La genealogie des levures

La levure est l’actrice invisible qui determine les aromes et les saveurs du sake.

Depuis plus de cent ans, les levures Kyokai ont evolue et se sont diversifiees. Retracons leur genealogie.

Qu’est-ce que la levure ?

Le role de la levure

La levure est un micro-organisme qui transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Dans le brassage du sake, le koji convertit l’amidon du riz en sucre, puis la levure transforme ce sucre en alcool.

Ce que produit la levure

• Alcool
• Dioxyde de carbone
• Composes aromatiques (esters, alcools superieurs, etc.)
• Acides organiques

Levure et aromes

La plupart des aromes du sake sont generes par la levure pendant la fermentation.

Principaux composes aromatiques

• Acetate d’isoamyle : aromes de banane, melon
• Caproate d’ethyle : aromes de pomme, poire
• Acetate d’ethyle : aromes fruites
• Alcools superieurs : aromes riches et ronds

Selon le type de levure, les quantites de ces composes varient, determinant ainsi le caractere unique de chaque sake.

La naissance des levures Kyokai

La creation de l’Association Japonaise de Brassage

En 1906 (ere Meiji 39), l’Association Japonaise de Brassage fut fondee. L’une de ses missions principales etait l’isolement et la distribution de levures de qualite.

Contexte de sa creation

• Le brassage du sake etait instable a l’epoque
• Les echecs de fermentation (hiochi) etaient frequents
• Une qualite uniforme etait necessaire

La levure Kyokai n°1

En 1906, une levure isolee de la brasserie Sakura Masamune a Nada fut distribuee sous le nom de Kyokai n°1.

Caracteristiques de la Kyokai n°1

• Forte capacite de fermentation
• Aromes discrets
• Representait le style de sake de Nada de l’epoque

Ce fut le debut des levures Kyokai.

La lignee des levures Kyokai

Les premieres levures Kyokai (n°1 a 6)

Kyokai n°1 (1906)

• Origine : Sakura Masamune (Nada)
• Distribution arretee
• Style traditionnel de Nada

Kyokai n°2 (1911)

• Origine : Gekkeikan (Fushimi)
• Distribution arretee
• Style doux de Fushimi

Kyokai n°3 (1914)

• Origine : Suishin (Hiroshima)
• Distribution arretee
• Adaptee au brassage avec eau douce de Hiroshima

Kyokai n°4 (1924)

• Origine : brasserie de Hiroshima
• Distribution arretee
• Adaptee a la fermentation a basse temperature

Kyokai n°5 (1925)

• Origine : Kamotsuru (Hiroshima)
• Distribution arretee
• Aromes discrets

Kyokai n°6 (1930)

• Origine : Aramasa (Akita)
• Toujours distribuee
• Resistante a la fermentation a basse temperature, aromes discrets
• Egalement appelee “levure Aramasa”

Un tournant : la Kyokai n°7

Kyokai n°7 (1946)

• Origine : Masumi (Nagano)
• Surnommee “levure Masumi”
• Pionniere des aromes floraux
• Fondatrice du boom du ginjo

L’apparition de la Kyokai n°7 marqua un tournant dans l’histoire du sake. Produisant des aromes plus floraux que les levures precedentes, elle contribua grandement au developpement du ginjo.

L’ere des levures ginjo (a partir du n°9)

Kyokai n°9 (1953)

• Origine : Koro (Kumamoto)
• Surnommee “levure Kumamoto”
• Vedette du ginjo
• Produit beaucoup d’acetate d’isoamyle (aromes de banane)
• Reste une reference pour le ginjo

Kyokai n°10 (1977)

• Origine : region du Tohoku
• Adaptee a la fermentation longue a basse temperature
• Sake a faible acidite

Kyokai n°11 (1987)

• Mutante de la Kyokai n°7
• Faible acidite, saveur douce

L’apparition des levures sans mousse

Kyokai n°701, 901, etc.

• Mutantes qui ne produisent pas de mousse pendant la fermentation
• Meilleure utilisation du volume des cuves
• Pas besoin d’eliminer la mousse
• Qualite equivalente aux levures avec mousse

Le suffixe “01” indique une levure sans mousse.

Levures a haute aromaticite

Kyokai n°1801 (1996)

• Produit beaucoup de caproate d’ethyle (aromes de pomme)
• Ideale pour le daiginjo
• Florale et fruitee

Kyokai n°1401

• Faible acidite, esters eleves
• Adaptee aux styles tanrei (legers et secs)

Le developpement des levures regionales

L’essor des levures locales

A partir des annees 1980, les centres techniques et laboratoires de chaque prefecture ont commence a developper leurs propres levures.

Contexte

• Desir d’exprimer l’identite regionale
• Difficulte de se differencier avec les seules levures Kyokai
• Recherche de levures adaptees au riz et a l’eau locaux

Principales levures prefectorales

Levure de Yamagata (KA, KM)

• Pilier du royaume du ginjo de Yamagata
• KA : aromatique et equilibree
• Utilisee par Dewazakura, Juyondai, etc.

