고기에는 사케라는 선택

야키니쿠에는 맥주, 스테이크에는 레드 와인——정석 조합이다.

하지만 사케라는 선택지도 나쁘지 않다. 아니, 오히려 훌륭하다. 고기의 감칠맛을 돋우고, 기름기를 산뜻하게 씻어주고, 다음 한 입을 맛있게 한다. 사케와 고기, 시도해볼 가치가 있다.

이 페이지에서는 「왜 어울리는가」라는 이치부터 고기 종류와 조리법별 구체적인 합치는 법, 그리고 야키니쿠나 스키야키 같은 일상 식탁에서의 실천까지 순서대로 소개한다. 다 읽을 무렵이면 다음 한 병을 고르는 기준이 자기 안에 생겨 있을 것이다.

왜 고기 요리와 어울리는가

우선 이치부터. 「그냥 어울린다」가 아니라 어울리는 이유를 알면 가게에서도 집에서도 스스로 고를 수 있게 된다.

감칠맛의 상승효과

고기에는 풍부한 이노신산이 포함되어 있다. 사케에는 글루탐산이 많다.

이 둘은 감칠맛의 세계에서 유명한 콤비다. 이노신산과 글루탐산은 단독일 때보다 함께일 때 감칠맛을 훨씬 강하게 느끼게 한다. 다시마(글루탐산)와 가쓰오부시(이노신산)로 우려낸 합쳐진 육수가 왜 그토록 깊은 맛이 나는가——같은 원리가 고기와 사케 사이에서도 작동한다.

고기를 씹어 감칠맛이 퍼진 곳에 사케를 머금으면 입안에서 감칠맛이 한 단계 부풀어 오른다. 맥주의 탄산이나 와인의 타닌에는 없는, 「감칠맛을 더해가는」 방향의 궁합이다.

기름기를 씻어내는 힘

사케에는 적당한 산미가 있다. 그리고 알코올 자체에도 기름을 녹이는 작용이 있다.

기름이 많은 고기를 계속 먹으면 입안에 기름 막이 남아 점점 맛을 느끼기 어려워진다. 여기서 사케의 산미와 알코올이 그 막을 씻어내고 리셋해준다. 그래서 다음 한 입이 또 첫 입처럼 맛있게 느껴진다. 야키니쿠가 끝없이 이어지는 것도 이 작용 덕분이다.

같은 「기름을 끊는」 작용이라도 맥주는 탄산으로 밀어내고, 와인은 산과 타닌으로 끊어낸다. 사케는 감칠맛을 남기면서 기름만 쓱 걷어낸다——이 균형이 고기 요리와 잘 어울리는 이유다.

고기 비린내를 없앤다

사케에 포함된 알코올과 유기산에는 고기 비린내를 완화하는 효과가 있다. 요리술로 고기 밑손질에 쓰이는 것과 같은 이치다.

특히 양고기나 지비에 등 개성 있는 고기와의 궁합이 의외로 좋다. 비린내가 완화되고 고기 본래의 감칠맛이 앞으로 나온다.

온도가 만드는 효과

사케는 차게도 데워서도 마실 수 있다. 이 폭넓음이 고기 요리와의 궁합을 한층 넓혀준다.

차게 하면 산과 키레가 살아나 기름을 산뜻하게 씻는 방향으로 작동한다. 데우면 향과 감칠맛이 부풀어 조림이나 전골의 단맛에 다가간다. 같은 한 병이라도 온도를 바꾸는 것만으로 역할이 달라진다. 고기의 조리법에 맞춰 온도를 고른다——이것이 페어링의 숨은 핵심이 된다.

고기×조리법별 궁합 조견표

망설일 때의 조견표. 「이 요리에는 이 타입을 이 온도로」라는 기준이다. 어디까지나 출발점이니 여기서 자기 취향에 맞춰가면 된다.

요리 예	어울리는 사케 타입	추천 온도대
야키니쿠(갈비·하라미)	확실한 준마이슈	냉·상온
스테이크(등심)	야마하이·기모토 준마이슈	상온
스키야키	깔끔한 혼조조	상온·누룩한 데운 술
돼지 샤브샤브	향기로운 긴조슈	냉
돼지 가쿠니	풍요로운 준마이슈	상온·데운 술
돈카츠	키레 있는 혼조조	냉
야키토리(소금)	섬세한 긴조슈	냉
야키토리(타레)	감칠맛 있는 준마이슈	상온
가라아게	깔끔한 혼조조	냉
양고기	개성적인 야마하이 준마이	상온
사슴·멧돼지(지비에)	숙성된 고슈	상온·데운 술

온도대의 사고방식은 단순하다. 기름을 씻고 싶거나 튀김을 산뜻하게 하고 싶을 때는 냉. 감칠맛을 확실히 맛보고 싶을 때는 상온. 단 조림이나 겨울 전골에는 미지근한 데운 술부터 뜨거운 데운 술. 이 세 가지를 기억해두면 대부분의 고기 요리에 대응할 수 있다.

