Combinaisons de filtration et pasteurisation

“Muroka nama genshu”, “Namazume”, “Hi-ire”…

Les etiquettes de sake arborent de nombreux termes. Ils indiquent les traitements qu’a subis le sake.

La combinaison de filtration et pasteurisation (hi-ire) determine largement le style du sake. Examinons la science et l’impact sur les saveurs.

Qu’est-ce que la filtration ?

Objectifs de la filtration

Juste apres le pressurage, le sake contient diverses particules en suspension.

Ce que la filtration elimine

• Ori (lies) : levures et fines particules de riz
• Agregats de proteines
• Composants adsorbes par le charbon actif

Objectifs de la filtration

• Rendre le sake limpide
• Eliminer les saveurs indesirables
• Ajuster les aromes et la couleur

Types de filtration

Oribiki (soutirage des lies)

• Laisser reposer le sake presse
• Separer les lies decantees
• Etape la plus basique

Filtration

• Elimination des particules par filtre
• Augmente la transparence
• Differents niveaux de finesse

Filtration au charbon actif

• Traitement par adsorption au charbon
• Elimine couleur, aromes et saveurs indesirables
• Produit un sake tanrei (leger et sec)

Qu’est-ce que muroka ?

Sake sans filtration au charbon actif, ou avec une filtration minimale.

Caracteristiques

• Legere coloration (jaune a dore)
• Composants umami preserves
• Aromes riches
• Impression de fraicheur

Mentions

• “Muroka” (non filtre) souvent indique
• “Soroka” signifie filtration legere

Qu’est-ce que le hi-ire ?

Objectifs du hi-ire

Le hi-ire consiste a chauffer le sake a environ 60-65°C.

Objectifs

• Inactivation des enzymes
• Sterilisation
• Stabilisation de la qualite

Pourquoi le hi-ire est-il necessaire ?

Inactivation des enzymes

• Des enzymes du koji restent dans le sake
• Ces enzymes continuent a modifier les saveurs
• Le hi-ire les inactive

Sterilisation

• Elimine les micro-organismes dans le sake
• Previent la deterioration
• Ameliore la conservation

Histoire du hi-ire

Le hi-ire etait pratique des l’epoque de Muromachi.

Contexte historique

• Technique decouverte empiriquement
• Plus de 300 ans avant la pasteurisation de Pasteur
• Methode de conservation adaptee au climat japonais

Nombre de hi-ire

Un sake standard subit deux hi-ire.

Premier hi-ire (avant stockage)

• Effectue apres le pressurage, avant la maturation
• Stabilise la qualite pendant le vieillissement

Deuxieme hi-ire (avant embouteillage)

• Effectue avant l’expedition
• Stabilisation finale de la qualite

Les types de sake cru (namazake)

Le nombre de hi-ire definit plusieurs categories.

Namazake (nama pur)

Definition

• Aucun hi-ire
• Etat le plus frais

Caracteristiques

• Aromes floraux
• Saveur fraiche
• Parfois legerement petillant
• Conservation au froid obligatoire

Risques

• Evolution rapide de la qualite
• Controle de temperature indispensable
• Ne se conserve pas longtemps

Nama chozo-shu

Definition

• Pas de hi-ire au stockage
• Un seul hi-ire avant expedition

Caracteristiques

• Conserve l’esprit du namazake
• Certaine stabilite
• Compromis fraicheur-conservation

Namazume-shu

Definition

• Un hi-ire avant stockage
• Pas de hi-ire a l’embouteillage

Caracteristiques

• Saveur maturee
• Fraicheur de la mise en bouteille
• Le “hiyaoroshi” en est l’exemple type

Sake pasteurise (hi-ire-shu)

Definition

• Deux hi-ire
• Style le plus courant

Caracteristiques

• Qualite stable
• Conservation a temperature ambiante possible
• Saveur ronde

Les styles selon les combinaisons

Muroka nama genshu

Traitements

• Filtration : aucune (ou minimale)
• Hi-ire : aucun
• Dilution : aucune

Caracteristiques

• Saveur la plus directe
• Frais et puissant
• Degre d’alcool eleve (17-19%)
• Aromes riches

Degustation

• Bien frais
• Consommer rapidement apres ouverture
• Conservation au froid obligatoire

Muroka nama

Traitements

• Filtration : aucune
• Hi-ire : aucun
• Dilution : oui

Caracteristiques

• Frais et facile a boire
• Umami du muroka
• Degre d’alcool standard

Muroka hi-ire

Traitements

• Filtration : aucune
• Hi-ire : oui

Caracteristiques

• Umami riche
• Saveur apaisee
• Bonne conservation

Namazake filtre

Traitements

• Filtration : oui
• Hi-ire : non

Caracteristiques

• Limpide et frais
• Peu de notes parasites
• Saveur nette

Filtre et pasteurise (sake standard)

Traitements

• Filtration : oui
• Hi-ire : oui

Caracteristiques

• Maximum de stabilite
• Saveur equilibree
• Conservation a temperature ambiante possible

Qu’est-ce que le genshu ?

