クラフトサケとは：制度が生んだ新しいジャンル

「クラフトサケ」という言葉には、公式な定義がない。クラフトビールに明確な定義がないのと同じで、なんとなく「小規模で」「個性的で」というイメージで使われている。

ただ、この言葉には他の「クラフト◯◯」と決定的に違う点がひとつある。

クラフトサケと呼ばれる酒の多くは、法律上、日本酒ではない。

これは品質の話ではない。酒税法上の分類の問題であり、そして日本酒業界が抱える制度的な事情の話でもある。この一点を理解すると、なぜ彼らがハーブや果実を使うのか、なぜ新しい造り手が次々に現れているのかが、まとめて説明できる。

清酒を造りたくても、造れない

日本で酒を造るには、酒税法に基づく製造免許が必要になる。しかも免許は酒類の種類ごとに分かれており、清酒を造るには「清酒製造免許」が要る。

ここに壁がある。清酒製造免許は、業界の需給調整を理由として、新規の交付が事実上行われていない。日本酒の消費量が長期的に減少するなかで、新しい造り手を増やさない仕組みが長く維持されてきた。

つまり、これから日本酒を造りたいと考えた人には、そもそも入り口がない。既存の蔵を買い取るか、後継者として入るか。ゼロから始めるという選択肢は、制度上ほぼ閉ざされている。

日本酒に可能性を感じた若い世代、異業種から転じてきた人たち。彼らが最初にぶつかるのが、この壁だった。

別の免許で、別のものを造る

そこで使われるようになったのが、「その他の醸造酒」の製造免許である。

酒税法上、「清酒」と名乗るには原料が厳密に決まっている。米、米麹、水——そして一部の副原料に限られる。裏を返せば、それ以外のものを加えた時点で、その酒は清酒ではなくなる。ホップを入れても、ハーブを入れても、果実を入れても、分類は「その他の醸造酒」に移る。

ここに逆転が起きた。清酒免許が取れないなら、清酒ではないものを造ればいい。米と米麹で日本酒とほぼ同じ工程を踏みつつ、副原料を加える。技術的には日本酒の造りそのものでありながら、法律上は別のカテゴリーの酒になる。

これがクラフトサケの正体である。抜け道と表現されることもあるが、実際には制度の枠内で新規参入を実現する、唯一に近い正攻法だった。

そして重要なのは、この制約が結果として自由をもたらしたことだ。清酒の定義から外れている以上、原料の縛りがない。ホップを効かせても、地元のハーブを漬け込んでも、果実を発酵させても構わない。清酒では「ルール違反」になる試みが、ここでは普通の選択肢になる。

ジャンルを名づけた造り手

「クラフトサケ」という呼び名とジャンルの枠組みを確立したのは、福島県南相馬市の**haccoba（ハッコウバ）**である。

彼らは、その他の醸造酒の免許で、日本酒の製法をベースにしながらホップやハーブを使った酒を造る。伝統的な「花酛（はなもと）」など、かつて存在した自由な酒造りの形を現代に引き直すという発想も掲げている。制度上は日本酒でないものを、日本酒の文脈の上に堂々と置いた点が、このジャンルの出発点になった。

秋田県男鹿市の稲とアガベも、この動きを象徴する存在だ。この醸造所は「その他の醸造酒」の免許に加えて、後述する輸出用清酒製造免許も取得している。どぶろく、麹だけで仕込む全麹の酒、アガベシロップを副原料に用いた酒など、制度の区分を横断しながら製品を展開している。

こうした造り手に共通するのは、廃校や空き施設を活用し、地域と結びついた小規模な拠点として運営されていることだ。醸造所に併設された飲食スペースで、その場で搾った酒を飲めるという形態も広がっている。

制度の側も動いている

固定されているように見えた制度にも、変化が起きた。

2020年以降、輸出専用の清酒製造免許が設けられた。これは輸出用に限って清酒を製造できる免許で、従来の清酒免許より要件が緩和されており、最低製造数量の基準もない。国内市場の需給調整という理由が、輸出には当てはまらないためである。

