Levure et fermentation dans le saké japonais
Comprendre le rôle de la levure dans le brassage du saké, la fermentation parallèle et le processus de brassage en trois étapes. Une explication facile à comprendre de la technologie de fermentation mondialement reconnue du Japon.
Levure et fermentation dans le saké japonais
Saviez-vous ?
Qu’avant qu’un seul grain de riz ne devienne ce saké japonais aromatique que vous aimez, il y a un drame invisible de « vie » qui se déroule.
Dans le calme de la brasserie de saké, des bulles remontent doucement à la surface des cuves. En dessous d’elles, des organismes de levure accomplissent la magie de la fermentation avec leur vie même en jeu.
Cet article vous guidera dans la « scène des micro-organismes » derrière la création du saké japonais. Après avoir lu, vous voudrez sûrement savourer une tasse de saké lentement et pensivement.
Dans la brasserie silencieuse, des bulles flottent doucement à la surface des cuves. Là, des formes de vie invisibles créent le miracle de transformer le riz en saké. Cet article dévoile le mystère de la « fermentation » qui soutient le saké japonais.
Qu’est-ce que la levure ?
Le rôle de la levure
La levure est un type de micro-organisme qui décompose les sucres pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Dans le brassage du saké, on utilise une levure spécialisée appelée « levure de saké » pour transformer la douceur du riz en saké savoureux.
Caractéristiques de la levure de saké
- Haute tolérance à l’alcool (environ 18-20%) permettant une fermentation robuste
- Capacité de fermentation à basse température qui fait ressortir des arômes et saveurs délicats
- Production de composés aromatiques (comme le caproate d’éthyle) créant des arômes élégants
- Pouvoir de fermentation stable maintenant une qualité constante
Qu’est-ce que la fermentation parallèle ?
Un style de fermentation rare dans le monde
Dans le brassage du saké, deux processus appelés « saccharification » et « fermentation » se déroulent simultanément dans la même cuve. C’est ce qu’on appelle la « fermentation parallèle ».
- Saccharification : les moisissures koji décomposent l’amidon de riz en glucose
- Fermentation : la levure convertit le sucre en alcool
- Processus simultané : ces deux processus se déroulent simultanément et continuellement, réalisant une teneur élevée en alcool et une saveur riche
Différences avec d’autres boissons alcoolisées
| Type de boisson | Saccharification | Fermentation | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Vin | Pas nécessaire (fructose) | Fermentation simple | Fermentation directe des sucres de fruits |
| Bière | Saccharification d’abord | Fermentation dans une cuve séparée | Fermentation complexe séquentielle |
| Saké japonais | Saccharification et fermentation simultanées | Même cuve | Fermentation parallèle |
Brassage en trois étapes (Sandan-jikomi)
Le processus et la signification des étapes de brassage
L’ajout de grandes quantités d’ingrédients au début de la fermentation empêche la levure de fonctionner correctement. Par conséquent, le saké utilise le « brassage en trois étapes » où les ingrédients sont ajoutés en trois additions séparées.
- Hatsuzoe : étape de préparation pour établir l’environnement de la levure
- Odori : « jour de repos » pour la multiplication de la levure
- Nakazoe : ajout d’ingrédients pour intensifier la fermentation
- Tomezoe : étape finale du brassage qui détermine la structure du saké
Ce processus stabilise la fermentation et crée les saveurs complexes et moelleuses caractéristiques du saké japonais.
Période de fermentation et contrôle de la température
Durée de fermentation
- Saké ordinaire : environ 18-25 jours
- Saké ginjo : environ 25-35 jours
- Saké daiginjo : jusqu’à 40+ jours
Relation entre température et saveur
| Température de fermentation | Caractéristiques | Types de saké appropriés |
|---|---|---|
| Haute température (15-18°C) | Fermentation rapide, saveurs robustes | Saké ordinaire, etc. |
| Basse température (10-13°C) | Progression lente, arômes délicats | Ginjo, Daiginjo |
Types de levure
Levure Kyokai
Levure standard distribuée par la Japan Brewing Society, soutenant la normalisation de qualité à travers les brasseries.
- N° 6 : adapté au saké junmai classique
- N° 7 : arôme et saveur bien équilibrés
- N° 9 : arôme ginjo fort, élégant
- N° 1801 (N° 9 amélioré) : arôme plus fort et acidité plus faible
Levure Kuratsuki (levure naturelle)
Levure qui se produit naturellement dans les brasseries de saké, formant des saveurs uniques à travers des années d’environnement de fermentation.
- Reflète fortement l’individualité de la brasserie
- La « variation » de la levure sauvage fait aussi partie du charme
Gestion de la fermentation et pressage
Observation et contrôle quotidiens
Les toji (maîtres brasseurs) et les ouvriers de brasserie vérifient quotidiennement la température des cuves, les bulles, l’arôme, la teneur en sucre, le pH et d’autres facteurs pour surveiller la progression de la fermentation. Cela nécessite une fusion de l’« intuition » de l’artisan et de l’analyse scientifique.
Qu’est-ce que le Joso (pressage) ?
Le processus de presser le saké du « moromi » fermenté. Il existe plusieurs méthodes :
- Pressage en sac : méthode traditionnelle où le saké s’égoutte naturellement
- Pressage Yabuta : méthode mécanique, approche la plus courante
- Centrifugeuse : technologie de pointe pour la plus haute qualité
Résumé
La fermentation du saké est un art né de l’harmonie entre la « nature » et les « humains ». Les activités des micro-organismes, guidées par l’habileté du toji, nourrissent la coupe profonde qu’est le saké japonais.
Pour des informations plus détaillées, lisez aussi Comment le saké est fabriqué.