Saké et Fruits de Mer : Une Alliance Naturelle

Le saké et les fruits de mer. Il n’existe pas d’accord plus naturel.

Le Japon est une nation insulaire entourée de mers. Depuis des siècles, les Japonais mangent du poisson et brassent du saké. Il est tout naturel qu’ils s’accordent parfaitement. Le saké est le partenaire ultime pour révéler le meilleur des produits de la mer.

Pourquoi Ça Fonctionne

Neutraliser les Odeurs de Poisson

Le saké a la capacité de supprimer les odeurs de poisson.

L’alcool et les acides aminés du saké enveloppent les composés responsables de ces odeurs. C’est pourquoi le sashimi et le saké forment un accord parfait. Alors que le vin peut parfois accentuer les odeurs de poisson, le saké le fait rarement.

Synergie de l’Umami

Les fruits de mer contiennent de l’acide inosinique. Le saké contient de l’acide glutamique.

Lorsque ces deux éléments se combinent, l’umami est amplifié de nombreuses fois. C’est ce qu’on appelle la « synergie de l’umami » — un principe de goût scientifiquement prouvé.

La Coupe Rafraîchissante

Quand vous mangez du poisson gras, votre bouche semble tapissée.

L’acidité modérée et l’effervescence du saké nettoient cette richesse. Cela rend la prochaine bouchée encore meilleure. C’est ce qu’on appelle le « kire » ou la « coupe ».

Accords avec le Sashimi

Poisson Blanc × Léger et Sec

Daurade, turbot, sole — accordez les poissons blancs légers avec un saké léger et sec.

Le poisson blanc a une saveur délicate. Un saké trop présent dominera le poisson. Un honjozo net ou un junmai subtil fonctionne le mieux.

Servez le saké frais pour un effet encore plus rafraîchissant.

Poisson Rouge × Junmai

Thon, bonite — accordez les poissons rouges riches avec un junmai corsé.

Le poisson rouge a une saveur intense et contient du fer. L’umami robuste du junmai s’harmonise avec la puissance du poisson rouge. Température ambiante ou légèrement tiédi est recommandé.

Poisson Bleu × Honjozo

Maquereau, chinchard, sardine — accordez les poissons bleus gras avec un honjozo net.

Le poisson bleu est gras avec des saveurs distinctives. Le goût net du honjozo coupe le gras et supprime les odeurs.

Ajoutez du citron et des feuilles de shiso pour améliorer l’accord.

Coquillages × Ginjo

Coquilles Saint-Jacques, arche, bulot — accordez les coquillages avec un ginjo aromatique.

La douceur des coquillages et l’arôme de l’océan. Les notes fruitées du ginjo subliment ces qualités. Le saké frais est le choix classique.

Les huîtres s’accordent aussi bien avec un junmai sec. Le crémeux de l’huître et la netteté du saké font un accord parfait.

Calamar et Poulpe × Nama-sake

Accordez calamar et poulpe avec un nama-sake frais.

La texture moelleuse et la saveur douce s’harmonisent merveilleusement avec la fraîcheur du saké non pasteurisé. Gardez les choses simples avec du sel et du sudachi.

Accords avec le Poisson Grillé

Grillé au Sel × Junmai

Le poisson simplement grillé au sel s’accorde mieux avec un junmai.

La grillade au sel concentre l’umami du poisson. L’umami du riz du junmai crée l’harmonie. Pour le sanma grillé au sel, un junmai légèrement tiédi est l’accord ultime.

Saikyo-Yaki × Junmai Ginjo

Le saikyo-yaki mariné au miso s’accorde bien avec un junmai ginjo.

La douceur et la richesse de la marinade au miso. L’élégance du junmai ginjo la sublime. Le cabillaud noir au miso avec du junmai ginjo est une combinaison en or.

Poisson Séché × Saké Chaud

Le poisson séché appelle un saké chauffé.

Le poisson séché est salé avec un umami concentré. Le junmai tiédi enveloppe doucement la salinité. Chinchard séché avec kanzake — c’est l’essence de la dégustation à domicile.

Accords avec le Poisson Mijoté

Mijoté à la Sauce Soja × Junmai (Chaud)

Le poisson mijoté sucré-salé s’accorde avec un junmai chauffé.

