Glossaire du saké japonais

Un glossaire de terminologie du saké japonais organisé par ordre alphabétique. Expliqué d’une manière facile à comprendre pour les débutants.

A

Saké vieilli (Koshu)

Saké qui a été stocké et maturé pendant une période prolongée. Développe des saveurs complexes et prend souvent une couleur ambrée.

Addition d’alcool (Alcohol Tenka)

L’ajout d’alcool de brassage (alcool éthylique) au saké. Utilisé dans les sakés honjozo et ginjo pour rehausser l’arôme et créer une finition propre.

Atsukan

Saké chaud chauffé à 50-55°C. Fournit un goût net et réchauffant parfait pour temps froid.

B

Levure de la Société de Brassage (Kyokai Kobo)

Levures standardisées distribuées par la Japan Brewing Society. Chaque souche numérotée (6, 7, 9, etc.) produit différentes caractéristiques de saveur et d’arôme.

C

Saké froid (Reishu)

Saké servi à 5-10°C. Rehausse les saveurs et arômes délicats, particulièrement adapté aux styles ginjo et daiginjo.

D

Daiginjo

Saké super premium fait de riz poli à 50% ou moins de sa taille originale. Connu pour des saveurs élégantes et complexes et un arôme ginjo raffiné.

Saké sec (Karakuchi)

Saké avec une valeur positive du sake meter (SMV), indiquant un sucre résiduel plus faible et une finition nette et propre.

F

Fermentation (Hakko)

Le processus par lequel la levure convertit les sucres en alcool et dioxyde de carbone. Le saké utilise la fermentation parallèle où la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément.

G

Ginjo

Saké premium fait de riz poli à 60% ou moins. Caractérisé par des arômes fruités et floraux (ginjo-ka) et un goût raffiné.

Arôme Ginjo (Ginjo-ka)

Le parfum fruité et floral distinctif caractéristique du saké ginjo, souvent décrit comme pomme, banane ou poire.

Guinomi

Une tasse à saké plus grande comparée à l’ochoko, populaire parmi les sérieux buveurs de saké pour une dégustation tranquille.

H

Hiire (Pasteurisation)

Traitement thermique à 60-65°C pour stériliser et stabiliser le saké. La plupart des sakés subissent ce processus deux fois.

Hiyaoroshi

Saké brassé au printemps et libéré en automne après vieillissement estival. Connu pour sa saveur douce et bien arrondie.

Honjozo

Saké fait avec du riz poli à 70% ou moins avec une petite quantité d’alcool de brassage ajouté. Offre un profil de goût léger et propre.

J

Junmai

Saké « pur riz » fait seulement de riz, eau, koji et levure sans addition d’alcool. Met en valeur les saveurs naturelles du riz.

Junmai Daiginjo

Le grade le plus élevé de saké pur riz, fait de riz poli à 50% ou moins sans addition d’alcool.

Junmai Ginjo

Saké pur riz premium fait de riz poli à 60% ou moins sans addition d’alcool.

K

Kimoto

Méthode traditionnelle de fabrication de mère de saké (moto) qui s’appuie sur des bactéries lactiques naturelles. Produit des saveurs riches et complexes.

Koji

Riz cuit à la vapeur inoculé avec de la moisissure koji (Aspergillus oryzae). Essentiel pour convertir l’amidon de riz en sucres fermentescibles.

Moisissure Koji (Koji-kin)

Aspergillus oryzae, la moisissure nationale du Japon. Décompose l’amidon de riz en sucres, rendant possible la fermentation alcoolique.

Levure Kuratsuki

Levure sauvage naturellement présente dans les brasseries de saké, contribuant aux caractéristiques de saveur régionale unique.

M

Masu

Tasse à saké traditionnelle en bois, typiquement faite de cèdre ou cyprès. Impartit des aromatiques subtiles de bois à l’expérience du saké.

Moromi

La purée fermentante contenant riz, koji, eau et levure qui devient finalement saké.

