사케는 일식만을 위한 게 아니다

「사케에는 일식」——그렇게 생각하고 있지 않은가.

물론 일식과의 궁합은 발군이다. 하지만 사케의 가능성은 더 넓다. 양식과 함께 해보면 뜻밖의 발견이 있다. 와인 대신 사케라는 선택지, 시도해볼 가치가 충분하다.

나 역시 처음에는 반신반의했다. 「사케로 그라탕?」이라며. 하지만 한번 시도하고 생각이 바뀌었다. 여기서는 그 이유와 구체적인 맞추는 방법을, 가능한 한 실천적으로 소개하고 싶다.

왜 양식과 어울리는가

감칠맛이라는 공통 언어

사케에는 풍부한 감칠맛 성분이 포함되어 있다.

양식, 특히 프렌치나 이탈리안도 감칠맛을 중시하는 요리. 소스, 육수, 토마토, 치즈——감칠맛의 보고다. 공통 언어가 있기에 대화가 성립한다.

사케 감칠맛의 정체는 주로 아미노산이다. 쌀의 단백질이 누룩 효소로 분해되어 글루탐산 등의 감칠맛 성분이 생겨난다. 토마토나 치즈, 숙성육에 포함된 감칠맛과 뿌리는 같다. 그래서 「감칠맛 × 감칠맛」으로 상승효과가 생긴다.

기름기를 씻어내는 힘

사케에는 적당한 산미가 있다.

이 산미가 양식의 유지분을 산뜻하게 씻어준다. 버터나 크림을 사용한 요리 후에 사케를 마시면 입안이 리셋된다.

지나치게 주장하지 않음

와인은 개성이 강한 것도 많다. 탄닌이나 산미가 요리와 충돌하기도 한다.

사케는 전체적으로 온화하다. 요리를 방해하지 않고 곁들이듯 어울릴 수 있다.

와인과 사케, 역할의 차이를 알다

양식이라면 와인. 그 상식에 사케로 도전한다면, 먼저 두 술의 성질 차이를 이해해두면 고르는 기준이 보인다.

산의 질이 다르다

와인의 산은 사과산이나 주석산이 중심으로, 날카롭고 윤곽이 뚜렷하다. 요리를 조이고 때로는 대비를 만든다.

사케의 산은 젖산이나 호박산이 중심. 둥글고 감칠맛과 하나가 되어 있다. 요리를 「자른다」기보다 「감싼다」는 산이다. 산으로 맞서는 와인에 비해, 사케는 곁으로 다가가 조화시킨다. 이 차이가 그대로 페어링 발상의 차이가 된다.

탄닌이 없다

레드 와인에는 떫은맛——탄닌이 있다. 고기의 지방이나 단백질과 결합해 독특한 기분 좋은 감촉을 낳는다. 반면 섬세한 해산물이나 유제품에는 너무 강할 때도 있다.

사케에는 탄닌이 거의 없다. 그래서 레드 와인으로는 다루기 어려운 크림소스나 흰살생선, 생채소와도 충돌하지 않는다. 「떫은맛이 없다」는 것은 약점이 아니라 폭넓은 수비 범위가 된다.

감칠맛의 양이 차원이 다르다

사케에 포함된 아미노산은 와인의 몇 배라고도 한다. 이 풍부한 감칠맛이야말로 양식의 감칠맛과 손을 잡는 최대의 무기다. 와인이 「향과 산」으로 요리에 다가간다면, 사케는 「감칠맛과 둥근 산」으로 다가간다. 같은 식탁이라도 접근 방식이 전혀 다르다.

정리하면 이렇게 생각하면 이해하기 쉽다.

• 와인=산과 탄닌으로 요리를 「조인다·대비시킨다」
• 사케=감칠맛과 둥근 산으로 요리에 「녹아든다·조화한다」

양식 장르별・궁합 조견표

먼저 전체상을 잡아보자. 대표적인 양식 장르와 요리, 거기에 맞는 사케 타입과 온도대를 일람으로 정리했다. 헷갈리면 이 표를 출발점으로 삼길 바란다.

