La science de l’ajout d’alcool de brassage

“Seul le junmai est du vrai sake”, “L’aruten est une heresie”…

On entend parfois ces opinions. Mais connaitre l’histoire et la science de l’ajout d’alcool de brassage (aruten) pourrait bien changer votre perspective.

Qu’est-ce que l’aruten, pourquoi le pratique-t-on, et comment affecte-t-il les saveurs ? Explication d’un point de vue scientifique.

Qu’est-ce que l’alcool de brassage ?

Definition

L’alcool de brassage est de l’ethanol obtenu par fermentation puis distillation de matieres premieres comme la canne a sucre ou le mais.

Caracteristiques

• Haute purete (95% et plus)
• Pratiquement sans gout ni odeur
• Agree comme additif alimentaire

Utilisation dans le sake

Ajouter de l’alcool de brassage au sake s’appelle “aruten”.

Sakes concernes

• Honjozo
• Ginjo
• Daiginjo
• Sake ordinaire

Sakes non concernes

• Junmai
• Junmai ginjo
• Junmai daiginjo

Histoire de l’aruten

Les debuts pendant la guerre

L’ajout d’alcool de brassage s’est generalise pendant la Seconde Guerre mondiale.

Contexte

• Penurie grave de riz
• Demande de sake inchangee
• Necessite de produire plus de sake avec moins de riz

Apparition du sanzoshu

• Sake dilue trois fois
• Ajout de sucres et acidifiants
• Appele “sake triple”

Le sake aruten de cette epoque etait effectivement de qualite mediocre. Cette image persiste encore aujourd’hui.

Evolutions apres-guerre

Apres la guerre, la situation a considerablement change.

Annees 1950 et suivantes

• Approvisionnement en riz stabilise
• Efforts d’amelioration de la qualite
• Changement des objectifs de l’aruten

2006

• Le sanzoshu exclu de la definition legale du “nihonshu”
• Ere de la qualite

L’aruten moderne

Aujourd’hui, l’aruten est pratique dans un but totalement different de l’epoque de guerre.

Objectifs modernes

• Extraction des aromes
• Ajustement des saveurs
• Expression stylistique

Pourquoi pratiquer l’aruten ?

Extraction des composes aromatiques

C’est l’objectif le plus important de l’aruten moderne.

Mecanisme

• Pendant la fermentation, les levures produisent des composes aromatiques (esters)
• Ces composes sont plus solubles dans l’alcool que dans l’eau
• L’ajout d’alcool favorise le transfert des aromes du moromi vers le sake

Effets concrets

• Extraction amelioree de l’acetate d’isoamyle (aromes banane)
• Extraction amelioree du caproate d’ethyle (aromes pomme)
• Sake plus aromatique et floral

L’effet est particulierement notable pour les ginjo et daiginjo, ou l’aruten sert a reveler le “ginjo-ka” (aromes de ginjo).

Amelioration de la nettete

Mecanisme

• L’alcool de brassage n’a pas de gout propre
• Son ajout dilue relativement les composants umami
• La finale devient plus nette

Effets

• Sake bien tranche
• Finale nette
• Tendance tanrei (legere et seche)

Amelioration de la stabilite

Mecanisme

• Le degre d’alcool augmente
• La proliferation bacterienne est inhibee
• Meilleure conservation

Effets

• Qualite stable
• Meilleure durabilite

Cout et volume de production

En toute honnetete, il y a aussi des avantages economiques.

Pour le sake ordinaire

• Reduction de la quantite de riz utilisee
• Augmentation du volume de production
• Prix plus bas

Toutefois, pour les ginjo et daiginjo, les quantites ajoutees sont faibles et la reduction des couts n’est pas l’objectif principal.

Reglementation des quantites ajoutees

Reglementation des sakes a appellation speciale

Les quantites d’aruten sont strictement reglementees par la loi fiscale sur l’alcool.

Honjozo

• Maximum 120 litres par tonne de riz blanc
• Environ 10% du riz utilise

Ginjo et daiginjo

• Egalement maximum 120 litres
• En pratique, quantites moindres pour extraction aromatique

Cas du sake ordinaire

Le sake ordinaire a une reglementation plus souple.

