清酒的酵母：从协会酵母到酒藏自有酵母
决定清酒香气与味道的酵母世界。协会酵母的种类与特征、各酒藏独有的酵母，以及果香的秘密。
清酒的酵母：看不见的主角
“这酒有苹果般的香气呢。”
在品酒会上说出这样的感想，酒藏的人高兴地告诉我”我们用的是9号酵母”。
酵母。这种看不见的微生物大大影响着清酒的香气和味道。同样的米、同样的水、同样的杜氏酿造，酵母不同就会变成不同的酒。
什么是酵母
负责发酵的微生物
酵母是将糖转化为酒精和二氧化碳的单细胞微生物。让面包膨胀、将葡萄汁变成葡萄酒，都是酵母的作用。
在清酒酿造中，麴将米的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。这种”并行复发酵”是清酒特有的制法，酵母是其中的重要角色。
创造香气
酵母的作用不只是生成酒精。
在发酵过程中，酵母会产生各种香气成分。令人联想到苹果、香蕉、哈密瓜的果香——这些是酵母产生的”酯类”化合物。
使用哪种酵母，香气的质地和强度就会不同。所以酒藏会根据目标酒质来选择酵母。
协会酵母的世界
什么是协会酵母
日本酿造协会配发的酵母被称为”协会酵母”。
自明治时代以来，从酿造优秀清酒的酒藏分离出优良酵母，配发给全国的酒藏。这使得整体清酒品质得到提升。
协会酵母有编号。这些编号有时会出现在酒的标签或说明上。
主要协会酵母
协会6号（新政酵母） 从秋田县新政酒造分离的酵母。产生温和的香气和均衡的味道。
是现存协会酵母中最古老的，自1930年代就开始使用。虽不华丽，但容易酿出适合佐餐的酒。
协会7号（真澄酵母） 从长野县宫坂酿造（真澄）分离。以华丽的香气和轻盈的味道著称。
1946年登场，支撑了战后的清酒酿造。现在仍是许多酒藏使用的标准选择。
协会9号（熊本酵母） 从熊本县酒造研究所分离的吟酿酒用酵母。
强烈产生苹果般的香气（乙酸异戊酯）。是吟酿酒热潮的功臣，“吟酿酵母”的代名词。在低温发酵中表现出色，容易酿出香气高的酒。
协会14号（金�的酵母） 在石川县工业试验场开发的酵母。
比9号产生更温和优雅的香气。酸度低，容易酿出清爽的酒。近年人气上升。
协会18号（高知酵母） 在高知县工业技术中心开发。
产生较高的酸度和爽快的尾韵。为配合高知”淡丽辛口”风格而开发。
协会1801号 18号的无泡变异株。无泡酵母在发酵中不产生泡沫，可以有效利用发酵槽容量。
有泡酵母与无泡酵母
以前的酵母在发酵中会激烈地产生泡沫。为了防止泡沫溢出发酵槽，酿酒师有时整夜看守。
现在”无泡酵母”是主流。编号后面带”01”的酵母（如1401号、1801号）表示无泡变异株。
即使无泡，酒的味道也没有大的差异，但也有杜氏说”有泡的香气更好”。
酒藏独有的酵母
藏付酵母
有些酒藏有只生存在那里的酵母。这被称为”藏付酵母”。
附着在梁柱、墙壁、器具上，经过漫长岁月适应了那个酒藏的环境。能创造出其他酒藏无法复制的味道。
用藏付酵母酿的酒”酒藏个性”强烈。但管理困难，保持稳定酒质需要高超技术。
自主开发酵母
大型酒藏有时会独立开发酵母。
与县的试验场或大学合作，探索最适合自家酒的酵母。这也是追求独特味道的努力。
酵母与香气的关系
吟酿香的真面目
吟酿酒华丽的香气。主要成分有两种。
乙酸异戊酯 令人联想到苹果和香蕉的香气。协会9号酵母大量生成。
己酸乙酯 苹果、哈密瓜、西洋梨般的香气。协会18号酵母等容易生成。
这些香气成分被称为”酯类”。酵母的种类和发酵条件决定酯类的量和比例。
低温发酵与香气
许多吟酿酵母在低温下才能发挥本领。
在10°C以下的低温慢慢发酵，酵母会在承受压力的情况下工作。这种压力促进酯类的生成。
相反，高温发酵酒精生成快，但细腻的香气难以产生。
品味酵母的喝法
查看标签
酒的标签或说明书上有时会写”使用协会9号”、“自家酵母”等。
同一酒藏同一等级的酒，也会因酵母不同而推出不同商品。比较品饮可以实际感受酵母的差异。
注意香气
酒倒入杯中后，先闻香气。
是苹果味、香蕉味、还是哈密瓜味。或者是温和的、以米香为主。
记住这个印象，之后查询酵母信息。能够理解”那个香气是9号酵母”的话，清酒会变得更有趣。
温度与香气的变化
有些酵母冷饮香气更明显，有些酵母加温后香气才会绽放。
用吟酿酵母酿的酒，冰凉饮用享受香气是基本。而6号酵母等温和酵母的酒，加温后鲜味更突出。
总结
酵母是决定清酒香气和味道的看不见的主角。
知道协会酵母的编号，选酒时就有参考。9号是华丽的香气，6号是温和的味道——这样的标准就有了。
下次选清酒时，也注意一下酵母信息吧。同样的米，酵母不同就是不同的酒。这种深度就是清酒的魅力。