사케로 요리하기

‘요리용 사케’와 ‘진짜 사케’, 무엇이 다를까요?

요리에 진짜 사케를 쓰면 정말 맛있어질까요?

답은 예스.

진짜 사케에는 요리용 사케에 없는 풍미와 감칠맛이 있습니다.

사케를 요리에 활용하는 방법을 소개합니다.

요리용 사케 vs. 진짜 사케

요리용 사케의 특징

소금 첨가 세금법 관계로 마실 수 없도록 소금이 들어 있습니다.

풍미가 약함 비용을 줄이기 위해 향과 감칠맛이 적습니다.

보관이 오래 됨 소금 덕분에 개봉 후에도 오래 갑니다.

진짜 사케를 쓰는 장점

감칠맛이 풍부 아미노산이 많아 요리에 깊은 맛을 더합니다.

향이 좋음 가열해도 남는 우아한 향이 요리를 살립니다.

염분 조절 가능 소금이 안 들어 있어 간 조절이 자유롭습니다.

불필요한 첨가물 없음 순수하게 쌀과 물로만 만들어졌습니다.

어떤 사케를 고를까

추천

• 준마이(감칠맛 풍부)
• 혼조조(밸런스 좋음)
• 남은 사케

피할 것

• 고가의 다이긴조(아까움)
• 오래되어 변질된 것
• 너무 달콤한 것

기준 720ml에 1~2만원대 준마이면 충분합니다.

사케의 기본 활용법

잡내 제거

생선 비린내 조리 전에 사케를 뿌리고 5분 두기. 알코올이 비린내 성분을 날려줍니다.

고기 누린내 특히 지비에나 내장류. 사케에 재워서 조리.

조개류 해감 물에 사케를 조금 넣으면 효과적.

고기 연화

원리 사케에 포함된 효소가 고기 단백질을 분해.

사용법 고기 100g에 사케 1큰술을 바릅니다. 30분~1시간 두고 조리.

효과적인 고기 닭가슴살, 돼지 등심, 소 우둔살 등 딱딱해지기 쉬운 부위.

감칠맛 추가

조림에 물의 일부를 사케로 대체. (물 400ml면 물 300ml+사케 100ml)

볶음에 마무리에 사케 1~2큰술을 휙. 알코올이 날아가고 감칠맛만 남습니다.

찜요리에 찜물에 사케를 넣으면 재료가 촉촉해집니다.

윤기 내기

원리 사케의 당분이 가열되어 캐러멜화.

사용법 데리야끼 소스에 사케를 넣습니다. 졸이면 아름다운 윤기가 납니다.

일식에서의 활용

조림 요리

니쿠자가(고기감자조림) 물과 사케를 1:1로. 감자가 포슬포슬.

지쿠젠니 닭고기를 사케로 찐 후 야채를 넣습니다.

부리다이콘(방어무조림) 방어를 사케로 데쳐서 비린내를 제거. 품격 있는 맛.

단호박 조림 물 대신 사케만으로 조리면 깊은 단맛이 납니다.

전골 요리

미즈타키 육수에 사케 1컵 추가. 닭의 감칠맛이 살아납니다.

샤브샤브 다시마 육수에 사케를 넣으면 고기가 더 부드러워집니다.

요세나베 마무리에 사케를 둘러서. 풍미가 업.

사케무시(술찜) 바지락이나 대합을 사케만으로 찜. 절품.

생선구이

준비 굽기 전에 사케를 뿌리고 5분 두고 굽습니다.

효과 비린내 제거, 살이 촉촉, 타기 어려움.

특히 추천하는 생선 고등어, 정어리, 꽁치 등 등푸른 생선.

회

즈케(절임) 회를 사케와 간장으로 재웁니다. (사케:간장=1:2)

시메(절임) 흰살 생선을 사케와 소금으로 절임. 다시마절임 스타일.

양식에서의 활용

고기 요리

스테이크 구운 후 팬에 사케를 넣어 디글레이즈. 소스 베이스로.

로스트 치킨 마리네이드에 사케 추가. 고기가 부드럽고 촉촉해집니다.

