清酒的历史：2000年的故事

一杯清酒里，沉淀着两千年的时光。

从口嚼米粒、吐入陶瓮的弥生时代村民，到在纽约酒吧斟出大吟酿的现代调酒师，其间横亘着难以想象的反复摸索。在这里，让我们顺着时代的脉络，追寻这条漫长的路。年号与人名，可说是一路上的路标；循着它们，去追赶这种酒是如何一次次改变自己的模样。

与稻米一同开始——从弥生到奈良

故事的起点，在于稻作的传入。水田稻作从大陆传入日本列岛，大约在公元前数世纪前后。米一旦成熟，即便放着不管，也会附上野生酵母而自行开始发酵。人注意到这一点、并有意去酿酒，想必没花多少时间。

被视为最原始的制法，是”口嚼酒”。将蒸过或煮过的米用口咀嚼，靠唾液中的酵素把淀粉转化为糖，再由野生酵母发酵。因动画电影的描绘而广为人知，但事实上，这种做法在日本列岛究竟有多普遍，并不清楚。也有观点认为，那是神事之中由巫女担当的特别之酒。

不久，一种无需咀嚼便能使米糖化的方法登场了——那便是将霉菌之一的曲霉繁殖在蒸米上的”麴（koji）“。八世纪初编纂的《播磨国风土记》中，有一段记载：献给神明的米被打湿而生了霉，人们便用它酿了酒。这被视为暗示以麴酿酒、日本最古老一级的记录。《古事记》《日本书纪》中，酒也屡屡现身——包括须佐之男用酒灌醉八岐大蛇加以斩除的故事。可见奈良时代，酒已被置于神事与权力的中心。

律令国家之酒——平安的酿造技术

进入平安时代，酿酒在国家管理之下日益精致。宫中设有名为”造酒司”的官署，专门酿造朝廷仪式所用之酒。十世纪前半完成的法令集《延喜式》中，酒的种类、酿法乃至原料配比都记载得十分细致。从清澈的”御酒”到甘甜的”醴酒”，人们按用途酿造着数种不同的酒。

这个时代的酿造技术，比想象中更为高超。将米分数次投入酒醪的构想，以及加热以提高保存性的巧思之萌芽，都已能从当时的记录中读到。酒还不属于庶民，而属于朝廷及支撑朝廷的那一小群人。

“僧坊酒”的黄金期——寺院磨砺的技艺

从平安末期到室町，站在酿造技术最前沿的是寺院。大寺院知识、资金、劳力兼备，那里酿出的酒被称作”僧坊酒”，视为当时的最高级品。河内金刚寺酿的”天野酒”、奈良诸寺孕育的”南都诸白”等，都是其中的代表。

尤其奈良的正历寺，据说催生了多项直通现代清酒的技术：麴米与掛米都使用精白米的”诸白酿造”、借乳酸菌之力压制杂菌的酒母雏形”菩提酛”，以及防止腐败的加热处理——这些巧思，开辟了稳定酿出清澈之酒的道路。这比欧洲路易·巴斯德以科学阐明低温杀菌，还要早约三百年。

酿酒作坊的登场——室町，作为生意的酒

进入室町时代，酒离开寺院之手，成为市井的生意。京都市中，众多”酿酒作坊（造り酒屋）“鳞次栉比，幕府向其征税。十四世纪后期的记录显示，仅京都便有三百余家酒铺。酒已不再只属于神事或贵族，而成为带动都市经济的商品。

在继续之前，先把至此的历程按时代顺序理一理。

时代	事件
公元前数世纪	稻作传入，米酒诞生
8世纪（奈良）	《播磨国风土记》记载以麴酿酒
10世纪（平安）	《延喜式》记载造酒司及酿法
15—16世纪（室町）	僧坊酒鼎盛，正历寺发展诸白与菩提酛
17—18世纪（江户）	滩、伊丹崛起，寒酿与火入定型
1904年（明治）	酿造试验所设立，酿酒走向科学化
1943年	引入级别制度
1990年前后	转向特定名称酒制度；吟酿酒热潮
21世纪	出口激增，“SAKE”成为世界通用语

滩与下行酒的时代——江户的大量生产

江户时代，酿酒终于成长为一大产业。舞台的中心，是兵库的伊丹，以及尤为突出的滩。

滩得以腾飞的原因之一，在于水。约1840年，滩的酿酒人山邑太左卫门发现，唯有用特定水井之水酿出的酒格外出色。这种后来被称作”宫水”的硬水，能强劲地推动发酵，酿出爽利的辛口酒，正合江户人的口味。

在滩与伊丹酿造的酒，装上樽廻船（载酒桶之船）运往江户。因其自上方（京都、大阪一带）“下行”而来，被称作”下行酒（下り酒）“，作为高于地方酒的品牌而受珍视。顺带一提，日语中指无聊之物的”kudaranai（くだらない，无聊）“一词，据说便源自”够不上这下行酒”的语感。

