니혼슈와 안주, 더없이 행복한 한때

니혼슈의 안주에 엄밀한 정답은 없습니다. 다만 크게 빗나가지 않는 원칙은 분명히 존재합니다.

그리고 그 원칙은 일본의 음식 문화 속에 이미 답으로 새겨져 있습니다. 오직 술을 위해서만 발달해 온 음식의 계보가 있기 때문입니다.

원칙은 “감칠맛에 감칠맛을 겹치는 것”

니혼슈는 다른 양조주에 비해 아미노산을 많이 함유하고 있습니다. 이 감칠맛 성분이 니혼슈의 맛에 두께를 만들어 줍니다.

그래서 안주를 고를 때의 기본은 단순합니다. 똑같이 감칠맛이 강한 것을 맞추는 것입니다. 감칠맛끼리 겹치면 단순한 덧셈 이상으로 맛이 넓어진다는 것이 알려져 있습니다.

또 하나의 요소는 짠맛입니다. 소금은 감칠맛을 돋우는 동시에 술이 넘어가게 합니다. 니혼슈의 안주에 짭짤한 것이 많은 이유는, 경험적으로 이 효과가 알려져 있었기 때문일 것입니다.

반대로 궁합이 까다로운 것은 강한 신맛과 강한 단맛, 그리고 유지방이 두드러지는 것입니다. 어울리지 않는다는 뜻은 아니지만, 술 쪽을 가려서 골라야 하게 됩니다.

진미 — 술을 위해 발달한 음식

일본에는 “진미(珍味)“라고 불리는 식품군이 있습니다. 적은 양으로 강렬한 감칠맛을 지니며, 그 대부분이 소금 절임이나 발효로 만들어집니다.

그리고 이들은 기본적으로 술을 마시기 위해 발달해 왔습니다. 밥반찬으로 많이 먹는 것이 아니라, 조금씩 핥듯이 음미하며 술을 부르기 위한 것입니다.

한국의 젓갈 문화를 떠올리면 감이 잡히실 겁니다. 재료를 소금에 절여 발효시켜 진한 감칠맛을 끌어내고, 그것을 조금씩 곁들여 술과 함께한다 — 만들어지는 원리도 즐기는 방식도 매우 가깝습니다.

일본 3대 진미

에도시대부터 우니·고노와타·가라스미가 일본 3대 진미로 꼽혀 왔습니다.

**가라스미(からすみ)**는 숭어의 알집을 소금에 절여 말린 것입니다. 1652년에 중국에서 나가사키로 전해졌다고 합니다. 얇게 썰어 살짝 구우면 응축된 감칠맛과 짠맛이 살아납니다. 니혼슈와의 궁합은 거의 반칙에 가까워서, 작은 한 조각으로 한 잔이 넘어갑니다.

**고노와타(このわた)**는 해삼의 내장을 소금에 절여 숙성시킨 것입니다. 예전에는 노토, 오와리, 미카와의 것이 공물로 바쳐졌습니다. 독특한 바다 향과 농밀한 감칠맛이 있어, 소량을 혀 위에서 녹이듯 음미합니다.

**우니(うに)**는 생식소에 소금을 섞어 페이스트 형태로 만든 “시오우니(塩うに, 성게 소금젓)“를 가리킵니다. 후쿠이현산은 에치젠 우니라고 불립니다. 생우니의 은은한 단맛과는 다른 음식으로, 소금과 숙성을 거쳐 감칠맛이 응축되어 있습니다.

슈토

이름이 그대로 쓰임새를 말해주는 진미도 있습니다. **슈토(酒盗, 술도둑)**입니다.

가다랑어의 내장 — 주로 위와 창자 — 을 소금에 절여 오랫동안 숙성시킨 젓갈입니다. 이름의 유래는, 이것을 안주로 삼으면 술이 자꾸자꾸 넘어가서 마치 술을 도둑맞은 것처럼 없어져 버린다는 데서 왔습니다.

장기 숙성으로 생긴 진한 감칠맛은 앤초비에 비유되기도 합니다. 크림치즈와 섞거나, 소량을 차가운 두부 위에 올려 먹는 방식도 널리 퍼져 있습니다.

이런 진미를 입에 넣어 보면, 니혼슈의 안주 선택 원칙이 그대로 형태를 갖춘 것임을 알 수 있습니다. 짠맛이 있고, 감칠맛이 진하고, 적은 양으로 충분하다.

발효에는 발효가 어울린다

또 하나의 큰 원칙은 발효식품끼리의 궁합입니다.

니혼슈는 누룩과 효모에 의한 발효식품입니다. 그리고 일본의 밥상에는 마찬가지로 발효를 거쳐 만들어진 것들이 놓여 있습니다 — 된장, 간장, 절임, 젓갈, 가쓰오부시.

이것들이 니혼슈와 어울리는 것은 우연이 아니라, 발효 과정에서 아미노산이 생성된다는 공통점이 있기 때문입니다. 같은 원리로 만들어진 것들이 같은 식탁에 놓여 있는 셈입니다.

이 사고방식을 넓히면 일본 식재료가 아니어도 성립합니다. 치즈는 우유를 발효시킨 것이며, 니혼슈와의 궁합이 매우 좋습니다. 특히 숙성이 진행된 하드 타입이나 개성이 강한 블루치즈는, 감칠맛이 진한 준마이슈나 숙성주와 맞물립니다.