고기 종류별 추천 페어링

조견표를 조금 더 자세히. 왜 그 조합이 되는지 이유도 곁들인다.

소고기

야키니쿠 × 준마이슈

갈비나 하라미 등 지방이 많은 부위에는 확실한 준마이슈를.

준마이슈의 고소함이 고기 기름에 지지 않는다. 산미가 입을 산뜻하게 해서 젓가락이 멈추지 않는다. 타레 야키니쿠라면 상온, 소금이나 레몬으로 먹는 부위라면 조금 차게 하면 기름이 더 잘 끊긴다.

스테이크 × 야마하이・기모토

등심이나 립아이에는 힘 있는 야마하이나 기모토 준마이슈를.

야마하이·기모토는 유산 유래의 풍요로운 산과 고소함이 특징으로, 붉은 살코기의 묵직한 맛에 정면으로 맞설 수 있다. 레드 와인 대용으로 충분히 맞서는 한 병이다. 숙성육에는 숙성주를 맞추는 것도 재미있다.

스키야키 × 혼조조

달콤짭짤한 양념에 끓인 고기에는 깔끔한 혼조조를.

양념의 단맛과 혼조조의 키레가 잘 어울린다. 풀어놓은 달걀의 부드러움도 받아준다. 미지근하게 데우면 더 몸에 스민다.

돼지고기

돼지 샤브샤브 × 긴조슈

산뜻한 돼지 샤브샤브에는 향기로운 긴조슈를.

돼지고기의 단맛과 긴조향이 품위 있게 매치. 폰즈로 먹는다면 술은 차게 해서 산을 살리면 좋다.

돼지 가쿠니 × 준마이슈

진하게 조린 가쿠니에는 풍요로운 준마이슈를.

녹아드는 지방의 단맛을 준마이슈의 감칠맛이 받아준다. 상온이나 조금 데워 단맛에 맞춰.

돈카츠 × 혼조조

바삭한 돈카츠에는 키레 있는 혼조조를.

튀김의 기름을 산뜻하게 씻어준다. 맥주도 좋지만 사케도 시도해보길. 차게 마시는 것이 추천이다.

닭고기

야키토리(소금) × 긴조슈

심플한 소금구이에는 섬세한 긴조슈를.

닭의 감칠맛과 긴조슈의 향이 조화. 특히 안심이나 가슴살과의 궁합이 좋다.

야키토리(타레) × 준마이슈

달콤짭짤한 타레에는 감칠맛이 확실한 준마이슈를.

타레의 단맛과 준마이슈의 고소함이 어우러진다. 다리살이나 껍질에 특히 추천.

가라아게 × 혼조조

육즙 가득한 가라아게에는 깔끔한 혼조조를.

기름을 산뜻하게 씻어서 몇 개라도 먹을 수 있다. 레몬을 뿌린다면 술은 차게.

양고기・지비에

양고기 × 야마하이 준마이

개성 있는 양고기에는 마찬가지로 개성적인 야마하이 준마이를.

양쪽의 개성이 부딪혀서 독특한 조화가 생긴다. 비린내가 신경 쓰이지 않게 된다.

사슴・멧돼지 × 숙성주

야생미 있는 지비에에는 숙성된 고슈를.

복잡한 맛끼리 어우러진다. 지비에 요리를 내는 가게에서 꼭 시도해보길.

일상의 고기 요리에서 실천하기

이론도 조견표도 알았다. 이제 실제 식탁에서 시도해볼 차례다. 흔한 세 가지 장면에서 구체적인 합치는 법을 살펴보자.

야키니쿠를 둘러쌀 때

첫 잔은 맥주여도 괜찮다. 두 잔째부터 사케로 바꿔보길.

초반의 붉은 살코기나 소금 우설에는 차게 한 준마이슈나 드라이한 것을. 기름이 오르는 갈비나 상급 하라미로 넘어가면 상온의 확실한 준마이슈로 바꿔 든다. 기름이 무거워지면 다시 냉으로——온도를 오가는 것만으로 끝까지 질리지 않고 먹을 수 있다. 타레의 단맛에는 감칠맛이 실린 준마이슈가 잘 어울린다.

스키야키를 즐길 때

스키야키는 달콤짭짤한 양념과 풀어놓은 달걀의 부드러움이 주역이다.

