在寿司店品味日本酒

在寿司店的吧台前点一杯日本酒。这个组合太过自然，以至于很多人从未想过其中的缘由。

然而这两者的关系，在谈论风味相性之前，在历史上就已经彼此相连。寿司与日本酒，都诞生于米与发酵。而且支撑江户前寿司全盛期的那种醋，正是用酿造日本酒之后剩下的酒粕做成的。

在进入风味的话题之前，先从它们的来历看起。

寿司原本是一种发酵食品

寿司的原型是「熟寿司（なれずし，narezushi）」。将鱼用盐和米饭腌渍，经过长时间乳酸发酵而成的保存食品，滋贺县的鲫鱼寿司至今仍保留着它的样貌。

在这个阶段，米只是让鱼发酵的媒介。发酵推进之后米会变得糊烂，能吃的只有鱼，米则被丢弃。

到了室町时期，出现了在中途停止发酵、连米一起食用的「生熟寿司（なまなれ）」。时代再往后推移，又产生了不再等待发酵、改用醋来赋予酸味的想法。这就是「早寿司（早ずし）」，也就是今天醋饭的源头。

而到了江户时代末期的文政年间（1818〜1831年），握寿司宣告成形。两国的华屋与兵卫等人被视为集大成者。原本需要数月才能让鱼发酵完成的过程，被醋在瞬间取代——寿司的历史，也是一部不断缩短时间的历史。

这里值得留意的是乳酸发酵这个词。日本酒传统的酒母「生酛（きもと）」同样是借助乳酸菌的作用来抑制杂菌。用来保存鱼的原理，与用来安全酿酒的原理，出自同一处。

醋饭用的醋，来自酒粕

让寿司与日本酒的关系变得决定性的，是粕醋（酒粕醋）。

1804年，尾州半田（现爱知县半田市）的中野又左卫门造访江户，遇到了当时正流行的早寿司。那时寿司使用的是米醋。他在那里想到：「如果把米醋换成粕醋，是不是能做出更美味的寿司？」

回到半田后，又左卫门着手研发，完成了以熟成酒粕为原料的醋。由于做成醋饭时色泽优美，这种醋被命名为「山吹」。它正是味滋康（Mizkan）这一品牌的第一号商品。

粕醋比米醋鲜味更浓、口感更圆润。江户的握寿司店争相采用，这种醋便从半田的港口经由弁才船运往江户。如今被称为「红醋（赤酢）」的这一系醋，决定了江户前寿司的色泽与滋味。

也就是说——江户前寿司，是由日本酒酿造的副产品所支撑的。压榨清酒之后剩下的酒粕，造就了寿司的根基醋饭。

在寿司店喝日本酒这件事，在原料的层面上绕了一圈，重新连成了一个环。

从风味上看，为什么合得来

离开历史，也来看看实际的相性。

鲜味的相乘效果。 鱼贝中大量含有的肌苷酸，与日本酒中含有的氨基酸——当不同的鲜味成分叠加时，鲜味会比单纯相加更强烈，这一点已为人所知。日本酒与其他酿造酒相比氨基酸丰富，在这一点上容易与鱼搭配。

腥味不易浮现。 鱼的腥味有与铁分反应而增强的性质。而日本酒是铁分极少的饮品。酿酒过程中，铁被视为损害风味与色泽的成分而被彻底排除，结果就是与鱼搭配时腥味不易显现。

口中得以重置。 当口中残留着醋饭的酸味与鱼的油脂时含一口日本酒，味觉便为下一贯做好了准备。既然寿司是一贯一贯依次供应的形式，这个作用就不容小觑。

吧台前的点酒方式

第一杯

刚落座时，清爽的冷酒最好驾驭。淡丽的纯米酒或本酿造，冰着喝。此时还什么都没吃，所以香气与味道都不宜过强。

一上来就开大吟酿，面对开场清淡的寿司料，酒可能会盖过食材。

顺着寿司料的顺序走

从白身鱼开始，接着是赤身、光物、贝类，然后是煮星鳗与玉子——寿司一般由清淡走向浓郁。让酒也朝同一方向移动，就能彼此契合。

• 白身鱼、乌贼——淡丽的冷酒。香气选克制一些的
• 赤身、中脂金枪鱼——有鲜味的纯米酒。常温也合适
• 光物（小鳍/コハダ、竹荚鱼/アジ）——带酸度的酒。要能不输给醋渍的酸味
• 贝类（赤贝、扇贝）——有香气的吟酿系。与贝类的甘甜相叠
• 海胆、鲑鱼子——用浓厚的纯米酒承接，或反其道用轻盈的酒送下。因人而异
• 星鳗/アナゴ、玉子——面对偏甜的酱汁，用有鲜味的酒温烫（ぬる燗）来配

与鱼贝料理更详细的组合，在日本酒与海鲜料理的搭配中有专门讨论。

分量的参考

在寿司店喝日本酒，适合少量多品。比起一种酒喝一合，不如各点半合左右尝试几种，更容易贴合寿司料的推进节奏。

如果店里有单杯或半合的卖法，不妨善加利用。不少店家每换一款酒都会换上新的酒器。

点酒时怎么说

只说「请推荐一款」也能沟通，但说得再具体一点，命中率会更高。

「接下来我要吃小鳍，请给我配得上它的酒」

以寿司料为轴心来商量，是在寿司店最自然的点法。板前比谁都了解自己端出的寿司，面对这样的问法能给出准确的回答。

吧台前的礼仪

不必正襟危坐，但有几件事知道了，坐下来会更从容。

预约时要交代的事。 不擅长的寿司料、过敏、能停留的时间。事先告知得越清楚，店家越好安排。若也说明想喝日本酒，店家有时会据此调整整体的组合。

握寿司要趁早吃。 端上来的寿司，是在醋饭温度与寿司料状态最佳的那一刻捏成的。要拍照请从简。即使在交谈中，一旦握寿司放到面前，先照顾它才合乎道理。

用手或用筷子都可以。 两种吃法都无妨。用手吃的话，每次记得用一下湿毛巾。

醋姜（ガリ）是清口用的。 想吃多少都可以，但它的作用是重置味觉，因此在寿司料之间少量取用，才是它本来的用途。

「あがり」（茶）、「シャリ」（醋饭）本来是店家内部的用语。 客人使用并不失礼，但也没必要勉强去用。说「请给我一杯茶」就完全能传达。

避免气味浓烈的香水。 它会让人闻不出鱼的细腻香气，同时这也是对邻座客人的体贴。

立食与回转寿司同样适用

这并不是高级吧台店才有的话题。

立食寿司和地方的回转寿司里，提供当地酒的店也在增加。特别是在港口城镇，当地捕捞的鱼与当地的酒常常同时齐备。让产地相互对应的思路，恰恰在这类店里最容易实践。

不必端着架子，只要为眼前这条鱼选出合适的一杯。做到了这一点，店的档次就无关紧要了。

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寿司与日本酒的关系，仅用「风味相性」一词来说明还不够。

从用米让鱼发酵开始，再用醋缩短时间，而那种醋又是由酒粕制成的——寿司的历史，与日本酒的技术和原料多次交汇。

当你在吧台前把一贯与一杯交替送入口中时，那里承载着长达200年的层层积累。

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关于与鱼贝料理整体的相性，请参阅日本酒与海鲜料理的搭配。

在店里点酒的窍门，在居酒屋如何点日本酒中也有解说。

参考：味滋康「寿司实验室 寿司的历史」、味滋康控股「初代 中野又左卫门」、关于江户前寿司成立的公开资料