Déguster le saké chez le sushiya

Commander un saké au comptoir d’un restaurant de sushi. L’association est si évidente que peu de gens se demandent pourquoi elle fonctionne.

Or, avant même d’être une affaire d’accord gustatif, ces deux univers sont liés par l’histoire. Le sushi comme le saké sont nés du riz et de la fermentation. Mieux : le vinaigre qui a porté l’âge d’or du sushi d’Edo était fabriqué à partir du kasu, la lie qui reste après la production du saké.

Avant de parler de goût, remontons donc à cette origine.

Le sushi était à l’origine un aliment fermenté

La forme primitive du sushi est le narezushi. Il s’agit d’une conserve obtenue en faisant macérer du poisson dans du sel et du riz cuit, soumis à une longue fermentation lactique ; le funazushi de la préfecture de Shiga en perpétue aujourd’hui encore la forme.

À ce stade, le riz n’était qu’un milieu servant à faire fermenter le poisson. La fermentation avançant, le riz se réduisait en bouillie : on ne mangeait que le poisson, et le riz était jeté.

À l’époque Muromachi apparaît le namanare, où l’on interrompt la fermentation en cours de route afin de manger aussi le riz. Plus tard encore naît une autre idée : au lieu d’attendre la fermentation, apporter l’acidité par le vinaigre. C’est le hayazushi, ancêtre direct du riz vinaigré actuel.

Puis, à la fin de l’époque d’Edo, durant l’ère Bunsei (1818–1831), le nigirizushi atteint sa forme achevée. Hanaya Yohei, à Ryogoku, compte parmi ceux qui l’ont porté à maturité. Les quelques mois nécessaires à la fermentation du poisson se trouvaient remplacés, en un instant, par le vinaigre : l’histoire du sushi est aussi celle de ce raccourcissement.

Un mot mérite ici l’attention : la fermentation lactique. Le kimoto, levain traditionnel du saké, utilise lui aussi l’action des bactéries lactiques pour contenir les micro-organismes indésirables. Le principe employé pour conserver le poisson et celui employé pour brasser le saké en toute sûreté ont la même origine.

Le vinaigre du riz à sushi est né de la lie de saké

Ce qui a scellé la relation entre sushi et saké, c’est le kasuzu (vinaigre de lie de saké).

En 1804, Nakano Matazaemon, de Handa (province d’Owari, actuelle préfecture d’Aichi), se rend à Edo et y découvre le hayazushi alors en vogue. Le vinaigre employé dans les sushi de l’époque était un vinaigre de riz. C’est là qu’il se dit : « si l’on remplaçait le vinaigre de riz par du kasuzu, ne pourrait-on pas faire de meilleurs sushi ? »

De retour à Handa, Matazaemon se lance dans la mise au point et parvient à un vinaigre élaboré à partir de lie de saké vieillie. Parce que sa teinte était magnifique une fois mêlée au riz, ce vinaigre reçut le nom de Yamabuki. C’est le tout premier produit de la marque devenue Mizkan.

Le kasuzu était plus riche en umami et plus rond que le vinaigre de riz. Les maisons de nigirizushi d’Edo l’adoptèrent en masse, et il quittait le port de Handa à bord des bezaisen pour rejoindre Edo. Cette famille de vinaigres, aujourd’hui appelée akazu (vinaigre rouge), a fixé la couleur et le goût du sushi d’Edo.

Autrement dit : le sushi d’Edo reposait sur un sous-produit de la fabrication du saké. La lie restant après le pressurage du saké servait à faire le riz vinaigré, socle même du sushi.

Boire du saké dans un restaurant de sushi, c’est donc refermer une boucle qui se noue jusqu’au niveau des matières premières.

Pourquoi l’accord fonctionne-t-il gustativement ?

Laissons l’histoire de côté pour examiner l’affinité concrète.

Synergie des umami. L’acide inosinique, abondant dans les produits de la mer, et les acides aminés présents dans le saké : lorsque des composés d’umami de natures différentes se superposent, l’umami perçu est nettement plus intense qu’une simple addition. Le saké est riche en acides aminés comparé aux autres boissons fermentées, ce qui le rend facile à marier au poisson.

Les notes de marée ressortent peu. L’odeur de poisson a la propriété de s’accentuer au contact du fer. Or le saké est une boisson extrêmement pauvre en fer : dans le brassage, le fer est écarté avec la plus grande rigueur parce qu’il altère le goût et la couleur, si bien qu’à l’arrivée les mauvaises odeurs ne se développent guère à table.

La bouche se remet à zéro. Une gorgée de saké sur un palais où subsistent l’acidité du riz vinaigré et le gras du poisson remet le goût en ordre pour la bouchée suivante. Le sushi étant servi pièce par pièce, ce rôle n’a rien d’anecdotique.

Comment commander au comptoir

Le premier verre

Dès l’installation, un saké frais et net est le plus maniable : un junmai léger ou un honjozo, servis frais. Comme on n’a encore rien mangé, mieux vaut éviter un arôme ou un goût trop appuyés.

