Les types de shubo et leurs differences

“Kimoto-zukuri”, “Yamahai-jikomi”…

Ces termes apparaissent souvent sur les etiquettes de sake. Savez-vous ce qu’ils signifient ?

Ils designent differentes methodes de preparation du shubo. Ces differences ont un impact majeur sur les saveurs du sake. Explorons cet univers.

Qu’est-ce que le shubo ?

Le role du shubo

Le shubo est litteralement “la mere du sake”. C’est un starter de fermentation contenant une grande quantite de levures cultivees.

Objectifs du shubo

• Multiplier des levures saines en grande quantite
• Empecher la proliferation de bacteries indesirables
• Preparer la fermentation principale

Composants

• Riz cuit a la vapeur
• Koji
• Eau
• Levure

Pourquoi le shubo est-il necessaire ?

La fermentation du sake est un processus delicat. Si des bacteries s’y introduisent, le sake peut se gater (hiochi).

La strategie du shubo

• D’abord multiplier les levures dans une petite cuve
• Creer un environnement ou les levures dominent
• Ensuite proceder a la fermentation principale dans une grande cuve

Avec suffisamment de levures, elles peuvent resister aux bacteries. C’est le principe fondamental du shubo.

Les types de shubo

Sokujomoto (methode rapide)

Plus de 90% des sakes modernes sont elabores avec le sokujomoto.

Histoire

• Developpe en 1910 (ere Meiji 43)
• Invente par Kamejiro Eda au Laboratoire National de Brassage
• Comme son nom l’indique, s’acheve rapidement

Procede

1. Melanger riz cuit, koji et eau
2. Ajouter de l’acide lactique
3. Ajouter la levure
4. Termine en environ 2 semaines

Caracteristiques

• L’ajout d’acide lactique cree immediatement un environnement acide
• Suppression rapide des bacteries indesirables
• Qualite stable
• Realisation en peu de temps (environ 2 semaines)

Tendances gustatives

• Propre et net
• Peu de notes parasites
• Profil moderne

Kimoto (methode traditionnelle)

Methode traditionnelle de preparation du shubo remontant a l’epoque d’Edo.

Histoire

• Etablie au milieu de l’epoque d’Edo
• Autrefois la methode dominante
• Represente moins de 1% de la production actuelle

Procede

1. Melanger riz cuit, koji et eau
2. Yamaoroshi : ecraser le melange avec des rames
3. Les bacteries lactiques naturelles produisent l’acide lactique
4. L’environnement acide se forme
5. Ajout de levure (ou levure naturelle)
6. Termine en environ 1 mois

Qu’est-ce que le yamaoroshi ?

• Operation d’ecrasement du riz cuit et du koji
• Facilite la dissolution du riz
• Stimule l’activite des bacteries lactiques
• Travail penible, parfois effectue toute la nuit

Caracteristiques

• Utilise les bacteries lactiques naturelles
• Necessite du temps (environ 4 semaines)
• Demande main-d’oeuvre et savoir-faire
• Methode s’appuyant sur les forces naturelles

Tendances gustatives

• Saveurs complexes et profondes
• Acidite douce provenant de l’acide lactique naturel
• Riche en corps et umami
• Convient au sake chauffe

Yamahai (methode simplifiee)

Abreviation de “yamaoroshi haishi moto” (shubo sans yamaoroshi). Une evolution du kimoto.

Histoire

• Developpe en 1909 (ere Meiji 42)
• Etudie au Laboratoire National de Brassage
• Decouverte que le yamaoroshi n’est pas indispensable

Procede

1. Melanger riz cuit, koji et eau
2. Pas de yamaoroshi
3. Les bacteries lactiques naturelles produisent l’acide lactique
4. Ajout de levure (ou levure naturelle)
5. Termine en 3 a 4 semaines

Pourquoi le yamaoroshi n’est pas necessaire ?

• Les enzymes du koji dissolvent le riz
• Une gestion adequate de la temperature permet l’activite des bacteries lactiques
• Obtient des resultats equivalents au yamaoroshi

Caracteristiques

• Plus simple que le kimoto
• Utilise les bacteries lactiques naturelles
• Prend du temps mais reduit la main-d’oeuvre

Tendances gustatives

• Complexite proche du kimoto
• Corps et umami
• Caractere parfois plus sauvage
• Bonne compatibilite avec le sake chauffe

Comparaison des trois types de shubo

Duree de fabrication

Type de shubo	Duree
Sokujomoto	Environ 2 semaines
Yamahai	3 a 4 semaines
Kimoto	Environ 4 semaines

Origine de l’acide lactique

Type de shubo	Origine de l’acide lactique
Sokujomoto	Ajoute (acide lactique de brassage)
Yamahai	Naturel (produit par bacteries lactiques)
Kimoto	Naturel (produit par bacteries lactiques)

Caracteristiques gustatives

Type de shubo	Saveurs
Sokujomoto	Propre, net, leger
Yamahai	Corps, complexite, puissance
Kimoto	Profondeur, douceur, richesse

Relation entre shubo et saveurs

Pourquoi le gout change-t-il ?

