스시집에서 일본주를 즐기는 법

스시집 카운터에서 일본주를 주문한다. 너무나 자연스러운 조합이라 그 이유를 따로 생각해본 적이 없는 사람도 많을 것이다.

그런데 이 둘의 관계는 맛의 궁합 이전에 역사적으로 이어져 있다. 스시도 일본주도 쌀과 발효에서 태어났다. 게다가 에도마에 스시의 전성기를 떠받친 식초는 일본주를 빚고 남은 술지게미로 만들어졌다.

맛 이야기로 들어가기 전에, 그 내력부터 살펴보고 싶다.

스시는 원래 발효식품이었다

스시의 원형은 **나레즈시(熟れ鮨)**다. 생선을 소금과 쌀밥에 절여 오랜 기간에 걸쳐 유산 발효시킨 저장식품으로, 시가현의 후나즈시(鮒寿司)가 그 모습을 지금까지 간직하고 있다.

이때 쌀은 생선을 발효시키기 위한 매개였다. 발효가 진행되면 쌀은 흐물흐물해지고, 먹는 것은 생선뿐. 쌀은 버려졌다.

이윽고 무로마치 시대에 이르면 발효를 도중에 멈추고 쌀도 함께 먹는 ‘나마나레’가 등장한다. 시대가 더 흐르자 발효를 기다리는 대신 식초를 써서 산미를 내는 발상이 생겨났다. 이것이 ‘하야즈시(早ずし)‘이며, 지금의 초밥으로 이어진다.

그리고 에도 시대 말기, **분세이(文政) 연간(1818~1831년)**에 니기리즈시(握り寿司)가 완성된다. 료고쿠(両国)의 하나야 요헤에(華屋与兵衛) 등이 그 완성자로 알려져 있다. 생선을 발효시키는 몇 개월을, 식초로 한순간에 대체한 것이다. 스시의 역사는 이 단축의 역사이기도 하다.

여기서 주목하고 싶은 것이 유산 발효라는 말이다. 일본주의 전통적인 주모(酒母)인 기모토(生酛) 역시 유산균의 작용을 이용해 잡균을 억제한다. 생선을 보존하기 위해 쓰인 원리와 술을 안전하게 빚기 위해 쓰인 원리는 같은 곳에 뿌리를 두고 있다.

초밥의 식초는 술지게미에서 태어났다

스시와 일본주의 관계를 결정지은 것이 **가스즈(粕酢, 술지게미 식초)**다.

1804년, 비슈 한다(半田, 현 아이치현 한다시)의 **나카노 마타자에몬(中野又左衛門)**은 에도를 방문해 당시 유행하던 하야즈시를 접했다. 당시 스시에 쓰이던 것은 쌀식초였다. 그는 여기서 “쌀식초를 가스즈로 바꿀 수 있다면 더 맛있는 스시가 되지 않을까” 하고 생각했다.

한다로 돌아온 마타자에몬은 개발에 매달려 숙성시킨 술지게미를 원료로 하는 식초를 완성한다. 초밥으로 지었을 때의 빛깔이 아름다웠던 데서, 이 식초에는 **야마부키(山吹)**라는 이름이 붙었다. 미쓰칸(ミツカン)이라는 브랜드의 제1호에 해당하는 상품이다.

가스즈는 쌀식초보다 감칠맛이 진하고 부드러웠다. 에도의 니기리즈시 가게들이 앞다투어 쓰게 되었고, 한다 항구에서 **벤자이센(弁才船)**에 실려 에도로 운반되었다. 지금도 **아카즈(赤酢)**라 불리는 이 계통의 식초는 에도마에 스시의 색과 맛을 결정지었다.

즉 — 에도마에 스시는 일본주 양조의 부산물(술지게미)에 의해 뒷받침되었다. 술을 짜고 남은 술지게미가 스시의 토대인 초밥을 만들고 있었던 셈이다.

스시집에서 일본주를 마신다는 행위는, 원료의 차원에서 한 바퀴 돌아 이어져 있다.

맛으로서는 왜 어울리는가

역사에서 벗어나 실제 궁합도 짚어보자.

감칠맛의 상승효과. 어패류에 많이 들어 있는 이노신산과 일본주에 들어 있는 아미노산 — 서로 다른 감칠맛 성분이 겹치면 단순한 덧셈 이상으로 감칠맛이 강하게 느껴진다는 사실이 알려져 있다. 일본주는 다른 양조주에 비해 아미노산이 풍부해, 이 점에서 생선과 잘 맞는다.

비린내가 잘 올라오지 않는다. 생선의 비린내는 철분과 반응해 강해지는 성질이 있다. 일본주는 철분이 극히 적은 술이다. 술을 빚을 때 철은 맛과 색을 해치는 성분으로 철저히 배제되기 때문에, 결과적으로 생선과 곁들여도 비린내가 잘 나지 않는다.

입안이 리셋된다. 초밥의 산미와 생선의 기름이 남은 입에 일본주를 머금으면 다음 한 점을 향해 미각이 정돈된다. 스시가 한 점씩 나오는 형식인 이상, 이 역할은 결코 작지 않다.

카운터에서의 주문법

첫 잔

자리에 앉은 직후라면 깔끔한 냉주가 다루기 쉽다. 담려한 준마이슈나 혼조조를 차게. 아직 아무것도 먹지 않은 상태이므로 향이나 맛이 너무 강하지 않은 것이 좋다.

