처음 간 이자카야에서 얼어붙은 이야기

20대 초반, 상사에게 이끌려 들어간 사케 전문 이자카야.

메뉴를 펼치고, 얼어붙었다.

“닷사이 준마이다이긴조45 1홉 900엔”, “시메하리츠루 준 1홉 650엔”, “핫카이산 도쿠베츠혼조조 1홉 550엔”——한자의 나열. 뭐가 뭔지 모르겠다. 뭘 주문해야 할지 감도 안 잡힌다.

상사는 익숙한 듯 “시메하리츠루 히야로” 하고 주문한다. 나는 패닉에 빠진 채 “같은 걸로요”라며 도망쳤다.

그날 밤의 패배감이 사케를 공부하게 된 계기가 되었다.

메뉴 읽는 법

우선 메뉴의 구조를 이해하자.

브랜드명 + 종류 + 양 + 가격

예를 들어 “닷사이 준마이다이긴조45 1홉 900엔”이라면:

• 브랜드명: 닷사이
• 종류: 준마이다이긴조45 (45는 정미보합)
• 양: 1홉(약 180ml)
• 가격: 900엔

**1홉(이치고)**은 약 180ml. 맥주 작은 잔 정도. 도쿠리(徳利)라는 용기에 담겨 나오는 경우가 많다.

**2홉(니고)**은 약 360ml. 좀 더 큰 도쿠리나 가타쿠치라는 그릇에 나온다.

글라스라고 쓰여 있으면 대개 90ml 정도. 조금씩 시도해보고 싶을 때 편리하다.

종류 구분하는 법

최소한 이것만 알아두면 된다.

준마이다이긴조·다이긴조——고급존. 과일향이 나고 화려하다. 고민되면 이걸 주문하면 실패가 없다. 다만 비싸다.

준마이긴조·긴조——균형형. 향과 맛을 모두 즐길 수 있다. 가성비가 좋다.

준마이슈——쌀의 감칠맛을 그대로 느낀다. 식사와 맞추기 쉽다.

혼조조——깔끔하고 가볍다. 요리를 방해하지 않는다. 가격도 적당하다.

“준마이”가 붙느냐 안 붙느냐의 차이는 양조 알코올을 첨가했느냐 여부. 준마이가 붙어 있으면 쌀과 누룩과 물만으로 만든 것이다. 어느 쪽이 더 좋다는 게 아니라, 맛의 경향이 다를 뿐이다.

온도 이야기

사케는 온도에 따라 부르는 이름이 바뀐다. 이게 초보자를 헷갈리게 한다.

레이슈(냉주)——냉장고에서 차게 한 상태. 5~15℃ 정도.

히야——여기가 까다롭다. “히야”는 “상온”이라는 뜻이다. 차게 하지 않은 것. 냉장고에 넣기 전의 온도. 이걸 모르고 “히야로”라고 주문하면 상온 사케가 나와서 당황한다.

칸(燗)——데운 상태. 온도에 따라 “누루칸”, “아츠칸”, “도비키리칸”으로 세분화된다.

처음에는 **“레이슈로”**라고 주문하는 게 무난하다. 향이 살아나고 마시기 편하다. 데운 사케는 취향이 갈리니, 익숙해진 다음에 도전하면 된다.

실제 주문

직원에게 말을 걸 때 쓸 수 있는 몇 가지 표현.

정해졌을 때 “닷사이 1홉, 레이슈로 주세요.”

모를 때 “사케 초보인데요, 마시기 편한 건 어떤 건가요?”

취향을 전할 때 “과일향 나는 게 좋아요.” “드라이한 것보다 단 걸 좋아해요.” “오늘 회에 맞는 사케 있을까요?”

주저할 필요 없다. 사케 이자카야의 직원은 대개 사케를 좋아한다. 질문하면 기쁘게 대답해준다.

노미쿠라베(마시기 비교) 세트를 활용한다

많은 이자카야에 “노미쿠라베 세트”가 있다.

3종류 정도의 사케를 조금씩(대개 60ml 정도) 맛볼 수 있는 세트. 1,000~1,500엔 정도가 시세다.

이건 정말 편리하다.

1홉으로 주문하면 입에 안 맞을 때 곤란하다. 하지만 노미쿠라베 세트라면 조금씩 맛보며 “이건 좋다”, “이건 별로다” 하고 판단할 수 있다.

나는 지금도 처음 가는 가게에서는 노미쿠라베 세트부터 시작한다. 가게의 라인업과 성향을 알 수 있으니까.

나만의 한 병을 찾는다

노미쿠라베를 거듭하다 보면, 이윽고 “이게 좋다”라고 느끼는 한 병을 만난다. 정번 브랜드를 하나 가지고 있으면 이자카야가 훨씬 즐거워진다.

