没有麴，就没有清酒

问清酒的原料，大多数人会回答”大米”。这没错。但光有米是酿不出清酒的。施展魔法的是麴。

清酒界有句话：“一麴、二酛、三酿造”——最重要的是麴，其次是酒母，然后才是酿造工序。不是原料，不是水，麴排第一。这就是麴对清酒性格的决定性影响。

麴究竟是什么？

麴是在蒸熟的米上培养”麴菌”（米曲霉）后的产物。

说到霉菌可能让人担心，但麴菌是日本使用了几个世纪的安全微生物。味噌、酱油、味醂、醋——几乎所有日本发酵食品都与麴有关。2006年，日本酿造学会将它指定为”国菌”。它对日本饮食文化就是这么不可或缺。

肉眼看不见的微小生物在米上静静工作——看起来平淡无奇，却完成着了不起的事情。

没有麴会怎样？

让我解释一点化学知识。

酿酒葡萄含有可以直接发酵的糖分。把葡萄压碎加入酵母，糖分就变成酒精——这就是葡萄酒。

大米几乎不含糖分，只有淀粉。酵母不能直接把淀粉转化为酒精。就这样发酵米是酿不出清酒的。

于是麴登场了。麴菌产生的酶（淀粉酶）把米的淀粉分解成糖。然后酵母把糖转化为酒精。麴充当了米和酵母之间的翻译。

清酒独有的”并行复发酵”

清酒的有趣之处在于糖化和酒精发酵同时进行——“并行复发酵”。这在世界酿酒中相当罕见。

啤酒也涉及把淀粉转化为糖，但糖化完成后才开始发酵——“单行复发酵”。清酒是麴产糖的同时酵母就把它转化为酒精。这种同步过程造就了清酒独特的复杂风味。

麴也创造鲜味

麴的工作不止糖化。

麴菌还产生蛋白酶——分解蛋白质的酶。这些酶把米蛋白转化为氨基酸。氨基酸就是鲜味的来源。喝清酒时那种”好喝”的满足感，麴就是打下基础的功臣。

还有有机酸、维生素和香气成分。一种原料——麴，本质上决定了清酒的风味架构。

麴室里的48小时

制麴需要酒厂最精心的关注。

在专用的”麴室”中，温度保持30-35度，湿度95%以上，持续约48小时。期间，�的氏（首席酿酒师）和工人每隔几小时就要检查麴的状态——哪怕是半夜——调整温度，打散米团。

太热会滋生杂菌，太冷麴菌活动就会停止。维持最佳条件需要经验、直觉和耐心。

到第二天，米表面出现淡淡的白色菌丝。第三天飘出栗子般的甜香。完成的麴，每一粒米都裹着细细的白绒毛。每一根微小的菌丝都在产生塑造清酒的酶。

麴的”型”决定酒的风格

麴主要有两种类型。

“突破型”菌丝深入米粒内部。糖化力强，产出鲜味浓郁的清酒。适合纯米酒和本酿造。

“总破型”菌丝薄薄覆盖整个米粒表面。糖化力温和，产出细腻优雅的清酒。常用于吟酿和大吟酿。

不是哪种更好，而是根据目标风味来选择。同样的米，不同的制麴方式，出来完全不同的酒。这是酿酒师展现功力的地方。

传统与科学之间

以前制麴完全依赖匠人的经验和直觉。看麴的状态，闻它的气味，触摸它，根据当天的温度湿度判断。是一个超越语言的世界。

如今，很多酒厂使用自动温湿度控制设备。有助于稳定品质和提高效率。

但大多数酒厂仍把最终判断留给人。机器无法捕捉匠人五感察觉的微妙变化。传统技艺与现代科学在酒厂里静静共存。

清酒的心脏

麴是清酒酿造的心脏。

好麴出好酒，麴不好，再好的米也有限。“一麴、二酛、三酿造”这句话的分量，喝得越多越能体会。

下次举杯时，想想这些微小的生物。看不见的麴菌在米粒中工作了几十个小时。那份努力，就在你面前的酒杯里。

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想了解更多发酵知识？请参阅酵母与发酵。