다짜고짜 다이긴조를 열면, 초반의 담백한 재료에 비해 술이 이겨버리는 경우가 있다.

재료의 흐름에 맞춘다

흰살생선에서 시작해 붉은살, 히카리모노, 조개, 그리고 조림 아나고나 계란으로 — 스시는 일반적으로 담백한 것에서 진한 것으로 나아간다. 술도 같은 방향으로 움직이면 맞물린다.

• 흰살생선・오징어 — 담려한 냉주. 향은 절제된 것으로
• 붉은살・주토로 — 감칠맛 있는 준마이슈. 상온도 어울린다
• 히카리모노(고하다(전어), 아지(전갱이)) — 산미 있는 술. 식초로 절인 산미에 지지 않는 것
• 조개류(아카가이(피조개), 호타테(가리비)) — 향이 있는 긴조 계열. 조개의 단맛과 겹친다
• 우니(성게)・이쿠라(연어알) — 진한 준마이슈로 받거나, 오히려 가벼운 술로 흘려보내거나. 취향이 갈린다
• 아나고(붕장어)・계란 — 달콤한 소스에는 감칠맛 있는 술을 누루칸으로

어패류와의 자세한 조합은 일본주와 해산물 요리의 페어링에서 다루고 있다.

양의 기준

스시집에서의 일본주는 소량씩 여러 종류가 어울린다. 한 종류를 한 홉씩 마시기보다, 반 홉 정도를 몇 종류 주문하는 편이 재료의 흐름에 맞추기 쉽다.

잔 단위나 반 홉 단위로 파는 가게라면 그것을 활용하고 싶다. 술을 바꿀 때마다 새 잔을 내주는 가게도 많다.

주문할 때의 말

“추천해 주세요”로도 통하지만, 조금 더 구체적으로 전하면 정확도가 올라간다.

“다음에 고하다를 먹을 건데, 거기에 어울리는 걸로”

재료를 축으로 상의하는 것이 스시집에서는 가장 자연스러운 주문법이 된다. 이타마에는 자신이 내는 스시를 누구보다 잘 알기 때문에, 이런 질문에는 정확하게 답해준다.

카운터의 예절

긴장할 필요는 없지만, 알아두면 차분하게 앉아 있을 수 있는 것들이 몇 가지 있다.

예약할 때 전할 것. 못 먹는 재료, 알레르기, 머무를 수 있는 시간. 미리 전할수록 가게는 준비하기 쉬워진다. 일본주를 마시고 싶다는 뜻도 전해두면, 그것을 염두에 둔 구성으로 짜주는 경우가 있다.

니기리는 되도록 빨리 먹는다. 나온 스시는 샤리(초밥용 밥)의 온도와 재료의 상태가 가장 좋은 순간에 쥐어진 것이다. 사진을 찍는다면 짧게. 대화 중이라도 니기리가 놓이면 일단 그쪽을 우선하는 편이 이치에 맞는다.

손으로 먹어도 젓가락으로 먹어도 좋다. 어느 쪽으로 먹어도 상관없다. 손으로 먹을 때는 물수건을 그때그때 쓴다.

가리(초생강)는 입가심용. 좋아하는 만큼 먹어도 되지만, 미각을 리셋하는 역할이 있으므로 재료 사이사이에 조금씩 쓰는 것이 본래의 용도다.

‘아가리(녹차)’, ‘샤리(초밥용 밥)‘는 본래 가게 쪽의 말. 손님이 써도 실례는 아니지만, 무리해서 쓸 필요는 없다. “차 주세요”로 충분히 통한다.

향이 강한 향수는 피한다. 섬세한 생선의 향을 알 수 없게 된다. 옆자리 손님에 대한 배려이기도 하다.

서서 먹는 집이나 회전초밥에서도

카운터의 고급점에 한정된 이야기가 아니다.

서서 먹는 스시집이나 지방의 회전초밥에서도 지자케를 갖춘 가게가 늘고 있다. 특히 항구 마을에서는 그 지역에서 잡히는 생선과 그 지역의 술이 동시에 갖춰지는 경우가 있다. 산지를 맞춘다는 발상은 이런 가게에서야말로 실천하기 쉽다.

힘주지 말고, 눈앞의 생선에 어울리는 한 잔을 고른다. 그것만 할 수 있다면 가게의 격은 상관없다.

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스시와 일본주의 관계는 맛의 궁합이라는 말만으로는 설명이 부족하다.

생선을 쌀로 발효시키는 데서 시작해 식초로 시간을 단축했고, 그 식초는 술지게미로 만들어졌다 — 스시의 역사는 일본주의 기술과 원료에 몇 번이고 교차한다.

카운터에서 한 점과 한 잔을 번갈아 입으로 옮길 때, 거기에는 200년치의 축적이 얹혀 있다.

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어패류 요리 전반과의 궁합은 일본주와 해산물 요리의 페어링을 참고하시기 바랍니다.

가게에서 주문하는 요령은 이자카야에서 일본주 주문하는 법에서도 해설하고 있습니다.

참고: 미쓰칸「스시 라보 스시의 역사」, 미쓰칸 홀딩스「초대 나카노 마타자에몬」, 에도마에 스시의 성립에 관한 공개 자료