나에게는 그게 미야기의 **히타카미(日高見)**다. 이시노마키시의 히라코 주조가 빚는 술로, 이자카야 메뉴에서 발견하면 나도 모르게 주문하게 된다.

만남은 센다이를 여행했을 때 들어간 규탄(소 혀) 가게에서였다. 두툼한 규탄을 안주 삼아 한잔하려고 메뉴를 펼쳤더니 히타카미가 있었다. 주문해봤더니, 이게 규탄에도 회에도 놀랄 만큼 잘 어울렸다. 그 이후로 완전히 마음에 들어버렸다.

히라코 주조는 분큐 원년(1861년) 창업한 양조장으로 “생선으로 마신다면 히타카미다!”를 내걸고 있다. 그 말대로 어패류에 잘 어울리는 술로 알려진 양조장이다.

계절 한정 라벨을 가게에서 발견하는 것도 즐거움의 하나가 되었다. 사진은 어느 여름 이자카야에서 주문한 히타카미의 여름 준마이긴조. 수족관을 담은 시원한 한정 병으로, 보기만 해도 계절이 전해진다.

정번을 가지면 처음 가는 가게에서도 메뉴에 아는 이름이 있다는 것만으로 안심이 된다. 그리고 “이 가게에도 히타카미가 있구나”라는 작은 발견이 그 한 잔의 즐거움을 더해준다. 당신도 자기만의 한 병을 찾아보길 바란다.

오샤쿠(술 따르기) 작법

이자카야에서의 오샤쿠에는 일단의 매너가 있다.

따라줄 때 받는 법——잔을 양손으로 들어 받는다. 다 따르면 “감사합니다” 하고 가볍게 고개를 숙인다.

따를 때——도쿠리를 양손으로 잡는다. 상대의 잔에 8할 정도까지 따른다. 주둥이를 상대에게 향하지 않는 게 매너다(불길하다고 여겨진다).

다만, 이건 격식 있는 자리의 이야기.

캐주얼한 이자카야에서는 그렇게까지 신경 쓰지 않아도 된다. 한 손으로 따라도 뭐라 하지 않는다. 중요한 건 즐겁게 마시는 것.

요리와의 궁합

사케는 식중주다. 요리와 함께 마셔야 진가를 발휘한다.

회・초밥에는 깔끔한 술. 긴조나 담려한 준마이. 생선 맛을 방해하지 않는다. 내 정번인 히타카미도 바로 이 어패류와의 궁합 때문에 고른 한 병이다.

덴푸라에는 드라이한 술. 기름기를 산뜻하게 씻어준다.

조림・전골에는 데운 술. 따뜻한 요리에는 따뜻한 술이 어울린다.

야키토리는 양념이면 감칠맛 있는 준마이, 소금이면 깔끔한 술.

고민되면 직원에게 “이 요리에 맞는 거 있을까요?”라고 물으면 된다.

실패했을 때의 대처

입에 안 맞는 술을 주문했다면——남겨도 괜찮다.

무리하게 마실 필요 없다. 다음에 다른 브랜드를 시도하면 그만이다. “저한테는 좀 무거웠어요. 좀 더 가벼운 거 있을까요?”라고 하면 직원은 기꺼이 다른 술을 추천해준다.

너무 많이 마셨다면——물을 주문한다.

“야와라기미즈 주세요”라고 하면 사케 애호가처럼 들린다. 그냥 “물 주세요”도 괜찮다. 부끄러운 일이 아니다. 사케와 같은 양의 물을 마시는 게 프로의 방식이다.

계산의 기준

사케 이자카야의 가격대는 대략 이런 느낌이다.

1홉 400~600엔——지자케나 혼조조가 많다. 평소 마시기용.

1홉 600~900엔——준마이슈, 긴조. 이 부근이 볼륨존.

1홉 1,000엔 이상——다이긴조, 희소 브랜드. 특별한 날에.

둘이서 사케 중심으로 마시고 안주를 34개 주문하면 8,00012,000엔 정도가 기준. 물론 가게에 따라 크게 다르다.

그날 밤으로부터 10년

처음 얼어붙었던 그 이자카야에 이제는 혼자 간다.

카운터에 앉아 “오늘의 추천은요?”라고 묻는다. 주인이 “니가타의 ○○, 방금 들어왔어요”라고 답한다. “그럼 그걸로.”

자연스럽게 할 수 있게 되었다.

어렵게 생각할 필요 없다. 모르면 묻는다. 입에 안 맞으면 다음을 시도한다. 그게 전부다.

사케 이자카야는 초보자에게 차가운 곳이 아니다. 오히려 새롭게 관심을 가져준 사람을 환영해준다. 용기를 내서 “초보예요”라고 말해보길 바란다.

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사케에 대해 더 알고 싶으시면 사케가 맞지 않는 분께도 참고하세요.