Dans le cas du sokujomoto

• Seules les levures en culture pure agissent
• Processus de fermentation simple
• Resultat : saveur propre

Dans le cas du kimoto et yamahai

• Divers micro-organismes interviennent
• Bacteries lactiques, levures sauvages, etc. sont actifs
• Des saveurs complexes emergent

Acides amines et umami

Le kimoto et le yamahai tendent a contenir plus d’acides amines.

Raison

• Les bacteries lactiques decomposent les proteines
• Des acides amines sont generes
• Cela contribue a l’umami et au corps

Differences d’acidite

Sokujomoto

• Acide lactique ajoute, mais acidite moderee
• Impression nette

Kimoto et yamahai

• Acide lactique issu des bacteries lactiques naturelles
• Acidite douce et complexe
• Parfois des nuances de yaourt

Le kimoto et yamahai aujourd’hui

Un mouvement de renaissance

Le kimoto, autrefois en voie de disparition, connait un regain d’interet ces dernieres annees.

Contexte

• Demande de sakes originaux
• Retour aux methodes traditionnelles
• Essor du mouvement naturel

Kimoto et yamahai modernes

Tout en respectant la tradition, certains adoptent des approches modernes.

Approches hybrides

• Optimisation de la temperature par donnees
• Hygiene stricte
• Utilisation de levures en culture pure
• Fermentation lactique naturelle

Sakes representatifs en kimoto et yamahai

Kimoto

• Daishichi (Fukushima) : specialiste exclusif du kimoto
• Aramasa (Akita) : kimoto moderne
• Taketsuwa (Hiroshima) : maitre du junmai kimoto

Yamahai

• Tengumai (Ishikawa) : reference du yamahai
• Kikuhime (Ishikawa) : yamahai puissant
• Shinkame (Saitama) : classique du sake chauffe

Comment choisir son shubo

Recommandations selon les occasions

Pour un sake frais et net → Sokujomoto

• Bien frais
• Avec des plats legers
• En ete

Pour savourer tranquillement → Kimoto ou yamahai

• En version chauffee
• Avec des plats savoureux
• En hiver

Accords avec la cuisine

Sake sokujomoto

• Sashimi, sushi
• Poisson blanc delicat
• Cuisine japonaise legere

Sake kimoto ou yamahai

• Plats mijotas, grilles
• Poisson gras
• Viande
• Fromage

Accords avec la temperature

Sokujomoto

• Frais a temperature ambiante recommande
• Possible tiede mais les caracteristiques ressortent moins

Kimoto et yamahai

• Temperature ambiante a chaud recommande
• Revele toute sa valeur entre tiede et chaud
• Peut paraitre ferme servi froid

Choisir son sake selon le shubo

Lire l’etiquette

Le type de shubo est souvent indique sur l’etiquette.

Exemples de mentions

• “Kimoto-zukuri”, “Kimoto-jikomi”
• “Yamahai-jikomi”, “Yamahai junmai”
• Sans mention, il s’agit generalement de sokujomoto

Conseils pour la degustation comparative

Comparer des sakes d’une meme brasserie avec differents shubo permet de bien saisir les differences.

Comparaisons recommandees

• Daishichi : Junmai kimoto vs Junmai ginjo (sokujomoto)
• Tengumai : Yamahai junmai vs Junmai ginjo

Une progression dans la decouverte

Debutants

1. Commencer par des sakes sokujomoto faciles a boire
2. Quand le kimoto/yamahai vous intrigue, essayez-les chauffes

Niveau intermediaire

1. Comparer des sakes de meme brasserie avec differents shubo
2. Percevoir les differences entre kimoto et yamahai

Niveau avance

1. Decouvrir les kimoto avec levures de brasserie
2. Apprecier les kimoto et yamahai vieillis

Conclusion

Le shubo est une etape cruciale qui pose les fondations des saveurs du sake.

• Sokujomoto : saveur moderne et propre
• Kimoto : saveur traditionnelle, complexe et profonde
• Yamahai : corps et umami proches du kimoto

Il n’y a pas de meilleur ou de moins bon. Chacun possede sa personnalite et son charme propre.

Si vous voyez “kimoto” ou “yamahai” sur une etiquette, essayez-le chauffe. Vous decouvrirez une autre facette, complexe et profonde, du sake.

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Pour en savoir plus sur les levures, consultez La genealogie des levures.

Pour le processus de fabrication du sake, voir Comment le sake est elabore.