隨四季變換的日本酒面貌

日本酒有一套屬於自己的曆法。

正如葡萄酒有「年份（vintage）」，日本酒也有一年的分界線。釀造沿著這條分界線推進，不同季節出貨的酒呈現出不同的面貌。了解這套曆法之後，酒鋪貨架上「しぼりたて（新榨）」「夏酒」「ひやおろし（冷卸）」這些詞，就不再只是商品名，而成為標示該酒處於釀造工序哪個階段的信號。

日本酒的一年，從何時開始

日本酒的世界裡有一個分界，叫作「酒造年度（BY＝Brewery Year）」。現行的酒造年度指的是7月1日至次年6月30日這一年。酒標上若寫著「令和◯BY」，就代表這瓶酒是在該酒造年度釀造的。

有意思的是，這條分界線過去並不是這樣。

明治29年（1896年）的酒造稅法規定，酒造年度為「10月1日至次年9月30日」。秋天新米收成、開始投料的時節作為一年之始，這是貼合釀造者實感的劃分方式。後來經由昭和40酒造年度的國稅廳通知，改為現行的7月開始。

而——10月1日之所以是「日本酒之日」，理由也在這裡。這個紀念日由日本酒造組合中央會於1978年（昭和53年）制定，選定的正是昔日相當於酒造元旦的那一天。

順帶一提，「酒」字右邊的「酉」，原本被認為是模擬酒壺形狀的象形文字。十二支中第10位是酉，這一點也與10月1日這個日期相互呼應。

日本酒的一年，在情感上至今仍是從秋天開始的。

酒藏的一年

想理解飲者的季節感，先了解釀造者的一年會更快。

秋（9〜10月）——新米收穫，酒藏開始運轉。精米、洗米陸續展開，投料的準備就緒。整個夏天安靜下來的酒藏，在這個時期重新有了人聲與響動。

冬（11〜2月）——投料的最盛期。日本酒之所以被稱為「寒造り（寒造）」，是因為冬季的低溫能抑制雜菌繁殖，讓低溫緩慢發酵成為可能。對杜氏與藏人而言，這是一年中最忙碌的季節。

春（3〜4月）——當年的釀造結束。完成最後一次投料的酒藏進入收拾整理階段，漫長的釀造季節就此落幕。

夏（5〜8月）——貯藏與熟成的季節。榨出的酒在酒槽中度過夏天，稜角褪去，風味逐漸收攏成形。對酒藏來說，這也是保養設備、為來年做準備的時期。

這一年的循環，原封不動地成為了季節商品的樣貌。

飲者的四季

冬〜春：新榨（しぼりたて）・新酒

從11月前後開始，用當年新米投料的酒陸續被榨出。這就是所謂的しぼりたて（新榨），或稱新酒。

其中多數以未經火入（加熱殺菌）的生酒狀態出貨，帶著粗獷與衝勁，有時能感受到類似年輕碳酸般的刺激。它與熟成酒的沉穩恰好處於兩端，卻是只有這個時期才能遇見的風味。

酒藏重新掛上**杉玉（杉球／酒林）**也在這個時期。青翠的杉玉是「新酒釀成了」的信號，而它逐漸轉為褐色枯萎的過程，則與酒的熟成相重疊，標示著季節的推移。

春：春酒與賞櫻

從3月到4月，會推出稱為春酒的季節商品。淡粉色的酒標、薄濁（うすにごり）、微氣泡類型等等，許多在外觀上就做了春天的設計。

若要帶去賞櫻，宜選擇冰鎮後飲用的輕盈類型。戶外溫度容易上升，最好備好保冷措施。低酒精或氣泡類型，也適合白天就開始飲用的場合。

夏：夏酒

近年確立下來的是夏酒這個類別。藍色酒標、透明酒瓶、清涼的設計——包含視覺呈現在內，都是針對炎熱季節而設計的。

就內容而言，多為降低酒精度數的類型、突出酸味的類型、生酒與氣泡酒。可以充分冰鎮後飲用，或加冰塊。夏天一向被視為日本酒難賣的季節，但隨著這一領域的商品開發，情況正在改變。

將冰鎮過的純米吟釀，搭配毛豆（枝豆）、冷豆腐（冷奴）、海鰻（鱧）、香魚（鮎）等夏季食材。正因為天氣炎熱，輕盈的日本酒反而更好用。

秋：冷卸（ひやおろし）・秋上（秋あがり）

秋天的主角是ひやおろし（冷卸）。

春天榨出、經過一次火入的酒，整個夏天在酒槽中靜置，到了秋天不進行第二次火入便出貨。這種形式稱為生詰め（生裝瓶），名稱中的「ひや」來自以冷（常溫）的狀態「おろす」（出貨）之意。

因為越過了一個夏天，稜角褪去，鮮味收攏成形。既不同於新酒的粗獷，也不同於長期熟成酒的複雜，而是恰在中間的一份沉穩。同樣的意思也可以說成秋あがり（秋上）。

溫度上以常溫到溫燗較好掌握。搭配秋天的食材——秋刀魚、菇類、芋頭（里芋）、栗子——季節便直接擺上了餐桌。

冬：燗酒的季節

接著到了冬天，輪到燗酒登場。

鮮味厚實的純米酒，以及用生酛、山廢釀造的酒，加熱後才真正發揮本領。圍著火鍋喝燗酒，可以說是只有這個季節才有的體驗。

與此同時，新一年的新榨也開始上市，一年就此轉過一輪。

全年追隨同一家酒藏

要享受季節，最容易理解的方式是追隨同一家酒藏的季節商品。

同一家酒藏、同一個品牌，依照新榨→春酒→夏酒→冷卸的順序一路喝下來，就能在保持釀造個性的前提下，看出各季節在設計上的差異。比起東挑西選不同品牌，這樣的變化要好把握得多。

記住酒鋪更換季節商品的時期，就能跟上當年的循環。多數店家的貨架構成會隨季節而變。

季節與溫度、酒器

讓人感受到季節的元素，並不只有酒本身。

夏天先把玻璃酒器冰鎮起來。冬天則把陶製的德利與酒杯用溫水溫過再使用。只要讓酒器先適應溫度，倒入的酒溫度就會穩定許多。

這些動作看似流於形式，實際上卻會影響味道。冰涼的杯子倒入冷酒，溫度得以保持；溫過的酒器盛上燗酒，則不易冷卻。

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日本酒的季節商品並非行銷的產物，而是釀造工序直接成為了商品名。しぼりたて（新榨）之所以這樣稱呼，是因為剛榨出來；ひやおろし（冷卸）之所以這樣稱呼，是因為省略了一次火入。

只要了解工序，就能從酒標上的詞語推測出內容。而若能貫穿一年地追隨下去，釀酒這項營生的週期，也會滲入飲者的日常生活。

於是，你會開始帶著一點期待，等候下個季節的貨架。

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生酒與冷卸的區別，在何謂生酒中有詳細解說。

溫度帶來的風味變化，請參閱日本酒的溫度帶。

參考：月桂冠「酒造年度（BY）與日本酒之日」、日本酒造組合中央會、國稅廳「酒稅法」相關資料