• Limite de quantite plus elevee
• Ajout de sucres possible (hors sanzoshu)
• Elaboration differenciee selon la gamme de prix

Science de l’aruten et des saveurs

Impact sur les aromes

Sake aruten

• Ginjo-ka floraux
• Esters fruites
• Aromes en avant

Sake junmai

• Aromes discrets
• Aromes issus du riz
• Accent sur la saveur plutot que l’arome

Impact sur les saveurs

Sake aruten

• Bonne nettete
• Finale legere
• Tendance tanrei

Sake junmai

• Umami riche
• Corps present
• Tendance fukuyoka (ronde)

Donnees scientifiques

Les recherches ont montre :

Taux d’acides amines

• Tendance plus elevee pour les junmai
• Plus de composants umami

Concentration en esters

• Tendance plus elevee pour les aruten
• Plus de composes aromatiques

Acidite

• Pas de grande difference
• Influence majeure de la methode et de la levure

Junmai vs Aruten

Caracteristiques du junmai

Avantages

• Umami du riz perceptible
• Corps et profondeur
• Resiste aux variations de temperature (bon chauffe)
• L’histoire du “fait uniquement avec du riz”

Inconvenients

• Aromes plutot discrets
• Peut paraitre lourd
• Prix tendance plus eleve

Caracteristiques de l’aruten

Avantages

• Aromes floraux
• Bonne nettete
• Saveur legere
• Bon rapport qualite-prix

Inconvenients

• Prejuge du “pas junmai”
• Umami parfois insuffisant
• Moins adapte au sake chauffe

Lequel est superieur ?

En conclusion : les deux sont excellents.

Les objectifs sont differents.

• Pour apprecier les aromes → Sake aruten (ginjo, daiginjo)
• Pour apprecier l’umami → Junmai
• Pour accompagner un repas → Les deux offrent des options adaptees
• Pour boire chauffe → Avantage au junmai

Demystification

”Le sake aruten donne mal a la tete”

En realite

• Les maux de tete viennent de la quantite d’alcool et de la facon de boire
• L’alcool de brassage n’est pas particulierement nocif
• Un alcool de haute purete sollicite plutot moins le corps

”Le sake aruten est un faux”

En realite

• La pratique existait deja a l’epoque d’Edo sous le nom de “hashira shochu”
• C’est une methode traditionnelle
• Legalement reconnu comme nihonshu

”Le junmai est forcement meilleur”

En realite

• Les gouts sont personnels
• De nombreux excellents sakes aruten existent
• Des sakes aruten recoivent des medailles d’or aux concours nationaux

Le point de vue des professionnels

L’avis des toji

Beaucoup de toji (maitres brasseurs) considerent l’aruten comme “une technique parmi d’autres”.

Citation d’un toji “L’aruten est comme la palette du peintre. La qualite de l’oeuvre depend de la facon de l’utiliser.”

Les choix des brasseries

Les approches varient selon les brasseries.

Brasseries specialisees junmai

• Shinkame Shuzo : exclusivement junmai
• A la recherche de l’umami du riz

Brasseries utilisant l’aruten

• Dassai : aruten pour le daiginjo
• Priorite a l’extraction aromatique

Brasseries mixtes

• Style majoritaire
• Choix selon le type de sake

Apprecier le sake aruten

Temperature

Frais recommande

• 10-15°C pour mettre en valeur les aromes
• Profiter du ginjo-ka
• Saveur nette

Verre

Verre a vin

• Les aromes se deploient
• Met en valeur le charme du ginjo

Accords culinaires

Bonnes associations

• Sashimi delicat
• Poisson blanc
• Tempura de legumes
• Entrees legeres

Conseils pour choisir

Lire l’etiquette

Categorie junmai

• Junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo
• Sans aruten

Categorie honjozo

• Honjozo, ginjo, daiginjo
• Avec aruten

Sake ordinaire

• Sans appellation speciale
• Quantite d’aruten variable

Choix selon l’objectif

Pour apprecier les aromes

• Daiginjo (aruten) recommande
• Ginjo-ka floraux

Pour apprecier l’umami

• Junmai recommande
• Corps et profondeur du riz

Pour l’equilibre

• Junmai ginjo
• Alliance aromes-umami

Conclusion

L’ajout d’alcool de brassage est une technique de brassage moderne, totalement differente de la “dilution” de l’epoque de guerre.

Les vrais objectifs de l’aruten

• Extraction des composes aromatiques
• Equilibrage des saveurs
• Expression stylistique

L’idee que “seul le junmai est authentique” est trop simpliste. Junmai et aruten ont chacun leurs attraits.

L’important est de connaitre vos preferences. Et de gouter sans prejuge divers sakes.

La prochaine fois que vous choisissez un sake, ne vous basez pas sur “junmai ou aruten”, mais sur les saveurs visees par ce sake.

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Pour les types de sake, consultez Differences entre junmai, ginjo et daiginjo.

Pour le processus de fabrication, voir Comment le sake est elabore.