清酒与水：软水和硬水如何改变风味
清酒的80%是水。仕込水的硬度对酒质的影响、被称为名水的水的特征，以及水创造出的地域个性。
清酒与水：占据酒的八成的存在
“我们的水是软水。”
参访酒藏时，杜氏常常会先谈起水。不是米，不是酵母，而是水。
清酒的约80%是水。当然，使用什么样的水会影响味道。软水还是硬水，这个差异决定了酒的个性。
什么是仕込水
清酒酿造使用的水
清酒制造过程中，在各种场合使用水。
洗米的水、浸渍的水、冷却蒸米的水、加入醪中的水——这些统称为”仕込水”。
特别重要的是直接加入醪中的水。这水的性质直接影响酒的味道。
水的使用量
酿造1升（1.8L）的清酒，需要好几倍的水。
从洗米到仕込，据说会使用米的30〜50倍的水。所以酒藏一直建在能获得优质水源的地方。
软水与硬水
什么是硬度
水的”硬度”由钙和镁的含量决定。
一般来说，硬度100mg/L以下是软水，100〜300mg/L是中硬水，300mg/L以上是硬水。但在清酒的世界里，硬度50mg/L左右常被当作”软水""硬水”的分界。
硬水的酒
硬水含有较多矿物质。
矿物质是酵母的营养来源，所以发酵会活跃进行。结果容易形成辛口、有爽快感、有力的酒。
�的库县的滩以硬水产地闻名。滩的”宫水”硬度高，用这水酿的酒被称为”滩的男酒”。
软水的酒
软水矿物质少。
发酵缓慢进行，容易形成温和柔软的味道。有甜味或鲜味的酒的倾向。
广岛县的酒以软水仕込闻名，被称为”广岛的女酒”。新潟县也是软水地带，是清淡酒质的原因之一。
名水与清酒
宫水（兵库县·滩）
支撑滩五乡酿酒的宫水。江户时代被发现，用这水酿的酒在江户很受欢迎。
宫水的特征是钙和钾多，铁分少。铁分会使酒劣化，所以越少越好。
多亏这水，滩的酒能承受长距离运输，作为”下行酒”运到江户。
伏见的水（京都府）
京都伏见的水与宫水对照，是软水。
被称为”御香水”的名水涌出，酿出圆润优雅的酒。这就是伏见的酒被称为”女酒”的原因。
仕込水的多样性
日本各地都有名水，各自的水形成地域酒的个性。
北海道的雪融水、东北清冽的伏流水、中国地方穿过花岗岩的水——每一种都有不同的性质，酿出不同的酒。
水对酒的影响
对发酵的影响
硬水的矿物质会活化酵母。
发酵快速进行，糖容易转化为酒精，成为辛口。而且发酵旺盛，酸度也容易升高。
软水发酵缓慢进行。糖容易残留，成为圆润的味道。确立软水仕込技术的是广岛的三浦仙三郎。明治时代证明了用软水也能酿出好酒。
对酒质的影响
同样的米、同样的酵母，水不同味道就不同。
硬水的酒：有爽快感、辛口、骨架扎实 软水的酒：圆润、柔软、丰满
当然这是倾向而非绝对。软水也能酿出辛口的酒，硬水也有圆润的酒。水是一个要素，最终酒质由综合技术决定。
铁分的害处
水中的铁分是清酒的天敌。
铁分多的话，酒会变成褐色，香气也会变差。会导致”铁臭”这个缺点。
所以仕込水铁分少是绝对条件。酒藏不断进行水质检测，确保铁分少的水源。
水的处理
过滤和调整
有些酒藏会过滤仕込水再使用。
用活性炭过滤去除杂质，或调整硬度。但过度处理会失去水的个性，所以很多酒藏把处理控制在最小限度。
井水和自来水
很多酒藏从场地内的井抽水。
地下水温度稳定，杂质也少。有些酒藏为了寻找适合酿酒的水而挖深井。
也有使用自来水的酒藏，但需要去除氯的处理。
感受水的品饮方式
按产地选择
意识到酒的产地，就能看到水的差异。
比较滩的酒和伏见的酒。比较新潟的酒和高知的酒。会发现各产地的”味道倾向”其实来自水的差异。
喝仕込水
参观酒藏时，有时可以试饮仕込水。
喝了那水之后，再喝那个酒藏的酒。也许能感受到水的软硬如何反映在酒的味道中。
和水
喝清酒时中间喝的水叫做”和らぎ水（yawaragi-mizu）”。
最好能用和正在喝的酒同一酒藏的仕込水。没有的话就用软水的矿泉水。可以防止喝醉，也能重置口腔，新鲜地品味下一杯。
总结
清酒的80%是水。这个事实说明了水的重要性。
硬水是有力的酒，软水是温和的酒——知道这个倾向有助于选酒。看产地就能大致推测水的性质。
下次选清酒时，也想想那个产地的水吧。那片土地的水形成了那款酒的味道。