什么是精酿清酒：由制度催生的新类别

「精酿清酒（Craft Sake）」这个词没有官方定义。就像精酿啤酒也没有明确定义一样，它大致被用来表达「小规模」「有个性」的印象。

不过，这个词有一点与其他「精酿◯◯」决定性地不同。

被称为精酿清酒的酒，大多在法律上并不是日本酒。

这不是品质问题。这是酒税法上的分类问题，也是日本酒行业所面临的制度性状况。理解了这一点，就能一并解释为什么他们要使用香草和水果，为什么新的酿造者会接连出现。

想酿清酒，却酿不了

在日本酿酒，需要依据酒税法取得制造许可。而且许可按酒类种类划分，要酿造清酒就必须持有「清酒制造许可」。

壁垒就在这里。以行业的供需调整为理由，清酒制造许可实际上已不再新发放。在日本酒消费量长期减少的背景下，不增加新酿造者的机制被长期维持了下来。

也就是说，对于今后想要酿造日本酒的人来说，从一开始就没有入口。要么收购既有的酒藏，要么作为继承人进入。从零开始这个选项，在制度上几乎是被关闭的。

那些对日本酒感受到可能性的年轻一代、从其他行业转行而来的人们，最先撞上的就是这道墙。

用另一种许可，酿另一种酒

于是被启用的，是「其他酿造酒」的制造许可。

在酒税法上，要冠以「清酒」之名，原料有严格规定。米、米曲、水——以及部分限定的副原料。反过来说，一旦加入了这些以外的东西，这款酒就不再是清酒。无论加入啤酒花、香草还是水果，分类都会转移到「其他酿造酒」。

这里发生了一次逆转。既然拿不到清酒许可，那就酿造不是清酒的酒。用米和米曲走几乎与日本酒相同的工序，同时加入副原料。技术上就是日本酒的酿造本身，法律上却成了另一个类别的酒。

这就是精酿清酒的真面目。它有时被形容为钻空子，但实际上，这是在制度框架之内实现新进入的、近乎唯一的正当途径。

而重要的是，这项制约结果上带来了自由。既然已经脱离了清酒的定义，原料上就没有束缚。突出啤酒花也好，浸渍本地香草也好，发酵水果也好，都无妨。在清酒中属于「违规」的尝试，在这里成了寻常的选项。

为这一类别命名的酿造者

确立了「精酿清酒」这一称呼与类别框架的，是福岛县南相马市的 haccoba（ハッコウバ）。

他们以其他酿造酒的许可，在日本酒制法的基础上酿造使用啤酒花和香草的酒。他们还提出了一个构想：把「花酛（hanamoto）」等曾经存在过的自由酿造形态，在当代重新描摹出来。把制度上并非日本酒的东西，堂堂正正地放置在日本酒的脉络之上——这一点成了这个类别的起点。

秋田县男鹿市的稻与龙舌兰（稲とアガベ / Ine to Agave）也是象征这一动向的存在。这家酿造所除了「其他酿造酒」的许可之外，还取得了后文将提到的出口用清酒制造许可。浊醪（どぶろく）、只用米曲投料的全曲酒、以龙舌兰糖浆作为副原料的酒等，他们的产品横跨了制度的分类。

这些酿造者的共同之处在于，他们都活用废弃校舍和闲置设施，作为与地域相连结的小规模据点来运营。在酿造所附设的餐饮空间里，喝到当场压榨出的酒——这种形态也在扩展。

制度这一侧也在动

看似固定不变的制度，也发生了变化。

2020年以后，设立了出口专用清酒制造许可。这是仅限于出口用途才能制造清酒的许可，其要件比传统的清酒许可有所放宽，也没有最低产量标准。因为国内市场供需调整这一理由，并不适用于出口。

在日本酒出口额持续增长的背景下，面向海外市场的新进入之路可以说被打开了。像稻与龙舌兰那样，取得这项许可并着手酿造清酒的酿造者已经出现，这就是其具体成果。

数十年未曾松动的进入壁垒上，尽管只是局部，也开出了一个口子。精酿清酒这条迂回路，与出口许可这个正面入口。日本酒的新进入，如今正沿着两条路径推进。

是什么味道

精酿清酒的风味会因副原料而大幅变化，无法一概而论。不过，还是有一些常见的方向。

使用啤酒花的，日本酒的鲜味上叠加了啤酒般的苦味和柑橘系香气。冰镇后饮用，会呈现出既不像日本酒也不像啤酒的独特轮廓。

使用香草和香料的，增添了香草的清凉感与复杂度。这与琴酒的植物配方思路相近，可以说是最容易体现酿造者设计理念的领域。

使用水果的，酸味与甜味走到前面，往往给人接近葡萄酒或苹果酒的印象。对不熟悉日本酒的人来说也容易入门。

浊醪与全曲酒，则属于即使不使用副原料，也因不过滤、只用米曲投料等制法上的选择而脱离清酒范畴的类型。米的甜味与酸味会浓郁地呈现出来。

酒精度数也常被设计得比日本酒低一些，其中不少明显不是作为佐餐酒，而是作为单独享用的饮品来制作的。

与传统日本酒并不对立

需要说明的是，精酿清酒并不是要否定既有的日本酒。

大型酒造酿造的日本酒，无论何时何地购买都是同样的味道，这份稳定性本身就是高超技术的成果。在稻米收成年年变化的情况下持续重现同一种味道，远比凭感觉想象的要困难得多。

另一方面，精酿清酒把年份之间的差异与实验性作为价值承担下来。与其说两者在竞争，不如说它们是把日本酒技术体系所能触及的范围，朝不同方向拓展，这样理解更接近实情。

事实上，精酿清酒的酿造者大多有在既有酒藏修业的经历，制曲也好、酒母也好，都忠实于日本酒的作法。不同的，仅仅是最后加入什么这一点而已。

如何购买、如何饮用

精酿清酒产量小，很少陈列在一般酒类零售店的货架上。酿造所直销、网络商店、有经销的专门店是主要的入手渠道。如果酿造所附设有 tap room，在那里饮用是新鲜度最高的。

看标签上的标示，应该会写着「其他酿造酒」或「发泡酒」等。上面没有写「清酒」「日本酒」也许会让人吃惊，但那正是出于前文所说明的制度上的原因。

以冷藏管理为前提的商品很多，其中也有需要按接近生酒的方式对待的。购买时最好确认一下保存方法。

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精酿清酒并不是因为有谁想着「来创造一个新类别吧」而诞生的。想酿日本酒的人，撞上了酿不了日本酒的制度，在那份制约之中找到的路，结果成了一种新的表达。

常听人说管制会扼杀创造力。这件事恰恰相反：被关闭的入口，照亮了一条无人走过的岔路。

标签上没有写「日本酒」的那一瓶，正走在最前面试探着日本酒的未来——如今正在发生的，是这样一种格局。

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关于日本酒在法律上的分类，请参阅特定名称酒的分类。

关于浊酒与浊醪，在浊酒与浊醪中有详细解说。

参考：日本国税厅「酒税法」相关资料，日生基础研究所《清醒地思考酒——没有清酒酿造许可的日本酒酿造》，SAKETIMES《值得关注的精酿清酒酿造所汇总》，haccoba・稻与龙舌兰的公开信息