아키타의 **이부리갓코(いぶりがっこ, 훈제 단무지)**에 크림치즈를 끼워 먹는 방식은 이 원리를 가장 알기 쉽게 보여주는 예일 것입니다. 훈연 향, 절임의 젖산, 치즈의 감칠맛 — 이 셋이 겹쳐져 니혼슈를 받아내는 그릇으로 완성됩니다.

집에 있는 것으로 시작하기

안주를 위해 장을 보러 나갈 필요는 없습니다. 니혼슈는 집에 있는 것만으로도 충분히 즐길 수 있습니다.

마른안주 — 오징어채, 진미채, 마른오징어, 견과류. 씹을수록 맛이 나는 것은 천천히 마시는 자리에 어울립니다.

통조림 — 고등어 물조림, 정어리 조림, 훈제 굴, 콘비프. 특히 고등어 통조림은 그대로 그릇에 옮겨 담기만 해도 완성도 높은 안주가 됩니다.

냉장고 상비품 — 두부, 낫토, 김치, 명란젓, 절임, 치즈. 차가운 두부에 고명을 얹는 것만으로도 충분합니다.

편의점에서 갖추기 — 야키토리, 오뎅, 치즈어묵, 삶은 달걀, 에다마메. 특히 오뎅은 국물의 감칠맛이라는 점에서 니혼슈와 정면으로 맞물립니다.

공들인 요리를 만들지 않는 편이 술 자체에 집중할 수 있다는 측면도 있습니다.

술의 타입별로 고르기

4타입 분류를 염두에 두면 고르는 방법을 더 정리할 수 있습니다.

훈주(薫酒, 향이 높고 가벼운 타입) — 향이 주인공이므로 안주는 절제하는 것이 좋습니다. 흰살 생선회, 생햄, 심플한 치즈, 과일. 강한 짠맛이나 훈연 향은 부딪히기 쉽습니다.

상주(爽酒, 향이 은은하고 가벼운 타입) — 거의 무엇에나 어울리는 만능형. 에다마메, 차가운 두부, 튀김, 부침 종류. 일상적인 안주와 가장 잘 맞습니다.

준주(醇酒, 향이 은은하고 두께가 있는 타입) — 진미가 본령을 발휘하는 영역입니다. 젓갈, 슈토, 가라스미, 된장을 쓴 요리, 조림, 치즈. 데우면 폭이 더욱 넓어집니다.

숙주(熟酒, 숙성된 진한 타입) — 진한 맛에도 밀리지 않습니다. 중화풍의 진한 요리, 장어, 블루치즈, 말린 과일, 초콜릿. 의외라고 여겨지지만 달콤한 과자와도 맞출 수 있습니다.

온도로 조합을 바꾸기

같은 안주라도 술의 온도에 따라 인상이 달라집니다.

차가운 술에는 차가운 안주나 담백한 것을. 생선회, 차가운 두부, 초무침, 샐러드. 온도대를 맞추면 입안이 하나로 정리됩니다.

데운 술에는 따뜻한 것, 또는 짠맛과 감칠맛이 진한 것을. 오뎅, 전골, 생선구이, 건어물, 진미. 온도가 올라가면 감칠맛이 더 강하게 느껴지므로, 안주 쪽도 진한 편이 균형이 맞습니다.

겨울에 데운 술과 건어물을 함께하면, 왜 이 조합이 자리를 잡았는지 몸으로 알 수 있습니다.

조금만 만들어 본다면

손을 대고 싶어질 때를 위해 간단한 것을 몇 가지 소개합니다.

오이 겉절이 — 오이를 썰어 소금을 뿌리고 잠시 두기만 하면 됩니다. 시오콤부(소금 다시마)를 섞으면 감칠맛이 더해집니다.

야키미소(구운 된장) — 된장에 다진 파나 차조기 잎을 섞고, 알루미늄 호일에 펼쳐서 굽습니다. 고소한 향이 살아나 적은 양으로도 술이 넘어갑니다.

아보카도 간장 무침 — 썰어서 간장과 와사비로 무치기만 하면 됩니다. 부드럽게 녹는 식감이 감칠맛 있는 준마이슈와 어울립니다.

달걀노른자 간장 절임 — 달걀노른자를 간장에 하룻밤 재웁니다. 진한 감칠맛 덩어리가 되어, 그대로 먹어도 좋고 밥에 올려도 좋습니다.

모두 몇 분이면 만들 수 있고, 재료도 특별하지 않습니다.

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니혼슈의 안주 선택이 고민된다면, 짠맛이 있고 감칠맛이 진하며 적은 양으로 만족할 수 있는 것을 떠올리면 됩니다.

3대 진미도, 슈토도, 이부리갓코도 그 조건을 충족합니다. 수백 년 전부터 술을 마시는 사람들이 같은 방향으로 답을 계속 찾아온 결과로 지금의 조합이 있습니다.

그 연장선 위에 편의점의 고등어 통조림이나 치즈가 놓여 있을 뿐입니다. 어렵게 생각할 필요는 없습니다.

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해산물 요리와의 조합은 니혼슈와 해산물 요리 페어링을 참고하세요.

술의 타입별 특징은 니혼슈의 맛 종류에서 설명하고 있습니다.

참고: 일본 농림수산성 「일본 3대 진미라고 불리는 ‘우니’ ‘고노와타’ ‘가라스미’에 대하여」, 각종 수산·식품 관련 공개 자료