清酒入菜：从炖菜到甜点
为什么用真正的清酒而不是料理酒？从炖菜到火锅到甜点，了解清酒如何让你的厨艺更上一层楼。
用清酒烹饪
“料理酒”和真正的清酒有什么区别？
用真正的清酒做菜真的会更好吃吗？
答案是肯定的。
真正的清酒有料理酒所没有的风味和鲜味。
这里介绍如何用清酒提升你的烹饪。
料理酒 vs. 真正的清酒
料理酒的特点
添加了盐 由于税法原因，添加盐使其不能作为饮料。
风味较弱 为了降低成本，香气和鲜味较淡。
保存期长 盐分帮助开封后保存更久。
真正清酒的好处
鲜味丰富 氨基酸含量高，为菜肴增添深层鲜味。
香气更好 即使加热后仍有优雅的香气。
可控制盐分 没有添加盐，调味更自由。
无添加剂 纯粹由米和水制成。
选择什么清酒
推荐
- 纯米（鲜味丰富）
- 本酿造（平衡良好）
- 喝剩的清酒
避免
- 昂贵的大吟酿（浪费）
- 陈旧变质的酒
- 太甜的酒
参考 720ml约50-100元的纯米就够了。
烹饪中的基本用法
去除异味
鱼腥味 烹饪前洒上清酒，放置5分钟。酒精会挥发腥味成分。
肉类异味 特别是野味或内脏。用清酒腌制后再烹饪。
贝类 吐沙的水中加少量清酒，效果很好。
嫩化肉质
原理 清酒中的酶分解肉的蛋白质。
用法 100克肉涂上1大勺清酒。放置30分钟到1小时再烹饪。
最适合 鸡胸肉、猪里脊、牛腿肉——容易变硬的部位。
增添鲜味
炖菜中 用清酒替代部分水。（400ml水改为300ml水+100ml清酒）
炒菜中 出锅前加1-2大勺清酒。酒精蒸发，只留鲜味。
蒸菜中 蒸锅水中加清酒，食材更加软嫩。
产生光泽
原理 清酒的糖分加热后焦糖化。
用法 照烧汁中加入清酒。收汁后产生漂亮的光泽。
日本料理中的应用
炖菜
肉じゃが（土豆炖肉） 水和清酒1:1。土豆变得软糯。
筑前煮 先用清酒蒸煮鸡肉，再加入蔬菜。
鰤大根（鰤鱼炖萝卜） 鰤鱼先用清酒焯水。去除腥味，味道更精致。
南瓜煮 只用清酒代替水来煮。产生深层甜味。
火锅料理
水炊き 汤底加1杯清酒。提升鸡肉的鲜味。
涮涮锅 昆布汤中加清酒。肉变得更嫩。
什锦锅 出锅前淋上清酒。提升香气。
酒蒸 只用清酒蒸蛤蜊或蚬。绝品。
烤鱼
准备 烤之前洒上清酒，等5分钟再烤。
效果 去除腥味、保持肉质嫩滑、不容易烤焦。
特别推荐的鱼 �的鱼、沙丁鱼、秋刀鱼——油脂丰富的鱼。
刺身
渍（腌渍） 刺身用清酒和酱油腌渍。（清酒:酱油=1:2）
締め（腌制） 白肉鱼用清酒和盐腌制。昆布腌制风格。
西餐中的应用
肉类料理
牛排 煎完后在锅中加清酒脱釉。作为酱汁底料。
烤鸡 腌料中加清酒。肉变得嫩滑多汁。
汉堡 肉饼中加1大勺清酒。口感更松软。
红烧肉 用清酒代替可乐或红茶炖，味道更精致。
意面
蛤蜊意面 用清酒代替白葡萄酒。带来日式风味。
日式意面 酱油底意面加清酒，味道更有深度。
奶油酱 加奶油前用清酒火焰烹调。
意大利烩饭
基本用法 用清酒代替白葡萄酒。让米吸收清酒后再加高汤。
推荐组合
- 蘑菇烩饭 + 清酒
- 海鲜烩饭 + 清酒
- 奶酪烩饭 + 清酒
甜点中的应用
日式甜点
铜锣烧面糊 面糊中加1大勺清酒。口感湿润蓬松。
红豆汤 出锅前加少量清酒。提升红豆风味。
大福 打糯米时加少量清酒。柔软度保持更久。
西式甜点
水果糖渍 糖浆中加清酒。成人风味。
磅蛋糕 用清酒代替朗姆酒。日式磅蛋糕。
冰淇淋 香草冰淇淋淋上清酒。简易阿芙佳朵风格。
巧克力松露 甘纳许中加少量清酒。增添深度。
清酒果冻
材料（4人份）
- 清酒：200ml
- 水：100ml
- 糖：3大勺
- 明胶：5g
做法
- 明胶用水泡发
- 加热水和糖至溶解
- 离火，加入明胶
- 加入清酒（不要煮沸）
- 倒入模具冷藏凝固
含酒精，仅限成人。
制作清酒调味料
煮切り（煮过的清酒）
做法 清酒放入锅中煮沸蒸发酒精。（或火焰烹调）
用途
- 清汤的隐味
- 醋渍物的调味
- 腌渍酱的底料
适合不能喝酒的人或儿童餐。
盐麹 + 清酒
做法 将少量清酒混入市售盐麹。
用途 腌制肉或鱼。提升鲜味和嫩度。
味醂风调味料
做法 100ml清酒中溶入2大勺糖。
用途 作为味醂替代品。用于炖菜和照烧。
重要注意事项
挥发酒精
必要情况
- 儿童食用的菜
- 不能喝酒的人
- 有人要开车的餐桌
方法
- 充分加热（90℃以上数分钟）
- 火焰烹调
- 使用煮切り
不要过量
参考
- 炖菜：水的1/4到1/3
- 预调味：每100克材料1大勺
- 收尾：1-2大勺
过多会留下酒精味或破坏味道平衡。
时机很重要
开始时加 为了去腥、嫩化肉质。
中途加 为了增添鲜味、产生光泽。
最后加 为了保留香气。加热时间短。
保存
开封后 冷藏保存。1个月内用完。
变质迹象 酸味、变色。不要用于烹饪。
总结
真正的清酒是料理酒的上位替代。
基本用法
- 去除异味
- 嫩化肉质
- 增添鲜味
- 产生光泽
推荐清酒 纯米或本酿造。50-100元就够了。
入门建议 先从把炖菜的水换成清酒开始。
亲自品尝料理酒和真正清酒的区别。
不只是喝——也用于烹饪。
发现清酒的新面貌。
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