Le calendrier de brassage du saké

Le saké est fabriqué en hiver.

Cette tradition, appelée « kan-zukuri » (brassage en saison froide), est scientifiquement justifiée. Suivons le calendrier annuel d’une brasserie de saké pour voir comment le saké naît.

Pourquoi brasser en hiver ?

Les raisons du kan-zukuri

Un climat adapté à la fermentation à basse température Le contrôle de la température est l’aspect le plus crucial du brassage du saké. Une fermentation lente à basse température produit un saké aux saveurs délicates et raffinées. Le froid hivernal sert de réfrigérateur naturel.

Inhibition de la croissance bactérienne Les bactéries nocives prolifèrent en été. L’environnement froid de l’hiver supprime les bactéries qui pourraient nuire à la production de saké.

Main-d’œuvre agricole hors saison Le brassage du saké était traditionnellement un travail d’hiver pour les agriculteurs. Après la récolte du riz, quand les champs étaient couverts de neige, ils travaillaient comme ouvriers de brasserie. C’est l’origine du système des « toji » (maîtres brasseurs).

Disponibilité du nouveau riz Le saké est fabriqué avec du riz fraîchement récolté en automne. La saison de brassage commence avec le riz dans son état le plus frais.

Le brassage moderne du saké

Aujourd’hui, grâce aux équipements de réfrigération avancés, le saké peut être brassé même en été.

Certaines brasseries pratiquent le « shiki-jozo » (brassage toute l’année). Les grands fabricants maintiennent un approvisionnement stable en produisant tout au long de l’année.

Cependant, de nombreuses brasseries continuent le brassage hivernal traditionnel. Elles croient que le saké fabriqué en utilisant l’environnement naturel de l’hiver a des saveurs qui ne peuvent être reproduites avec l’équipement seul.

Calendrier annuel du brassage du saké

Juillet-Août : Période de préparation

La période de préparation avant le début du brassage.

Nettoyage et maintenance de la brasserie Lavage des cuves et des équipements, inspection des installations. Un environnement propre est fondamental pour un bon brassage.

Approvisionnement en riz à saké Sécuriser le riz à saké pour l’année. Réunions avec les agriculteurs contractuels et organisation des achats.

Planification Quel type de saké sera fabriqué cette année et en quelle quantité ? Création d’un plan de brassage en tenant compte des projections de ventes.

Septembre-Octobre : Début du brassage

À l’arrivée de l’automne, le brassage du saké commence sérieusement.

Polissage du riz Le processus de mouture du riz à saké. Le taux de polissage détermine le caractère du saké. Pour le daiginjo, le riz peut être poli à 50% ou moins de sa taille originale.

Lavage et trempage Lavage du riz poli et trempage dans l’eau. Certaines brasseries gèrent le temps de trempage à la seconde près.

Cuisson à la vapeur Le riz est cuit à la vapeur dans un grand cuiseur appelé « koshiki ». Les résultats de la cuisson affectent tous les processus suivants.

Fabrication du koji (Seikiku) Développement de la moisissure koji sur le riz cuit à la vapeur. C’est la partie la plus délicate du brassage du saké. Pendant environ 48 heures, le koji est fabriqué en contrôlant strictement la température et l’humidité.

Novembre-Décembre : Haute saison de brassage

Quand les températures baissent, la haute saison de brassage arrive.

Fabrication du shubo (levain) Combinaison du koji, du riz cuit à la vapeur, de l’eau et de la levure pour créer le shubo. Le shubo est le démarreur pour le moût principal, cultivant une grande quantité de levure active.

Addition en trois étapes (Sandan Jikomi) Le koji, le riz cuit à la vapeur et l’eau sont ajoutés au shubo en trois étapes, appelées « hatsuzoe », « nakazoe » et « tomezoe ». L’ajout progressif plutôt que tout en une fois maintient un environnement où la levure peut travailler activement.

Fermentation du moromi Dans la cuve, la saccharification et la fermentation alcoolique se produisent simultanément (fermentation parallèle multiple). Le processus prend environ 3-4 semaines de fermentation lente.

Janvier-Février : Pressurage et nouveau saké

Dans la période la plus froide, le nouveau saké naît.

Pressurage Le moromi fini est pressé, séparant le saké du marc de saké. Différentes méthodes de pressurage donnent différentes saveurs : « arabashiri », « nakadori » et « seme ».

Décantation (Oribiki) Les fines particules (ori) dans le saké fraîchement pressé sont laissées à décanter, et le liquide clair au-dessus est prélevé.

