Connaître ses propres goûts

« J’aimerais essayer le saké, mais il y a tellement de types — je ne sais pas par où commencer. »

Plus de gens qu’on ne l’imagine se posent cette question. Junmai, ginjo, honjozo… les termes techniques sur les étiquettes n’évoquent aucune image de goût. Demander au personnel du magasin semble intimidant. Finalement, on prend une bouteille au hasard, elle ne nous convient pas, et on se dit « Le saké n’est peut-être pas pour moi ».

Mais attendez.

Le monde du saké est vaste. Le juger sur une seule bouteille, c’est comme goûter uniquement un sushi au saumon et conclure « Je n’aime pas le poisson ». Votre saké idéal existe quelque part. Partons à sa recherche.

Des indices dans vos préférences actuelles

Les indices pour choisir votre saké sont plus proches que vous ne le pensez. Que buvez-vous habituellement ? Quels plats appréciez-vous ? Votre saké idéal se trouve dans le prolongement de ces goûts.

Pour les amateurs de bière

Cette première gorgée rafraîchissante après le travail, cette satisfaction désaltérante. Si vous aimez la bière, vous apprécierez probablement les sakés secs et nets.

Le style léger et sec de Niigata. Le honjozo. Des finales propres qui n’interfèrent pas avec la nourriture. Comme la bière, on peut le boire librement pendant le repas. Servi frais, son côté rafraîchissant s’intensifie.

Pour les amateurs de vin

Savourer les arômes, prendre son temps avec chaque verre. Pour les amateurs de vin, les sakés ginjo fruités sont la réponse.

Les junmai daiginjo et junmai ginjo portent des notes de pomme, poire et banane. L’élégance du vin blanc avec une texture délicate. Servis dans un verre à vin, ces qualités brillent encore davantage.

Pour les amateurs de shochu

Si vous appréciez les saveurs de riz ou de patate douce du shochu, vous aimerez les junmai avec un umami prononcé.

Les sakés yamahai et kimoto offrent des saveurs complexes et une richesse profonde. Chauffez-les, et l’umami s’épanouit. Comme le shochu, ce sont des sakés faits pour être dégustés lentement.

Pour les amateurs de cocktails et boissons sucrées

Si vous préférez les boissons fruitées et faciles, commencez par les types doux ou les sakés pétillants.

Le nigori (saké trouble) est crémeux, presque comme un dessert. Le saké pétillant à faible teneur en alcool a l’élégance du champagne. Vous pourriez vous dire : « C’est vraiment du saké ? »

Les quatre visages du saké

Il existe une carte simple pour comprendre le saké. Selon l’intensité aromatique et la richesse gustative, le saké se divise en quatre types.

Kunshu — Comme une promenade dans un jardin fleuri

Approchez le verre, et des arômes parfumés s’élèvent. Pomme, melon, banane, parfois des notes florales. C’est le kunshu.

Les daiginjo et junmai daiginjo représentent ce type. La fermentation lente à basse température crée ces arômes fruités. Léger en bouche, soyeux. Quand les débutants s’exclament « Le saké peut être si facile à boire ? », c’est généralement ce type.

Servez bien frais dans un verre à vin pour concentrer les arômes. S’accorde magnifiquement avec des plats délicats comme le sashimi et le poisson blanc.

Soshu — Clair comme un ruisseau de montagne

Arômes subtils, profil de saveur léger. Une finale propre et rafraîchissante. C’est le soshu.

Les honjozo, futsushu et nama (frais) appartiennent souvent à cette catégorie. Polyvalents et s’accordant bien avec la nourriture. Transparents comme l’eau, jamais fatigants à boire.

Par une chaude nuit d’été, un soshu glacé est un pur bonheur. S’accorde parfaitement avec des plats simples — edamame, tofu froid. Peut-être le type le plus polyvalent pour accompagner les repas.

Junshu — Goûter les bienfaits de la terre

Un umami de riz riche qu’on ressent vraiment. Corsé, profond. Une finale longue et persistante. C’est le junshu.

Les junmai, surtout les styles yamahai et kimoto, illustrent ce type. Faits uniquement de riz, d’eau et de koji — le saké dans sa forme la plus fondamentale. S’accorde magnifiquement avec des plats robustes : mijotés, poissons grillés, fromages.

Ce type se transforme avec la température. Essayez-le de la température ambiante jusqu’au chaud. Le chauffage libère l’umami, révélant de nouvelles dimensions.

Jukushu — La profondeur du temps

Couleur ambrée ou dorée. Arômes complexes de miel, noix, fruits secs. Texture riche et veloutée. C’est le jukushu.

Les sakés vieillis appartiennent à cette catégorie. Des années de maturation créent une profondeur que les sakés jeunes ne peuvent posséder. Si vous aimez le whisky ou le brandy, ce monde pourrait vous captiver.