Definition du genshu

Sake non dilue apres pressurage.

Sake standard

• Le sake presse titre environ 18-20%
• Dilue a 15-16%
• Pour faciliter la degustation

Genshu

• Pas de dilution
• Degre d’alcool eleve (17-19%)
• Saveur concentree

Caracteristiques du genshu

Saveur

• Riche et puissante
• Umami concentre
• Satisfaisant a boire

Degustation

• Sur glace
• En petite quantite, savourant lentement
• Ajuster soi-meme avec des glacons

Impact sur les saveurs

Impact de la filtration

Avec filtration

• Limpide et transparent
• Peu de notes parasites
• Impression nette
• Tendance tanrei

Muroka

• Couleur legerement doree
• Umami riche
• Corps present
• Saveurs complexes

Impact du hi-ire

Avec hi-ire

• Saveur apaisee
• Rondeur
• Impression adoucie
• Bonne conservation

Namazake (sans hi-ire)

• Frais et jeune
• Aromes floraux
• Impression vive
• Parfois legerement petillant

Impact du genshu

Avec dilution

• Facile a boire
• Bien equilibre
• Polyvalent avec les plats

Genshu

• Concentre
• Impactant
• Satisfaisant en petite quantite

Sake et saisons

Sakes saisonniers

Le moment du hi-ire cree des sakes de saison.

Shiboritate (hiver-printemps)

• Expedie juste apres pressurage
• Namazake, frais
• Saison du nouveau sake

Natsuzake (ete)

• Concu pour l’ete
• Leger, rafraichissant
• Namazake ou faible en alcool

Hiyaoroshi (automne)

• Hi-ire au printemps, maturation estivale
• Expedie en namazume
• Saveur ronde et profonde

Sake chauffe (hiver)

• Hi-ire-shu majoritaire
• A deguster chaud

L’attrait du hiyaoroshi

Caracteristiques

• Sake presse au printemps, muri pendant l’ete
• Expedie en namazume debut automne
• Rondeur de la maturation
• Fraicheur du namazume

Origine du nom

• “Hiya” (froid) “oroshi” (expedier)
• Un seul hi-ire, donc expedie “froid”

Conservation et manipulation

Conservation du namazake

Conditions indispensables

• Refrigerateur (moins de 5°C)
• Eviter la lumiere directe
• Consommer rapidement apres ouverture

Signes de deterioration

• Changement d’aromes
• Augmentation de l’acidite
• Changement de couleur

Conservation du sake pasteurise

Conditions

• Endroit frais et sombre
• Temperature ambiante possible
• Refrigerateur recommande apres ouverture

Se conserve relativement bien

• Environ 1 an non ouvert
• 1-2 semaines apres ouverture

Points d’attention pour le muroka

Concernant les lies

• Des lies peuvent se deposer au fond de la bouteille
• Melanger legerement ou deguster le clair au-dessus
• Les lies font partie de l’umami

Guide de choix

Recommandations selon les preferences

Pour les saveurs fraiches

• Muroka namazake
• Nama genshu
• Shiboritate

Pour les saveurs apaisees

• Sake pasteurise
• Hiyaoroshi
• Sake vieilli

Pour le net

• Namazake filtre
• Honjozo namazake

Pour le concentre

• Muroka nama genshu
• Genshu

Recommandations selon les occasions

Jour de chaleur

• Namazake bien frais
• Sake filtre net

Jour de froid

• Junmai pasteurise, chauffe
• Hiyaoroshi en tiede

Occasion speciale

• Muroka nama genshu
• Namazake en edition limitee

Lire l’etiquette

Schemas de mentions

“Muroka nama genshu”

• Sans filtration + sans hi-ire + sans dilution
• Configuration complete

“Namazake”

• Sans hi-ire
• Filtration et dilution non precisees

“Namazume”, “Namadzume”

• Hi-ire avant stockage, pas a l’embouteillage

“Nama chozo”

• Pas de hi-ire au stockage, hi-ire avant expedition

“Genshu”

• Sans dilution
• Hi-ire et filtration non precises

Sans mention particuliere

Sans indication speciale, generalement :

• Filtre
• Double hi-ire
• Dilue

Conclusion

Filtration et hi-ire. La combinaison de ces deux traitements cree la diversite des styles de sake.

Traitement	Caracteristiques
Muroka	Umami riche, corps
Filtre	Limpide, net
Namazake	Frais, floral
Pasteurise	Stable, rond
Genshu	Concentre, puissant

Aucun style n’est “meilleur” qu’un autre. Il suffit de choisir selon la saison, le plat, l’humeur.

Lire l’etiquette, imaginer les traitements subis par ce sake, puis comparer avec les saveurs. C’est aussi une facon d’apprecier le sake en profondeur.

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Pour plus de details sur le namazake, consultez Le namazake.

Pour la science du hi-ire, voir La science du hi-ire.