日本酒の輸出額が伸び続けるなか、海外市場に向けた新規参入の道が開かれた形になる。稲とアガベのように、この免許を取得して清酒も手がける造り手が現れているのは、その具体的な成果といえる。

数十年動かなかった参入の壁に、部分的とはいえ穴が開いた。クラフトサケという迂回路と、輸出免許という正面の入り口。日本酒の新規参入は、いま二つの経路で進みつつある。

どんな味がするのか

クラフトサケの味わいは、副原料によって大きく変わるため、一括りにはできない。ただ、よく見られる方向性はある。

ホップを使ったものは、日本酒の旨味にビールのような苦味と柑橘系の香りが重なる。冷やして飲むと、日本酒ともビールともつかない独特の輪郭が出る。

ハーブやスパイスを使ったものは、香草の清涼感や複雑さが加わる。ジンのボタニカルに近い発想で、造り手の設計思想が最も出やすい領域といえる。

果実を使ったものは、酸味と甘みが前に出て、ワインやサイダーに近い印象になることが多い。日本酒に馴染みのない人でも入りやすい。

どぶろくや全麹の酒は、副原料を使わずとも、濾過をしない・麹だけで仕込むといった製法上の選択で清酒の枠から外れるタイプ。米の甘みと酸が濃厚に出る。

アルコール度数は日本酒より低めに設計されることも多く、食中酒というより、単体で楽しむ飲み物として作られているものも目立つ。

従来の日本酒とは、対立していない

念のため書いておくと、クラフトサケは既存の日本酒を否定するものではない。

大手が造る日本酒の、いつどこで買っても同じ味という安定性は、それ自体が高度な技術の成果である。米の出来が毎年変わるなかで同じ味を再現し続けるのは、感覚的に思われるよりずっと難しい。

一方でクラフトサケは、年ごとの違いや実験性を価値として引き受ける。両者は競合しているというより、日本酒の技術体系が届く範囲を、別々の方向に広げていると捉えるほうが実態に近い。

実際、クラフトサケの造り手の多くは既存の蔵で修業した経験を持ち、麹づくりも酒母も日本酒の作法に忠実である。違うのは、最後に何を加えるかという一点にすぎない。

買い方・飲み方

クラフトサケは生産量が小さく、一般的な酒販店の棚に並ぶことは多くない。醸造所の直販、オンラインストア、扱いのある専門店が主な入手経路になる。醸造所併設のタップルームがある場合は、そこで飲むのが最も鮮度が高い。

ラベルの表示を見ると、「その他の醸造酒」あるいは「発泡酒」などと書かれているはずだ。「清酒」「日本酒」と書かれていないことに驚くかもしれないが、それはここまで説明してきた制度上の理由による。

冷蔵管理が前提の商品が多く、生酒に近い扱いが必要なものもある。購入時に保存方法を確認しておきたい。

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クラフトサケは、誰かが「新しいジャンルを作ろう」と考えて生まれたわけではない。日本酒を造りたい人が、日本酒を造れないという制度に突き当たり、その制約の中で見つけた道が、結果として新しい表現になった。

規制が創造性を殺すという話はよく聞く。この件はその逆で、閉ざされた入り口が、誰も歩いていなかった脇道を照らし出した。

ラベルに「日本酒」と書かれていない一本が、日本酒の未来をいちばん先に試している——そういう構図が、いま起きている。

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日本酒の法律上の分類については特定名称酒の分類をご覧ください。

どぶろくやにごり酒についてはにごり酒とどぶろくで解説しています。

参考: 国税庁「酒税法」関連資料、ニッセイ基礎研究所「お酒についてシラフで考える－清酒酒造免許のない日本酒造り－」、SAKETIMES「注目のクラフトサケ醸造所まとめ」、haccoba・稲とアガベの公開情報