사케 × 치즈라는 발견

와인과 치즈는 정석 조합. 하지만 사케와 치즈도 실은 잘 어울린다.

의외라고 생각할 수 있다. 하지만 생각해보면 둘 다 발효식품. 공통점이 있기에 잘 조화된다. 한 번 시도해보면 그 궁합의 좋음에 놀랄 것이다.

이 페이지에서는 왜 둘이 어울리는지에 대한 이론부터, 치즈 타입별 구체적인 조합, 그리고 마트에서 살 수 있는 치즈로 오늘 밤 바로 시도할 수 있는 예까지 순서대로 소개한다.

왜 사케와 치즈는 어울리는가

둘 다 「발효」에서 태어난다

사케는 쌀과 누룩과 효모로 만들어지는 발효 음료. 치즈는 우유에 유산균과 효소를 더해 발효・숙성시킨 식품.

원료는 전혀 다른데도 둘 다 미생물의 작용에 의해, 재료 그 자체에는 없던 감칠맛과 향을 얻고 있다. 이 「발효로 복잡해진 맛」이라는 토대가 공통되기에, 나란히 놓아도 부딪치지 않는다.

아미노산이라는 공통 언어

발효 과정에서는 단백질이 분해되어 아미노산이 생긴다.

사케에 함유된 글루탐산 등의 아미노산은 이른바 「감칠맛」의 정체. 치즈도 숙성이 진행될수록 단백질이 분해되어 아미노산의 감칠맛이 늘어간다. 장기 숙성한 하드치즈 표면에 보이는 하얀 알갱이가 바로 결정화된 아미노산이다.

즉 둘은 같은 「감칠맛」이라는 공통 언어를 가지고 있다. 그래서 입안에서 자연스럽게 대화가 성립한다.

유산과 산미의 다리 놓기

치즈의 발효를 담당하는 유산균은 이름 그대로 유산을 만든다. 이 유산이 치즈의 상쾌한 산미와 깊은 맛의 일부가 된다.

사케 또한 양조 도중에 유산이 중요한 역할을 하는 술이다. 특히 기모토 계열의 방식에서는 유산균이 만드는 유산이 맛의 골격을 만든다. 사케가 가진 적당한 산미와, 치즈의 유산 유래 산미. 이 산의 뉘앙스가 가까운 것도 둘이 어우러지는 이유 중 하나다.

감칠맛×감칠맛의 상승효과

감칠맛 성분은 종류가 다른 것이 두 개 겹치면 덧셈이 아니라 곱셈으로 강해지는 것으로 알려져 있다.

사케의 감칠맛과 치즈의 감칠맛이 입안에서 만나면, 이 상승효과로 맛이 훨씬 깊어진다. 각각 따로 맛보는 것보다 함께 즐기는 편이 진하고 풍부하게 느껴진다. 와인과 치즈의 명콤비도 뿌리에 있는 것은 같은 이론이다.

치즈 타입별 상성 조견표

우선 전체상을. 치즈는 제법과 숙성에 따라 크게 5가지 타입으로 나뉜다. 각각에 어울리기 쉬운 사케 타입을 일람으로 정리했다.

치즈 타입	대표적인 치즈	어울리는 사케	상성의 이유
프레시	모차렐라, 크림치즈, 리코타	생주・긴조슈	싱싱함과 경쾌한 향이 재료의 섬세함을 지우지 않는다
흰 곰팡이	카망베르, 브리	준마이슈	쌀의 풍요로운 감칠맛이 크리미한 깊은 맛을 받아낸다
블루	고르곤졸라, 로크포르	단맛・귀양주	강한 짠맛과 자극을 단맛이 부드럽게 감싼다
하드／세미하드	파르미지아노, 고다, 체다	숙성주・혼조조	응축된 감칠맛엔 숙성주, 일상엔 혼조조의 키레
워시	에푸아스, 탈레지오	준마이슈・숙성주	개성적인 향엔 감칠맛 두터운 술로 든든하게 응한다

이하, 각각을 자세히 살펴본다.

치즈 타입별 추천 페어링

크림치즈 × 긴조슈 (프레시)

크리미하고 순한 크림치즈에는 향기로운 긴조슈를.

긴조슈의 프루티한 향이 크림치즈의 부드러움을 돋보이게 한다. 처음 사케 × 치즈를 시도할 때 추천하는 조합.

