清酒的历史：从古代到现代的演变
清酒是何时、如何诞生的？从弥生时代的口嚼酒到现代精酿清酒，追溯超过2000年的历史。
清酒的历史：2000年的故事
说到清酒的历史，该从何处开始呢？
是稻作传入的弥生时代？还是确立麴酿造的奈良时代？又或者是平民能自由饮用的江户时代？
在2000多年的时间里，清酒经历了多次变迁。让我们追溯这段演变。
最初的酒：口嚼酒
伴随稻作而来
稻作传入日本列岛大约在公元前10世纪左右。有米就能酿酒。弥生时代应该已经在制作某种形式的米酒了。
最原始的制法是”口嚼酒”——用口咀嚼米，利用唾液中的酵素将淀粉转化为糖，再用野生酵母发酵。
也许你在电影中看过。不过这种做法实际上有多普遍，其实并不清楚。
古事记、日本书纪中的酒
8世纪编纂的古事记和日本书纪中，有多处关于酒的记载。
须佐之男用酒灌醉八岐大蛇后斩杀的故事。作为神明供品的酒。从这些记载可知，至少在奈良时代，酒已经在文化上占有重要地位。
麴的发现：技术革新的开端
从大陆传来
彻底改变清酒制法的，是麴（koji）技术。
使用从中国传来的麴菌，不用口嚼就能将米的淀粉转化为糖。这开启了大量生产的道路。
麴何时传入日本众说纷纭，但至少在奈良时代，已经在进行使用麴的酿造。
寺院与酒
从平安时代到�的仓时代，酿酒的中心是寺院。
被称为”僧坊酒”的这些酒，是当时的最高级品。寺院拥有知识和资金，推动了酿造技术的研究和改良。
奈良的正历寺据说开发了通往现代清酒的”诸白酿造”——麴米和掛米都使用精白米的制法，这成为了纯米酒的原型。
江户时代：平民的酒
伊丹、滩的崛起
进入江户时代，酿酒发展成为产业。
�的库的伊丹和滩成为著名的酒乡。滩的”宫水”硬水酿出辛口酒，符合江户人的口味。
用酒桶船运往江户的”下行酒”是当时的品牌酒，被认为比地方酒更高级。
技术的进步
这个时代确立了几项重要技术。
火入（低温杀菌） 比巴斯德早约300年，日本的酿酒师发现了低温杀菌技术。火入使酒的品质稳定，长距离运输成为可能。
三段仕込（三段酿造） 不是一次投入所有原料，而是分三阶段进行。这能稳定发酵，防止杂菌繁殖。现代基本上仍使用这种方法。
精米技术的提升 水车精米普及，可以用更白的米酿酒。
明治到昭和：现代化的光与影
科学的引进
明治政府推动酿酒现代化。
1904年，国立酿造试验所成立，开始科学研究。开发出纯种培养的酵母，品质的稳定和提升得以推进。
特别是被称为”协会酵母”的优良酵母的分发，整体提升了清酒品质。
战时的变质
第二次世界大战期间，米实行配给制，影响到酿酒。
为了用有限的米酿出更多酒，大量添加酿造酒精的”三倍增酿酒”普及开来。量增加了，但质下降了。
这个时代产生的”清酒容易宿醉”的印象，很大程度上是三倍增酿酒的影响。
特级、一级、二级
1943年引入的等级制度持续到1992年。
特级最高，二级最低。不过这也取决于是否接受品质审查，二级酒中有优秀的酒并不罕见。
平成到令和：复兴与挑战
吟酿酒热潮
从1980年代后期开始，吟酿酒开始受到关注。
果香的香气和细腻的味道。“清酒原来这么好喝”的重新发现发生了。加上地酒热潮，各地的酒藏受到瞩目。
特定名称酒制度
1990年，等级制度被特定名称酒制度取代。
纯米酒、吟酿酒、大吟酿酒等，按原料和制法分类。这让消费者更容易理解酒的特征。
酒藏的减少与重生
1970年代超过3000家的酒藏，到2020年代减少到约1400家。
另一方面，新进入者和休眠酒藏的复活也在发生。年轻一代接手家业，创造新风格清酒的动向也很活跃。
向海外扩展
进入21世纪，清酒出口急增。
“SAKE”正在成为世界通用的词汇。纽约、伦敦、巴黎——清酒在世界各大城市被享用。
在海外设立酒藏的动向也出现了。也许我们正进入一个清酒定义本身被重新审视的时代。
历史教给我们的
拥有2000多年历史的清酒。
这期间，制法改变了，饮用者也改变了。从献给神明的供品，到贵族的饮品，到平民的享受，再到世界的酒。
不变的是米、水、麴这些基本要素。以及人们追求酿出更好的酒的态度。
现在我们喝的每一杯，都蕴含着这么长的历史。