Pasteurisation (Hi-ire) Chauffage à environ 60-65°C pour la stérilisation. Cela arrête l’activité enzymatique et stabilise la qualité du saké.

Stockage Vieillissement en cuves. Avec le temps, la saveur devient plus douce.

Mars-Avril : Expédition et bilan

La saison de brassage touche à sa fin.

Expédition du nouveau saké Expédié comme « shiboritate » (fraîchement pressé) ou « shinshu » (nouveau saké). Profitez de ses saveurs fraîches.

Bilan de la saison de brassage Réflexion sur le brassage de cette année et organisation des défis pour l’année prochaine. Également préparation des inscriptions aux concours de saké.

Nettoyage de la brasserie Lavage et stockage des équipements utilisés. Préparation pour la prochaine saison.

Mai-Juin : Repos et préparation

Le brassage se termine, et la brasserie devient calme.

Retour des ouvriers de brasserie Les ouvriers saisonniers retournent dans leurs régions d’origine pour le travail agricole.

Gestion du saké en vieillissement Vérification de l’état du saké en stockage. Continuation du contrôle de la température.

Concours Des concours de saké sont organisés à travers le pays, y compris le Concours national du nouveau saké. Pour les brasseries, c’est un moment où le travail d’une année est évalué.

Jusqu’à l’arrivée du nouveau saké

Types de nouveau saké

Le brassage commence en automne et le nouveau saké est pressé en hiver. Les noms changent selon le moment.

Shiboritate (Décembre-Février) Saké immédiatement après le pressurage. Beaucoup sont des sakés frais non pasteurisés. Frais et robuste en saveur.

Risshun Asashibori (4 février) Saké pressé le jour du Risshun (premier jour du printemps) et livré le même jour. Populaire comme porte-bonheur.

Shinshu (Hiver-Printemps) Terme général pour le saké fabriqué durant cette année de brassage. Désigne souvent le saké expédié avant le 30 juin.

Éditions limitées saisonnières

Différents styles de saké sont expédiés chaque saison.

Saké d’été Saké léger et rafraîchissant fait pour l’été. Certains ont une teneur en alcool plus faible.

Hiyaoroshi (Septembre-Novembre) Saké pasteurisé au printemps, vieilli pendant l’été et expédié en automne. Moelleux avec des saveurs profondes.

Saké à chauffer (Automne-Hiver) La saison où le saké délicieux quand il est chauffé augmente. Principalement du junmai-shu et du honjozo.

Qu’est-ce que l’année de brassage ?

BY (Brewery Year)

Le saké a une « année de brassage ».

Une année va du 1er juillet au 30 juin de l’année suivante. Par exemple, « BY2024 » désigne le saké fabriqué entre juillet 2024 et juin 2025.

Similaire aux millésimes de vin, mais pour le saké, cela indique l’année de brassage plutôt que l’année de récolte du riz.

Date de fabrication sur les étiquettes

La « date de fabrication » sur les étiquettes indique quand le saké a été mis en bouteille.

L’année de brassage et la date de fabrication peuvent différer. Par exemple, si un saké BY2023 est mis en bouteille en mars 2024, la date de fabrication sera mars 2024.

Si vous visitez une brasserie

Meilleures périodes de visite

Saison de brassage (Novembre-Février) Vous pouvez voir le brassage du saké en action. La vapeur de la cuisson du riz, le moromi qui bouillonne — expérimentez le brassage du saké avec vos cinq sens.

Journées portes ouvertes (Janvier-Avril) Événements de présentation du nouveau saké. Dégustation et achat de saké en édition limitée.

Points à noter

La saison de brassage est la période la plus chargée pour les brasseries. Certaines n’acceptent pas les visiteurs.

Vérifiez toujours avant de visiter. Les réservations sont généralement nécessaires.

Résumé

Un résumé de l’année de brassage du saké :

Période	Activités principales
Juillet-Août	Préparation & Planification
Septembre-Octobre	Polissage du riz & Début de la fabrication du koji
Novembre-Décembre	Haute saison de brassage
Janvier-Février	Pressurage & Expédition du nouveau saké
Mars-Avril	Expédition & Bilan
Mai-Juin	Repos & Gestion du vieillissement

Derrière chaque verre de saké se cache le travail d’une année. Puisque c’est un saké fabriqué en harmonie avec les saisons, dégustez-le en ressentant les saisons.

---

Pour en savoir plus sur le processus de brassage du saké, consultez Comment le saké est fabriqué.

Pour des détails sur le toji, consultez Qu’est-ce qu’un Toji ?.