장르	대표 요리	맞는 사케 타입	추천 온도
이탈리안(토마토계)	아라비아타, 마르게리타	긴조슈・프루티한 준마이긴조	차게(10~13℃)
이탈리안(쌀・치즈계)	리조또, 카프레제	준마이슈・생주	냉장~상온
프렌치(버터계)	뫼니에르, 소테	긴조슈	차게
프렌치(크림계)	프리카세, 그라탕	준마이슈	상온~미지근한 데움
프렌치(농후계)	푸아그라, 파테	단맛 준마이・기조슈	차게
스패니시	아히요, 파에야	혼조조・준마이슈	냉장~상온
고기 요리(그릴・로스트)	로스트비프, 스테이크	야마하이・기모토 준마이	상온~미지근한 데움
디저트	티라미수, 치즈케이크	숙성 고슈・기조슈	차게

조견표는 어디까지나 기준. 「토마토의 산에는 긴조의 프루티함」 「크림의 고소함에는 준마이의 감칠맛」 「고기의 힘참에는 야마하이의 산」——이 대응 관계만 머릿속에 넣으면, 처음 접하는 요리에도 응용이 된다.

요리별 추천 페어링

파스타와 사케

크림 파스타 × 준마이슈

카르보나라나 크림소스 파스타에는 쌀의 감칠맛이 확실한 준마이슈를.

크림의 고소함과 준마이슈의 풍요로움이 조화된다. 살짝 데우면 더 좋다.

토마토 파스타 × 긴조슈

아라비아타나 포모도로에는 프루티한 긴조슈를.

토마토의 산미와 긴조슈의 향이 상쾌하게 매치된다. 차게 해서 곁들이고 싶다.

오일 파스타 × 혼조조

페페론치노나 알리오 올리오에는 깔끔한 혼조조를.

마늘과 올리브오일의 향을 방해하지 않고 키레 있게 씻어준다.

프렌치와 사케

생선 뫼니에르 × 긴조슈

버터로 구운 생선에는 향기로운 긴조슈가 베스트 매치.

버터의 풍미와 긴조향이 절묘하게 어우러진다. 화이트 와인을 고르는 감각으로 긴조슈를.

닭고기 크림조림 × 준마이슈

치킨 프리카세에는 풍요로운 준마이슈를.

크림소스의 농후함을 준마이슈의 감칠맛이 받아준다. 상온 추천.

푸아그라 × 단맛의 준마이슈

농후한 푸아그라에는 약간 단 준마이슈를.

소테른과 푸아그라처럼, 단맛이 지방의 무거움을 부드럽게 한다. 기조슈도 시도해보길.

이탈리안과 사케

카프레제 × 생주

토마토와 모차렐라의 심플한 한 접시에는 신선한 생주를.

싱싱함의 경연. 올리브오일의 풍미도 생주와 잘 어울린다.

리조또 × 준마이슈

쌀 요리끼리의 조합.

버섯 리조또, 해산물 리조또——둘 다 준마이슈가 잘 어울린다. 쌀과 쌀, 당연한 귀결일지도.

티라미수 × 고슈

의외일 수 있지만, 커피 풍미의 티라미수에 숙성 고슈는 어울린다.

둘 다 복잡한 풍미를 가지고 있다. 어른의 디저트 페어링.

기타 양식

그라탕 × 준마이슈

치즈와 베샤멜소스의 그라탕에는 풍요로운 준마이슈를.

녹아내리는 치즈의 감칠맛과 준마이슈의 감칠맛이 어우러진다.

로스트비프 × 야마하이 준마이

고기의 감칠맛에 지지 않는 힘 있는 야마하이 준마이를.

레드 와인 대신에. 고기의 육즙을 야마하이의 산미가 돋보이게 한다.

해산물 그릴 × 긴조슈

새우나 가리비 그릴에는 화려한 긴조슈를.

화이트 와인을 고를 장면에서 긴조슈라는 선택지를.

집에서 시도한다면, 이 한 접시부터

레스토랑에 가지 않아도, 양식 페어링은 집에서 부담 없이 시작할 수 있다. 내가 친구에게 추천하는 「첫걸음」을 꼽아둔다.

피자 × 준마이슈

배달이나 마트의 냉동 피자로 충분하다. 치즈의 짠맛과 감칠맛에, 준마이슈의 풍요로움이 딱 곁들여진다. 마르게리타라면 조금 차게 한 준마이긴조, 살라미나 베이컨계라면 상온의 준마이슈. 와인보다 편하고, 게다가 실패하기 어렵다.

카르파초 × 긴조슈

흰살생선이나 연어 카르파초에, 올리브오일과 레몬. 여기에 차게 한 긴조슈를 맞추면, 회에 어울리는 이치가 그대로 살아난다. 생선의 지방과 레몬의 산, 긴조의 프루티한 향이 삼위일체가 된다.

