布鲁克林的清酒酿造所

在纽约布鲁克林的一个仓库区，我找到了一家清酒酿造所。

门口没有招牌，只有一个小小的清酒瓶图标。推门进去，看到的是不锈钢发酵罐、温度监控器，还有一个30来岁的美国人，穿着橡胶靴在洗米。

“欢迎，“他用带口音的日语说，“要喝一杯吗？”

他递给我一杯刚刚上槽的新酒。清澈，带微微的气泡感，有一股新鲜的梨子香。

“我在新潟学了三年，“他说，“但我不想只是复制日本的酒。我想做美国的清酒。”

他用加州的米，布鲁克林的水，还有他自己培养的酵母。

“传统派会说这不是’真正的’清酒，“他笑了，“但一百年前，现在的’传统’也是创新啊。“

什么是”精酿”清酒

“精酿”这个词从啤酒界借来的。在啤酒界，它意味着小规模、独立、实验性。

清酒界的”精酿”也差不多。相对于大酒厂批量生产的产品，精酿清酒强调：

小批量生产。不追求产量，追求品质和个性。

创新尝试。可能是新的酵母菌株，可能是非传统的米种，可能是奇怪的搭配（有人用啤酒花做清酒！）。

酿酒师的个人表达。不是复制某种风格，而是创造自己的风格。

在日本，年轻一代的酿酒师正在推动这场运动。在日本以外——美国、澳大利亚、欧洲——“本地”清酒酿造所也在兴起。

打破规则的年轻人

我在秋田见过一位28岁的杜氏。他接手家族的小酒藏，第一件事就是停掉了畅销款。

“卖了五十年了，但我觉得没意思，“他说，“我想做让我自己兴奋的酒。”

他开始实验：复活古老的米种，使用野生酵母，尝试木桶发酵（大多数现代酒藏用不锈钢）。

“老人家们觉得我疯了，“他说，“销量确实掉了。但现在来买我们酒的人，是真心喜欢我们酒的人。不是随便买的。”

他的酒现在供不应求。一款用江户时代米种酿的清酒，在东京的高级餐厅一瓶卖3万日元。

新潟之外

传统上，新潟是清酒的圣地。淡丽辛口的风格统治了日本几十年。

但精酿运动在挑战这种霸权。

秋田的新政酒造把清酒做得像自然葡萄酒——酸味明显，果香浓郁，完全颠覆”清酒应该是什么味道”的概念。

山形的十四代把”梦幻”感带入清酒，每一款都精雕细琢，价格也高得惊人。

福岛的写乐做出了热带水果味的清酒，让人联想到新西兰的长相思葡萄酒。

“不是新潟不好，“一位清酒评论家跟我说，“是我们不再需要所有清酒都像新潟的酒了。多样性才有趣。“

海外的声音

回到布鲁克林那家酿造所。

老板告诉我，他们最大的挑战不是酿造技术，而是原料。

“酒米要从日本进口，麹菌也是。成本很高。”

他的解决方案？用美国的寿司米实验，培养自己的麹菌。

“结果不一样，但不一样不等于不好。也许这就是美国清酒应该有的味道。”

类似的故事在世界各地发生。

澳大利亚的”Go-Shu”用当地原料做清酒，强调澳洲的风土。

英国有几家新开的酿造所，尝试用欧洲的水和气候酿酒。

“我们不是要取代日本，“布鲁克林那位说，“我们是在扩展清酒的定义。就像比利时不能说美国精酿啤酒’不是真正的啤酒’一样。“

争议与辩论

不是所有人都欢迎这个趋势。

“酒以外的地方做的东西叫’酒风味饮料’，不能叫清酒，“一位传统派酿酒师说，“这是文化挪用。”

地理标志保护也是争论点。日本正在推动把”日本酒”变成类似香槟的保护名称——只有日本产的才能叫这个名字。

但另一方面，很多日本酿酒师持开放态度。

“更多人了解和喜欢清酒，对我们都是好事，“那位秋田的年轻杜氏说，“竞争让我们更努力做好酒。“

如何尝试

如果你想探索精酿清酒的世界，这里有几个建议。

在日本：寻找年轻杜氏的酒藏。新政、仙禽、風之森、花阳浴——这些名字代表新一代的精神。很多有酒藏参观，可以直接听酿酒师讲他们的理念。

在日本以外：查查你所在地区有没有本地清酒酿造所。美国的Brooklyn Kura、Sequoia Sake，澳大利亚的Go-Shu，英国的Kanpai，都值得关注。

网上购买：一些专门的网站进口小批量精酿清酒。价格比普通清酒高，但体验也不同。

清酒吧：在东京、纽约、伦敦，专注精酿清酒的酒吧越来越多。让侍酒师推荐，试几款比较。

未来的形状

离开布鲁克林的时候，老板送了我一瓶他正在实验的新酒——用一种叫”黑米”的米酿的，颜色微微带紫。

“这个还没定案，“他说，“也许永远不会上市。但这就是精酿的意义——不断尝试。”

精酿清酒运动还很年轻。它会走向哪里，没人知道。

也许有些实验会失败。也许有些会成为新的经典。也许一百年后，我们今天觉得”叛逆”的做法会变成”传统”。

但有一点可以确定：清酒不再是一个静止的、博物馆般的东西。它在活着，在变化，在全世界找到新的表达方式。

这很让人兴奋。

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关于清酒的基础知识，请参阅什么是清酒。

关于传统酿造方法，请参阅发酵的奇迹。