse un à deux verres dans l’eau du bain. Cela peut toutefois ne pas convenir à certaines constitutions, et les personnes à la peau sensible doivent rester prudentes.

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Si le saké ne porte pas de date limite de consommation, ce n’est pas parce qu’on peut le laisser à l’abandon. C’est parce que son état ne peut pas se résumer à un chiffre unique.

Pour un même saké, une bouteille gardée au froid et dans l’obscurité et une bouteille laissée à température ambiante et exposée à la lumière n’ont rien à voir. La vitesse à laquelle le DMTS se forme dépend de l’environnement de conservation.

Aussi, en regardant la date sur l’étiquette, deux questions méritent d’être posées : quand a-t-il été mis en bouteille, et où a-t-il été gardé ensuite. C’est la seconde qui pèse le plus sur le goût.

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Pour la conservation, voir la bonne méthode de conservation du saké.

La différence entre pasteurisation et saké non pasteurisé est expliquée dans qu’est-ce que le namazake.

Sources : Agence nationale des impôts du Japon, « Q&R sur l’étiquetage des boissons alcoolisées dans le cadre de la loi sur l’étiquetage des denrées alimentaires », « Normes d’étiquetage relatives aux procédés et à la qualité du saké » ; Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées, « Découverte de la molécule responsable du hineka du saké », « Sur le mécanisme de formation des odeurs de détérioration au cours du stockage du saké » ; Centre national des affaires de consommation du Japon, « L’absence de date limite de consommation sur le saké ».