여기에 맞추고 싶은 것은 키레 있는 혼조조나 깔끔한 준마이슈. 냉으로도 맛있지만 냄비의 김에 맞춰 미지근하게 데우면 양념의 단맛과 술의 감칠맛이 하나가 된다. 단 요리에는 단맛으로 맞서기보다 키레로 받아내는 편이 균형이 잡힌다고 기억해두면 좋다.

가라아게로 한잔할 때

집술의 정석, 가라아게. 갓 튀긴 열기와 기름에는 차게 식힌 혼조조나 드라이한 준마이가 최고의 파트너다.

한 입 먹고 술로 산뜻하게 씻고 또 한 입. 레몬을 뿌린 산미에는 술의 산이 호응한다. 만두나 꼬치튀김 같은 다른 튀김·분식 계열에도 그대로 응용할 수 있는 합치는 법이다.

온도 구분

다시 한번 온도 구분을 정리해둔다. 같은 술이라도 온도로 표정이 바뀌는 것이 사케의 재미있는 점이다.

냉주

지방 많은 고기, 튀김에. 차가운 술이 입을 산뜻하게. 산과 키레가 살아나 기름을 끊는 힘이 강해진다.

상온

고기의 감칠맛을 확실히 맛보고 싶을 때. 고기도 술도 맛이 가장 잘 느껴지는 온도. 감칠맛의 상승효과를 그대로 즐길 수 있다.

데운 술

겨울 전골, 조림 요리에. 몸이 따뜻해지고 소화도 돕는다. 향과 감칠맛이 부풀어 단 양념이나 진한 간에 다가간다.

고기 요리점에서의 사케

가게에서 주문할 때의 작은 요령도 소개한다.

야키니쿠점

최근에는 사케를 두는 야키니쿠점이 늘고 있다. 고기 기름과 사케의 궁합을 아는 점주가 늘었다. 메뉴에 있으면 꼭 시도해보길. 「기름 많은 고기에 어울리는 확실한 준마이슈를」이라고 전하면 대개 좋은 한 병을 내준다.

스테이크하우스

와인 리스트와 함께 사케를 갖춘 가게도. 소믈리에에게 「사케로 고기에 맞는 것을」 상담해보는 것도 방법이다.

야키토리집

야키토리와 사케는 이미 정석. 소금과 타레에 따라 술을 바꾸는 것이 통의 즐기는 방법이다.

자주 묻는 질문

Q. 스테이크에서 레드 와인 대신이 될까?

된다. 특히 야마하이·기모토 타입의 준마이슈는 유산 유래의 풍요로운 산과 고소함이 있어 붉은 살코기의 묵직한 맛에 지지 않는다. 숙성된 고슈라면 더욱 묵직한 고기에 다가간다. 레드 와인의 타닌에 의한 조임과는 방향성이 다르며, 감칠맛을 더하면서 기름을 씻는 것이 사케식이다. 상온으로 맞추는 것이 추천.

Q. 양고기나 지비에의 독특한 향에는 어떻게 맞추나?

개성에는 개성을 부딪히는 것이 기본이다. 양고기에는 개성적인 야마하이 준마이, 사슴이나 멧돼지에는 숙성된 고슈를. 사케의 알코올과 유기산이 고기 비린내를 완화하면서 술 쪽의 복잡한 향이 고기의 야생미와 대등하게 겨룬다. 얌전한 담려 드라이는 고기에 밀리기 쉬우니 확실한 개성 있는 술을 고르면 좋다.

Q. 기름 많은 고기가 이어지면 무겁다. 산뜻하게 마시려면?

차게 마시는 것이 가장 빠른 길이다. 온도를 낮추면 산과 키레가 살아나 기름을 끊는 힘이 강해진다. 드라이한 준마이슈나 혼조조를 냉으로 맞추면 입안이 리셋되어 기름의 더부룩함을 덜 느끼게 된다. 소금이나 레몬으로 먹는 부위라면 이 조합이 특히 효과적이다.

정리

고기 요리에 사케, 생각 이상으로 잘 어울린다.

감칠맛의 상승효과, 기름을 씻어내는 산과 알코올, 비린내를 없애는 힘. 그리고 온도에 의한 구분. 이론적으로도 사케와 고기는 좋은 궁합이다.

다음에 야키니쿠나 스테이크를 먹을 때, 맥주나 와인 대신 사케 한 병. 조견표를 손에 들고 온도를 바꿔가며 시도해보길. 새로운 발견이 있을 것이다.

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사케 페어링에 대해 더 알고 싶다면 사케와 양식의 마리아주도 참고하세요.