후추를 조금 뿌리면 또 다른 맛이 된다.

모차렐라 × 생주 (프레시)

신선한 모차렐라에는 마찬가지로 신선한 생주를.

싱싱함의 경연. 토마토와 바질을 곁들이면 화양절충 카프레제가 된다.

카망베르 × 준마이슈 (흰 곰팡이)

흰 곰팡이의 카망베르에는 쌀의 감칠맛이 확실한 준마이슈를.

카망베르의 크리미함과 준마이슈의 풍요로운 맛이 조화된다. 상온이나 살짝 데운 준마이슈를 추천.

블루치즈 × 단맛의 사케 (블루)

개성이 강한 블루치즈에는 의외로 단맛의 사케가 어울린다.

블루치즈의 짠맛과 풍미를 사케의 단맛이 부드럽게 감싼다. 기조슈나 단맛의 준마이슈를 시도해보길.

이것은 와인에서도 정석 조합——귀부 와인과 로크포르처럼.

파르미지아노 레지아노 × 숙성주 (하드)

장기 숙성한 하드치즈에는 마찬가지로 숙성된 고슈를.

둘 다 시간을 들여 감칠맛이 응축되어 있다. 복잡한 맛끼리 어우러지는 어른의 조합.

고다・체다 × 혼조조 (세미하드)

깊은 맛의 세미하드 치즈에는 깔끔한 혼조조를.

치즈의 진한 맛을 혼조조의 키레가 상쾌하게 씻어준다. 일상적으로 즐기기 좋은 편한 페어링.

워시 치즈 × 준마이슈 (워시)

표면을 소금물이나 술로 씻으며 숙성시키는 워시 치즈는 향이 강하고 개성적이다.

이 진한 향에는 감칠맛이 두터운 준마이슈나 숙성주가 잘 어울린다. 가벼운 술이면 밀려버리므로, 든든한 술로 받아내는 것이 요령.

구하기 쉬운 치즈로 시작하기

전문점에 가지 않아도 근처 마트에서 구할 수 있는 치즈로 충분히 즐길 수 있다. 우선 이 3가지부터.

카망베르

한 상자 사면 며칠 즐길 수 있는 흰 곰팡이의 대표 격. 냉장고에서 꺼내 15분쯤 두고, 살짝 녹기 시작할 무렵에 준마이슈를 합친다. 잘라서 그대로. 이것만으로 훌륭한 한 접시가 된다.

모차렐라

개성이 없어 어떤 사케에도 잘 어울리는 우등생. 한입 크기로 찢어 올리브 오일과 소금을 뿌리고, 차게 한 생주나 긴조슈와. 토마토를 더하면 색감도 살아난다.

파르미지아노 레지아노

덩어리를 사서 나이프로 쪼개듯 부숴 먹는다. 씹을수록 퍼지는 진한 감칠맛은 숙성주나 데운 준마이슈와 잘 어우러진다. 소량으로도 만족감이 높고, 오래 간다.

즐기는 팁

온도를 맞추기

차가운 치즈에는 냉주, 상온의 치즈에는 상온의 술.

온도가 비슷할수록 맛의 일체감이 생기기 쉽다. 다만 블루치즈와 단맛 술의 조합은 술을 조금 차게 하는 것이 맛있을 때도.

조금씩 시도하기

처음부터 큰 치즈를 준비할 필요는 없다.

마트에서 파는 작은 치즈로 충분. 여러 종류를 조금씩 시도해서 좋아하는 조합을 찾는다.

변화를 주기

치즈 단독뿐 아니라 약간의 변화도 즐겁다.

• 크림치즈＋간장
• 카망베르＋된장
• 고다＋와사비

일본식 조미료를 더하면 사케와의 궁합이 더욱 좋아진다.

치즈 상태 확인

치즈는 온도에 따라 맛이 변한다.

냉장고에서 막 꺼낸 것보다 살짝 실온에 두는 것이 풍미가 열린다. 15~20분 정도 미리 꺼내두면 좋다.

의외의 조합 즐기기

술지게미 크림치즈

크림치즈에 술지게미를 섞으면 사케와의 궁합이 확 올라간다.

만드는 법은 간단. 크림치즈와 술지게미를 같은 양으로 섞기만 하면 된다. 소금을 조금 넣어도 맛있다.

