Comment le saké est fabriqué : aperçu du processus de production
Explication fascinante du processus de brassage du saké de la sélection des ingrédients à la mise en bouteille. Découvrez l'artisanat et la culture derrière le saké japonais.
Comment le saké est fabriqué : aperçu du processus de production
Le brassage du saké n’est pas une simple fabrication mais « la fusion de l’art et de la science ». Quand le riz poli rencontre les moisissures koji, la levure et l’eau, une bouteille de saké japonais naît. Plus vous comprenez ce processus, plus chaque gorgée devient spéciale.
Processus de production global
Voici les 9 étapes typiques impliquées dans la fabrication du saké japonais :
- Préparation du riz (lavage, trempage, cuisson à la vapeur)
- Fabrication du koji
- Cultivation du saké mère
- Fermentation du moromi
- Pressage
- Filtration
- Pasteurisation
- Vieillissement
- Assemblage et mise en bouteille
Les ingrédients principaux
Riz à saké (riz de brassage de saké)
Contrairement au riz consommé quotidiennement, le « riz à saké » a été spécialement développé pour le brassage du saké. Il présente des grains plus gros avec un centre blanc et amylacé appelé « shinpaku ».
- Yamada-nishiki : le plus premium « roi du riz à saké »
- Gohyakumangoku : adapté aux saveurs nettes et nettes
- Omachi : caractère sauvage et corsé
- Miyama-nishiki : type équilibré adapté aux régions froides
Eau
Plus de 80% du saké est de l’eau. Que ce soit de l’eau douce ou dure affecte le caractère du saké.
- Eau douce : crée une sensation en bouche lisse et douce
- Eau dure : produit un corps robuste et de la richesse
Le fer et le manganèse causent des goûts désagréables, donc leur absence est cruciale.
Moisissure koji
La moisissure koji (Aspergillus oryzae) est le petit « magicien » qui convertit l’amidon de riz en sucre. C’est un élément vital qui influence la saveur et l’arôme.
Levure
La levure est l’acteur clé qui convertit le sucre en alcool et composés aromatiques. Les arômes ginjo et les parfums fruités sont tous produits par la levure.
Plongée profonde dans le processus
Polissage et cuisson du riz à la vapeur
Le polissage enlève les couches extérieures du riz, éliminant les sources de goûts désagréables. Le saké premium peut être poli jusqu’à 60% ou moins.
La cuisson à la vapeur (pas l’ébullition) ramollit la surface tout en gardant le noyau ferme.
Fabrication du koji (environ 48 heures)
- Jour 1 : saupoudrer les spores de moisissure koji sur le riz cuit à la vapeur
- Jour 2 : contrôler soigneusement la température et l’humidité pendant la cultivation
- Résultat : koji blanc et duveteux terminé
La qualité du koji détermine la qualité du saké.
Fabrication du saké mère (moto)
Une culture de départ pour cultiver une levure forte. Les méthodes comme sokujo, kimoto et yamahai créent différentes saveurs.
- Sokujo-moto : net et fruité
- Kimoto/Yamahai-moto : complexe avec un umami fort
Fermentation du moromi
La « fermentation parallèle » caractéristique du saké où la saccharification et la fermentation alcoolique procèdent simultanément.
- Période de fermentation : 2-4 semaines
- Le contrôle de la température est crucial
- Brassage en trois étapes (hatsuzoe, nakazoe, tomezoe)
Pressage et filtration
Séparer le saké du saké-kasu en utilisant le « pressage fune » (pressage lent dans des sacs) ou le « pressoir accordéon » mécanique.
La première portion « arabashiri » est légère et fraîche. Nakadori et seme ont différents profils de saveur.
Pasteurisation et vieillissement
Chauffage à 60-65°C pour désactiver les enzymes et micro-organismes. Ce processus « hi-ire » est typiquement fait deux fois pour la plupart des sakés.
Le vieillissement adoucit et intègre les saveurs du saké.
Diversité régionale et styles
- Niigata : léger et sec, brassage à l’eau douce
- Nada (Kobe) : corsé, utilisation d’eau dure
- Fushimi (Kyoto) : élégant et rond
- Hokkaido : finition claire caractéristique des régions froides
Résumé : chaque goutte contient le dévouement de l’artisan
Le saké japonais n’est pas simplement une boisson alcoolisée. Un seul grain de riz, à travers d’innombrables efforts et du temps, se transforme en la « culture » qu’est le saké japonais.
La prochaine fois que vous buvez du saké, imaginez l’histoire derrière l’étiquette.