Ouvrir d’emblée un daiginjo peut faire que le saké l’emporte sur les poissons délicats du début de repas.

Suivre la progression des poissons

On commence par les poissons blancs, puis viennent les poissons rouges, les hikarimono (poissons argentés), les coquillages, et enfin l’anago mijoté ou l’omelette : le sushi va généralement du plus délicat au plus soutenu. Faire évoluer le saké dans le même sens permet à l’ensemble de s’emboîter.

• Poissons blancs, ika (calmar) — un saké frais et léger, aux arômes discrets
• Akami (thon maigre), chutoro — un junmai bien pourvu en umami ; la température ambiante convient aussi
• Hikarimono (kohada = alose tachetée, aji = chinchard) — un saké acidulé, capable de tenir face à l’acidité de la marinade au vinaigre
• Coquillages (akagai, hotate = Saint-Jacques) — un ginjo aromatique, qui prolonge la douceur du coquillage
• Uni (oursin), ikura (œufs de saumon) — soit un junmai puissant pour leur répondre, soit au contraire un saké léger pour rincer ; les avis divergent
• Anago (congre), tamago (omelette) — face à la sauce sucrée, un saké riche en umami servi en nurukan (tiède)

Les accords détaillés avec les produits de la mer sont traités dans L’accord entre saké et fruits de mer.

Quelle quantité

Chez le sushiya, le saké se prête aux petites quantités et aux références multiples. Plutôt que d’enchaîner un go entier d’un seul saké, commander un demi-go de plusieurs sakés permet de mieux épouser la progression des poissons.

Si la maison sert au verre ou au demi-go, autant en profiter. Beaucoup d’établissements apportent d’ailleurs un récipient neuf à chaque changement de cuvée.

Les mots pour commander

« Que me conseillez-vous ? » se comprend très bien, mais un peu de précision améliore le résultat.

« Je vais prendre du kohada ensuite : qu’est-ce qui irait avec ? »

Mener la conversation à partir du poisson est la manière la plus naturelle de commander chez un sushiya. L’itamae connaît ses propres sushi mieux que quiconque : posée ainsi, la question reçoit une réponse juste.

Les usages du comptoir

Nul besoin de se raidir, mais quelques points aident à s’asseoir sereinement.

Ce qu’il faut signaler à la réservation. Les poissons que l’on n’aime pas, les allergies, le temps dont on dispose. Plus la maison est prévenue tôt, mieux elle organise son service. Signaler aussi que l’on souhaite boire du saké : certains établissements construisent alors le repas en conséquence.

Manger le nigiri sans tarder. Le sushi qui vous est présenté a été façonné à l’instant où la température du shari et l’état du poisson sont optimaux. Si l’on photographie, que ce soit bref. Même en pleine conversation, il est raisonnable de donner la priorité à la pièce dès qu’elle est posée.

À la main ou aux baguettes, indifféremment. Les deux se valent. Si l’on mange avec les doigts, on utilise l’oshibori à chaque fois.

Le gari est un rince-bouche. On peut en prendre autant qu’on le souhaite, mais sa fonction est de remettre le palais à zéro : son usage propre consiste donc à en prendre un peu entre deux poissons.

« Agari » et « shari » appartiennent au vocabulaire de la maison. Le client n’est pas impoli s’il les emploie, mais rien n’oblige à le faire : « un thé, s’il vous plaît » suffit amplement.

Éviter les parfums entêtants. Ils empêchent de percevoir les arômes délicats du poisson. C’est aussi une attention envers le voisin de comptoir.

Debout au comptoir ou au kaitenzushi

Le propos ne se limite pas aux grandes maisons à comptoir.

Les sushi debout et les kaitenzushi de province sont de plus en plus nombreux à proposer des sakés locaux. Dans les ports en particulier, le poisson pêché sur place et le saké du cru se trouvent parfois réunis au même moment. L’idée d’accorder les terroirs est justement facile à mettre en pratique dans ces adresses-là.

Sans se mettre la pression, choisir le verre qui convient au poisson que l’on a devant soi. Dès lors qu’on y parvient, le standing de la maison n’a plus d’importance.

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La relation entre sushi et saké ne s’explique pas avec le seul mot d’« affinité gustative ».

Tout commence par la fermentation du poisson dans le riz, le vinaigre vient ensuite raccourcir le temps, et ce vinaigre était fait de lie de saké : l’histoire du sushi croise à plusieurs reprises les techniques et les matières premières du saké.

Quand, au comptoir, on porte tour à tour une pièce et une gorgée à la bouche, ce sont deux cents ans de sédimentation que l’on y trouve.

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Pour les affinités avec l’ensemble des produits de la mer, voir L’accord entre saké et fruits de mer.

Les astuces pour commander en établissement sont également traitées dans Comment commander du saké à l’izakaya.

Sources : Mizkan, « Sushi Lab — Histoire du sushi » ; Mizkan Holdings, « Nakano Matazaemon Ier » ; documents publics relatifs à la formation du sushi d’Edo