Moto (Mère de Saké)

La culture de départ contenant une haute concentration de levure utilisée pour commencer la fermentation principale.

N

Nama-zake

Saké non pasteurisé qui n’a pas subi de hiire. Offre des saveurs fraîches et vives mais nécessite un stockage réfrigéré.

Nama-chozo-shu

Saké stocké non pasteurisé mais pasteurisé une fois avant expédition.

Nama-zume-shu

Saké pasteurisé avant stockage mais pas pasteurisé à nouveau avant expédition.

Nihonshudo (Valeur Sake Meter/SMV)

Échelle mesurant la douceur/sécheresse du saké. Les valeurs positives indiquent la sécheresse, les valeurs négatives indiquent la douceur.

Nurukan

Saké tiède chauffé à 40-45°C. Fait ressortir des saveurs douces et des arômes doux.

O

Ochoko

Petite tasse à saké traditionnelle, parfaite pour apprécier l’arôme et contrôler la taille des portions.

Ori

Sédiment consistant en levure et particules de riz qui se dépose pendant la fermentation. Habituellement retiré, mais parfois laissé dans le « ori-zake » spécialisé.

P

Fermentation Parallèle (Heiko Fukuhakko)

Méthode de fermentation unique où la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément dans le même réservoir.

Ratio de Polissage (Seimai-buai)

Pourcentage de riz restant après polissage. Les nombres plus bas indiquent plus de polissage et typiquement une qualité plus élevée.

R

Vin de Riz

Terme anglais parfois utilisé pour le saké, bien que techniquement inexact puisque le saké est brassé plutôt que fermenté à partir de fruits.

S

Valeur Sake Meter (SMV)

Voir Nihonshudo. Échelle numérique indiquant la douceur ou sécheresse du saké.

Sandan-jikomi (Brassage en Trois Étapes)

Méthode de brassage traditionnelle où les ingrédients sont ajoutés en trois étapes : hatsuzoe, nakazoe et tomezoe.

Shinpaku

Le centre amylacé blanc des grains de riz à saké, essentiel pour la production de saké de qualité.

Saké Doux (Amakuchi)

Saké avec valeur négative du sake meter, indiquant un sucre résiduel plus élevé et une douceur perçue.

T

Tokutei Meishoshu

« Saké de désignation spéciale » - les huit catégories premium de saké incluant les types junmai, honjozo, ginjo et daiginjo.

Tokkuri

Récipient céramique traditionnel utilisé pour servir et réchauffer le saké.

Toji

Maître brasseur responsable de la production de saké, possédant une connaissance et expérience étendues.

U

Usunigorі

Saké légèrement trouble avec une petite quantité de sédiment de riz restant, offrant une sensation en bouche crémeuse.

Y

Yamahai

Méthode de brassage traditionnelle qui omet le processus yamakake intensif en main-d’œuvre, résultant en des saveurs riches et terreuses.

Levure (Kobo)

Micro-organismes qui convertissent les sucres en alcool et produisent des composés de saveur. Différentes souches créent des caractéristiques de saké distinctes.

---

Catégories de Saké de Désignation Spéciale

Types Junmai

• Junmai-shu : Riz, koji, eau, levure seulement
• Tokubetsu Junmai : Ratio de polissage 60% ou méthode de production spéciale
• Junmai Ginjo : Ratio de polissage 60% ou moins
• Junmai Daiginjo : Ratio de polissage 50% ou moins

Types avec Addition d’Alcool

• Honjozo : Ratio de polissage 70% ou moins, alcool ajouté
• Tokubetsu Honjozo : Ratio de polissage 60% ou moins ou méthode spéciale, alcool ajouté
• Ginjo : Ratio de polissage 60% ou moins, alcool ajouté
• Daiginjo : Ratio de polissage 50% ou moins, alcool ajouté

---

Ce glossaire est mis à jour régulièrement. Pour des explications plus détaillées de termes spécifiques, veuillez vous référer aux articles connexes.