함박스테이크 반죽에 사케 1큰술. 폭신하게 완성.

돼지고기 조림 콜라나 홍차 대신 사케로 조리면 품격 있는 맛.

파스타

봉골레 화이트와인 대신 사케를 사용. 일식 느낌으로.

일본식 파스타 간장 베이스 파스타에 사케를 넣으면 깊이가 나옵니다.

크림 소스 크림 넣기 전에 사케로 플람베.

리조또

기본 사용법 화이트와인 대신 사케 사용. 쌀에 사케를 흡수시킨 후 육수 추가.

추천 조합

• 버섯 리조또 + 사케
• 해산물 리조또 + 사케
• 치즈 리조또 + 사케

디저트에의 활용

일본 과자

도라야키 반죽 반죽에 사케 1큰술. 촉촉하고 폭신.

오시루코(팥죽) 마무리에 사케 소량. 팥의 풍미가 살아납니다.

다이후쿠 떡을 칠 때 사케를 조금 넣으면 부드러움이 오래 갑니다.

양과자

과일 콤포트 시럽에 사케를 넣습니다. 어른의 맛으로.

파운드케이크 럼 대신 사케를 사용. 일본식 파운드.

아이스크림 바닐라 아이스크림에 사케를 뿌립니다. 간단 아포가토풍.

초콜릿 트러플 가나슈에 사케를 소량. 깊이 있는 맛으로.

사케 젤리

재료(4인분)

• 사케: 200ml
• 물: 100ml
• 설탕: 3큰술
• 젤라틴: 5g

만드는 법

1. 젤라틴을 물에 불린다
2. 물과 설탕을 데워 녹인다
3. 불을 끄고 젤라틴을 넣는다
4. 사케를 넣는다(끓이지 않는다)
5. 그릇에 담아 냉장 응고

알코올이 남으므로 어른용.

사케 조미료 만들기

니키리(알코올 날린 사케)

만드는 법 사케를 냄비에 넣고 끓여서 알코올을 날립니다. (또는 플람베)

용도

• 맑은 국의 숨은 맛
• 초절임의 양념
• 절임 소스 베이스

알코올이 안 되는 분이나 아이용 요리에.

시오코지 + 사케

만드는 법 시중 시오코지에 사케를 조금 섞습니다.

용도 고기나 생선 절임에. 감칠맛과 부드러움이 업.

미림풍 조미료

만드는 법 사케 100ml에 설탕 2큰술을 녹입니다.

용도 미림 대용품으로. 조림이나 데리야끼에.

요리에 쓸 때 주의점

알코올 날리기

필요한 경우

• 아이가 먹는 요리
• 알코올이 안 되는 사람용
• 운전하는 사람이 있는 식사

방법

• 충분히 가열(90℃ 이상 수분간)
• 플람베
• 니키리 사용

너무 많이 넣지 않기

기준

• 조림: 물의 1/4~1/3 정도
• 밑간: 재료 100g에 1큰술
• 마무리: 1~2큰술

너무 많으면 알코올 냄새가 남거나 맛 밸런스가 무너집니다.

넣는 타이밍

처음에 넣는 경우 잡내 제거, 고기 연화 목적.

중간에 넣는 경우 감칠맛 추가, 윤기 내기 목적.

마무리에 넣는 경우 향을 살리는 목적. 가열 시간은 짧게.

보관

개봉 후 냉장 보관. 1개월 내에 사용.

변질 징후 신 냄새, 색 변화. 요리에 쓰지 않는 것이 좋습니다.

정리

진짜 사케는 요리용 사케보다 한 수 위입니다.

기본 활용법

1. 잡내 제거
2. 고기 연화
3. 감칠맛 추가
4. 윤기 내기

추천 사케 준마이나 혼조조. 1~2만원대면 충분.

시작한다면 먼저 조림의 물을 사케로 바꾸는 것부터.

요리용 사케와의 차이를 직접 혀로 확인해보세요.

마시는 것뿐만 아니라 요리에도 활용.

사케의 새로운 면을 발견할 수 있을 것입니다.

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