훈제 단무지×크림치즈×사케

아키타의 절임 「이부리갓코」와 크림치즈. 여기에 사케를 곁들이면 최고.

훈제 향과 크리미함과 사케의 키레. 삼위일체의 맛.

치즈의 된장 절임

치즈를 된장에 절이면 일본식 발효 안주로 변신.

크림치즈나 모차렐라를 된장에 1~2일 절이기만 하면 된다. 준마이슈와의 궁합은 틀림없다.

와인과의 차이

사케만의 장점

와인은 탄닌이나 산미가 강한 것이 있다. 치즈의 지방분과 충돌하기도.

사케는 전체적으로 부드럽다. 치즈와 충돌하기 어렵고, 폭넓은 치즈와 어울리기 쉽다.

의외의 만능 선수

사케는 「일본 요리 전용」이라는 이미지가 있을지 모른다.

하지만 실은 발효식품 전반과 잘 어울린다. 치즈뿐 아니라 생햄이나 살라미와도 맞는다. 와인 대신 사케라는 선택지를 가지고 있으면 즐거움이 넓어진다.

자주 묻는 질문

와인과 치즈 페어링과 어떻게 다른가?

가장 큰 차이는 사케에는 탄닌이 거의 없다는 것. 와인의 떫은맛은 치즈의 지방분과 부딪칠 때가 있지만, 사케는 부드럽고 입에 닿는 느낌이 순하다. 그만큼 어떤 치즈에도 폭넓게 어울린다. 또 사케는 와인보다 단맛과 감칠맛이 앞에 나오기 때문에, 짠맛이 강한 치즈를 부드럽게 받아내기 쉽다. 와인이 「대비로 즐기는」 것이라면, 사케는 「조화로 즐기는」 페어링이라고 생각하면 이해하기 쉽다.

초보자는 어떤 조합부터 시작하면 좋은가?

크림치즈와 긴조슈, 혹은 카망베르와 준마이슈를 추천. 둘 다 개성이 온화해서, 사케 쪽의 향이나 감칠맛의 효과를 알기 쉽다. 마트에서 살 수 있는 작은 치즈와, 마시던 사케 한 병이면 충분히 시작할 수 있다. 우선 이 한 접시로 「의외로 어울린다」를 체감한 뒤, 블루나 워시 같은 개성파로 나아가면 좋다.

어떤 온도로 마시는 것이 좋은가?

기본은 치즈와 사케의 온도를 가깝게 하는 것. 차게 한 프레시 치즈에는 냉주, 실온으로 되돌린 하드치즈에는 상온이나 데운 술, 이렇게 맞추면 일체감이 나온다. 망설여지면 치즈를 냉장고에서 15~20분 꺼내 실온으로 되돌리고, 사케는 조금 차게 하는 정도부터 시작하면 실패가 적다. 같은 조합이라도 온도로 표정이 바뀌므로, 마시면서 조절해 가는 것도 즐거움의 하나다.

어떤 술을 골라야 할지 모를 때는?

무리해서 여러 종류를 갖출 필요는 없다. 우선 「준마이슈」를 한 병 고르는 것이 좋다. 준마이슈는 쌀의 감칠맛이 확실해서, 흰 곰팡이부터 하드, 워시까지 폭넓은 치즈를 받아낼 수 있는 넓은 수비 범위를 가진다. 여기에 프레시 치즈용으로 가벼운 긴조슈나 생주를 한 병 더하면, 웬만한 조합은 커버할 수 있다.

라벨을 볼 때는 우선 「준마이」「긴조」 같은 종류 표시를 확인한다. 더해서 단맛・매운맛 표기나 일본주도（플러스면 매운맛 쪽, 마이너스면 단맛 쪽）가 있으면, 블루치즈에는 단맛 쪽을 고른다——그 정도의 기준이면 충분하다. 어렵게 생각하지 말고, 마시던 한 병부터 시작하면 된다.

정리

사케와 치즈, 시도해볼 가치 있다.

발효식품끼리의 궁합 좋음, 감칠맛의 상승효과. 이론을 알면 납득이 되지만, 우선 실제로 시도해보길. 분명 새로운 발견이 있을 것이다.

오늘 밤 술자리에 치즈 한 조각. 그것만으로 사케를 즐기는 방법이 넓어진다.

---

사케 페어링에 대해 더 알고 싶다면 사케와 고기 요리도 참고하세요.