Levure de Shizuoka (HD-1, NEW-5)

• Fondation du style ginjo de Shizuoka
• Aromes discrets et elegants
• Utilisee par Isojiman, Kaiun, etc.

Levure de Nagano (levure des Alpes)

• Adaptee a la fermentation a basse temperature en altitude
• Utilisee par Masumi, Daishinshuu, etc.

Levure d’Akita (AK-1)

• Dans la lignee de la Kyokai n°6
• Soutient le style d’Akita

Levure de Hiroshima

• Heritage de la tradition du brassage a l’eau douce
• Douce et ronde

Levure de Kochi (AA-41, CEL-24)

• Sake plus acide
• Adaptee au style sec de Tosa
• CEL-24 pour les sakes a faible teneur en alcool

Levures propres aux brasseries

Certaines brasseries isolent et cultivent leurs propres levures.

Exemples

• Aramasa : a fait revivre la souche originale de la n°6
• Jikon : utilise une levure cultivee en interne
• Certaines brasseries : utilisent des levures sauvages (levures residentes de la brasserie)

Choix de la levure et profil du sake

Caracteristiques par type de levure

Type aromatique (lignee n°9, n°1801, etc.)

• Aromes floraux et fruites
• Ideale pour ginjo et daiginjo
• A deguster frais pour apprecier les aromes

Type equilibre (n°7, levures prefectorales, etc.)

• Equilibre entre aromes et saveurs
• Ideale pour junmai et junmai ginjo
• Appreciable a diverses temperatures

Type axe sur la saveur (n°6, etc.)

• Aromes discrets
• Met en valeur l’umami du riz
• Convient aussi au sake chauffe

Levure et taux de polissage

Les caracteristiques de la levure s’expriment en combinaison avec le taux de polissage.

Polissage eleve (moins de 35%) + levure aromatique

• La voie royale du daiginjo
• Aromes floraux mis en valeur

Polissage moyen (50-60%) + levure equilibree

• Le classique du junmai ginjo
• Equilibre aromes-saveurs

Polissage faible (70% et plus) + levure axee saveur

• L’essence du junmai
• Umami et corps du riz

Recherches actuelles sur les levures

Analyse genetique

Les progres de l’analyse genomique revelent les liens entre genes des levures et composes aromatiques.

Avancees de la recherche

• Identification des genes lies a la production de composes aromatiques
• Clarification des liens de parente entre levures
• Application au developpement de nouvelles levures

Exploration de nouvelles levures

Levures florales

• Isolees a partir de fleurs
• Nadeshiko, Abelia, etc.
• Produisent des aromes uniques

Levures fruitieres

• Isolees a partir de fruits
• Pomme, raisin, etc.

Reevaluation des levures sauvages

• Attention portee aux levures residentes
• Expression du terroir
• Profils uniques

Levures fonctionnelles

Levures a faible production d’alcool

• Pour brasser des sakes a teneur reduite en alcool
• Reponse aux preoccupations de sante

Levures a haute production d’acides organiques

• Sakes plus acides
• Nouvelles possibilites de saveurs

Choisir son sake en fonction de la levure

Lire l’etiquette

Certains sakes indiquent la levure utilisee.

Exemples de mentions

• “Kyokai n°9”, “K-9”
• “Levure Yamagata KA”
• “Levure maison”

Recommandations par levure

Sake avec Kyokai n°9 (levure Kumamoto)

• Aromes de banane et melon
• Le classique du ginjo

Sake avec Kyokai n°6 (levure Aramasa)

• Discret et elegant
• Aramasa, Ippakusuisei, etc.

Sake avec Kyokai n°1801

• Aromes floraux de pomme
• Ideal pour daiginjo

Conseils pour la degustation comparative

Comparer des sakes d’une meme brasserie avec differentes levures permet de bien comprendre leur influence.

Points cles de la comparaison

• Comparer avec le meme taux de polissage mais des levures differentes
• Se concentrer sur les differences d’aromes
• Apprecier les nuances d’equilibre des saveurs

Conclusion

La levure est un element essentiel qui determine les aromes et les saveurs du sake.

Depuis plus de cent ans que les levures Kyokai existent, de la n°6 a la n°7 puis la n°9, les levures ont evolue avec leur epoque. Aujourd’hui, avec les levures prefectorales et celles propres aux brasseries, les possibilites se sont considerablement elargies.

Connaitre les levures, c’est comprendre le sake plus en profondeur. La prochaine fois que vous choisirez un sake, interessez-vous a la levure utilisee. Le secret des aromes et des saveurs s’y cache.

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Pour les bases sur les levures, consultez egalement Les varietes de levures.

Pour comprendre le mecanisme de la fermentation, voir Le processus de fermentation.