Saké vs Shochu : Comparaison des ingrédients, méthodes de fabrication et saveurs
Une comparaison complète entre le saké et le shochu. Découvrez les différences d'ingrédients, de méthodes de fabrication, de teneur en alcool, de saveurs et de modes de dégustation.
La différence entre le saké et le shochu
Vous est-il déjà arrivé qu’on vous demande dans un izakaya « Quelle est la différence entre le saké et le shochu ? » et de ne pas savoir quoi répondre ?
Les deux sont des boissons alcoolisées traditionnelles japonaises. Cependant, leurs ingrédients, leurs méthodes de fabrication et leurs saveurs sont en réalité très différents. Comprendre ces différences permet d’apprécier chacun d’eux plus profondément.
La différence fondamentale : fermenté vs distillé
Le saké est une boisson « fermentée »
Le saké est une boisson « fermentée », où l’alcool produit par fermentation est consommé directement.
Il appartient à la même catégorie que le vin et la bière. Comme il existe une limite naturelle à la teneur en alcool atteignable par fermentation, le saké a généralement une teneur en alcool d’environ 15-16%.
Le shochu est un spiritueux « distillé »
Le shochu est un spiritueux « distillé », où le liquide fermenté est distillé pour concentrer l’alcool.
Il appartient à la même catégorie que le whisky, le brandy et la vodka. Grâce à la distillation, la teneur en alcool augmente, généralement entre 25 et 35%.
Cette distinction entre « fermentation » et « distillation » est le point de départ de toutes les autres différences.
Différences d’ingrédients
Ingrédients du saké
Les principaux ingrédients du saké sont le riz, le koji de riz et l’eau.
Le riz Des variétés de riz spécifiques au saké (comme Yamada Nishiki et Gohyakumangoku) ou du riz de table ordinaire sont utilisés. L’amidon du riz est converti en sucre, qui devient ensuite de l’alcool.
Le koji de riz C’est du riz cuit à la vapeur sur lequel la moisissure koji a été cultivée. Il joue le rôle de transformer l’amidon du riz en sucre.
L’eau De grandes quantités sont utilisées comme eau de brassage. La qualité de l’eau affecte considérablement le goût du saké.
Ingrédients du shochu
Le shochu est catégorisé selon son ingrédient principal.
Shochu de patate douce (Imo-jochu) Fabriqué principalement à partir de patates douces. La préfecture de Kagoshima est la principale zone de production. Connu pour son arôme sucré et son corps riche.
Shochu d’orge (Mugi-jochu) Fabriqué principalement à partir d’orge. La préfecture d’Oita est la principale zone de production. Connu pour son goût net et vif.
Shochu de riz (Kome-jochu) Fabriqué principalement à partir de riz. La préfecture de Kumamoto (Kuma Shochu) est célèbre. A une saveur similaire au saké.
Shochu de sucre brun (Kokuto-jochu) Fabriqué principalement à partir de sucre brun. La production n’est autorisée que dans les îles Amami.
Shochu de sarrasin (Soba-jochu) Fabriqué principalement à partir de sarrasin. Produit dans les préfectures de Nagano et Miyazaki.
Bien que le koji (de riz ou d’orge) soit également utilisé dans le shochu, l’ingrédient principal est souvent autre chose que le riz.
Différences de méthodes de fabrication
Production du saké
Le saké est fabriqué par « fermentation multiple parallèle », une méthode rare dans le monde.
- Polissage du riz : Enlever les couches externes du riz complet
- Lavage et trempage : Laver le riz et le tremper dans l’eau
- Cuisson à la vapeur : Cuire le riz à la vapeur
- Fabrication du koji : Cultiver la moisissure koji sur le riz cuit à la vapeur
- Brassage : Mélanger le koji, le riz cuit à la vapeur, l’eau et la levure
- Fermentation : La saccharification et la fermentation alcoolique se produisent simultanément
- Pressage : Presser le moromi pour extraire le saké
- Pasteurisation : Stérilisation par la chaleur (omise pour le saké non pasteurisé)
- Stockage et vieillissement
- Mise en bouteille et expédition
Production du shochu
Le shochu ajoute la « distillation » après la fermentation.
- Fabrication du koji : Cultiver la moisissure koji sur le riz ou l’orge
- Fermentation primaire : Mélanger le koji, l’eau et la levure pour fermenter
- Fermentation secondaire : Ajouter l’ingrédient principal (patate douce, orge, etc.) pour une fermentation supplémentaire
- Distillation : Chauffer le liquide fermenté, vaporiser l’alcool, puis le refroidir
- Stockage et vieillissement
- Dilution : Ajouter de l’eau pour ajuster la teneur en alcool
- Mise en bouteille et expédition
La méthode de distillation affecte également la saveur.
- Distillation en alambic (Honkaku Shochu) : Conserve la saveur des ingrédients
- Distillation continue (Korui Shochu) : Goût net avec un caractère minimal
Différences de teneur en alcool
| Type | Teneur en alcool |
|---|---|
| Saké | 15-16% (saké non dilué 18-20%) |
| Honkaku Shochu | 25-35% |
| Korui Shochu | Moins de 35% (produits commerciaux souvent 20-25%) |
Le shochu a environ deux fois la teneur en alcool du saké. Il est donc souvent apprécié avec des glaçons ou dilué avec de l’eau.
