Comment rediger des notes de degustation de sake

“Ce sake etait delicieux l’autre jour, mais j’ai oublie son nom…”

Cette situation vous est-elle familiere ?

Tenir un carnet de degustation permet de conserver une trace des sakes degustes et de clarifier vos preferences. De plus, l’exercice de verbalisation affine votre sensibilite aux saveurs.

Cet article vous guide dans la redaction de notes de degustation, meme si vous debutez.

Pourquoi tenir un carnet ?

Clarifier vos preferences

En notant regulierement vos degustations, des tendances emergent.

“Je prefere les junmai”, “Les sakes a base de Yamada Nishiki me plaisent”, “J’aime les sakes de Niigata”.

Ces observations facilitent vos choix futurs.

Retrouver un sake apprecie

Oublier le nom d’un sake qu’on a aime est vraiment dommage. Avec des notes, vous pourrez toujours le retrouver.

Developper son vocabulaire

L’effort de mettre des mots sur les saveurs aiguise les sens. On passe de “c’est bon” a “pourquoi c’est bon”.

Approfondir ses connaissances

Noms des sakes, brasseries, riz a sake, levures… En notant, les connaissances s’accumulent naturellement.

Les elements essentiels a noter

1. Informations de base

D’abord, les elements qui identifient le sake.

Indispensables

• Nom du sake
• Nom de la brasserie
• Type (junmai, ginjo, etc.)

Si disponibles

• Taux de polissage
• Variete de riz
• Levure
• Nihonshudo (indice de sucre), acidite
• Degre d’alcool
• Date de production

Ces informations figurent generalement sur l’etiquette.

2. Contexte de degustation

Un meme sake peut donner des impressions differentes selon le contexte.

• Date
• Lieu (chez soi, izakaya, brasserie…)
• Temperature (frais, ambiant, chaud)
• Recipient (verre, ochoko, katakuchi…)
• Plats accompagnant

3. Aspect visuel

Notez ce que vous observez.

Couleur

• Transparent incolore
• Jaune pale
• Or
• Ambre

Transparence

• Limpide
• Legerement trouble
• Trouble (nigori)

Viscosite

• Fluide
• Legerement onctueux
• Sirupeux

4. Aromes

Les aromes percus en approchant le nez du verre.

Intensite

• Discrets
• Moderes
• Intenses

Types d’aromes

• Fruites (pomme, poire, banane, melon)
• Floraux (fleurs, herbes)
• Cerealiers (riz cuit, mochi)
• De maturation (noix, caramel, miel)
• Autres (lactiques, epices)

5. Saveurs en bouche

Les impressions en bouche.

Premiere impression (attaque)

• Legere
• Moderee
• Puissante

Sucre/Sec

• Doux
• Plutot doux
• Equilibre
• Plutot sec
• Sec

Acidite

• Discrete
• Moderee
• Marquee

Umami

• Leger
• Ample
• Intense

Amertume/Astringence

• Absente
• Legere
• En accent

Finale

• Courte
• Moyenne
• Longue

6. Evaluation globale

Pour conclure, resumez votre impression generale.

• Note sur 5 (etoiles, etc.)
• Commentaire en quelques mots
• Envie de le reprendre ?
• Occasions recommandees

Vocabulaire pour decrire les aromes

Connaitre ces termes facilite la redaction des notes.

Fruites

• Pomme : frequent dans les ginjo, fraicheur
• Poire : elegant et floral
• Banane : typique des aromes de ginjo
• Melon : douceur mure
• Litchi : touche exotique
• Agrumes : citron, pamplemousse, vivacite
• Peche : douceur delicate

Floraux et vegetaux

• Fleurs blanches : jasmin, gardenia
• Herbes : menthe, basilic, fraicheur
• Herbe fraiche : jeunesse, vivacite
• Bois : cedre, cypres (sake en fut)

Cerealiers

• Riz fraichement cuit : arome originel du riz
• Mochi : douceur ample
• Paille de riz : note rustique
• Son de riz : note plus lourde

Maturation et fermentation

• Miel : douceur des sakes vieillis
• Caramel : typique des longues maturations
• Noix : amande, noix
• Sauce soja : maturation avancee
• Lactique : yaourt, fromage

Vocabulaire pour decrire les saveurs

Texture

• Soyeuse : glisse sur la langue
• Cremeuse : ronde et douce
• Veloutee : fine et delicate
• Seche : nette et franche
• Huileuse : onctueuse

Caracteristiques gustatives

• Tranchante : finale nette
• Ample : riche en umami
• Aromatique : aromes et saveurs genereux
• Delicate : legere et subtile
• Dense : profonde et concentree
• Ronde : sans aspérites, douce

Exemples de format de notes

Version simple

Notez la date et le minimum d’informations.

15/01/2025
Dassai Junmai Daiginjo 45 (Asahi Shuzo, Yamaguchi)
Frais. Aromes de pomme, leger et facile a boire.
★★★★☆
Excellent avec sashimi

Version detaillee

Pour un carnet de degustation approfondi.

[INFORMATIONS DE BASE]
Nom : Jikon Tokubetsu Junmai
Brasserie : Kiya Shozoten (Mie)
Type : Tokubetsu Junmai
Taux de polissage : 60%
Alcool : 16%

[CONTEXTE]
Date : 20/01/2025
Lieu : Chez moi
Temperature : Frais (environ 12°C)
Recipient : Verre a vin

[ASPECT]
Couleur : Transparent legerement jaune
Viscosite : Plutot legere

[AROMES]
Intensite : Moderee
Types : Poire, fleurs blanches, leger riz

[SAVEURS]
Attaque : Douce
Sucre/Sec : Plutot sec
Acidite : Agreable
Umami : Ample mais net
Finale : Moyenne, s'efface avec fraicheur

[EVALUATION GLOBALE]
★★★★★
Equilibre remarquable. Pas spectaculaire,
mais on decouvre sa qualite a chaque gorgee.
Parfait avec la cuisine japonaise. A racheter.

Outils numeriques

Applications dedicees au sake

• Sakenowa : interface en japonais facile, evaluations communautaires
• Sakenomy : reconnaissance automatique des etiquettes

Applications de notes generales

• Notion : creer des modeles pour plus d’efficacite
• Evernote : noter avec photos
• Tableur : facile a analyser

Reseaux sociaux

• Instagram : photos et courts commentaires
• X (Twitter) : hashtags pour partager et decouvrir

Conseils pour perseverer

Ne visez pas la perfection

Vouloir des notes detaillees des le debut mene a l’abandon.

“Nom”, “impression en un mot”, “note” - ces trois elements suffisent pour commencer. Ajoutez des details au fil du temps.

Prenez des photos

Photographiez l’etiquette pour retrouver les informations plus tard. N’oubliez pas l’etiquette arriere.

Notez en buvant

Reporter la redaction fait perdre la precision des impressions. Prenez l’habitude de noter pendant la degustation.

Comparez plusieurs sakes

Deguster 2 ou 3 sakes cote a cote facilite l’identification des differences et enrichit les descriptions.

Conclusion

Le carnet de degustation est un outil pour apprecier le sake plus profondement.

Pas besoin de compliquer. Commencez simplement par noter le nom et si c’etait bon ou non.

Avec le temps, vos preferences s’eclairciront, votre vocabulaire s’enrichira. Et surtout, vous garderez le souvenir des sakes degustes.

Commencez votre carnet des aujourd’hui.

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Pour en savoir plus sur l’art de la degustation, consultez Les methodes de degustation.

Pour comprendre les saveurs du sake, lisez Les types de saveurs du sake.