La douceur du poisson mijoté et la saveur de la sauce soja. La chaleur et l’umami du kanzake se fondent ensemble. Turbot mijoté avec saké chaud — un classique d’hiver.

Ragoût de Têtes de Poisson × Yamahai/Kimoto

Le riche ragoût de têtes de poisson appelle un saké yamahai ou kimoto.

Le ragoût de têtes a une saveur intense. Le goût complexe et l’acidité du yamahai/kimoto peuvent lui tenir tête. Particulièrement recommandé avec le ragoût de tête de sériole.

Accords avec les Fritures

Tempura × Junmai Sec

Le tempura de fruits de mer s’accorde avec un junmai sec.

La pâte croustillante et l’umami des fruits de mer. La netteté du junmai coupe l’huile. Tempura de crevette, de silure, de calamar — tous s’accordent parfaitement avec le saké.

Pour le tempura au sel, optez pour un style léger et net. Avec la sauce tentsuyu, choisissez un style plus riche.

Poisson Frit × Honjozo

Chinchard frit, crevette frite s’accordent avec un honjozo net.

L’huile de la friture et l’enrobage croustillant. La finition nette du honjozo est le meilleur accord.

Accords avec les Hot Pots

Nabe de Fruits de Mer × Junmai (Chaud)

Le hot pot ou shabu-shabu de fruits de mer s’accorde avec un junmai chauffé.

Le bouillon infusé à l’essence des fruits de mer. L’accord avec le junmai chaud est remarquable. Il réchauffe le corps et l’âme.

Hot Pot de Crabe × Ginjo

Le hot pot de crabe s’accorde avec un ginjo aromatique.

La douceur et la délicatesse du crabe. Le parfum élégant du ginjo sublime le crabe. Délicieux frais ou chaud.

Hot Pot de Fugu × Léger et Sec

Le hot pot de fugu s’accorde avec un saké léger et sec.

Le fugu a un goût subtil et raffiné. Un saké discret fonctionne le mieux. Le hirezake de fugu est aussi une façon luxueuse d’en profiter.

Accords Régionaux

Hokkaido

• Oursin & Œufs de saumon × Saké léger et sec de Hokkaido
• Saumon chanchan-yaki × Junmai d’Asahikawa

Tohoku

• Hoya (ascidie) × Honjozo de Miyagi
• Aileron de requin de Kesennuma × Nanbu Bijin

Hokuriku

• Sériole d’hiver × Yamahai junmai d’Ishikawa
• Crevette douce × Ginjo de Toyama

Kansai

• Daurade d’Akashi × Saké sec de Nada
• Congre × Junmai de Fushimi

Kyushu

• Maquereau et chinchard de Seki × Honjozo d’Oita
• Calamar de Yobuko × Junmai ginjo de Saga

Le poisson local avec le saké local. C’est la règle d’or.

Conseils pour Apprécier

Considérez la Température

• Sashimi & cru → Frais à température ambiante
• Grillé & mijoté → Température ambiante à tiède
• Frit → Frais à température ambiante

Assortir la température de votre nourriture et de votre saké crée l’harmonie.

Utilisez les Condiments

Wasabi, gingembre, shiso, oignon vert, sudachi.

Les condiments suppriment les odeurs de poisson et font le pont entre fruits de mer et saké. Utilisez-les généreusement.

Essayez le Sel

Au lieu de la sauce soja, essayez de manger le sashimi avec du sel.

La douceur naturelle du poisson ressort, et vous pouvez goûter le saké plus directement. Essayez différents sels comme le sel aux algues ou le sel rose.

Considérez l’Ordre

Progressez des poissons doux aux poissons riches.

Du blanc au rouge, du cru au cuit, du froid au chaud. Faites évoluer votre saké du léger au corsé. Ainsi vous ne vous lasserez pas.

Conclusion

Saké et fruits de mer — c’est la cristallisation de la culture culinaire japonaise.

Un accord affiné pendant des siècles dans cette nation insulaire entourée de mers. Il y a une délicatesse qui transcende les simples explications.

Si vous avez du poisson sur la table ce soir, essayez d’ajouter du saké. Vous redécouvrirez un plaisir qui semble évident mais qui paraît complètement nouveau.

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Pour plus d’idées d’accords avec le saké, consultez Accord Saké et Fromage.