Différences de calories
En comparant le même volume (100ml) :
| Type | Calories (pour 100ml) |
|---|---|
| Saké | Environ 100-110 kcal |
| Shochu (25%) | Environ 140 kcal |
Cependant, comme le shochu est souvent dilué, les calories par portion ne sont pas nécessairement plus élevées. De plus, le shochu ne contient presque pas de glucides.
Différences de saveurs
Profil de saveur du saké
Caractéristiques
- Douceur et umami dérivés du riz
- Arômes complexes (fruités, floraux, riz, lactés, etc.)
- Équilibre entre acidité et amertume
- Le goût change considérablement avec la température
Descriptions des saveurs Doux, sec, léger, riche, fruité, vif, corsé, etc.
Profil de saveur du shochu
Caractéristiques
- Arôme et saveur dérivés des ingrédients
- Force de l’alcool
- Finale nette
- Le goût varie selon la façon dont il est dilué
Différences selon l’ingrédient
- Shochu de patate douce : Arôme sucré, goût riche
- Shochu d’orge : Net et vif, caractère minimal
- Shochu de riz : Moelleux, saveur similaire au saké
- Shochu de sucre brun : Arôme sucré, finale légère
Différences de modes de dégustation
Comment boire le saké
Frais (Reishu) Servi froid du réfrigérateur. Convient aux sakés aromatiques comme le ginjo.
À température ambiante (Hiya) Servi à température ambiante. Convient pour apprécier l’umami du saké junmai.
Chaud (Kan-zake) Servi chaud. Convient aux sakés honjozo et junmai. Idéal pour se réchauffer.
Le saké se boit généralement pur, et le diluer avec de l’eau ou de la glace n’est pas courant.
Comment boire le shochu
Avec glaçons (On the Rocks) Servi avec des glaçons. Convient aux shochus honkaku aromatiques.
À l’eau (Mizuwari) Dilué avec de l’eau. Facile à boire pendant les repas.
À l’eau chaude (Oyuwari) Dilué avec de l’eau chaude. Rehausse l’arôme et réchauffe le corps.
Au soda (Soda-wari) Dilué avec de l’eau gazeuse. Rafraîchissant et facile à boire.
Pur (Straight) Servi tel quel. En raison de la forte teneur en alcool, dégustez lentement en petites quantités.
Diluer le shochu est courant. Vous pouvez changer le mode de service selon vos préférences ou votre humeur.
Accords mets et boissons
Plats qui s’accordent bien avec le saké
- Sashimi et sushi (poisson cru)
- Plats mijotés et poissons grillés
- Plats de tofu
- Tempura
- Plats en marmite
- Fromage
Les saveurs délicates du saké s’accordent bien avec la cuisine japonaise en général.
Plats qui s’accordent bien avec le shochu
- Yakitori et abats grillés
- Gyoza et poulet frit
- Sashimi (surtout les poissons gras)
- Porc braisé
- Pickles et entrailles de poisson salées
S’accorde bien avec les plats savoureux et gras. L’alcool du shochu rafraîchit le palais.
Différences de conservation
Conservation du saké
- Conserver dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur
- Le saké non pasteurisé doit être réfrigéré
- Consommer dans les 1-2 semaines après ouverture
- Éviter l’exposition à la lumière
Conservation du shochu
- Conservation à température ambiante OK
- Éviter la lumière directe du soleil
- Se conserve relativement longtemps après ouverture
- Ne gèle pas même au congélateur (en raison de la forte teneur en alcool)
Le shochu est facile à conserver. Sa forte teneur en alcool le rend résistant à la détérioration.
Différences de gamme de prix
Saké
- Saké ordinaire/Honjozo : 1 000-2 000 ¥ (720ml)
- Junmai/Junmai Ginjo : 1 500-3 000 ¥ (720ml)
- Junmai Daiginjo : 3 000-5 000 ¥ et plus (720ml)
Shochu
- Korui Shochu : 500-1 000 ¥ (1,8L)
- Honkaku Shochu : 1 000-2 000 ¥ (720ml)
- Shochu premium : 3 000 ¥ et plus (720ml)
Généralement, au même prix, le shochu offre plus de volume et tend à être plus avantageux.
Lequel choisir ?
Quand le saké est recommandé
- Pour apprécier une cuisine japonaise délicate
- Quand vous voulez apprécier l’arôme
- Quand vous voulez profiter des variations de température
- Quand vous voulez siroter lentement en petites quantités
Quand le shochu est recommandé
- Pour manger des plats aux saveurs prononcées
- Pour boire sur une longue période
- Quand vous voulez profiter de différentes façons de diluer
- Quand vous surveillez les calories (zéro glucide)
Résumé
Voici un résumé des différences entre le saké et le shochu :
| Élément | Saké | Shochu |
|---|---|---|
| Catégorie | Fermenté | Distillé |
| Ingrédient principal | Riz | Patate douce, orge, riz, etc. |
| Teneur en alcool | 15-16% | 25-35% |
| Mode de service | Pur, chaud | Glaçons, dilué |
| Conservation | Frais/sombre ou réfrigéré | Température ambiante OK |
Il ne s’agit pas de savoir lequel est meilleur. Chacun a son propre charme, et savoir quand choisir l’un ou l’autre est la clé pour apprécier l’alcool japonais.
En connaissant les deux, vous pouvez élargir vos horizons de dégustation. Si vous n’en avez pas encore essayé un, nous vous encourageons à les comparer.
Pour les différences entre le saké et le vin, consultez Saké vs Vin.
En savoir plus sur les bases du saké sur Qu’est-ce que le saké ?.