À siroter dans un petit verre après le dîner. S’accorde de façon intrigante avec le chocolat ou le cheesecake. Un type qui montre « l’autre visage » du saké.

Quand, où et avec quoi

Le même saké sert différents objectifs selon les situations.

En apéritif

Un verre qui crée l’anticipation du repas à venir. Quelque chose de léger qui stimule l’appétit.

Le saké pétillant remplit parfaitement ce rôle. Utilisez-le pour les toasts à la place du champagne. Le nama et les ginjos légers excellent aussi ici. Servez une petite quantité très froide, buvez-la rapidement.

Pendant le repas

Ni dominant la nourriture ni disparaissant derrière. L’équilibre est la clé.

Le junmai est le saké de table classique. Il accompagne toute la cuisine japonaise. Le honjozo s’accorde particulièrement bien avec les fritures et grillades. Le ginjo sec avec le sashimi est une combinaison intemporelle.

Le secret pour boire pendant le repas : évitez les sakés trop aromatiques. Un daiginjo intensément parfumé pourrait éclipser plutôt que compléter la nourriture.

En digestif

Un verre détendu pour conclure le repas. Quelque chose qu’on peut apprécier comme un dessert.

Le kijoshu — saké brassé avec du saké au lieu d’eau — est doux et riche, comme un vin de dessert. Les sakés vieillis conviennent aussi à la contemplation d’après-dîner. Certains accordent même le nigori doux avec de la glace.

Les saisons comme guide

Le saké a ses saisons. Profiter de différents sakés au fil de l’année est l’un de ses grands plaisirs.

Le printemps apporte le saké nouveau fraîchement pressé. Brassé pendant l’hiver, enfin prêt à boire. Frais, avec une vitalité brute.

L’été appelle des sakés faits pour être servis frais. Nama, « sakés d’été » à faible teneur en alcool, types pétillants. Un rafraîchissement qui fait oublier la chaleur.

L’automne introduit le hiyaoroshi — saké pasteurisé au printemps et mûri pendant l’été. Adouci, aux angles arrondis. Un saké riche pour la saison des appétits vigoureux.

L’hiver est la saison pour chauffer le saké. Le saké chaud qui réchauffe de l’intérieur. À boire lentement avec des plats en pot. Le premier soutirage « arabashiri » est un autre trésor hivernal.

Communiquer chez le caviste

Quelques mots-clés aident à transmettre vos préférences au personnel.

« Propre » ou « net » vous oriente vers quelque chose de sec. « Moelleux » ou « corsé » pointe vers un junmai riche. « Fruité » ou « aromatique » signifie les styles ginjo. « Doux » ou « léger » indique des types plus sucrés.

Décrire comment vous allez le boire fonctionne aussi. « Je veux le boire frais » suggère nama ou ginjo. « Je veux le chauffer » signifie junmai ou honjozo. Pour l’accord avec un plat, dites simplement « Je mange du poisson ce soir » ou « quelque chose qui va avec la viande ».

N’ayez pas honte. « Je ne connais pas grand-chose au saké » est la meilleure chose à dire. Les bons vendeurs sont particulièrement attentifs aux débutants.

Trois bouteilles quand vous hésitez

Si vous êtes vraiment perdu, essayez ces trois-là.

Dassai Junmai Daiginjo 45 — Fruité et accessible, le saké d’initiation par excellence. Il pourrait changer votre image du saké.

Kubota Senju — La quintessence du saké léger et net. S’accorde bien avec la nourriture, plaît universellement.

Shimeharitsuru Jun — Un junmai où vous goûtez vraiment le riz. Si vous voulez savoir ce que signifie un « vrai saké », commencez ici.

Comparez ces trois, et vous verrez quel type vous convient. Vous préférez Dassai ? Vous êtes kunshu. Kubota ? Soshu. Shimeharitsuru ? Junshu.

Le voyage vers vos préférences

Choisir le saké n’est pas un jeu avec des bonnes réponses. C’est un voyage de découverte de vos préférences.

Peu de gens trouvent leur bouteille idéale du premier coup. On goûte beaucoup, notant « j’aime ça » et « ce n’est pas pour moi », construisant sa compréhension avec le temps. Ce processus lui-même est le plaisir.

En cas de doute, consultez une boutique spécialisée. « Je veux quelque chose de fruité » ou « je veux le chauffer » — des mots-clés simples suffisent. On vous présentera une bouteille parfaite pour vous.

Pourquoi ne pas ouvrir une nouvelle bouteille ce soir ?

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Pour les bases du saké, voir Qu’est-ce que le saké ?.

Pour plus sur les types, voir Comprendre Junmai, Ginjo et Daiginjo.