在技术层面，通向现代的诸多范式也在江户定型。其一是”火入”，将酿成的酒加热至六十度上下杀菌；奈良寺院的日记《多闻院日记》中，早在十六世纪便留有加热处理的记录。由此，酒得以久存，也能运往远方。其二是”三段仕込”，不将原料一次投入，而分三次投料，使酵母稳定增殖，抑制杂菌繁殖。这种方法至今仍是清酒酿造的根本。此外，利用冬季低温的”寒酿”得以确立，借水车精米也随之普及，人们得以用磨得更白的米酿酒。剑菱、男山等至今仍留名的品牌，也正是在这一时期赢得江户人的青睐。

大量酿造、价格低廉的酒，终于下沉到庶民的日常。江户城内诞生了”居酒屋”——在店前把按量出售的酒站着喝下的去处。它由在酒铺店前饮酒的”居酒”发展而来，加上简单的下酒菜后，便成了庶民的社交场。起初作为神事之酒、贵族之酒、寺院之酒的清酒，到这一步，终于成了劳作之人在一天将尽时随意举起的一杯。

科学进场——明治的现代化

进入明治，酿酒从经验与直觉的世界，踏入被科学之光照亮的世界。

1904年（明治三十七年），国家设立了酿造试验所。在这里，此前由各家酒藏世代相传的技艺，被以微生物学与化学的语言重新阐释。当从优秀酒藏之酒中甄选良种酵母、纯种培养后分发各地的”协会酵母”开始颁布，清酒的品质便在全国范围被整体抬升。以人工添加乳酸、使酒母更快完成的”速酿酛”，以及改良传统生酛而成的”山废酛”，也诞生于这个时代。

酿酒变得稳定、产量可估，对国家财政也意义重大。从明治到昭和初年，酒税一直是国家税收的支柱之一。

米不够了——战时战后的三增酒

然而，二十世纪中叶袭击日本的战争，也给酿酒投下了深重的阴影。

在第二次世界大战之下，米实行配给制，可用于酿酒的米骤减。为了从有限的米中尽量多酿酒，人们开始大量添加酿造酒精及糖类、酸味料等来增量。这种在战后普及开来的”三倍增酿酒”，即所谓三增酒，虽保住了产量，但在味道上实在难以举双手称赞。后世”清酒容易醉得难受""第二天还残留”的印象，多少便来自这个时代的酒。

1943年（昭和十八年），在筹措战费亦为背景之一的情形下，引入了”级别制度”，把酒评为特级、一级、二级，各级税率不同。不过，这一等级也取决于酒藏是否将酒送审，因此不少优秀之酒宁可不受审、以二级身份出售。该制度一直延续到1992年（平成四年）。

吟酿与出口的现代

清酒走出漫长的停滞、重焕光彩，是1980年代后期的事。

契机之一是”吟酿酒”。以高度精磨的米在低温下缓慢发酵而生的果实般香气与细腻风味，痛快地颠覆了”清酒就该是这样”的成见。与此同时，为地方小酒藏个性之酒投以光亮的”地酒热潮”兴起，各地酒藏纷纷受到瞩目。

1990年前后，取代此前级别制度的”特定名称酒”制度得以确立。按原料、精米比例与酿法，将酒分为纯米酒、吟酿酒、大吟酿酒等，令消费者得以理解内容再作选择，意义重大。

另一方面，酒藏的数量本身大幅减少。1970年代超过三千家的清酒厂商，到2020年代已跌至约一千四百家（据国税厅《酒之栞（酒のしおり）》）。即便如此，休眠酒藏的重兴、以及全新的进入者，也在各地出现。承继家业的年轻酿造者，酿造不拘旧框之酒的动向也颇为活跃。

而目光也投向海外。进入二十一世纪，清酒出口持续增长，至2022年止，按金额计连续十三年刷新历史新高。2023年因对华、对美出口回落，降至四百一十亿日元上下而稍作停顿，但每升单价反而持续走高（据日本酒造组合中央会统计）。纽约、伦敦、巴黎——“SAKE”如今正成为可原样通用的世界语。也出现了在海外设立酒藏的酿造者，“清酒究竟为何物”这一问题本身，正悄然被重新书写。

米、水、麴。这三者的组合，与两千年前毫无二致。改变的，唯有驾驭它们的技术，以及饮者的面孔。从献给神明的供品，到贵族之酒、寺院之酒、市井之酒，再到世界之酒。今夜你手中的一杯里，那漫长的时光也静静地融着。缓缓含于口中，你或许会察觉：在这条自遥远弥生村落绵延不断的故事里，最新的一行，正落在自己身上。

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想了解更多清酒制法，请参阅清酒的制作方法或什么是麴。