시판 그라탕 × 미지근한 데움

냉동이나 냉장 그라탕을 데우고, 준마이슈를 체온 정도로 데운다. 온도를 맞추는 것만으로 크림과 치즈의 고소함이 확 살아난다. 추운 밤의 단골로 삼고 싶은 조합이다.

감자샐러드・감자튀김 × 혼조조

의외의 우등생이 감자 요리. 마요네즈나 소금의 유분을, 깔끔한 혼조조가 리셋해준다. 반주 안주로서, 이만큼 손쉽고 실패 없는 조합도 없다.

포인트는 처음부터 어려운 요리에 도전하지 않는 것. 손에 있는 양식과, 냉장고의 사케. 우선 그 조합부터 시작하면 충분하다.

페어링 팁

온도 맞추기

차가운 요리에는 냉주, 따뜻한 요리에는 상온이나 데운 술.

온도를 맞추는 것만으로 페어링의 정확도가 올라간다.

소스에 주목

양식은 소스가 결정적.

크림계라면 준마이슈, 토마토계라면 긴조슈, 오일계라면 혼조조——소스의 특징에 맞춰 고르면 실패하기 어렵다.

지역으로 맞추기

이탈리아 요리에는 이탈리아 와인이라는 생각이 있다.

마찬가지로, 특정 지역의 요리에 그 지역의 사케를 맞춰보는 것도 재미있다. 지역 식재료를 사용한 양식에 지역 술을.

선입견 버리기

「사케에는 일식」이라는 선입견이 가능성을 좁히고 있다.

우선 시도해보는 것. 안 맞을 거라 생각한 조합이 의외로 맞을 때도 있다.

레스토랑에서 즐기기

사케를 두는 양식점

최근에는 와인과 함께 사케를 두는 레스토랑이 늘고 있다.

소믈리에에게 상담하면 요리에 맞는 사케를 제안해줄 때도. 부끄러워하지 말고 물어보자.

가져가기 가능한 가게

사케 반입이 가능한 가게라면 직접 고른 술을 양식과 맞출 수 있다.

반입료는 들지만, 페어링 실험이 가능하다.

자주 묻는 질문

토마토 요리에 사케는 어울릴까?

어울린다. 토마토는 감칠맛(글루탐산)의 보고로, 사케의 감칠맛과 상성이 좋다. 포인트는 토마토의 산미. 여기에는 프루티하고 가벼운 긴조슈나 준마이긴조를, 확실히 차게 해서 맞추면 좋다. 산에는 산이 아니라, 향과 둥근 맛으로 받아내는 이미지다. 냉제 토마토 파스타나, 심플한 마르게리타로 시도해보길 바란다.

버터나 크림의 무거운 소스에는 무엇을 고르면 될까?

풍요로운 준마이슈를 추천한다. 버터나 크림의 고소함에는, 감칠맛이 확실한 준마이슈가 정면으로 받아준다. 온도는 상온에서 미지근한 데움이 좋은 상성으로, 조금 데우면 요리의 온도와도 맞고 기름을 씻어내는 작용도 높아진다. 그라탕이나 프리카세, 크림 파스타는 이 조합으로 한 단계 맛있어진다.

달콤한 디저트에 맞춘다면?

숙성 고슈나 기조슈를 시도해보길 바란다. 장기 숙성한 고슈는 캐러멜이나 말린 과일을 떠올리게 하는 복잡한 단맛과 향을 지니고 있어, 티라미수나 치즈케이크, 초콜릿계 디저트와 어우러진다. 기조슈는 사케를 담금물 대신 사용해 빚는 농순 감구로, 그야말로 「식후의 한 잔」. 차게 해서, 소량을 천천히 음미하는 것이 요령이다.

정리

사케와 양식, 안 맞을 리가 없다.

감칠맛의 공통점, 기름기를 씻어내는 산미, 지나치게 주장하지 않는 온화함. 사케가 양식과 어울리는 이유는 분명히 있다. 와인과는 산의 질도 탄닌의 유무도 다르기에, 사케이기에 가능한 페어링이 있다.

다음에 양식을 먹을 때, 와인 대신 사케를 골라보길. 우선 집의 피자나 그라탕부터. 새로운 음식의 즐거움을 분명 발견할 것이다.

---

사케 페어링에 대해 더 알고 싶다면 사케와 치즈 페어링도 참고하세요.